餐饮服务与管理(11月).doc

一、 填空题1、餐饮的销售量受 的限制，受 限制，受 的影响。2、西餐早餐食品按 顺序依次提供相应的服务。3、中餐宴会进行中，服务员要勤 、勤 、勤 ，并细心观察客人的 ，主动提供服务。4、婚宴与寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“ 、 、 ”。二、 单项选择题1、餐饮服务的（ ）特点，要求餐饮企业制定服务标准，加强服务员培训和对服务过程的控制。A无形性 B一次性 C直接性 D差异性2、目前，在我国的肯德基、麦当劳、硬石餐厅除了由外资自主经营外，投资者还可以申请加盟（ ）。A独立经营 B连锁经营 C租赁经营 D特许经营3、中餐厅的主要任务是接待（ ）A宴会客人 B散客 C贵客 D商人4、迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（ ）的餐位。A靠窗口或者靠门口 B大厅显眼位置 C均匀分配 D靠经厨房5、先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法是（ ）A烩 B扒 C熘 D烧6、中餐点菜服务的步骤是（ ）A礼貌致谢接受点菜记录内容提供建议复述内容B接受点菜提供建议记录内容复述内容礼貌致谢C礼貌致谢提供建议接受点菜记录内容复述内容D提供建议礼貌致谢接受点菜记录内容复述内容7、表面焦黄、外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血留下的是（ ）A一成熟 B三成熟 C五成熟 D七成熟 E全熟8、下列不属于客房送餐特别服务的是（ ）A饮料服务 B 酒会服务 C生病客人送餐服务 D为VIP服务9、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（ ）A服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜B服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类C服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜D服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类10、西餐酒水和菜式应进行搭配，其中红葡萄酒应配（ ）A汤类 B开胃菜 C鱼 D主菜11、下列属于俄式名菜的是（ ）A丁香火腿 B苹果烤鸭 C西冷牛排 D黄油鸡卷12、高级西餐厅的装饰布置，大多采用法式或（ ）A德式设计 B荷式设计 C意式设计 D英式设计13、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）左为来宾方，右为东道主右为来宾方，左为东道主左右均可应上下悬挂、一般的中餐宴会一桌摆（ ）菜单A人手一份 B四份 C一至两份 D六份15、宴会中，一般上（ ）以示宴会结束A鲜花 B汤 C水果 D米饭16、迎宾员准备好菜单，在开餐钱（ ）分钟站在餐厅门口指定位置，恭候客人到来。A.2 B.5 C.10 D.15三、多项选择题1、下列说法，（ ）是正确的A餐饮服务是餐厅工作人员向客人提供方便就餐的一切帮助B旅游饭店餐厅的作用就只是让客人得到营养补充，谈不上艺术感染C客人常根据餐饮服务人员的服务态度判断饭店服务质量的优劣和管理水平的高低D餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎是同步进行的E餐厅这一词语的原意是滋补、提神和恢复精神气力的意思2整瓶酒的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看的目的是（ ）A避免差错 B表示向客人的尊重C显示服务的礼遇 D促进销售3、（ ）时需要更换骨碟等餐具A吃完带壳的菜肴 B上名贵菜肴前C上甜品前 D菜肴口味相差很大时4、关于餐巾花，杯花特点是（ ），盘花特点是（ ），环花特点是（ ）A传统、简洁和雅致 B手法卫生简捷，提前储存C主体感强，造型逼真 D污染杯具，皱褶感明显5、下列哪些属于高级西餐厅的描述（ ）A装饰布置大多采用法式或意式设计，反映欧洲文明的经典与辉煌B气氛洋溢着神秘、浪漫和富丽的色彩C主体色调多采用暖色调，并且反映不同主题表现的国家和民族对色彩的偏爱=程度和赋予的意境D光线以烛光为主，使空间光线照明分布充满层次感和立体感6、高级西餐厅餐台上一般有哪些布草（）法拉绒垫布餐巾台布装饰布、在客人右侧为客人服务的是（ ）A转盘式服务 B旁桌式分菜 C分叉分勺式分菜 D各客式分菜三、 名词解释（5分）宴会座次安排四、 简答题（10分） 简述西餐菜肴与酒水搭配规律五、 论述题（15分） 欧美主要国家的菜式特点六、 案例分析（18分） 一天，小王和几个朋友去一家饭店餐厅吃饭，来到大厅，发现座无虚席。只好向服务员打听有没有雅间，那位服务员没有说话，扭头就走。他们只好跟着她后面，好不容易在二楼找到了一个雅间，他们就坐了下来，正准备点菜，那位服务员却说道：“这里最低消费六百元”。这使客人感到很意外。小王的一个朋友想了一会儿问：“麻婆豆腐多少钱一份？”“六元”。“来一百盘吧！”服务员愣了一会就走了。不一