茶叶储藏保鲜.doc

茶叶的储藏与保鲜茶学2006级1班 学号：20061501 姓名：周方勇随着社会的不断发展，人们越来越关心自己的健康，食品已不只是为了填饱肚子，人们更看重的是它的保健功能，食品从健康型到保健型成为了发展的必然。茶叶作为走在前列的保健食品，在一定时期内如何保证其质量不受或最大限度的降低影响，如何有效延长茶叶保鲜包装期，让消费者能够买到色、香、味、形都保存完好的茶叶产品成为茶叶储藏保鲜的一大课题。茶叶富含多酚类物质、氨基酸、脂类物质、维生素C等。在贮藏过程中，由于氧气、温度、湿度、光照等因素的影响，茶叶品质成份变化较大，通过世界各国诸多科学研究形成一种共识茶叶品质变化，实质是内含化学成分的变化，氧化是导致茶叶品质下降的根本原因。多酚类的自动氧化：多酚类是构成茶叶滋味的主要化学成分。其总量在贮藏过程中呈减少趋势，而各组分间的变化又不同。主要是由于构成茶多酚的儿 茶素物质如LEGc，LEGcG，LECG 剧内含物质的氧化，由于温度、光线、湿度、氧气浓度四大因素的影响，导致多酚类等有效物质迅速减少，品质降低。低温贮藏效果显著，据研究表明茶叶贮藏温度在5以下能够有效的遏制四大因素对茶叶品质的破坏。l0l5时，茶叶色泽减退较快1、严格控制成品茶 含水量慢，保持色泽效果尚好。超过茶叶含水标准目前还没有25，色泽变化较快。统一的国际标准，各国有各国 3、氧气对茶叶品质的影响的标准，各茶类标准也有差茶叶在贮藏过程中内含的异。一般认为含4一5的水醛类、脂类、还原酮类、茶多酚分较为科学。我们的研究表明。等化合物都能单独或混合进行茶叶不同含水量引起的贮藏品自动氧化，使绿茶汤色变红，红质变化的差异大大超过各种贮茶汤色变褐，茶叶香气下降，出现陈味。根据藏方法所产生的效应。因此，控制含水量是更我们的试验，同等质量的茶叶进行脱氧贮藏为有效的保鲜手段。根据南方的实际，我们认和不脱氧贮藏比较，半年后的质量和售价明为春天将茶叶的含水量控 制55.5合显不同。脱氧贮藏的绿茶维生素c含量相对适，夏、秋季控制在4 5合适，冬季控制高20，质量评分高30，售价比不脱氧绿在5.56。这样既有利于生产厂家的经茶高15以上。研究表明，低氧贮藏品质保持济利益，也有利于茶叶的贮藏保鲜。效果显著，感官审评香气、汤色和滋味都保持2、选择优良的包装材料较好，主要化学成分损失少。 茶叶包装应具有良好的防潮、阻氧、阻光4、光对茶叶品质的影响和无异气味的特点，还要有一定的抗拉强度光能促进茶叶色素和类脂等物质的氧和良好的热合特性。使茶叶中的戊醛、丙醛等异味物质增加，现在运输包装茶叶大部分以丙纶丝编织加速茶叶陈化。从感官品质而言，光线对茶叶袋内村聚乙烯袋包装。这种包装优点是成本香气、汤色和滋味的影响很大，特别是对香气低，使用方便，缺点是防潮、阻氧和防止茶叶和滋味。研究表明，茶叶在透明的容器中放置香气散失的性能差。m天，维生素C会减少1020，若用吴小崇究认为，包装材料的透湿l7O0Lux照度的荧光灯照射，在25下放置3与茶叶含水量之间显著正相关，与茶叶品天，茶叶色泽就会变褐，香气、滋味显著变差，质总分及维生素c保留量之问呈负相关；包维生素c全部消失。装材料 的透 氧 量 与 茶 叶 品 质 总 分 及 维 生 素 C 在 上 述 影 响 茶 叶保 鲜 的 四个 因子 中 ，我 保 留量 之 间 呈 负 相 关 。 所 以在 选 择 包 装 材 料 们 认 为 水 分 是 影 响 最 大 的 ，其 次 是 温度 ，再 是 时 ，应 重 点 考 虑 透 湿 量 。研 究 认 为 ，茶 叶贮 藏 氧 气 和 光 。 因 此 ，在 生 产 中 ，控 制 好 出 厂 成 品 期 越 长 ，要 求 包装 透 湿 量 越小 。贮 藏 期 6个 月 茶 含 水 量 是 一 个 关 键 保 鲜措 施 。 以上 的 。透 湿 量 以小 于 1为 宜 ；贮 藏 期 46 个 月 的 ，透 湿 量 以小 于 5为 宜 ；贮 藏 期 2个 月 鉴 于茶叶的陈化 劣变主要受水分 、氧气 、 以 内 的 ，透 湿 量 可 为 7左 右 。聚 丙烯 聚 乙烯 、 聚 醋 聚 乙烯 、尼 龙 聚 乙烯 、聚 丙 烯 铝 箔 聚 乙 烯 、聚 醋 铝 箔 聚 乙 烯 等 复 合 材 料 都 具 有 良好 的防 潮 保 鲜 效 果 ，可 用 于 茶 叶 包 装 ，尤 其是铝箔 复合膜 ，具有 阻光 和高气密性 ，对 茶 叶 保 色 保 香 效 果 好 。采 用 PVDC、PET0PP复 合 膜 阻 隔 水 蒸 气 与 氧 气 的效 果 较 理 想 ， 比 目 前 普 遍 采 用 的 BOPPCPP或 OPPCPP等 薄 膜 的 隔 氧 性 与 湿 空 气 透 入 率 分 别 要 小 1000 倍 和 lO倍 以 上 。 3、贮 藏 技 术 传 统 的 茶 叶 贮 藏 技 术 采 用 石 灰 或 木 炭 等 材 料 与 茶 叶 一 起 贮 藏 有 一 定 的效 果 ，但 不 适 应现 代 大 规 模 茶 叶 贮 、运 、销 发 展 的需 要 。 目 前 较 为 有 效 贮 藏 保 鲜 技 术 主 要 有 ： 31、低 温 冷 藏 技 术 该 技 术 的产 生 源 于 温 度 对贮 藏 茶 叶 品质 的 影 响 。化 学 反应 速 率 与 温 度 密 切 相 关 ，降 温 可 减 缓 大 多 数 化 学 变 化 ，从 而抑 制 茶 叶 的 内 古 物 变 化 ，保 持 其 色 香 味等 感 官 品 质 。一 般 采 用 的 温 度 为 一5十5 ，并 要 求 有 严 格 的 防 潮 包 装 ，保 鲜 期 在 一 年 以 上 。在 现 有 的 保 鲜 技 术 中 ，低 温 冷 藏 技术 最 先 进 ，效 果 最 好 。经 济 发 达 的 国 家 早 已 将 这 一 技 术 作 为 茶 叶保 鲜 的 主要 手 段。我 国 目前还处 于起步 时期 ，我国安 徽 、江 苏 、浙 江 等 地 已 相 继 建 成 了 不 同规 模 的 茶 叶 保 鲜 冷 库 。 32、除 氧 和 抽 气 充 氮 技 术 在 贮 藏 过程 中 ，茶 叶 内 各 生 化 成 分 的 变 化 大 多 数 需 要 氧 的参 与 。因 此 ，无 氧 和 低 氧 状 态 下 可抑 制 茶 叶 陈化 进 程 。 除 氧 剂 产 品可 分 为 两 类 ：一类 是 无 机 化 合 物 如 活 性 铁 、活 性 炭 等产 品 ，另 一类 是 有 机 化 合 物 如 复 合 炭 水 化 合 物 产 品 。 除 氧 剂 无 毒 无 味 ，适 合 于袋 装 茶 的保 鲜 。采用 除 氧 剂 除 氧 可 使 茶 叶包 装 内氧 气 含 量 降 到 01 左 右 。普 遍 认 为 ，在 包 装 材 料 较 好 的 前提 下 ，茶 叶 采 用 除 氧 剂 除 氧 和 抽 气 冲 氮 包 装 技 术 效 果 显 著 可 减 轻 茶 叶感 官 品 质 变 化 程 度 ，增 加 茶 叶 的贮 藏 性 能 ，延 长有 效 贮 藏 期 ，在 包装 材 料 过 关 情 况 下 ，保 鲜 效 果 均 在 一 年 左 右 。 最 新 采 用 密 封 性 好 的 聚 酯 聚 乙 烯 复 合 包 装 袋 包 装 茶 叶 ，袋 内抽 真 空 至 50毫 米 汞 柱 以下 ，使 袋 内 的 氧 浓 度 下 降 到 1 左 右 ，也 有 良好 的 保 鲜 效 果 。但 由于 茶 袋 内 真 空 ，小 包 装 茶 袋 紧 缩 ，手感 象 砖 块 一 样 硬 。 33、综 合 保 鲜 技 术 大量 研究 表 明，干燥 、低温 、除氧和抽气 冲 氮 等 保 鲜 技 术 各 有 特 点 ，不 能互 相 替 代 ，不 同场 合 须 采 用 不 同 的 保 鲜 技 术 Il几种 保 鲜 技 术 的 综 合 效 果 更 佳 。 4、茶 叶保 鲜 技 术 的发 展 前 景 综 观 国 内 外 现 已研 究 和 开 发 应 用 的茶 叶 保 鲜 技 术 ，今 后 茶 叶保 鲜 技 术 的研 究 和 开发 重 点 应 大 规 模 推 广 现 有 的 成 熟 保 鲜 技 术 ，包 括 茶 叶 贮 藏 和 流 通 过程 中 的 保 鲜 技 术 。 在 此 基 础 上 ，进 一步 研 究 和 开 发 价 格 低 廉 、效 果 显 著 的新 型 保 鲜 技 术 ，如 生 物 保 鲜 技 术 ，气 调保 鲜 技 术 ，辐 照 技 术 等 ，研 究 选 用 高 密 封 性 的包 装 材 料 ， 以及 适 合 茶 农 小 规 模 贮 藏 及 流 通 销 售 的保 鲜 技 术 。随 着 市 场 竞 争 的激 烈 ，茶 叶 保 鲜 技 术 将 显 得 越 来 越 重 要 ，茶 叶产 品 的保 鲜 程 度将 成 为 茶 叶市 场 竞 争 的 重 要 手 段茶叶贮存分为生产或营销商的 大批量贮存和 家庭用的少量茶叶的 保 存 两种 其 用 材和 方 法 都 不 相 同 1 大批量茶的贮存 生产或销售商茶叶的贮存数 量 都 比较 大 以采 用低温 、低 湿 、 封 闭式 的 夸库贮 藏 为宜 其保 鲜效 果好 而经济 一般 库 房要 求温 度 不 超 过 湿 度 控 制 在 f，flt煽 以 下 建造 一 座容 积 大 1 )立 方米 的 冷 库 ， 可贮 放 茶叶 1 l】万 千 克 茶叶经八个 月贮藏 ，品质基 本不 变 ，叶 绿 素 含 量 是 常 规 贮 藏 的 2 倍 ，维生 素 (、含量是 常 规贮 藏 的 4 倍 在不设冷库的条件下，大批量 高档名优 茶如 西 湖龙 井 、黄 山毛峰 等，在收购以后暂不动用的为防 止 质 变，进行 临 时性贮 存 一般 都 采 用石灰块 保 藏法 ，即利 用石灰块 的吸湿性，使茶叶保持充分干燥 其方 法是 选 用口 小肚大 、不易漏 气 的陶坛 为装茶器具 贮放前将坛洗 净、晾干，用粗草纸衬垫坛底 用 白细布制成石灰袋装生石灰块 每 袋 ()(J千 克 将 待 藏 茶 叶 用 软 白纸 包后 ，外扎 牛 皮纸 包好 ，置 于 坛 内四 周 中 间嵌 入 一至 二只 石灰 袋 ，再在 上 面覆盖 已包装好 的茶 包，如 此 装满 为止 装 满坛 子后 ， 用数层 厚草 纸 密封坛 口压上 厚 木 板 以减 少 外界 空气进 入 在江 南 一带春秋 两季 多雨天 气(6月与 t， 月)视袋 内石灰潮解程度 ，换灰 1 2次(见 灰块 呈粉 末状 时必 须更 换 )，始 终 保 持 坛 内呈 干 燥 状 态 用这种方法贮存可使茶叶在一年 内 保 持原 有 的 色泽 和香 气 2 家庭用茶的保存 家庭选购的茶叶，不论是散装 的或是 有 包装 的 启封 后 一时 用不 完的，都应立即重新包装贮藏，才 能保持 茶叶 原有 的品质 茶叶 的表 面疏 松 多孔 极 易吸 收 潮 气和 异 味 家庭茶叶的贮存 力求做到防 潮与无异味 目前 ，城 乡居民中冰 箱冰柜 比较 普 及 几有冷藏 条件 的最好冷藏保存茶叶 家庭如果 不具备冷藏 条件保管茶叶 可采用 以下 几种 方法贮 存 ： 2 1 瓦坛贮 茶法 中国是 茶叶王 国过去对茶叶的贮存十分讲完 在 当代 随 着科 学技 术的进 步 家 庭贮存茶叶所用材料和方法有 了改 进 一般是 先 用牛 皮纸 或其 他较 厚 实 的纸(切 忌 用报 纸 等 异味 纸 张)把 茶 包 好 茶 的 水 分 含 量 不要 超 过 fj(用手捻茶叶易成粉 末时的含水 量)然后将 茶叶放在 陶质坛罐 的 四 周 中 间放块 石灰 包 石灰 包 大 小视茶叶数量而定再用软草纸垫 盖坛 口减 少空 气进入 视吸 湿程 度每 过 二至三个 月检 查一次 石灰 见 块 状 石 灰 变 为粉 末 时 ，及 时 更 换 也 可 用硅胶 代 替 当硅胶 呈粉 红 色时取 出烘干(变 为绿 色)再 用 22 罐贮茶法 一般 用从市面上 购 买的 马 口铁罐 或 铁听 ，也 可采 用 原放置其他食品的铁听 、铁筒，只 要 没 有异味 的都 行 最好 是 有双层 铁 盖的 ， 以增细 防潮性 通 用性 能 为 了更好 地 保持 听 内干燥 可 以在 贮存茶叶的同时放入 1 2小包 干 燥的硅 胶 如 果是新 买 的铁听 ， 或放 过其 他 食品 的铁罐 可先放 入 少量的茶叶末，然后盖好盖 存放 数 日便能把异味吸尽 装有茶叶 的铁听 应置 于 阴凉处 ，不 能放 在 阳光直 射 或潮 湿 、有热 源的地 方 这 既 可防止 铁听 氧化 生锈 ，又可抑 制 听 内茶 叶陈化 、劣 变的速度 23 袋贮茶法 用塑料 袋保存茶 叶是目前家庭贮存最简便 最经济 实 用的 方法之 一 家庭贮 茶选 用 塑料袋时 必须是适合食品 用的 包装袋非食品袋不能用 ：袋材 要 选 用密度 高的 、要 有一 定的强 度 厚实 一些 的 、本 身不应 有孔 洞和异味 的 贮存方法，先用较 柔软 的净纸把 茶 叶 包装好 再置 入塑料 袋内 短时间内不饮用的 茶叶 可用简便方法封 口：取不 怕烧 的直尺 一把 ，蜡 烛 一 支 ，用 直 尺把 塑料 袋 口叠在 需封 口处 放在烛光上方以适 当距 离缓慢移 动 即 可封 好袋 口 较 长时 间贮 存 一般 第一次包装后再反向 套 上一 只 塑料袋 用绳 子扎 好 袋 口放置 于 阴凉 干燥 处 ， 能达 到 满 意的贮 存 效果 ，如 再套 上 一层 塑料 袋 依上 法再 封 口 更 能减 少香 气散 失和提 高防潮 性 能 近 年 来 对 一些 名优 茶 的贮藏 在 实 践 中有 了突破 性 的 进展 有些地 方采用三层镀铝膜的茶叶或茶叶 专 用保鲜 冷藏 相 比 不相上 下 2 4 热 水瓶 贮 茶 法 热 水瓶 能 保 温 是 由于其瓶 胆 中间真 空和 内层 瓶 壁镀 有反射 系数 极 高的镀 层 两者缺 一其 保温性 能就 大为 下 降 然 而 保 温性 不好 的热 水 瓶 用来 贮 茶 废物 利 用 ，仍 然 是有效器皿一贮存方法是 ，把瓶 胆 的空 间装满 茶叶 盖 好 塞子 若 一 时不 饮用 ，可 用蜡封 口 这 样可以保存数 月，仍如新茶 利 用热水瓶 胆 时 隔层 不能破损 ， 当然瓶 口破损 不 能封 口的 更 不 能使用2 茶叶保鲜保香包装的研究茶叶保鲜保香技术的研究、开发和应用，对保证茶叶品质、减少损耗，加速茶叶商品流通。促进茶叶商品销售，宣传美化茶叶商品，增加茶叶商品的市场竞争能力，提高其经济效益和社会效益起着极为重要的作用 1. 真空、充氮包装通过降低包装容器内氧的含量，达到保鲜目的；同时N2具有抑制微生物生长繁殖的功能，能起到防霉保鲜的作用。采用铝箔包装袋充氮包装绿茶，贮存6个月后Vc保 留量达96以上，保鲜效果很好。该类气调保鲜技术适合于流通过程中的小包装名优绿茶的保鲜，如果能与低温冷藏保鲜技术配合使用，保鲜效果会更