洋蓟罐头生产HACCP.doc

洋蓟罐头生产HACCP关于采用HACCP体系，加强质量控制的指令HACCP作为一种先进的食品安全和质量控制体系，已被国际许多组织认可并被许多国家采用，为使昆明英之源安东尼食品有限公司质量管理和国际接轨，保证食品安全卫生，提高产品质量，使产品顺利进入国际市场，现指令：自2004年3月1日始，HACCP体系已成为我公司质量体系重要组成部分，对各种产品要逐步制定HACCP计划并认真实施。公司成立HACCP小组，负责HACCP计划制定和实施，负责HACCP培训及体系正确的监督和协调工作，HACCP小组需在生产前制定出罐头产品的HACCP计划并运行。根据运行的情况，将HACCP推广到公司所有产品质量管理中。生产、供应、后勤等部门必须密切配合HACCP小组的工作，严格执行HACCP计划，保证HACCP计划畅通运行。 经理： 昆明英之源安东尼食品有限公司2004年1月4日HACCP计划小组姓 名职 务 职 责 受训情况厂长受过HACCP官方培训组长，负责HACCP计划的批准发布，对整个HACCP计划的有效实施负责。受过HACCP官方培训质量副厂长HACCP小组副组长，负责组织HACCP计划的制定、实施及验证。对整个HACCP计划的有效实施负责。多次受过HACCP官方培训生产厂长HACCP小组组员，负责调度、安排生产，参与HACCP的制定及实施，为HACCP计划验证提供条件；并负责组织生产管理人员进行HACCP计划的培训工作。受过HACCP官方培训品质管理部副部长HACCP小组组员，参与HACCP计划的制定及验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录。受过HACCP官方培训品质管理科科长HACCP小组组员，参与HACCP计划的制定及验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录。受过HACCP培训车间主任HACCP小组组员，参与HACCP计划的制定及验证，负责车间生产，对生产成本、产品质量负责。受过HACCP培训注册认证科科长HACCP小组组员，参与HACCP的制定及实施，负责HACCP计划的制定、验证及实施。受过HACCP官方培训生产质检HACCP小组组员，负责生产过程控制及各关键点的监控。在加工过程中，对各工序报表填写进行监督、纠正。受过HACCP培训化验室主任HACCP小组组员，参与HACCP计划的制定及验证，负责原料验收过程及最终成品的微生物及农残的检测；在生产加工过程中对设备、器具及人员卫生状况进行涂抹化验，对存在污染隐患加以清理。受过HACCP培训机修人员HACCP小组组员，参与HACCP的实施，负责加工过程中机械设备的维修及日常设备的保养。受过HACCP培训仓储保管HACCP小组组员，参与HACCP的实施，负责原料、成品的贮存保管，确保原料及成品安全储存。受过HACCP培训注册认证HACCP小组组员，参与HACCP的制定及实施，负责HACCP计划的制定、验证及实施。多次受过HACCP官方培训注册认证HACCP小组组员，参与HACCP的制定及实施，负责HACCP计划的制定、验证及实施。受过HACCP官方培训出口洋蓟罐头产品描述洋蓟罐头是以新鲜、洁净、无病的洋蓟为原料，经过分选、切削、清洗、漂烫、装罐、加汤、封罐、杀菌而制成的罐头产品。罐头洋蓟无污染，富含蛋白质、维生素和微量元素，加工过程中加入调味剂。加工规格：按客户要求的规格。包装方式：3KG马口罐。该产品作为罐头产品，直接出口到欧美作为直接食用或再加工原料用。洋蓟罐头工艺流程图洋蓟原料验收 贮藏分级花瓣（人工切削） 花苞（机器） 去掉片 分检 分级装桶暂存 装桶暂存 清洗 分检 杀青 冷却 装罐 称量 配汤 加汤 加热排气 封盖 加压杀菌 冷却 打码 装托盘 贮存 打检贴标装箱 仓库出口洋蓟罐头加工工艺操作规程工 序 操 作 标 准1原料验收1-1所采用的原料要求新鲜，无病虫害，无污染，无夹杂物。2贮藏3原料分级4切削5去掉片6分检7花心分级8装桶9清洗10半成品分检11漂烫12半成品冷却13装罐14称量15配料16加汤17排气18封罐19杀菌20成品冷却21打码22贮存23打检24贴标装箱25仓储危害分析工作单公司名称：昆明英之源安东尼食品有限公司 产品描述：罐头洋蓟 销售和贮存方法：常温贮藏，运输，销售公司地址：云南 昆明 安宁 预期用途和消费者：作餐厅或公众食用组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否是提供什么预防措施是否关键控制点（是/否）生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无危害分析工作单公司名称：昆明英之源安东尼食品有限公司 产品描述：罐头洋蓟 销售和贮存方法：常温贮藏，运输，销售公司地址：云南 昆明 安宁 预期用途和消费者：作餐厅或公众食用组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否是提供什么预防措施是否关键控制点（是/否）生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无危害分析工作单公司名称：昆明英之源安东尼食品有限公司 产品描述：罐头洋蓟 销售和贮存方法：常温贮藏，运输，销售公司地址：云南 昆明 安宁 预期用途和消费者：作餐厅或公众食用组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否是提供什么预防措施是否关键控制点（是/否）生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无生物的：有化学的：有物理的：无 编号：LD4-12-010异常问题纠偏记录Abnormal Problem Correcting Record公司名称：昆明英之源安东尼食品有限公司 产品描述：Company Name: Product Description: 销售和贮存方法： Sales and Storing Measure:公司地址： 预期用途和消费者：Company Address: Expecting Purpose and Customer 日期Date:品名规格 客户发生时间发生地点关键限制操作限值CCP点报告人发生问题描述（时间、地点、人物、事情经过、结果）采取措施 ：产品最终处理结果：备注：责任人： 审核： 审核日期： 编号：昆明英之源安东尼食品有限公司检测中心农药残留检测报告 化验编号：Testing No:品名COmnmodity空 白 规格Specification生产日期Date of Product空 白客户Customer加工车间Processing Plant赏味期限Expiring Date农户/编号Farmer/No.原料产地Origin样品编号Sample No.报告时间Reporting Time批次 Lot所用主要机器Main Machine ECD项目Item 标准（mg/kg）Standard检测结果Testing（mg/kg）Result中文名Chine Name英文名English Name氯氰菊酯CypermethrinItem项目 标准（mg/kg） Standard检测结果Testing（mg/kg）Result中文名Chine Name英文名English Name敌敌畏Dichlorvos检验结论Inspecting Conclusion备注Remark审核： 复核： 化验员：Auditor: Reauditor: Inspector:GMP良好操作规范（GMP）一、目的编号：LD3-10-001-01本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施。1 目的1 1企业通过建立GMP良好操作规范，并按照国际食品法典食品卫生通则和最新颁布的国家出口食品生产企业卫生要求的规定予以实施，明确可用于包括由最初生产直至最终消费者的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。1 2使用HACCP管理方法作为提高食品安全性的手段。1 3为专用的规范提供指导。良好操作规范（GMP）二、范围、使用和定义编号：LD3-10-001-012 1范围：本规范适用于本公司加工的所有产品。2 2使用：本公司的所有食品加工卫生操作步骤均采用本规范。23定义： 为便于本程序的使用，特作如下规定。 清洁去除泥土、残留食物、污物、油脂或其它不应有的物质； 污染物任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其它物质； 污染在食品或食品环境带进或出现污染物； 消毒通过化学试剂或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平； 加工厂任何进行处理食品的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；食品卫生在食品链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施；危害在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态；HACCP对食品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制的一种体系；食品处理者任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或食品表面直接接触，并因此要遵守食品卫生要求的人；食品安全性根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证；初级生产食品生产指半成品之前的所有生产阶段。例如种植、育苗、收获、挑选、清洗。良好操作规范（GMP）三、职责编号：LD3-10-001-013 注册认证组负责本规范的编写和修改；品管部长负责本规范的审批；品管科负责本规范的监督及实施。良好操作规范（GMP）四、加工厂：设计和设施编号：LD3-10-001-014 1选址。411昆明英之源安东尼食品有限公司成立于2004年1月，厂区面积45000，建筑面积10000，加工车间面积4000，冷库面积500；四周无污染的工厂，坐落在安宁市城北，地势平坦，不受洪水威胁，与外界有围墙隔开。厂区不生产与食品无关的商品，不可能受污染。412厂区空地全部铺设混凝土或草坪绿化，无积水。厂区内有冷藏原料贮存库、包装物料贮存库、成品库，库内都设有防虫防鼠设施，与外界相对隔离。库内始终保持清洁卫生，免受害虫侵扰。413生产废弃物每天用专门垃圾车随时清理到厂外指定垃圾场统一处理，垃圾车每天清洗消毒。生产时产生的废水由封闭的下水道排往厂外的污水处理厂进行污水处理，且符合国家排放标准。414生产活区与生产区彻底隔开，餐厅、宿舍每天由专人负责打扫，环境清洁卫生。415设备总体要求4151车间内设备与设备之间或设备与墙壁之间留有至少60的通道或工作空间，便于工作人进行清理和消毒，不致因衣服或身体的接触而污染食品。4152企业根据ISO9001文件中的设备控制程序对设备进行定期的调试和保养及维护。4153设备用无毒材料制成，为可拆装式的，表面光滑无凹痕，可以满足养护、清洁、消毒、检测的需要。42 厂房和车间421设计和布局4211加工车间内部设计和布局合理，与生产能力相适应，车间内加工人员的人均拥有面积大于1.5。4212车间按加工工艺流程需要及卫生要求进行有效而合理的配置，分原料处理间、初加工车间、精加工车间、速冻库、包装车间、冷藏库、包装物料贮存库，并且按工序洁净度的不同加以有效间隔，并做到生熟区彻底隔离，防止交叉污染。422内部构造及装修4221车间地面用防滑、坚固耐磨的水磨石修建，地面平坦无积水，并保持清洁。地面有1.2%的斜坡度，便于排水。车间墙壁及天花板用无毒、白色、防腐防霉、易清洗的瓷砖、塑钢板修建，墙角、地角、顶角具有适当的弧度，便于清洗。厂房用水泥、砖块、钢筋砌成，整体坚固耐用，不易腐蚀，易清洗。4222车间进出口有塑料胶帘，下水道为水封式，且有挡鼠板。车间窗户、排风囗、进气囗全部装有防虫网。且定期检查，防止鼠虫侵入。4223固定装置、管道和电线等无乱悬挂在工作区上方现象，防其滴水或冷凝水滴落到产品中。4224墙壁平滑无裂缝，易于清洗；墙角、地角、顶角具有适当的弧度，窗台与水平面呈45度角。4225车间门窗用铝合金制成，密封性好，易于清洗消毒；车间进出口以及经常开的窗设有胶帘及飞虫捕杀器，以防虫害的侵入。4226与食品有直接接触的表面，全部为不锈钢或无毒塑料，经久耐用；易于清洁、养护和消毒，对食品无污染。43设备、器具431要求4311车间所用的器具、设备全部用不锈钢、无毒塑料或耐腐蚀材料制作而成，使用时易清洗、消毒。4312加工设备设计合理，易于清洗，废水易于排净，食品接触面光滑，无凹陷或裂缝。4313设备器具排列有序，初加工、精加工、包装车间器具专物专用，不同工序不得混用，以免造成交叉污染。4314车间使用的软管，材质符合食品卫生标准要求。4315车间内不与食品接触的设备用具，其构造也易清洗，保持清洁。4316检验用案、盘、管、称、尺齐全，有温度、时间、余氯测定装置。432食品控制与监测设备4321车间迅速冷却食品的速冻机以及成品库等设备设施依据ISO9001文件检验、测量和试验设备控制程序对上述设备设施进行定期校验并对其有效性予以保持。4322车间内特定的设备能满足各种产品加工工艺要求，保证消除有害的微生物并对其残留及生长进行有效控制。4323通过HACCP验证程序，对以上设备设施的关键限值进行连续监测，以确保食品的安全性。433废弃物和不可使用物质的容器：4331车间废弃物以及加工的下脚料由专门防漏废物盘/桶盛放。4332盛放化学药品的容器单独放置并加以醒目标志，防止误用、污染食品。4333盛放废弃物、下脚料或化学药品的容器都具有有标志，易于辨认，防止误用。44设施441供水4411加工食品用水全部采用自供水，符合国家饮用水标准，由本公司检测中心控制水质的余氯、微生物；每年进行两次全项目水质检测，由官方市级卫生防疫站执行。4412车间生产蒸汽由本公司锅炉房供给，并设有单独的供水、供气系统。442排水和废弃物处理4421生区与熟区废水排放严格分开，各自单独排到车间外面，防止造成生熟区域交叉污染。4422废水统一排放到污水处理站，污水处理符合国家环保部门规定，符合防疫要求。4423生产过程中产生的废弃物有专人处理运送，处理完后用200PPMNaCIO将器具、运输工具消毒。443清洁4431生鲜原料加工过程中有完善的清洁设施并用自来水进行充分清洗，水不再循环使用。4432加工车间在生、熟区设有工器具清洗消毒间，挂有标志，并供应充足的冷热水。444个人卫生设施和卫生间4441更衣室设施44411更衣室与车间相连，分初加工更衣室、精加工更衣室，并且有相连的卫生间和洗手消毒间，室内照明良好，排气良好。44412更衣室备有足够空间以便工作人员更衣。4442洗手设施44421加工车间洗手消毒间设有多个水龙头以及干手器。车间内水龙头全部为脚踏式或自动感应式。车间内多处设置洗手消毒槽，全部为脚踏式开关。44422洗手消毒间备有清洁剂和50PPM的NaCLO。44423洗手消毒间有200300PPM的鞋靴消毒池，保证进车间前的鞋靴消毒。44424手和鞋靴消毒的废液全部排入下水道。4443卫生间设施44431卫生间与更衣室相连，采用水冲便池式抽水马桶。墙面、地面用白色且易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷砖铺成。44432车间卫生间马桶数量按职工比例设置。44433卫生间采用空调换气，照明设施齐全。44434车间卫生间配有含有效氯50PPM的手消毒液，并且清洗用水为脚踏式开关。445温度控制4451车间根据产品特性备有完善的加热、冷却、冷藏和冷冻的设备；并有温度自动记录仪和人员手工记录，保证对食品温度进行监测验 。4452温度要求基准：A、 包装间温度10度B、 加工间温度18度C、 冷库间温度02度446空气质量和通风4461加工车间同外界彻底隔离，为封闭式的，防止污染。4462车间内设有中央空调进行空气、温度调节，保证室内空气新鲜、清洁以及合适的温度。4463热加工区漂烫槽上方专设排气扇，以保证蒸汽及时外排，防止冷凝水的产生。4464排气囗设有自闭装置及防虫网，进气囗设有空气处理装置，防止未经处理的空气进入车间及飞虫的侵入。4465车间内部结构合理，生熟区由密封材料彻底隔离，并保证空气不能从受污染区流向清洁区。447照明4471车间在食品加工区上方安装足够数量的防爆日光灯，速冻库、冷藏库采用防爆白炽灯。4472车间操作台上方照明度不低于500Lux，检验台和包装室操作台上方不低于700 Lux，其他区域不低于220 Lux，车间全部采用带有防护罩的日光灯管，对食品无任何危害。448贮藏4481仓库保持清洁整齐，储存物品离地放置且有垫板，堆垛与地面的距离不少于10，与墙面、顶面之间留有3050的距离。4482仓库中的货物每半年进行一次全面清理，每月进行一次抽查，发现异常情况及早处理；包装破损或经长时间储存品质有变化，重新检验，合格后方可使用。4483冷库有温度自动记录仪，温度自动记录，并且有人员手工记录。4484仓库货物现进现出防止压货。4485原料、半成品及成品单独库房管理，易造成串味的物品单库存放，并且有单独蔬菜冷藏库。4486对于有毒化学物品单独设库存放，专人管理，并加锁严格保管。4487加工工厂为保证产品的安全性特别制定温度管理标准。4488仓库设有防虫防鼠设施，避免害虫的侵入和隐匿。良好操作规范（GMP）五、生产控制编号：LD3-10-001-015 1食品危害的控制511通过建立并实施HACCP体系来控制食品危害。512对于每一种产品分析加工中的各个生产步骤，确定加工过程中每种产品的关键控制点。513通过CCP的验证、记录的复查以保证控制程序的有效性。514每年进行一次内部审核，以验证HACCP体系的有效性。52卫生控制体系的关键521时间和温度控制5211确定食品加工中各关键操作点的操作限值并制定超出操作限值所应采取的纠偏措施。5212通过产品工艺的确定对食品温度进行有效控制。5213对温控设备每月进行一次校准，确保温控设备的准确性。5214在常温的成品库中产品的预期保质期为一年。5215本企业加工的所有产品均为罐头食品。522特有的加工步骤523微生物及其他说明5231弄清食品生产过程中对微生物控制至关重要的所有环节。5232通过建立并实施HACCP体系来控制食品中微生物危害。524微生物交叉感染通过SSOP卫生控制程序将原料、未加工食品与即食食品有效地分离，并对中间特别过程进行有效清洁、消毒。525物理和化学污染5251通过卫生操作标准SSOP中建立的异物控制程序，消除食品遭受来自物理的污染。5252将食品中金属检测作为HACCP中的一个关键控制步骤，并通过频繁的校准以验证其有效性。53外购材料的要求531检验人员依据原辅料检验标准对原料进厂加以有效控制。532由食品安全科负责进厂原料品质的检验及供应商资料的收集，品管科从加工直至成品出厂全过程进行监督检查，亲保证加工过程的安全性。54包装541包装材料选用国家注册的生产厂，并提供官方出具的注册证书、卫生合格证、营业执照及出厂检验合格证明等；在干燥通风的专用库内存放，且内外包装材料分开存放。542直接接触食品的包装、标签符合食品卫生要求，并保证不褪色，不含有有毒有害物质，对内容物不造成直接或间接的污染。543包装标签符合GB7718的规定。55水551企业用蒸汽来自本公司供给。552作为配料用水符合国家饮用水标准。56管理与监督561推行HACCP体系，实行HACCP管理，要求全员了解HACCP，并将其运用于生产中，以便在工作中正确判断生产中潜在的危害并采取相应的预防和纠偏措施。562品管科对生产过程进行有效监督。57文件与记录571企业通过ISO9001质量体系的建立，实现对文件与记录的有效控制。572有完整的生产管理和质量管理文件，如生产管理部门、质量管理部门、生产辅助部门的各部门职责及管理制度；产品、原料、辅料及包装材料的规格标准等各项管理制度；厂房、设备、检测仪器等的设计、安装、使用、维护、保养制度等。573每种产品的生产管理文件，如产品配方、生产指令、生产工艺流程、岗位操作规程等。574每种产品的质量管理文件，如原辅料的检验规格标准、检验操作规范/取样及留样制度、原料辅料及包装材料的贮存期和药品失效期的确认制度，中间产品的管理制度等。575各部门各项管理制度，如环境、厂房、设备、人员的卫生管理。576与产品的生产和质量管理有关的各种记录制度，如原辅料验收、检验、发放等记录、批生产记录、成品的销售和用户意见记录等。577对于企业所有的质量记录都在放于情报资料室，由品管部保管且保存两年以上。58撤回产品程序581对质量问题的反馈由品质管理部负责追杳原因，然后送报营业部。582发现有影响人体健康的安全卫生项目不合格时，根据生产日期（或赏味期限）、批次号迅速收回出厂产品，不得出售。583必要情况下还应在当地媒体或政府主管部门披露、爆光。584对撤回产品根据产品危害状况采取适当措施，当产品质量严重影响消费者生命健康时应予以迅速隔离并销毁。良好操作规范（GMP）六、工厂：养护与卫生编号：LD3-10-001-016 1养护与清洁611要求A、 建立所有的卫生程序；B、 运转正常，尤其在关键生产分阶段；C、 防止食品污染（化学的、物理的、生物的）。612清洁程序与方法参见SSOP加热前、后工序的卫生控制。62清洁计划621通过卫生操作标准SSOP的制定充分保证工厂的所有地方和设施设备的清洁程序。622每天由品管员对工厂及车间卫生进行监测，并做好相关的记录。623在清洁计划中确定进行清洁的区域、设备和器具名称、清洁任务的责任、清洁方法和频率等内容。63虫害控制体系631总体要求采用良好的卫生操作规范，创造易于清除害虫出现与滋生环境的条件。632防止进入6321工厂空地草坪绿化，清洁无死水，不给害虫提供滋生地。6322排风系统设有自闭器，车间入口设有黄色塑料胶帘，防止飞虫、飞鸟以及老鼠进入。6323车间对外出口设有挡鼠板，下水道为水封式且设有防鼠网以防鼠虫侵入。6324车间入口设有飞虫捕杀器，每天开启杀灭飞虫。6325不论厂区卫生间还是车间卫生间，都有防蝇虫设施，保证无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害。6326仓库内外保持清洁，无异味。633栖身和出没杜绝和消除为虫害提供有利生长以及滋生、出没的环境。参见6.3.2。634监测与控测6341由工厂质检员每周对厂区进行一次检查，并将结果记录天工厂环境卫生检查记录表。635消除隐患通过SSOP对工厂及车间虫害采取相应的措施予以消灭。64废弃物管理详细请参见4.1.1.3。65必须保持贮存处清洁651化验室不定期对贮存处（如冷库、仓库、成品库等）作环境和食品接触面的微生物抽样检查。652贮藏参见4.4.8。良好操作规范（GMP）七、工厂：个人卫生编号：LD3-10-001-017 1健康状况711加工人员每年进行一次体检，由市卫生防疫站执行，必要时还需做临时体检。72疾病或受伤721凡患有下列病之一者，应及时调离食品加工岗位：A、 传染性肝炎；B、 活动性肺结核；C、 化脓性或渗出性皮肤病；D、 手有外伤及大块伤疤；E、 其他有碍食品卫生的疾病，如黄疸、腹泻、呕吐、发烧等。722如确定某工人有疾病的症状，或带有其他可能污染食品的传染食品的传染病应立即让其离开加工区域。73个人清洁731工人有外伤则应重新分配任务或遣返其回家。732当个人的清洁可能影响食品安全性时，下述情况应责令工人洗手并消毒：A、 食品处理工作开始时；B、 去卫生间后；C、 在操作中手触摸了其他污染材料后（如整理工作服、清除下脚料等）。74个人行为举止741加工车间生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生标准操作规程SSOP规定