调配型酸性含乳饮料工艺.ppt

调配型酸性含乳饮料生产工艺 以PET蒙牛酸酸乳为例 罗正明2012 04 18 主要内容 一 调配型酸性含乳饮料的定义二 加工工艺流程三 生产过程中的关键控制点四 常见质量问题及解决办法 一 调配型酸性含乳饮料的概念1 1定义是指用乳酸 柠檬酸或果汁将牛乳的pH值调整到酪蛋白的等电点以下 3 8 4 2 而制成的一种酸性乳饮料 1 2PET的介绍PET是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称 PET是一种结晶性好 无色透明 有玻璃的外观 无臭 无味 无毒 耐酸碱 有良好的机械强度和隔绝性 已经在成为现在的主要包装材料 1 3主要原料 果汁 浓缩的澄清果汁 乳原料 鲜乳或乳粉 稳定剂 藻酸丙二醇酯 PGA 羧甲基纤维素钠 CMC 低甲氧基果胶 LM 乳蛋白等电点4 6 5 2 果汁4 5 4 8 有机酸 柠檬酸和乳酸 糖类 蔗糖 改善风味 防止沉淀 冷却 牛奶 溶糖 杀菌 充填 封盖 倒瓶 喷码 冷却 套标 包装 溶胶 混料 调配 均质 脱气 溶酸 在线喷酸 洗瓶 洗盖 二 配制型酸性乳饮料工艺流程图 香精 消泡剂 3 1溶胶 胶是稳定剂的俗称 稳定剂种类很多 常见的有羧甲基纤维素钠 CMC 黄原胶 藻酸丙醇酯 PGA 和果胶等 二种或三种稳定剂混和使用比单一使用效果好 稳定剂可以提高乳饮料的粘度 防止乳蛋白粒子因重力作用下沉 更重要的是稳定剂本身是一种高亲水性化合物 可以形成保护胶体 在蛋白质外面形成亲水性被膜包裹在蛋白质粒子上 形成稳定的胶体分散体系 防止凝集沉淀 正因为稳定剂的最作用非常重要 所以在溶胶是对品质产生影响的关键因素 一般采用70 75 的处理水 采用高速混料机化料 投料完毕后 循环剪切15min 持续搅拌30 50分钟 经过60 100目的双联过滤器过滤 经过管式 或板式 冷却器打冷至20 30 后泵入混料罐 三 加工过程关键控制点 CCP 3 2溶酸与在线喷酸酸是生产酸性乳饮料最常用的原料之一 其目的是用改善饮料风味 与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味 同时还具有一定的抑菌作用 常用的有机酸有柠檬酸 乳酸和苹果酸等 添加量为0 3 0 5 由于牛奶中酪蛋白的等电点 PI 在4 6 加酸后饮料PH可降到3 5 4 5 若接近酪蛋白的等电点附近 势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶稳定性遭到破坏 因此生产酸性乳饮料不能加固体酸 防止酸分布不均 因配成低酸度的酸液 缓慢加入 快速搅拌 使PH值快速通过酪蛋白的等电点 同时温度应尽可能的低 一般有条件的工厂都采用在线喷酸 在线喷酸前混料罐内的混合料液温度 20 牛奶底料在泵入配料罐的过程中 通过在线喷酸装置同步进行喷酸 喷酸时酸液与牛奶底料的流量比例必须均一稳定 以防止酸液流量异常波动或喷酸不连续导致蛋白变性 三 加工过程关键控制点 CCP 3 4均质 牛乳中脂肪球的大小一般在1 10微米之间 放置一段时间后易出现聚结成块 脂肪上浮的现象 经均质后可使脂肪球直径变小 小于2微米 分布均匀 口感好 有良好的风味 不产生脂肪上浮现象 同时均质可以使蛋白粒子细微化 饮料稳定性大大提高 均质操作可以使稳定剂效果充分发挥 均质效果与均质压力和温度有关 高压比低压效果好 通常控制在100 200kg cm2下均质并控制温度在60 左右较好 均质一般在预热工序后杀菌前进行 3 5杀菌 杀菌是食品加工必不可少的过程 其目的是为了杀死成品中的有害微生物 延长保质期 从这个意义上讲 杀菌温度越高 时间越长 其卫生质量越有保证 但杀菌温度过高会使产品成分发生变化 对酸性乳饮料来讲易产生沉淀 因为在较高温度下 乳蛋白粒子布朗运动加快 碰撞机会增加而沉淀 一些稳定剂也会因高温发生部分分解 是稳定效果减弱 一般酸酸乳生产采用超高温瞬时灭菌 温度121 2 时间15s 而且充填后产品中心温度87 1 这样会进行二次杀菌 可彻底杀死一些耐热性芽孢杆菌 3 6水的质量配料使用的水应符合 GB5749 1999饮料生产用水标准 生产中尽量采用硬度较小的水 一般采用二级RO水 如果硬度过高 由于水中含有Ca2 Mg2 会使蛋白质沉淀 分层 也而对酸性乳饮料的稳定性有较大的影响 四 成品稳定性的检查方法 在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品 若形成了像牛乳似的 细的 均匀的薄膜 则证明产品质量是稳定的 用显微镜观察 取少量产品放在载玻片上 用显微镜观察 若视野中观察导的颗粒很小且分布均匀 表明产品是稳定的 若观察到有大的颗粒 表明产品在贮藏过程中是不稳定的 取10ml的成品放入带刻度的离心管内 经2800r min转速离心10min 然后观察离心管底部的沉淀量 若沉淀量低于1 证明该产品是稳定的 否则产品不稳定 五 常见质量问题