香肠加工工艺.doc

香肠加工工艺香肠加工工艺授课教案授课题目香肠加工工艺授课年级12级食品生物工艺专业课程类型理 论 新 授 课讲授时长一 课 时教学目标知识与技能1、熟悉香肠色泽、风味、质地和耐贮性形成原理；2、掌握香肠加工工艺流程。3、重点掌握各操作步骤的要点过程与方法在教师的引导下，掌握香肠基本加工工艺，为生产实际打下坚实的理论基础。情感态度与价值观1、培养学生职业素养，增强学生合作意识；2、关注我国乳品产业的发展，激发学生们的创业意识。教学重点1、香肠生产的基本工艺流程；2、各操作步骤的要点。教学难点1、香肠生产中腌制的作用，以及粉碎及乳化的作用2、创新能力培养。教学条件一个带有一块黑板和粉笔的教室，条件允许时运用多媒体设备教学准备教师1编写教案；2备课，熟悉教学过程。学生对要上的内容提前预习教学方法1讲授法2讨论法 3. 启发法教学流程1引入新课（1-2分钟） 2.新课讲授（30-35分钟） 3.课堂小结（2-5分钟） 4.作业安排（1-2分钟）教学过程设计任务教师活动学生活动目的意图引入新课提问问题引入新课思考问题回答问题设置问题使学生能投入到课堂中，明确下一步新课的目标及任务。任务教师活动学生活动目的意图新课讲授通过使用教学工具，灵活运用教学方法讲授新课内容认真听讲、记笔记，思考并回答教师提出的问题。检查学生预习情况，强化知识点的学习，培养学生的积极性，增加学生的自信心。课堂小结快速总结整堂课的内容，对重点需要掌握的问题进行提问，询问同学有没有问题学生回顾本次授课内容，开展相互讨论，对存疑问题提问。通过总结学习加深理，通过解疑释难促进对讲述内容的掌握。作业安排布置作业纪录作业内容巩固本节课内容，为下一节课做准备。新课教学提纲一、香肠的概念二、香肠的加工原理：（一）腌制作用（二）调味作用（三）粉碎与乳化作用（四）熏烤作用（五）发酵作用三、香肠加工操作要点（一） 原料的选择（二） 配料 （三） 斩拌腌制 斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，均匀铺开，然后开动斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌。然后加入调味料和香辛料，最后添加脂肪。脂肪要一点一点地添加，使脂肪均匀分布。腌制时，当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制（四）灌制 注意：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸熟时使肠衣涨破（五）结扎、排气 每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气外泄（六）漂洗、晾晒（七）烟熏 （八）风干发酵 作业内容1. 简述香肠的加工原理2. 设计一种安全、具有特色的香肠配方3. 预习下一节内容板书设计香肠加工工艺一、加工原理：1.腌制作用2.调味作用3.粉碎与乳化作用4.熏烤作用5.发酵作用二、工艺流程：选择原料切丁配料斩拌和腌制灌制结扎排气漂洗日晒或烘烤熏制风干发酵。三、操作要点1.选料：猪、牛肉灌肠品质最好2.配料：不同配料产生不同风味3.斩拌和腌制：冬季或冷库中进行4.灌制：人工或灌肠机5.结扎：12cm一节。6.排气：针刺排气7.漂洗：温水漂洗8.晾晒：日光下晾晒2-3天9.熏制：用果木，低温熏制10.风干发酵：8以下的温度教材上课教材：食品工艺 汪建军主编 高等教育