峰制作的各种特殊秘笈菜谱.doc

峰制作的各种特殊秘笈菜谱041019建。我的菜谱纪录炸油饼 揉好加入发酵粉（有卖）的面团，放发。 切长条块，入热油中炸泡，显微黄为佳。（火不可太旺，不可炸黑）。 (闽蓉98、11、22提供）腌鲜萝卜小菜。 白萝卜洗净，连皮切成小长条，放入大碗中。 加入盐、醋、酱油、白糖、红辣椒丝、姜丝、味精、五香粉各适量。 腌一天即可食用。 （闽蓉98、11、22提供）腌萝卜另一方。 萝卜晒半干，切条块，放盐、酱油、味精，腌到入味即可。朝鲜酸辣大白菜心。 白菜心洗净，切中指大长条，放大碗中，加入调料各适量，腌半天后即可食 用。调料为：红辣椒丝、醋、酱油（也可不加酱油）、盐、白糖、五香 粉、味精、白酒、姜丝。 （据1980年当兵北方经验自配制）高丽腌白菜。 大白菜洗净晾干，切短条。加盐、红辣椒、鲜姜片。 盖起来腌泡一段即可食用。蛋炒螃蟹块。 螃蟹洗净切合适块。下油锅入姜蒜爆锅后下蟹块炒至近熟。蛋打散倒如锅中的 蟹块上。不要翻动，让蛋与蟹块结为一体。加入酒、盐、少量水、味精等。闷 锅至熟起锅。 （98、2、21戴桂花提供）面疙瘩汤。 爆油锅放肉丝炒，放入适量水，放入海米、干贝等海鲜货。 水开后，把已搅稀的面粉（中有些干面粉豆），一次倒入锅中，并不断搅拌开。 放入鸡蛋丝（搅开慢慢倒入锅中），适量青菜等（芹菜等）。 再开后，据口味放入调味料，如五香粉、味精、虾油等。即可出锅。 （98、2、21母亲提供）面丝饼。 将面和葱加水，搅成稀糊。 热锅放油（第一张饼油略多放些），油蘸匀锅。 用勺倒入面稀糊，熟一面再翻另一面，熟即起锅。 （注：是否可打入鸡蛋一块搅和？） （ 98、5 母亲口述纪录。）大米粉小饼。 大米磨成粉，和蛋一块搅和稀糊。 热油锅里加稀糊适量，摊煎熟为止。 松软可口。焦盐猪蹄。 猪蹄煮烂沥干油水。 放油锅炸焦。 放盘子里撒上焦盐即可。江西辣椒炒肉丝。 肉丝炒半熟出锅（也可将条肉先煮半熟，捞出切小片）。 辣椒入油锅 炒半熟后放入肉丝同炒至熟出锅。 肉丝和辣椒的比率是1：1，才够味。 （出差江西收集）红烧猪蹄。 高压锅内放洗净切块的猪蹄。 放入大料、当归少量。 放入少量水和酱油、 姜、酒等。 大火烧开，小火闷熟即可。 （曹国江提供）鲜巴朗鱼汤。 热油锅放入较多青蒜苗爆锅，放入巴朗鱼煎炒，放入酒、醋和适量水，放入 芹菜，小火闷熟到汤浓为止。 特点：汤鲜鱼香。 （1986年干校常吃美味）鱼干+黄豆+萝卜干三味汤。 巴朗鱼干、萝卜干、黄豆泡发。三种料加少许姜、适量水。放锅内蒸熟为止。放盐、味精即可食用。特点：汤味极为鲜美，此三物高温下会混合产生独特鲜味。 （1975年知青点乌枸独家菜谱）红烧肉。 五花肉切较大块、豆腐切块、冬笋、香菇。 放一块加调料红烧至熟烂即可。 特点：香酥肥美可口。 （1976年在知青点到农民家会餐吃）酸菜炒肉笋。 酸菜切细，春笋切细，条肉切小块。 炒熟，配饭吃。 （宁化乡下春天家常菜）香肠炒蒜苗。 香肠切小斜片，蒜苗切段。 入锅炒熟。 荤素搭配味适中宜配饭。 （1987年，春季家常菜）白斩鸭。 鸭煮熟，捞出。 碎蒜头、生姜末，放酱油、醋中调好味。 鸭肉蘸调料食用。 不腥不腻，鸭肉有姜蒜清香。 （老江菜谱）蟹酱。 螃蟹去鳃、脚无肉处。洗净。研磨至细酱。加腌较多。 封存经久不坏。 （可与大葱、白菜等同蒸熟食用，发酵后蟹香味浓郁）苦菜小肠汤。 小肠煮烂捞出切段。 将小肠汤放入小肠煮开，加入洗净的苦菜，滚一滚立即熄火出锅。 特点：菜绿而不苦，汤味微苦，清凉，春夏季节食用。 要点：苦菜入锅一滚即出锅，否则叶黄、汤苦涩，不能食用。 （林春令介绍）凉拌苦菜。 水烧开，苦菜入锅一滚即捞出，加入醋、酱油、味精即可。 菜叶绿，爽口微苦。清凉解毒。鱼煲豆腐。 豆腐油煎好。 鱼切块（较大的少刺鱼）红烧好。 加入豆腐一块烧，加一定汤 汁。烧入味出锅。鱼块放盘子中间，豆腐围四边。（三明沙阳菜）煎小鱼。 小鱼（品种不限），放锅内用油煎，边煎边压扁。 煎到鱼基本快干时出锅。 香酥脆。 （三明沙阳菜）#鲜汤。 肥排骨，与蛏cheng)子同炖极烂。汤味鲜。鲜汤2。 肥排骨加香菇同炖至极烂。汤味极鲜。 （此2汤由郑医生处来）。橄榄醋：橄榄一斤、冰糖半斤、醋3两。混合。（多次实验后最佳配方）。喝完醋后，剩下的橄榄成为蜜饯，食之可消食、消暑。（2011年开始制作）。麦葱炒鸡蛋：清明前后，山野中萌生出许多野葱（闽侯人叫麦葱）。葱头小而白，茎短，叶绿而细易倒伏。大多丛生，嗅之有葱香味。上山采挖会后，全株洗净。一般食用方法是：1、切细后和蛋搅匀，炒鸡蛋方法。2、和面糊搅匀，摊饼吃。3。做鱼类时，放入。4、做鲜汤时放入。5、可用葱的食谱中，皆可放入野葱。野葱比家葱鲜味更浓郁，可增加香味，别有风味。鲶鱼头豆腐汤：鲫鱼：鲫鱼南北皆有，只鳞的黑白不同。北方大鲫鱼较少。鲫鱼上品讲究“六合龙池鲫鱼”，通称“龙鲫”，大的可至二三斤一尾，味甲天下。或清蒸、清氽，或红烧，或瓤鲫鱼、瓦糕鱼、酥鱼、萝卜丝氽鲫鱼汤、扬州鲫鱼面等，做法很多，但以清蒸、清氽为最好。清蒸做法，先将葱、姜、料酒放在鱼腹内，加一些盐面，上配火腿肉、冬笋、香菇，切片摆好，蒸熟便成。萝卜丝鲫鱼汤的做法是，先将鱼用料酒浸泡，然后将白萝卜丝用水烧开，再将鱼和酒一齐放入，以熟为度。瓤鲫鱼做法是将鱼腹内洗净，再以猪肉剁成肉馅，加点冬笋末，酱油料酒作料调和，均放入鱼腹内，过油微煎，两面煎黄，再用酱油料酒按红烧做法将鱼烧好，汁水不要太多。扬州鲫鱼面的做法是将小鲫鱼洗净，锅内放入少许脂油烧开，再将鲫鱼放进锅内煎炒，放水（不可放酱油），烧成奶白色，用筷子将鱼搅碎，将鱼骨鱼