烹饪原理大作业1.doc

海南大学公选课大作业 20132014学年第一学期烹饪原理大作业作业答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题1分，共15分）1. 磨刀石一般分粗磨刀石和细磨刀石，两者结合使用能缩短磨刀时间，延长刀具的使用寿命，在磨刀时一般先 。A、先粗磨再细磨 B、先细磨再粗磨 C、细磨、粗磨交替进行 D、刀的锋利程度与磨刀先后无关2. 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 。A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩3. 糊的种类很多，如蛋清糊、水粉糊、全蛋糊、发粉糊、脆皮糊、蛋泡糊等，若想得到外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观松炸菜肴，最好选择 。A、水粉糊 B 、蛋清糊 C 、全蛋糊 D、蛋泡糊4. 菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有以下几种，烹制中香气散失最少的调香方法是 。A、抑臭调香法 B、加热调香法 C、烟熏调香法 D、封闭调香法5. 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味 。A、 甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味6. 挂糊工艺一般 原料的处理。A、适合动物性原料 B、适合植物性原料 C、适合动物性原料和植物性原料 D、适合未涨发的干货原料7. 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是 。A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味对鲜味无影响8.糊、浆所用的原料一般有以下几种，其中能起焦糖化和糊化反应的物质是 。A、油脂和鸡蛋 B 、淀粉和鸡蛋 C 、淀粉和面粉 D、面粉和膨松剂9.上浆工艺分加盐搅拌，挂浆，静置等三个过程，下列 工序能使原料中的蛋白质的亲水力提高。A、静置 B 、挂糊 C 、加盐搅拌 D、都可以10. 禽类在宰杀时一定要放血完全，否则会影响 。A、禽肉的色泽 B 、禽肉的嫩度 C 、禽的僵硬 D、禽类的褪毛11. 上浆工艺一般适合于 原料的处理。A、动物性原料 B 、植物性原料 C 、动物性原料和植物性原料 D、只适合未涨发的干货原料12.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在 下保存。A、浸泡在清水中 B、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中13.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜清洗后用于制作凉菜或生食，最好采用下列是 清洗方法。A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤14.水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 菜肴。A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆15.烹调用的蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 。A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置二、填空题（每空1分共35分）1. 烹饪用的果蔬原料的选择主要从 、 、 等三方面进行。2.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是， 状态，恰好能用刀切开，是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是 状态，此状态下的原料应立即使用，否则易受到微生物和酶的作用。3.味的种类大体上可分为两大类，一是 ，如酸、甜、苦、辣等；二是 ，如甜酸味，香辣味，咸鲜味等，菜肴一般属于后者。4.菜肴的色彩组配一般遵循两个原则，一是 ，二是 。5.原料调色是将原料投入到有色的汤中或在表面涂上经一定加热处理后可上色的调料，增强菜肴色泽的过程，常用的调色方法主要有 、 、 、 等四种6.质地疏松是某些菜肴的主要特点，特别是松炸、脆炸类菜肴，要达到膨松目的原料在烹制前需进行膨松工艺处理即挂上含有气体的糊，这种糊在烹制中膨胀，使菜肴的体积增大，结构疏松并具有良好的口感。膨松工艺主要采用的方法有 、 、和 。7.食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的主要是 ；呈鲜味的物质是 ，呈酸味的物质主要是 ；呈辣味的主要是 ；呈麻辣味的是 ；8.人类对香味的认识比对味的认识要早得多，但香味的分类仍未统一，根据其来源不同可把香气大致分为两大类，一 是 ，如原料的辛香，清香、乳香；二是 ，如酱香、酒香、腌腊香。9. 水果的风味特征主要表现在 等四个方面，水果的风味特征与水果的品种和成熟度有关，成熟度高的水果风味特征要浓一些。10.菜肴的味觉通常是许多呈味成分所产生的复杂味觉，各种味觉之间会相互影响，使食用者在味觉的感受过程种会出现 、 、 、 和变味等现象。在菜肴制作种可利用这些现象来获得所需要的味感或利用这些现象来减少某些烹饪原辅料的用量。11. 干货原料的涨发机理主要有两种，一是 ，二 。12. 菜肴制作中，调味是调配工艺的中心内容，调味的方法很多，大体上可以归纳为六种，分别是： 、 、 、 、 、 。三、判断题（每小题1分，正确的在括号内打上，错误的在括号内打上）1. 烹制工艺可以提高原料的消化吸收率（ ）2. 烹饪用的冷冻原料，在使用前要进行解冻处理，解冻的方法很多，但不管那种解冻方法，对原料的品质都有影响且影响是一样的（ ）3.鲜味物质有增鲜、和味与增浓复合味感的作用，在菜肴中投入呈鲜物质，菜肴就可形成浓鲜味感（ ）4. 制汤时，无论制清汤还是白汤，所用原料都相同，只是时间和火候不同（ ）5. 树上成熟的水果的风味要比后期催熟的水果的风味特征好（ ）6.对烹调原料进行质量鉴别时，感官鉴定法是一种简单易行的方法，若采用打蛋法鉴定蛋的鲜度，如果蛋黄突起越高，说明蛋越新鲜（ ）7. 对冷冻过的原料进行上浆或挂糊时，浆和糊都应该稀一点（ ）8. 锯切刀法一般用于坚韧或松软易碎的原料（ ）9. 干货原料可以直接用作烹饪原料（ ）10. 水发一般用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料的涨发（ ）四、名词解释（本大题共有5小题，每小题2分，共10分）1. 感官鉴定法2. 酶促褐变3. 美拉德反应4. 过油5. 勾芡五、问答题（30分）1. 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？（5分）2. 配菜时所要满足的营养与卫生的要求主要指哪几个方面？(5分)3. 菜肴的香味组配应遵循那些原则？（5分） 4. 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？（4分）5. 请你推荐一道家乡的特色菜品，说明该菜品的特点及制作方法（5分）6. 什么是调色工艺？菜肴的色彩主要来自于那几个方面？菜肴的调色主要采用什么方法？其调色原理分别是什么？（7分）作业要求：1. 大作业要附有封面，封面上要填上学院、