菜品制作介绍.doc

一、 席前鲍鱼：1、 首先将客人所点鲍鱼放在转盘上展示给客人看：（1）“各位领导打扰一下，这是为大家准备的X头南非干鲍，下面由我们的厨师长现场为大家烹饪，请各位领导稍等。”（2）“各位领导打扰一下，这是为大家准备的X头中东干鲍，下面由我们的厨师长现场为大家烹饪，请各位领导稍等。”（3）“各位领导打扰一下，这是为大家准备的X头日本吉品鲍，下面由我们的厨师长现场为大家烹饪，请各位领导稍等。”2、 在厨师长现场烹饪的过程中，服务人员要将准备好的鲍鱼围裙，为客人系好：“先生（女士），打扰一下，为你系好鲍鱼围裙，防止鲍鱼汁滴落在衣服上，不容易清洗。”3、 上鲍鱼前，为客人上一杯柠檬水，为客人作解释；“先生（女士），您好，这是为你准备的柠檬水，在用鲍鱼前，喝一口柠檬水，能更好的品尝鲍鱼。”4、 上鲍鱼是，经得客人同意，必须为主宾开鲍鱼，“先生（女士），打扰一下，帮你切一下好吗？”“请慢用！”如果可能，尽量帮所有客人开鲍鱼。5、 上完鲍鱼后，还有一碗备用鲍汁上到转盘上，可趁次机会为大家介绍：“各位领导打扰一下，这是一碗备用鲍汁，大家在用完鲍鱼后，可梢加一点米饭，配同鲍鱼汁，更能享受鲍鱼带来的美味。”二、 席前鱼翅：1、 展示给客人看鱼翅：“各位领导打扰一下，这是为大家准备的X翅，下面由我们的厨师长现场为大家烹饪，请各位领导稍等。”2、 在厨师长烹饪过程中，服务人员要为客人上一杯柠檬汁：“先生（女士），您好，这是为你准备的柠檬水，在用鱼翅前，喝一口柠檬水，能更好的品尝鱼翅。”3、 上鱼翅前，要把香菜、浙醋放在转盘上，为大家做一个简单的介绍：“各位领导，您们好，香菜与浙醋是搭配鱼翅上的，香菜可根据个人口味适当加一点：浙醋的作用是在用完鱼翅后，喝一小口，能促进鱼翅的消化，有开胃的功效。”三、席前桂鱼：1、 将桂花鱼展示给客人看：“各位领导你们好，这是刚宰杀过的，新鲜桂花鱼，经过后厨房的简单加工，下面由我们的厨师长现场烹饪生煎桂花鱼。请稍等品尝”2、 烹饪完后的桂花鱼放在转盘上为客人做一个简单的介绍：“各位领导打扰一下，这是刚才在席前为大家制作的生煎桂花鱼，鱼鲜味美，请各位领导品尝，多提意见！”3、 从主宾开始分餐（尽量把鲍鱼分完，凉后效果不佳）4、 备注：席前桂花鱼的特点：保证温度，增加宴会气氛，让客人更快的品尝到鱼内的鲜美。四、鲍汁类菜品：1、 鲍汁鹅掌灵芝菇：建议：可先将一份放在转盘上为大家做一个简单介绍：“各位领导你们好，下面为大家上这道菜，是我们的一个招牌菜，它是选用熬制干鲍时制出的鲍汁做的，在用完鹅掌、灵芝菇后加一点米饭，配同鲍汁食下，营养价值十分丰富，这道菜是人手一份的！”2、 鲍汁刺参：“各位领导你们好，下面为大家上这道菜，是我们的一个招牌菜，它是选用最好的日本关东刺参，配同干鲍的鲍汁一起烹饪而出，用完刺参后，加一点米饭配同鲍汁一起食下，营养价值非常丰富。”五、天仙配1、 上菜前，先把卡式炉放在转盘上，炉下放一块半湿的垫布。第一步：先简单给客人介绍一下，“各位领导打扰一下，下面为你准备的这道菜是天仙配，它的主料是鱼和羊，是我们梁总裁在黄山采风时，无意中突发奇想，由黄梅戏天仙配演艺而来。它有暖胃驱寒的作用，请各位领导品尝，多提意见。第二步：简单加热后，给客人盛第一碗汤，然后在锅里加入汤和腐竹，继续加热。第三步：把香菜和醋放在转盘上，简单介绍，“各位领导，这香菜和醋可根据个人口味调制，请慢用。六、非一般桂鱼1、 各位领导，打扰一下，下面为你上的这道菜是“非一般桂鱼”，又叫盐水桂鱼，它是活的桂鱼宰杀后，经厨房特殊腌制，由块状鱼肉配同部分鱼头蒸出的，它肉质嫩滑，味道鲜美，请品尝！多提意见！如果喜欢吃辣，下次来还可以放点剁椒，换一下口味！七、红烧妙龄鸽：“各位领导打扰一下，下面为你上的这道菜是红烧妙龄鸽，它是选用出生10-12天的妙龄鸽经过特殊方法腌制生炸而成，皮脆肉嫩，带汤汁，色香味具全，请各位品尝！”八、席前煎牛扒：1、 先将准备好的牛扒展示给客人看：“各位领导打扰一下，这是经厨房简单加工过的生牛扒，下面由我们的厨师长现场为大家烹饪席前煎牛扒。2、 将制作好的牛扒人手一份给客人，上刀叉，为主宾切开，作简单介绍：这牛扒具有西餐特点，肉质鲜嫩，入口香滑，请各位慢用。九、砂窝大鱼头：1、“各位领导，下面为你准备的这道菜是砂窝大鱼头，它是选用2斤以上的肥嫩的胖头鱼的鱼头，由砂窝加多种调料焗制而成，不带汤汁，肉质香嫩，有味浓浓的蕉香味，请品尝！”十、竹筒酒：竹筒酒是我们威哥集团专用酒，梁总亲自提写：“唯竹有节，为酒无量。”这酒与鲍燕翅搭配，更能增加口感，它是用纯糯米酿制，对软化血有特殊效果。各位领导：您们好，下面为大家准备的这道菜是浓汤木瓜炖桂鱼，它选用的是鲜活的桂花鱼肉和养颜木瓜，经过精心烹制而成的一道菜品。下面由我们的厨师长现场为大家烹制，请各位稍等。各位领导：您们好，下面为大家准备的这道菜是浓汤木瓜炖桂鱼，它选用的是鲜活的桂花鱼肉和养颜的木瓜，经过精心烹制而成的一道菜品。下面由我们的厨师长现场为大家烹制，请各位稍等。各位领导：您们好，下面为大家准备的这道菜是浓汤木瓜炖桂鱼，它选用的是鲜活的桂花鱼肉和养颜的木瓜，经过精心烹制而成的一道菜品。下面由我们的厨师长现场为大家烹制，请各位稍等。各位领导：您们好，下面为大家准备的这道菜是浓汤木瓜炖桂鱼，它选用的是鲜活的桂花鱼肉和养颜的木瓜，经过精心烹制而成的一道菜品。下面由我们的厨师长现场为大家烹制，请各位稍等。各位领导：您们好，下面为大家准备的这道菜是浓汤木瓜炖桂鱼，它选用的是鲜活的桂花鱼肉和养颜的木瓜，经过精心烹制而成的一道菜品。下面由我们的厨师长现场为大家烹制，请各位稍等。各位领导：您们好，下面为大家准备的这道菜是浓汤木瓜炖桂鱼，它选用的是鲜活的桂花鱼肉和养颜的木瓜，经过精心烹制而成的一道菜品。下面由我们的厨师长现场为大家烹制，请各位稍等。各位领导：您们好，下面为大家准备的这道菜是浓汤木瓜炖桂鱼，它选用的是鲜活的桂花鱼肉