中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征.xls

中中国国十十二二种种香香型型白白酒酒生生产产工工艺艺及及香香味味特特征征总总结结 浓浓香香型型酱酱香香型型 清清香香型型 米米香香型型凤凤型型 大大曲曲清清香香 麸麸曲曲清清香香 小小曲曲清清香香 原原料料 糖糖化化发发酵酵剂剂 发发酵酵设设备备及及其其型型式式 发发酵酵时时间间工工艺艺特特点点 评评语语 香香味味特特征征 药药香香型型豉豉香香型型芝芝麻麻香香型型特特型型兼兼香香型型老老白白干干香香型型 馥馥郁郁香香型型 中中国国十十二二种种香香型型白白酒酒生生产产工工艺艺及及香香味味特特征征总总结结 中中国国十十二二种种香香型型白白酒酒生生产产工工艺艺及及香香味味特特征征总总结结 原原料料糖糖化化发发酵酵剂剂发发酵酵设设备备发发酵酵时时间间工工艺艺特特点点评评语语 浓浓香香型型 单单粮粮 高粱 多多粮粮 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 中偏高温大曲 泥窖 固 态发酵 45 90天 泥窖固态发酵 续 糟配料 混蒸混烧 无色 微黄 透明 窖 香浓郁 绵甜醇厚 香 味谐调 尾净爽口 酱酱香香型型高粱高温大曲 条石窖 固态 发酵 八轮次发酵 每轮一个月 固态多轮次堆积后 发酵 四高两多一 长 高温制曲 高 温堆积 高温入池 高温流酒 用曲 多 多轮次 储存 时间长 微黄透明 酱香突出 幽雅细腻 酒体醇厚 回味悠长 空杯留香持 久 清清 香香 型型 大 曲 清 香 高粱低温大曲 陶瓷地缸 固 态发酵 28天左右清蒸清烧 无色透明 清香纯正 醇甜柔和 自然谐调 余味净爽 麸 曲 清 香 高粱麸曲酒母 水泥池固态短 期发酵 4 5天清蒸清烧 无色透明 清香纯正 口味醇和 绵甜净爽 小 曲 清 香 高粱小曲 水泥池或小坛 小罐固态短 期发酵 四川小曲清香 为7天 云南 小曲清香为30 天 清蒸清烧 无色透明 清香纯正 具有粮食小曲特有的清 香和糟香 口味醇和回 甜 米米香香型型大米小曲 不锈钢大罐或 陶缸半固态发 酵 7天半固态短期发酵 无色透明 蜜香清雅 入口柔绵 落口爽净 回味怡畅 凤凤型型高粱中偏高温大曲 新泥窖固态发 酵 12 14天 现 在调整为28 30天 混蒸混烧 续糟老 五甑工艺 无色透明 醇香秀雅 醇厚丰满 甘润挺爽 诸味谐调 尾净悠长 药药香香型型高粱大小曲并用 大小不同材质 窖并用 固态 发酵 大曲酒 小曲酒分别 发酵 小曲7天 大 曲香醅8个月 左右 大小曲酒醅串蒸工 艺 清澈透明 药香舒适 香气典雅 酸味适中 香味谐调 尾净味长 豉豉香香型型大米小曲 地缸 罐发酵 液态发酵 20天 经陈化处理的肥猪 肉浸泡 玉洁冰清 豉香独特 醇和甘润 余味爽净 芝芝麻麻香香型型高粱 麸曲为主 高温 曲 中温曲 强 化菌曲混合使用 水泥池 固态 发酵 30 45天清蒸混入 清澈透明 芝麻香突出 优雅醇厚 甘爽谐调 尾净 具有芝麻香特 有风格 特特型型大米 大曲 面粉 麸 皮及酒糟制成 红褚条石窖 固态发酵 45天老五甑混蒸混烧 酒色清亮 酒香芬芳 酒味纯正 酒体柔和 诸味谐调 香味悠长 兼兼 香香 型型 酱 兼 浓 高粱高温大曲 水泥池 固态 发酵 九轮次发酵 每轮发酵一个 月 固态多轮次发酵 1 7轮为酱香工艺 8 9轮次为混蒸 混烧浓香工艺 清亮 微黄 透明 芳 香 幽雅 舒适细腻 丰满 酱浓谐调 余味 爽净 悠长 浓 兼 酱 高粱大曲 水泥池 泥窖 并用 固态分 型发酵 浓香型发酵 60天 兼香 型发酵30天 采用酱香 浓香分 型发酵产酒 分型 贮存 勾调而成兼 香型白酒 清亮 微黄 透明 浓 香带酱香 诸味谐调 口味细腻 余味爽净 老老白白干干香香型型高粱中温大曲 地缸 固态发 酵 15天左右 混蒸混烧 续糟 老五甑工艺 短期 发酵 清澈透明 醇香清雅 甘冽挺拔 丰满柔顺 回味悠长 风格典型 馥馥郁郁香香型型 高粱 大米 糯米 玉米 小麦 小曲培菌糖化 大曲配糟发酵 泥窖 固 态发酵 30 60天 整粒原料 大小曲 并用 泥窖发酵 清蒸清烧 清亮透明 芳香秀雅 绵柔甘冽 醇厚细腻 后味怡畅 香味馥郁 酒体净爽 香香味味特特征征 己酸乙酯为主 己 乳 乙 丁 1 0 7 0 9 0 5 0 7 0 1 目前尚无定论 乙酸乙酯为主 含量占总酯的50 以上 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1 0 6左右 乙缩醛含量占总醛的15 3 酯大于酸 一般酯酸比为4 5 5 0 1 乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的 苯乙醇 新标准中 苯乙醇 30mg L 高级醇含量高于酯含量 其中 异戊醇最高达 160mg 100mL 高级醇总量200mg 100mL 酯总量约 150mg 100mL 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯 两者比例为2 3 1 乳酸含量最高 占总酸的90 醛含量低 以乙酸乙酯为主 己酸乙酯为辅 异戊醇含量高 高于清香型 是浓香型的2倍 乙酸乙酯 己酸乙酯 4 1左右 本身特质香气成分 酒海溶出物 丙酸羟胺 乙酸 羟胺等 三高 高级醇含量高 总酸含量高 丁酸乙酯含 量高 一低 乳酸乙酯含量低 两反 醇 酯 酸 酯 中中国国十十二二种种香香型型白白酒酒生生产产工工艺艺及及香香味味特特征征总总