对红薯干制的探究.doc

食品科学技术学院课 程 实 习 报 告实习地点：河南农业大学推广楼七楼面点加工实验室 课程名称： 食品工艺学 学生姓名：马志锋（0905107023）陶骐志（0905107024） 王晓波（0905107026）张红毅（0905107028）张朋（0905107029） 专业班级： 2009级食品质量与安全1班 指导教师： 柳艳霞 2011 年 12 月 30 日对红薯干制的探究一：实验目的：1、通过对红薯干制，绘制干制曲线，测定干制品的最适含水量。2、比较不同加工处理后，干制曲线的差异。二：实验材料与器材：红薯5kg,蒸锅,电磁炉,刀三、实验方法：将不同处理后的红薯条平铺在竹筛上，放入干燥箱内。开始干燥时的温度为65，待物料干燥至呈半干状态时，可将干燥温度降低至60。红薯的加工处理有多种方法，我们讨论了四种加工方法进行干制，然后绘制干制曲线。方法一：将红薯洗净，去皮，切成条(225cm)后，放入干燥箱中干制，绘制其干制曲线。方法二：将红薯洗净，去皮，切成条(225cm)后，放到锅和开水一起煮5分中至熟,将煮熟的红薯条沥干后放入干燥箱中干制，绘制其干制曲线。方法三：将红薯洗净,去皮，切切成条(225cm)后，放入锅中蒸熟，然后放入干燥箱中干制，绘制其干制曲线。方法四：将红薯洗净,去皮，切成条(225cm)后,放入锅中蒸至半熟，然后放入干燥箱中干制，绘制其干制曲线。四、干制曲线的绘制：对红薯处理后，称红薯的总重，放入烘箱后，每隔1小时称红薯的总重,根据干制样品重量变化与时间的关系绘制干制曲线。注：1、经过预处理后，保持四组红薯的质量在放入干燥箱之前保持一致。2、干制过程中对严格控制称重时间，保持各组的一致性。五、实验结果的分析及评定1、对不同预处理的干制品感观检验观察和描述干制品的色泽、软硬程度、形态变化（如体积收缩程度）等； 2、通过对干制曲线的分析，测定红薯干制品的最适含水量。六、实习过程分析在实验中我们分工合作，从原料的选取到后期的干制，我们都进行的有条不紊，对于这次实习，我们怀着学习探究的态度，认真用心的去做好实习实验。我们此次的实习是对红薯条的干制的探究，我们对四种不同的预处理的红薯进行了探究，具体的实验结果如下不 同 预 处理质量随时间的变化量m(g)1h2h3h4h5h6h7h8h9h10h11h12h13h生5.009.1910.0017.6028.2541.7073.8185.61125.61147.11159.47166.41166.42煮熟7.8010.1014.1018.2322.5048.1469.6085.16110.2134.64148.61154.64158.98蒸熟4.98.6312.0014.8017.8535.0171.5082.60116.40137.79154.40158.87162.68蒸至半熟5.0010.5014.0017.0020.4923.7179.1091.40127.61148.34161.65166.19169.73注：上表中，煮熟用时6分钟，蒸熟用时5分钟，蒸至半熟用时3分钟。各种预处理的产品初始时质量相等，均为200g。干制曲线的绘制注：曲线的横坐标表示时间（h）变化，纵坐标表示m（g）.综合比较曲线对成品的评比生：没有保持原有的色泽，颜色有些发黑，外观不好，视觉效果不好。煮熟：颜色较浅，可能是在水煮的过程中色素流失所致蒸熟：颜色较好，保持着处理前的良好色泽蒸至半熟：颜色较其他三种最好，在嚼劲上比其他三种都好在实验中我们遇到了一些问题，具体总结如下：1、原料在存放的过程中处理不当，导致部分原谅腐败变质，造成了一定的浪费。2、原料的选取上，起初我们选取的是红薯色泽不好，在预处理后，红薯条颜色发生了不好的变化，红薯条颜色有点发黑，可能是由于处理不当，引起褐变，但后来我们又重新选取了不同品种的红薯，预处理后，红薯条的颜色保持了原有的良好色泽，并没有发生褐变的现象。3、原料在进行切分的过程中，由于是人工切条，红薯条的形状大小不一，没有做到完全统一。4、四组实验所用的红薯由于不是同一个，而是选用的是统一品种的红薯，这样就造成了各组的红薯色泽上不是很统一，对成品的色泽也造成了一定的影响，但我们还是尽量保持各组所取原料的统一性。5、在刚开始，我们在进行预处理时，是先对红薯进行蒸煮，然后再切分，但发现蒸煮后的红薯不易切分，而且蒸煮的时间比较长，所以我们进行了先切分，后蒸煮，这样效果很好。6、在不同预处理的过程中，也存在一些问题，如红薯条在蒸煮的过程中，什么时候算是煮熟或蒸熟，什么时候算是半熟。对此，我们进行了多次的探究，最后确定了煮熟用时为6分钟，蒸熟用时为5分钟，蒸至半熟用时为3分钟。7、在干制过程中，也遇到了一些问题，实验室中用干燥箱的人比较多，干燥箱的总是不时被打开，影响了干制的时间，同时在干制时，干燥箱温度有时总是达不到标准的温度，也影响了红薯条的干制。8、干制时间的把握是很重要的，我们采取的是一个小时记录一次数据，并查看干制情况。最后的成品口感有些硬，可能是干制时间有点长，水分含量过低所致。市场展望:从消费者角度看，我觉得市场上买我们的产品的几率只有50，我觉得我们此次的产品并不成功，消费者不买我们的产品的原因我总结如下:我们此次的产品口感并不是很好，较硬且甜度不够，而且市场上也有和我们类似的产品，和市场上的产品比起来，我们的产品就逊色了许多，无论从色泽还是口感上，我们此次的产品都不如市场上销售的。总的来看，我们的产品没有很大的亮点或者说是新意，不能牢牢抓住消费者的心。我觉得消费者买我们的产品的原因总结如下：红薯味道甜美，富含碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素以及钾、镁、铜、硒、钙等10余种元素，其营养价值和养生保健作用很大，红薯有抗癌作用，有益于心肺，预防肺气肿及抗糖尿病等作用。最重要的是我们的红薯条干制品不含任何添加剂，不会对人体造成危害。对于我们的产品，我们可以针对校园销售，如果在无聊时，手边有一包红薯条，那是多么惬意的一件事。而且红薯条食用方便，看书或与朋友聊天时都可以食用，味道甜美。另外，可以针对电影院销售，现在电影院大部分以供应爆米花为主，我觉得红薯条还是有发展的市场的。 如果再给我们一周的时间，我们将对我们的产品进行改善和创新。首先我们将吸取本次实习的经验，认真讨论本次实习中遇到的问题，并提出解决问题的方法，逐步改善实习。本次实习我们的产品创新性不强，产品不具亮点，不能抓住消费者的眼球，捕获消费者的心。经过讨论，我们决定对产品的外观及产品的加工手法进行改善，我们是这样想的：首先还是干制，干制的要求是使干制品达到最好的口感及最长的保藏期，以口感为主；然后是加糖外壳，在一定量的白砂糖中加少量的水，在火上熬制，制成糖稀，然后将干制好的红薯条在糖稀中过滤，使红薯条表面包裹一层糖稀，最后是加糖粉，即将白砂糖碾碎成粉末