食品专业理论20105[1].28.ppt

食品专业理论艾启俊2010 5 软饮料工艺 第一章概述第一节软饮料的概念和分类 一 软饮料的概念 软饮料 在不同的国家里有不同的概念我国将软饮料规定为 乙醇含量在o 5 以下的饮用品饮料概念 通常能使人愉快的 供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称软饮料则只是 饮料 的一个部分 即软饮料通常指的是所谓的非酒精饮料 软饮料是以解渴为主要目的的饮用品因此 软饮料不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用制品但软饮料不排除其本身附加有其他作用由于口服液的工艺与有些软饮料的工艺相近 有些人也习惯性地将口服液纳入软饮料 二 分类 对软饮料有各种不同的分类方法我国的国家标准以使用原料产品形态作用为出发点将软饮料分为10类 碳酸饮料类 CarbonatedBeverages 果汁 浆 及果汁饮料类 FruitJuice FruitBeverages 蔬菜汁饮料类 VegetableJuice VegetableBeverages 含乳饮料类 MilkyBeverages 植物蛋白饮料类 PlantProteinBeverages 也瓶装饮用水类 BottledDrinkingWater 茶饮料类 TeaDrinks 固体饮料类 SolidDrinks 特殊用途饮料类 SpecialUseBeverages 其他饮料类 OtherBeverages 按软饮料的加工工艺 可以将其分为4类 采集型 采集天然资源 不加工或有简单的过滤 杀菌等处理的产品如天然矿泉水 提取型 天然水果 蔬菜或其他植物经破碎 压榨或浸提 抽提等工艺制取的饮料如果汁 菜汁或其他植物性饮料 配制型用天然原料和添加剂配制而成的饮料 包括充二氧化碳的汽水 发酵型包括酵母 乳酸菌等发酵制成的饮料 包括杀菌的和不杀菌的 第二节软饮料用水的处理 表1一般饮用水标准项目名称标准项目名称标准浊度 度 2高锰酸钾消耗量 mg L 10色度 度 5总碱度 以CaCO3计 mg L 50味及嗅无味无臭游离氯含量 mg L 0 1总固形物含量 mg L 500细菌总数 个 mL 100总硬度 mmol L 2大肠菌群 个 mL 3铁 l以Fe计 含量 mg L 0 1霉菌含量 个 mL 1锰 以Mn计 含量 mg L 0 1致病菌不得检出 表2水中杂质分类杂质粒径0 lnm1nml0nm0 l m1 m10 m0 lmm分类真溶液胶体悬浮液特征透明光照下浑浊浑浊肉眼可见 表3天然水中的杂质细菌 有致柄的和对人体无害的悬浮物藻类及原生动物 使水有臭味 色度和浑浊度泥沙 砧上使水有浑浊度其它不溶物胶体物质胶体 如硅酸胶体 高分子化合物 如腐植质胶体 酸式碳酸盐 碱度 硬度 碳酸盐 碱度 硬度钙 镁盐硫酸盐 硬度氯化物 硬度 腐蚀性 味酸式碳酸盐 碱度 有软水作用盐类钠盐碳酸盐 碱度 有软水作用 硫酸盐 锅炉内汽水共腾氟化物 损坏牙齿 氯化物 味溶解物质铁盐 锰盐味 色 硬度 腐蚀金属气体氧 腐蚀金属二氧化碳 腐蚀金属 产生酸度硫化氢 臭味 酸度 腐蚀金属氮其他有机物质 水的硬度 硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力通常 与水中的钙 镁离子相比 其他离子的含量很小 所以水的硬度的大小 一般指水中钙 镁离子盐类的含量硬脂酸钠 钙或镁离子 硬脂酸钙或镁 肥皂 沉淀物 硬度分为总硬度 碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度碳酸盐硬度 又称暂时硬度 主要成分是钙 镁的酸式碳酸盐 工业上常称之为重碳酸盐 其次是钙 镁的碳酸盐 由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐 硬度大部分可以除去 故又称暂时硬度Ca HCO3 2 CaCO3 CO2 H2OMg HCO3 2 Mg OH 2 2CO2 非碳酸盐硬度 又称永久硬度 表示水中钙 镁的氯化物 CaCl2 MgCl2 硫酸盐 CaSO4 MgSO4 硝酸盐 Ca NO3 2 Mg NO3 2 等盐类的含量 这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀 使硬度不变化 故又称永久硬度总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和 硬度的单位是mmol L或mg LcaCO3过去使用的有meq L 毫克当量 升 和德国度 1L水中含有lOmgCaO为1度 表4不同硬度表示方法之间的关系硬度的单位mmol Lmeq L德国度mg LcaCO3mmol L112 80450 045meq L112 80450 045德国度0 356630 35663117 847mg LcaCO30 019980 019980 05601 表 5水的硬度分类 总硬度 水的性质mmol L德国度mg LcaCO3很软水0 1 42650 4度0 71 388软水1 4625 2 85304 8度71 388 142 776中等硬水2 8530 5 70618 16度142 776 285 552硬水5 7061 10 698916 30度285 552 535 410很硬水 10 6989285 30度 535 410 混凝和过滤 一 混凝混凝的目的在于向水中投加一些药剂 混凝剂 使水中难以沉淀的胶体颗粒能互相聚合 长大至能自然沉淀的程度在水处理中 凝聚 絮凝和混凝这三个词义常有不同的解释 有时又含混相同 一般认为 凝聚 coaguIation 是指胶体被压缩双电层而脱稳的过程 絮凝 floculation 则指胶体脱稳后 或由于高分子物质的吸附交联作用 聚结成大颗粒絮状物的过程混凝则包括凝聚与絮凝两种过程 凝聚是瞬时的 只需有将化学药剂扩散到全部水中的时间即可絮凝则与凝聚作用不同 它需要一定的时间去完成但一般情况下两者也不好绝然分开因此把能起凝聚与絮凝作用的药剂统称为混凝剂 可用的混凝剂有 明矾 硫酸钾铝 KAl S04 2 24H2O 硫酸铝 Al2 S04 3 18H20 聚合氯化铝 AI2 OH nCl6 n m其中n为l一5之间的任何整数 m为 10的整数 硫酸亚铁 FeSO4 7H2O 三氯化铁 FeCl3 6H2O 等水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐在软饮料工厂中 以使用硫酸亚铁作混凝剂者居多 混凝过程常和石灰处理法 后述 结合 为了加速混凝过程 在混凝中还使用混凝助剂 如藻酸钠 活化硅酸钠 碱性淀粉 CMC 粘土等合成高分子物质聚丙烯酰胺虽也可以作为混凝助剂 而且效果很好 但因为丙烯酰胺单体对人体有毒 所以有些国家禁用 1明矾明矾是一种复盐 在水中Al2 S04 3发生水解作用生成氢氧化铝 Al2 S04 3一 2Al3 3S042 Al3 十H2O一一 Al OH 2 H Al OH 2 十H2O一一 Al OH 2 H Al OH 2 十H2O一一 Al OH 3 H 氢氧化铝是溶解度很小的化合物 它经聚合后 以胶体状态从水中析出在近乎中性的天然水中 氢氧化铝带正电荷 而天然水中的自然胶体大多带有负电荷 它们中间可起电性中和作用同时 氢氧化铝胶体又可吸附水中的自然胶体和悬浮物 在这种中和和吸附作用下水中的胶体微粒渐渐凝聚成粗大的絮状物而下沉 在沉降过程中 可将悬浮物裹带同时沉降下来明矾的用量一般是0 001 一0 02 2 硫酸铝硫酸铝是强酸弱碱所成的盐 水解时会使水的酸度增加 水解产物Al OH 3是两性化合物 水中的pH太高或过低都会促使其溶解 结果使水中残留的铝含量增加当pH在5 5以下时 氢氧化铝有明显的碱的作用当pH在7 5以上时 氢氧化铝又有酸的作用 开始有偏铝酸根AlO2 生成当pH 9时 水中不再有Al OH 3存在当水的pH为5 5一7 5时生成的Al OH 3量最大所以在使用硫酸铝为混凝剂时 往往要用石灰 氧氧化钠或酸调节原水的pH近中性 一般取6 5一7 5根据试验确定加药量 采用Al2 S04 3 18H20时的有效剂量为20一100mg L每投lmg LAl2 S04 3需加0 5mg L石灰 CaO 3 聚合氯化铝 PAC 聚合氯化铝作为混凝剂处理水时 有下列优点 对污染严重或低浊度 高浊度 高色度的原水郡可达到好的混凝效果 水温低时 仍可保持稳定的混凝效果 因此在我国北方地区更适用 矾花形成快 颗粒大而重 沉淀性能好 投药量一般比硫酸铝低 4 适宜的pH范围较宽 在5一9之间 当过量投加时也不会像硫酸铝那样造成水浑浊的反效果聚合氯化铝的一般用量为0 005 一0 01 在相同的效果下 其用量仅为硫酸铝的91 2一1 4 4 铁盐 一般将铁盐的化学反应表示为 FeSO4 Ca HCO3 2一 Fe OH 2十CaSO4 2CO2 4Fe OH 2 2H2O 02一 4Fe OH 3Fe2 SO4 3 3Ca HCO3一 2Fe OH 3 3CaSO4 6C02 铁盐在水中发生水解 生成Fe OH 3胶体 其过程与铝盐相似由于Fe OH 2氧化产生Fe OH 3的反应在pH大于8 0时才能完成 因此在水处理时需要加石灰去除水中的CO2Ca OH 2 CO2一 CaCO3 H2O每投加lmg LfeSO4 需要加0 37mg L的CaO用FeSO4 7H2O时的有效剂量一般为14一7Omg L当pH大于6时 铁离子与水中的腐植酸能生成不沉淀的有色化合物所以处理含有机物较多的水质时 铁盐是不适合的 影响混凝反应的条件 原水的性质 混凝剂的种类 混凝剂的添加量 混凝时的pH 搅拌的时间 搅拌的强度 水温混凝反应的条件要通过试验确定 二 过滤 细砂 无烟煤常在结合混凝 石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级过滤材料对原水水质基本满足软饮料用水要求者 可采用砂滤棒过滤器 为除去水中的色和味 用活性炭过滤器 要达到精滤效果 可以采用微孔滤膜过滤器 1 砂过滤砂过滤原理 原水通过粒状过滤材料 简称滤料 层时 其中 些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面上 这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤过滤过程是 系列不同过程的综合 包括阻力截留 筛滤 重力沉降和接触凝聚 阻力截留 单层滤料层中粒状滤料的级配特点是上粗下细 也就是上层孔隙小 下层孔隙大当原水由上而下流过滤料层时 直径较大的悬浮物首先被截留在滤料层的孔隙间 从而使表面的滤料孔隙越来越小 拦截住后来的颗粒 在滤层表面逐渐形成一层主要由截留的颗粒组成的薄膜 起到过滤作用 重力沉降 当原水通过滤层时 众多滤料颗粒提供了大量的沉降面积例如1m3粒径为5 1O 2cm的球形砂粒 可供悬浮物沉淀的有效面积约400m2当原水经过滤料层时只要速度适宜 其中的悬浮物就会向这些沉淀面沉淀l 接触凝聚 构成滤料的砂粒等物质 具有巨大的表面积 它和悬浮物的微小颗粒之间有着吸附作用因此砂粒在水中带有负电荷 能吸附带正电荷的微粒 如铁 铝的胶体微粒及硅酸 形成带正电荷的薄膜 因而能使带负电荷的胶体 粘土及其他有机物 凝聚在砂粒上接触凝聚和重力沉降是发生在滤料深层的过滤作用 而阻力截留主要发生在滤料表层 过滤的工艺过程 过滤的工艺过程基本上由两个过程组成 即过滤和冲洗两个循环的过程过滤 为生产清水的过程冲洗 是从滤料表面冲洗掉污物 使之恢复过滤能力的过程多数情况下 冲洗和过滤的水流方向相反 因而一般把冲洗称为反冲或反洗 2 其他过滤器 1 砂滤棒过滤器当用水量较少 原水中硬度 碱度指标基本合乎要求 只含有少量的有机物 细菌及其他杂质时 可采用砂滤棒过滤器砂滤棒又叫砂芯 是雪松细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质在高温下焙烧 熔化制成的在制作过程中 可燃性物质变为气体逸散 形成直径为0 16一0 41 m的小孔处理水在外压的作用下通过砂滤棒的微小孔隙时 水中存在的少量有机物及微生物即被微孔截留在砂滤棒表面 滤出的水可达到基本无菌过滤器的过滤效果取决于 操作压力 原水水质及砂滤棒的体积 2 微孔膜过滤器 微孔膜过滤器外壳为一立式不锈钢圆筒 内置一只或多只滤芯滤芯为高分子材料的滤膜滤膜的材料结构决定了过滤效果 3 活性炭过滤器 活性炭是一种多孔性物质 具有很强的吸附能力 能吸附水中的气体 臭味 氯离子 有机物 细菌及铁与锰等杂质一般可将水中的有机物除去90 以上活性炭过滤器的结构与压力过滤器相似 只是将滤料由砂改成了颗粒状活性炭而已过滤器的底部可装填0 2一0 3m高的卵石及石英砂作为支持层 石英砂上面再装填1 0一1 5m厚的活性炭作为过滤吸附层 电渗析和反渗透 电渗析和反渗透这两种方法属于膜分离技术电渗析是在电场的作用下 使水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜 达到降低水中溶解的固形物的目的反渗透是利用施加一个大于原水渗透压的压力 使原水中的纯水透过反渗透膜而将水中的溶解物质阻留 以达到水纯化的目的生产纯净水时常用反渗透的方法在使用这两种方法时 原水必须先经过混凝 过滤等预处理才能保证设备的正常运转 一 电渗析 1 电渗析软化水原理 电渗析是通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜在外加直流电场的作用下根据异性相吸 同性相斥的原理使原水中阴 阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜达到净化作用 2 电渗析器的结构电渗析器有立式和卧式两种形式基本部件是 浓 淡水室的隔板离子交换膜电极极水隔板锁紧装置等 二 反渗透 1 渗透与反渗透一种只透过溶剂而不透过溶质的膜称为理想半透膜当把溶剂和溶液 或把两种不同浓度的溶液 分别置于此膜的两侧时 纯溶剂将自然穿过半透膜而自发地向溶液 或从低浓度溶液向高浓度溶液 一侧流动 这种现象就叫作渗透当渗透过程进行到溶液的液面产生一压力H以抵消溶剂向溶液方向流动的趋势 即达平衡 时 此H即称为该溶液的渗透压这时 若在溶液的液面上再施加一个大于该溶液渗透压的压力p时 溶剂将以与原来的渗透相反的方向开始从溶液向溶剂一侧流动 这就是所谓的反渗透 2 反渗透与超滤 以压力差为推动力的膜分离过程一般有反渗透 超滤和微滤一般来讲 反渗透主要是截留无机盐类那样的小分子超滤则是从小分子溶质或溶剂分子中将比较大的溶质分子筛分出来所以反渗透法与超滤法并没有什么本质上的差别 只不过前者的溶质是小分子而渗透压比较高 所以为了使溶剂通过必须施加高压与此相反 对于高分子溶质的情况来说 即使是高浓度的溶液 因为渗透压比较低 仍可在不高的压力下进行过滤所以 两法不仅所用膜的性能上有差异 在装置和操作上也有所不同 因而有两种叫法 尽管如此 两法的截留界限依然不甚分明大体上对于中等程度 相对分子质量约数百 大小的有机物 高分子有机物 蛋白质 核酸 多糖类等 有机及无机胶体粒子等的分离称为超滤对于截留比十倍水分子大小还小的分子则叫做反渗透超滤对象物质的上限多半是像病毒或巨大的DNA分子一样大小的物质如果溶质分子再大 则把溶质叫分散粒子更合适 它的筛分就是所谓的微孔过滤在膜分离过程中 膜的孔径大小和膜表面的化学性能 分别起着不同的截留作用 四 离子交换法处理水 离子交换法 是利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有 然后再将它释放到再生液中使水得到软化的方法 离子交换剂的种类 按来源的不同可分为 矿物质离子交换剂 如泡沸石碳质离子交换剂 如磺化煤有机合成离子交换树脂等三大类前两类一般用于水质软化处理 如锅炉用水 冷却水及洗瓶水的水质软化饮料生产用水的水处理采用有机合成离子交换树脂 离子交换树脂是一种球形网状固体的高分子共聚物 不溶于酸 碱和水 但吸水膨胀树脂分子含有极性基团和非极性基团两部分 膨胀后 极性基团上可扩散的离子与溶液中的离子起交换作用 而非极性基团则为离子交换树脂的骨架 离子交换树脂软化水的原理 离子交换树脂在水中是解离的如阳树脂RSO3H解离成RSO3 H 阴树脂R4NOH解离成R4N 十OH 若原水中含有K Na Ca2 Mg2 等阳离子和SO42 Cl HCO3 HsiO3 等阴离子当原水通过阳树脂层时 水中阳离子被树脂所吸附 树脂上的阳离子H 被置换到水中 水中阴离子被阴树脂所吸附 树脂上的阴离子OH 置换到水中 从上述反应看出 水中溶解的阴阳离子被树脂吸附 离子交换树脂中的H 和OH 进入水中 从而达到水质软化的目的 五 水的消毒 为了达到软饮料用水的微生物指标的要求 需要对经化学处理的水进行消毒 消毒的方法有 氯消毒 紫外线消毒和臭氧消毒等氯消毒是基于氯在水中生成次氯酸 HOCl 当其以分子状态迸入微生物菌体内部时 由于强氧化作用 破坏了微生物的酶系统 从而达到消毒目的漂白粉和漂粉精的作用原理和氯相同一种更好的消毒剂是二氧化氯 C1O2 它与水中的杂质形成三氯甲烷 一种致癌物质 的可能性要比氯消毒小得多紫外线消毒是利用波长在200一295nm的紫外线进行连续的水消毒处理臭氧消毒的效果好 常用在瓶装水的消毒处理上 一 氯消毒 当在不含氯的水中加入氯后 即发生下列反应 Cl2 H2O HOCI H Cl HOCI H OCl HOCl为次氯酸 OCl 为次氯酸根 两者在水中所占的比例主要决定于水的pHHOCl和OCl 都有氧化能力 但HOCl是中性分子 可以扩散到带负电的细菌表面 并渗人细菌体内 借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡OCl 带负电荷 难于靠近同样带负电荷的细菌 所以虽有氧化能力 但消毒作用远远低于HOCl 大约只为其1 8 二 紫外线消毒 微生物受紫外光照射后 营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量 导致蛋白质变性 便微生物死亡紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能力 所以能消毒水紫外线消毒时间短 杀菌能力强 设备简单 操作管理方便 但它没有持续杀菌作用灯使用寿命较短 成本略高 三 臭氧消毒 臭氧是一种不稳定的气态物质 在水中易分解成氧气和一个原子的氧原子氧是一种很强的氧化剂 能与水中的细菌以及其他微生物或有机物作用 便其失去活性由臭氧发生器通过高频高压电极放电产生臭氧将臭氧泵人氧化塔 通过布气系统与需要进行处理的水充接触 混合 当达到一定浓度后 即可起到消毒的作用 原材料 一 甜味料软饮料申使用的甜味料有自砂糖 葡萄糖 果葡糖浆等 还有各种天然的和人工合成的剂 一 白砂糖白砂糖是工业产品名称 按所含蔗糖等成分含量 中国标准将其区分为优级 一级和合格三个档次软饮料中使用的白砂糖应是优级或一级品 白砂糖的标准 项目名称优级一级合格蔗糖含量 99 799 699 5还原糖含量 0 070 100 17电导灰分含量 0 070 100 15干燥失重 0 060 070 12色值 IU 80180300混浊度 度 7911不溶于水杂质量 mg kg 406090 白砂糖在贮存和使用中应注意的题 1 即使纯粹的蔗糖也有一定的吸湿性 当含不纯物时 则吸湿性增加吸湿点 开始吸潮的起点 随温度和湿度而不同白砂糖在25 时的吸湿点的相对湿度在85 一86 之间正常水分含量下 30 时保存白砂糖的相对湿度不应超过75 2 蔗糖在低温下也有比较大的溶解度如在0 时 蔗糖的溶解度为64 18 这是白砂糖比葡萄糖等便于应用的一个重要特点 3 蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响在预先配制糖液备用时 以55 一58 的浓度较适宜 该浓度即便在低温下粘度也较小 比较易于处理 且短时间内微生物不繁殖 4 就感知情况而言 10 的蔗糖溶液一般有快适感 20 的浓度则成为不易消散的甜感一般饮料其浓度控制在8 一14 为宜 5 蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖 此过程由于存在光方向的改变 故称为蔗糖的转化 生成物称为转化糖一般含有蔗糖和酸的饮料 在室温下放置时 此反应会缓慢进行酸的转化力若以盐酸为100时 则磷酸为6 2 酒石酸为3 1 柠檬酸为1 7 苹果酸为1 3 6 蔗糖本身不参与美拉德反应 但生成转化糖后 则可同氨基类物质发生美拉德反应 二 葡萄糖 作为可以被人体直接吸收的糖 葡萄糖可作为急需补充热量者的糖供给源 在饮料中使用 可立即起到使饮用者消除饥饿或增强运动能力的作用葡萄糖作为甜味料的特点是 能使配合的香味更为精细 即使达到20 的浓度 也不会产生像蔗糖那样令人不适的浓甜感此外 葡萄糖具有较高的渗透压 约为蔗糖的2倍葡萄糖的甜度约为蔗糖的70 一75 在蔗糖中混入10 左右的葡萄糖时 由于增效作用 其甜度比计算的结果要高在低温和常温下 葡萄糖的溶解度比蔗糖低 在0 时的溶解度约为35 60 时约和蔗糖相当 高于60 时 葡萄糖的溶解度反高于蔗糖低温保存的制品 应将葡萄糖与蔗糖混合使用 混合糖的溶解度比单一种糖的溶解度要高 三 果葡糖浆 用酶法糖化淀粉所得的糖化液 葡萄糖值约98 再经葡萄糖异构酶作用 将42 的葡萄糖转化成果糖 得到糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆 称为果葡糖浆 也称为异构糖目前的果葡糖浆有三种制品 果糖含量分别为42 55 和90 90 果葡糖浆是用分离法把42 的异构糖浆中的葡萄糖分离出去得到的55 的果葡糖浆是用90 和42 两种果葡糖浆兑制而成的果葡糖浆色泽的热稳定性较差 可与碳基化合物发生美拉德反应 在饮料中应注意使用得当在温度较低时 由于葡萄糖的溶解度相对较小 会有结晶析出 四 其他甜昧剂不同功能特点的部分甜味剂 功能特点甜味剂名称零热能值或低热能值山梨醇 赤藓醇 阿斯巴甜 安赛蜜 阿力甜 甜叶菊苷 甜蜜素 低聚果糖 低聚乳果糖 乳槽醇促进双歧杆菌增殖低聚异麦芽糖 低聚半乳糖 低聚果糖 低聚帕拉金糖 异构乳糖 低聚乳果糖 大豆低聚糖供糖尿病人使用木糖醇 麦芽糖醇 异麦芽糖醇 山梨醇 甘露乳糖醇 L一糖 甜叶菊苷可防止龋齿山梨醇 赤鲜醇 木糖醇 乳糖醇 麦芽糖醇 异麦牙糖醇 偶合糖 L 糖 阿斯巴甜 甜叶菊苷 二 酸味剂 酸在软饮料中除能调节口味外 还对杀菌条件 色泽变化等造成影响 是与产品质量密切相关的一种成分酸所形成的酸感强弱主要由氢离子浓度决定 阴离子的影响则主要表现在味感上酸味与甜味相互间存在着减效作用 少量的苦味或涩味物质有使酸感增强的作用 温度升高也会使酸感增强在软饮料中使用的酸主要是有机酸 只有一种无机酸即磷酸应用在可乐型饮料中 一 柠檬酸 柠檬酸又名枸椽酸 分子式为C6H8O7 分无水物和一水合物两种 在酸味料中 柠檬酸的应用最为广泛柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒 或白色结晶性粉末 酸感圆润爽快柠檬酸的一水合物在干燥空气中可失水而风化 在潮湿空气中徐徐潮解无水柠檬酸比结晶檬酸有较小的吸湿性 常用在固体饮料中 在软饮料生产中可按正常生产需要使用柠檬酸 中国食品添加剂使用卫生标准 二 酒石酸 此酸通常单称酒石酸时是指d一酒石酸 右旋 是天然存在的酒石酸 分子式为C4H6O6和柠檬酸相比 酒石酸具有稍涩的收敛味 酸感强度为柠檬酸的1 2一1 3倍 易在葡萄饮料中使用 但以和柠檬酸 苹果酸并用为好 l一酒石酸比d 型溶解度低 酸味相差不大可按正常需要使用酒石酸 中国食品添加剂使用卫生标准 三 苹果酸 天然存在的只有l 苹果酸 分子式为C4H6O5酸感强度是柠檬酸的1 2倍左右酸味是略带刺激性的收敛味 极易溶于水苹果酸可单独使用或与柠檬酸合并使用 因其酸味比柠檬酸刺激性强 因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果可按证常生产需要使用苹果酸 中国食品添加剂使用卫生标准 四 乳酸 乳酸分子式为C3H6O3为无色或微黄色的糖浆状液体 是乳酸和乳酸酥的混合物 一般乳酸浓度为85 一92 酸味为柠檬酸的1 2倍 味质是涩 软的收敛味乳酸主要用于乳酸饮料 可按正常生产需要使用 中国食品添加剂使用卫生标准 五 磷酸 磷酸分子式为H3PO4在非果味饮料中 用磷酸作酸味剂可以和植物的叶 根 坚果或草味的香气较好地混合和衬托 在可乐型汽水中 磷酸提供一种独特的酸味 是一种尖锐的收敛性酸感相对密度为1 5的磷酸与柠檬酸有相近似的用量 在软饮料中可按正常需要使用 中国食品添加剂使用卫生标准 三香精香料 凡是能发香的物质都可以叫做香料在香料工业中 为了便于区别原料和产品 把一切来自自然界动 植物的或经人工分离 合成而得的发香物质叫香料 而把使用这些天然 人工合成的香料为原料 经过调香 有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体叫香精 在选用香精时 主要是靠嗅觉判断 嗅觉的敏锐程度和是否经过训练 对判断结果有着重要影响 为了在嗅辨香气时减少各种外来影响 应注意以下几点 嗅辨香气应在清静的环境中进行 室内空气要流通 清洁 温度要适当 不宜在温度低的环境中嗅辨 因温度低时嗅觉的敏感性降低 辨香者在辨香前要清洗面部和双手 穿清洁的不染有香气的工作衣 辨香时精神要愉快 思想要集中 辨香时已感到疲乏或感觉嗅觉已逐渐迟钝时 必须充分休息后再进行工作 气味强烈的香料和香精必须先稀释 食用香精可以分为 水溶性香精 油溶性香精 乳浊香精 香精基固体香精五类 软饮料中使用水溶性香精 乳浊香精和固体香精水溶性香精和乳浊香精分别用于澄清的和带有一定浊度的液体饮料中 固体香精用于固体饮料 要取得良好的加香效果除了应选择好食用香精外 还需注意以下问题 用量 用量过多或不足 都不能取得良好的加香效果 只有通过反复的加香试验来调节和确定最适宜的用量 均匀性 香精在饮料中必须分散均匀 才能使产品香味一致 如加香不匀 会造成产品部分香味过强或过弱的严重质量问题 其他原料质量 其他原料质量若没有保证 对香味亦有一定影响 如水处理不好 使用粗制糖等 都会抵销加香效果 糖酸比适度的糖酸比对香味可以起到很大的帮助作用 糖酸比配合一般以接近天然原料为好 温度 饮料用香精的溶剂和香料的沸点较低 易挥发 因此在加香于糖浆或成品中时 必须控制温度 一般控制不超过常温 四 着色剂 软饮料的色泽是评价其质量的一项重要指标来自天然植物原料的色素 在加工中由于受到热 光 酸碱度 氧等的影响而脱色 退色或变色为了保持其色泽 需要进行人工补色通过补色或调色 还可以克服原料本身参差不齐的天然色用于软饮料的色素按来源不同分为食用合成色素和食用天然色素 一 食用合成色素 一般食用合成色素较天然色素色彩鲜艳 坚牢度大 稳定性好 着色力强 并且可以任意调色 使用比较方便 成本也比较低廉但此类色素由于安全性问题 使用在逐渐减少1 食用合成色素的性质 食用合成色素使用标准名称允许使用量 g kg 苋菜红0 05赤藓红0 05胭脂红0 05柠檬黄0 05日落黄0 05亮蓝0 025靛蓝0 2 2 使用食用合成色素应注意的问题 用适当的溶剂溶解色素 配制成溶液后应用 配制时色素的称量要准确一般使用的浓度为1 一10 过浓则难于调节色调 每次使用前临时配制 若配制后久置易析出沉淀 肥脂红水溶液长期放置还会变成黑色 用水作溶剂时 要用蒸馏水或经煮沸 冷却后的软饮料工艺用水 配制溶液时应避免使用金属器具 宜贮存于干燥阴凉处 长期保存应装于密封容器中 红黄蓝红黄基本色橙绿 紫橙二次色橄揽灰棕褐三次色 二 食用天然色素人们对于食用天然色素的安全感较高 所以食用天然色素近年来的发展较快但一般来说 食用天然色素的性质不太稳定 耐光 耐热性均较差 并随溶液pH不同而改变颜色 应该指出的是 天然色素并非绝对安全 确定一种天然色素能否作为食用天然色素时 必须经过安全性评价 五 饮料中使用的其他食品添加剂 一 乳化剂和乳化稳定剂有一些种类的软饮料中包含着互不相溶的两相 如乳饮料中的乳脂肪 大豆蛋白饮料中的大豆油 都与水不相溶乳化剂介于油和水中间而使两相成为均匀分散状态乳化稳定剂常是一些增稠剂 它们虽然不是表面活性物质 没有较大的表面活化能 但其水溶液有粘性 有胶体保护性 因此有稳定乳化液的作用在水包油型的乳化液中 乳化稳定剂能防止两液相间互相排斥而集合 从而可以保持良好的均匀浑浊外观 二 防腐剂 软饮料生产申除去高压杀菌产品外 一般均使用防腐剂防腐剂有抑制微生物的作用 可以延长产品的保存期有些酸性饮料在采用防腐剂后 可以适度地降低杀菌条件 使制品品质提高碳酸饮料产品末经杀菌 虽有碳酸环境 也仍需要使用防腐剂以确保对酵母和其他微生物的抑制作用软饮料中使用的防腐剂主要有苯甲酸和苯甲酸钠 对羟基苯甲酸酯类 山梨酸和山梨酸钾等 三 抗氧化剂 构成感官性质的许多成分 不论是色泽 味道和香气 都很容易受氧化作用而破坏 为此加工中常使用抗氧化剂减缓这些变化抗氧化剂的种类很多 软饮料中使用的有抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血酸及其钠盐 亚硫酸及其盐等其中亚硫酸及其盐只能使用在半成品中为增强抗氧化作用 在使用抗氧化剂的同时 还可使用抗氧化剂的增效剂 如柠檬酸 植酸等 四 包埋稳定剂为使一些食品成分稳定 或为消除一些人们所不愿意接受的味道 可使用包埋稳定剂 常用的包埋稳定剂是环糊精 五 酶制剂 在果汁加工中 为了使果汁澄清 加速生产过程 常采用果胶酶 淀粉酶等酶制剂果汁澄清缓慢的一个重要原因是果胶和淀粉胶的保护作用 利用果胶酶和淀粉酶将果胶和淀粉水解成低分子成分 即可加速澄清过程随着生物技术的发展 酶制剂的应用越来越多 柑桔汁的脱苫 葡萄糖氧化酶的脱氧等的应用研究现屡有报道 六 助滤剂 可用作助滤剂的有活性炭 硅藻土 高岭土 膨润土等在加工中 这些助滤剂可以先起到吸附脱色和脱除异味的作用在过滤时形成过滤层 有助于饮料的澄清 七 泡沫剂和消泡剂 泡沫剂的成分主要是皂苷如皂树度提取物等另有一些软饮料在加工中有大量泡沫生成 必须将泡沫消除 才能进行工常生产 如豆奶 这时就需要使用消泡剂在豆奶中可以便用的消泡剂有高碳醇脂肪酸酯复合物 包装容器及材料 一 金属容器及材料软饮料使用的金属包装材料有镀锡薄钢板 镀铬薄钢板和铝板 镀锡薄钢板俗称马口铁 是两面镀有纯锡的低碳钢板 为传统的制罐材料马口铁有光亮的外观 良好的耐蚀性和制罐工艺性能 适于涂料和印铁镀铬薄钢板又称无锡钢板 是为了节省用锡而发展起来的一种马口铁代用材料 镀铬板的耐蚀性较马口铁差 因此需经内外壁涂料使用铝材除了具有金属材料固有的优良阻隔性能之外 重量轻 加工性能好 在空气和水气申不生锈 经表面涂料后可耐酸碱等介质 无味无臭等更是其特有的优点 软饮料使用的金属包装容器有 三片罐和两片罐之分三片罐是指罐的底 盖和筒身是由三片金属板组合而成的两片罐是由两片金属原板分别制成的盖和经冲拨再经拉伸制成的罐筒组成的三片罐罐身多使用马口铁 而罐盖则使用马口铁 镀铬板或铝材软饮料用两片罐多使用铝薄板目前饮料罐多为易开罐形式 易开的顶盖基本上采用铝材 二 玻璃容器及材料 玻璃瓶具有以下优点 造型灵活 透明 美观 多彩晶莹 化学稳定性高 不透气 易密封 可以保证盛装的内容物性质不发生改变 有利于饮料的卫生 原料丰富 价格低廉 可多次周转使 生产自动化程度高 各种饮料所用玻璃瓶都满足以下共有的基本要求 1 玻璃质量玻璃应当熔化良好 均匀 尽可能避免结石 条纹 气泡等缺陷 无色玻璃透明度要高 带颜色玻璃颜色要稳定 并能吸收一定波长的光线 2 玻璃的物理化学性能 玻璃应具有一定的化学稳定性 不能与盛装物发生作用而影响其质量 饮料瓶应具有一定的热稳定性 以降低在杀菌以及其他加热 冷却或冷藏过程中的破损率 饮料瓶应具有一定的机械强度 以承受内部压力和在搬运与使用过程中所遇到的震动 冲击力和压力等 3 成形质量饮料瓶按一定的容量 质量和形状成形 不应有扭歪变形 表面不光滑 气泡和裂纹等缺陷 底部应保持水平且平滑 无凸字花纹 以利于光检验机辨认 瓶重心应尽量靠下 以利于传送时平稳 玻璃分布要均匀 不允许有局部过薄过厚现象 瓶口中心线角度差不超过50 以适应灌装设备 特别是口部要圆滑平整 以保证密封的质量饮料瓶盖要与饮料瓶紧密配合 保证饮料瓶的密封性 三 塑料容器及材料 塑料是以高分子化合物为主要原料 添加稳定剂 着色剂 润滑剂以及增塑剂等组分而得的合成材料塑料包装材料的最大特点是可以通过人工的方法很方便地调节材料性能 以满足各种不同的需要 如防潮 隔氧 保香 蔽光等制成为软饮料包装容器的塑料主要有聚乙烯 聚氯乙烯 聚丙烯 聚酯等 高密度聚乙烯允许较高的使用温度 其硬度 气密性 机械强度 耐化学药品性能都较好 但保香性较差聚氯乙烯具有良好的空气 湿气阻隔性能和透明性 着色能力强硬质聚氯乙烯不含增塑剂 其成品也不含增塑剂的异味 而且机械强度优良 质轻 化学性质稳定用注拉吹法生产的聚氯乙烯瓶无缝线 瓶壁薄厚均匀 可用于盛装碳酸饮料聚酯通常是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称 是一种结晶性好 无色透明 极为坚韧的材料 有玻璃的外观 无臭 无味 无毒聚酯气密性良好 膨胀系数小 成形收缩率低 故制品的尺寸稳定 机械强度好 有良好的防潮和保香性能通过不同的工艺处理 可以制成有耐压性 有耐热性以及有耐压耐热双重性能的饮料瓶聚酯的价格较高 四 复合薄膜容器及材料 一种单层的塑料薄膜往往不能完全满足保护商品 美化商品以及适应加工的要求人们开发了用两层或三层以上的种类相同或不同的包装材料粘结在一起制成的复合材料这种复合材料克服了单一材料的缺点 而得到单一材料不可能具备的优良性能目前 复合材料在食品包装中已占有主要地位 复合材料的种类繁多 其基本结构是 外层材料 应当是熔点较高 耐热性好 不易划伤 磨毛 印刷性能好 光学性能好的材料 常采用的有聚酷 尼龙 聚丙烯 聚碳酸醋 玻璃纸等内层材料 应当具有热封性 粘合性好 无味 无毒 耐油 耐水 耐化学药品等性能 有聚乙烯 聚丙烯 聚偏二氯乙烯等为了遮光和提高气密性 不少复合材料中使用铝箔复合材料的这种包装形式已具有和罐头相类似的性质 为便于复合材料的应用 已有不少专用于复合材料的无菌灌装设备开发出来 五 纸质容器及材料 纸质容器实际上大部分是复合材料 只不过在材料中加入了纸板 由于纸板的支撑 使原来不能直立放置的容器可以在货架上摆放 利乐包的包装由6层材料构成 从内到外的顺序是 聚乙烯 聚乙烯 铝箔 聚乙烯 纸板 聚乙烯在早一些时候 其包装为7层 经过改进以后的包装可形容为是由纸和铝箔夹在聚乙烯中构成纸质包装中还有一种是以涂布聚乙烯材料的纸制成的 在冷藏条件下流通消费的屋脊型包装 此类包装由于阻隔性能较差 因此不能用于长期保存的产品纸质材料目前还广泛应用在饮料杯上 果汁和蔬菜汁饮料 1 果汁 浆 及果汁饮料 品 类 1 果汁是采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁液 或采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液再用物理方法除去加人的水量制成的汁液 或在浓缩果汁中加人与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽 风味和可溶性固形物含量的汁液 2 果浆是采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的末经发酵但能发酵的浆液 或在浓缩果浆中加人与果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽 风味和可溶性固形物含量的制品 3 浓缩果汁和浓缩果浆是用物理方法从果汁或果浆中除去一定比例的天然水分而制成的具有果汁或果浆应有特征的制品 4 果肉饮料是在果浆或浓缩果浆中加入水 糖液 酸味剂等调制而成的制品 成品中果浆含量不低于3009 L 用高酸 汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品 成品中果浆含量 质量体积分数 不低于200g L 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料 5 果汁饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水 糖液 酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品 成品中果汁含量不低于100g L 如橙汁饮料 菠萝汁饮料等 含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料 6 果粒果汁饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水 柑擂类的囊胞 或其他水果经切细的果肉等卜糖液 酸味剂等调制而成的制品 成品果汁含量不低于100g L 果粒含量不低于50gL 7 水果饮料浓浆是在果汁或浓缩果汁中加入水 糖液 酸味剂等调制而成的 含糖量较高 稀释后方可饮用的制品 成品果汁含量不低于50g L乘以本产品标签上标明的稀释倍数 如西番莲饮料浓浆 含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆 8 水果饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水 糖液 酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品 成品中果汁含量不低于50g L 如椅子饮料 菠萝饮料 苹果饮料等 含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料 2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料 品 类 1 蔬菜汁是用机械方法在用蔬菜加工制得的汁液申加入水 食盐 糖液等调制而成的制品 如番茄汁 2 蔬菜汁饮料是在蔬菜汁中加入水 糖液 酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品 含有两种或两种以上的蔬菜汁称为混合蔬菜汁饮料 3 复合果蔬汁饮料是在蔬菜汁和果汁中加入水 糖液等调制而成的制品 4 发酵蔬菜汁饮料是蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水 食盐 糖液等调制而成的制品 5 其他如食用菌饮料 藻类饮料 族类饮料等 一 原料的选择和洗涤 一 原料的质量要求选择优质的制汁原料 是果汁生产的重要环节 对制果汁原料的质量要求如下 供制果汁的原料应有良好的风味和芳香味 色泽稳定 酸度适中 并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质 无明显不良变化 汁液丰富 取汁容易 出汁率较高 原料新鲜 无烂果 采用干果原料时 干果应无霉烂或虫蛀为提高果汁品质及出汁率 应采用和培育专门适宜加工果汁的品种 二 原料的洗涤榨汁前为了防止榨汁时杂质进入果汁 必须将果实充分洗涤 般采用喷水冲洗或流动水冲洗对于农药残余量较多的果实 可用稀酸溶液或洗涤剂处理后再用清水洗净洗涤也是减少微生物污染的重要措施 对于带皮榨汁的原料 充分洗涤就显得更为重要某些原料还需要进行消毒处理 使用漂白粉 高锰酸钾等杀菌剂卜果实原料的洗涤方法可根据原料的性质 形状和设备条件加以选择洗涤之后由专人剔除病害果 末成熟果 枯果和受伤果 榨汁和浸提榨汁是制汁生产的重要环节 含果汁丰富的果实 大都采用压榨法来提取果汁 含汁液较少的果实 如山植等可采用加水浸提的方法来提取果汁除了柑桔类果汁和带果肉果汁外 一般榨汁生产常包括破碎工序 三 破碎和打浆 榨汁前的破碎是为了提高出汁率 尤其对皮 肉致密的果实来说 破碎工序更是必要的果实破碎程度要适当 破碎后的果块应大小均匀 果块太大出汁率低 破碎过度果块太小 造成压榨时外层的果汁很快地被压榨 形成一层厚皮 使内层果汁流出困难 反而降低了出汁率破碎程度视果实品种而定 破碎果块大小可以通过调节机器来控制 如用辊压机破碎 则可调节铀辊的轧距 苹果 梨用破碎机破碎时 破碎后大小以3一4mm为宜 草毒和葡萄等以2一3mm 樱桃以约5mm为宜桔子和番茄可以使用打浆机破碎取汁 但要注意皮和种子不要被磨碎 果汁加工中使用的破碎机或磨碎机有辊磨 锤磨和打浆机等不同果实选择不同类型的处理机械例如葡萄采用破碎机分离果实与果梗 再通过去梗机除去果梗 番茄 梨 杏 番石榴等采用破碎机或粉碎机将果实破碎 平均破碎颗粒大小取决于机器类型加工带果肉果汁广泛采用打浆破碎操作 打浆机筛孔大小可根据产品要求选用粉碎果实用得最广泛的磨碎机是摩擦式破碎机 如苹果加工时就可采用这类机器 四 榨汁前的预处理 预处理的目的在于提高出汁率 果实品种不同所采用的预处理方式也不相同 一般有下列两种预处理方法 1 加热处理红葡萄 红西洋樱桃 李 山植等水果 在破碎之后需进行加热处理由于加热使细胞原生质中的蛋白质凝固 改变了细胞的半透性 同时使果肉软化 果胶质水解 降低了汁液的粘度 因而提高了出汁率加热还有利于色素和风味物质的渗出 并能抑制酶的活性一般的处理条件为60一70 15一3Omin 带皮橙类榨汁时 为了减少汁液中果皮精油的含量 可预煮1一2min 对于宽皮桶类 为了便于去皮 也可在95一100 热水中烫煮25一45S 2 加果胶酶处理果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质 使果汁粘度降低 容易榨汁过滤 提高出汁率添加果胶酶制剂时 要使之与果肉均匀混合 根据原料品种控制酶制剂的用量 并控制作用的温度和时间酶制剂用量不足或作用时间短 则果胶物质分解得不完全反应温度不仅影响果胶分解速度 而且影响到产品的质量 五 榨汁 榨汁方法依果实的结构 果汁存在的部位及其组织性质以及成品的品质要求而异大多数水果其果汁包含在整个果实中 一般通过破碎就可榨取果汁 但某些水果如柑桔类果实和石榴果实等 都有一层很厚的外皮 榨汁时外皮中的不良风味和色泽中的可溶性物质会一起进人果汁屯同时柑桔类果实外皮中的精油 含有极易变化的d一苎烯 容易生成一种异臭 果皮 果肉皮和种子中存在着抽皮背和柠碱等导致苦味的化合物 为了避免上述物质大量地进人果汁中 这类果实就不宜采用破碎压榨取汁法 而应该采用逐个榨汁的方法另外 某些果实榨汁时压力不宜过大 而且只允许极少量的囊衣渣滓和外皮迸人果汁中 石榴皮中含有大量单宁物质 故应先去皮后进行榨汁 常用的榨汁机有杠杆式榨汁机 螺旋榨汁机 切半锥汁机 液压式压榨机 轧辊式压榨机等果实的出汁率取决于果实的质地 品种 成熟度和新鲜度 加工季节 榨汁方法和榨汁的效能压榨饼的孔隙度 果汁的粘度对出汁率也有颇大的影响 一般以浆果类出汁率最高 柑桔类和仁果类略低果实的破碎和榨汁 不论采用何种设备和方法 均要求工艺过程短 出汁率高 要防止和减轻对果汁色香味的损害 最大限度地防止空气混人对于果汁含量较少的果实 可采用加水浸提法例如山植片提汁时 是先剔除霉烂果片用清水洗净后加水加热至85一95 后 浸泡24h 滤出浸提液 六 粗滤粗滤或称筛滤 对于混浊果汁是保存果粒在获得色泽 风味和香味的前提下 除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程对于透明果汁 粗滤之后还需精滤 或先行澄清后再过滤 务必除尽全部悬浮粒破碎压榨出的新鲜果汁中含有的悬浮物质的类型和数量 因榨汁方法和果实组织结构的不同而不同粗大的悬浮粒来自周围组织或果实细胞的细胞壁果汁中的种子 果皮和其他悬浮物 不仅影响果汁的外观和风味 而且还会使果汁很快变质柑椅类果汁的悬浮粒中含有袖皮背和柠碱等不需要的物质 可采用低温沉淀法除去干部分粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作粗滤设备一般为筛滤机 有水平筛 回转筛 圆筒筛等 此类粗滤设备的滤孔大小约为0 5mm左右 三 果汁的澄清和过滤 对于生产澄清果汁来说 通过澄清和过滤 不仅要除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物 而且还需除去容易产生沉淀的胶粒 悬浮物包括发育不完全的种子 果心 果皮和维管束等颗粒 色粒这些物质申除了色粒外 主要成分是纤维素 半纤维素 糖甘 苦味物质和酶等 它们的存在会影响果汁的品质和稳定性 必须加以清除果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成 含有果胶质 树胶质和蛋白质电荷中和脱水和加热 都足以引起胶粒的聚集沉淀一种胶体能激化另一种胶体 并使之易被电解质沉淀混合带有不同电荷的胶溶液 能使之共同沉淀 这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论依据 常用的澄清剂明胶 膨润土 单宁和硅溶胶等 1 自然澄清破 碎压榨出的果汁置于密闭容器中 经长时间静置 使悬浮物沉淀 使果胶质逐渐水解而沉淀 从而降低了果汁的粘度 在静置过程中 蛋白质和单宁也可逐渐形成不溶性的沉淀 所以长时间静置可以使果汁得到澄清 但果汁经过长时间静置后 易发酵变质 因此必须加入适当的防腐剂 此法只限于亚硫酸保藏果汁 做半成品时使用 2 明胶单宁澄清法压榨出的新鲜果汁本身就会有少量单宁 单宁和明胶可形成明胶单宁酸盐络合物 随着络合物的沉淀 果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀这种沉淀作用的机理 果汁中的胶状物质带负电荷 明胶带正电荷 正负电荷微粒相互作用 凝结沉淀 使果汁澄清 影响明胶沉淀能力的因素 1 明胶过量 会妨碍聚集过程 保护和稳定胶体 身形成一胶态溶液 影响果汁成品的清澈性 2 明胶有与花色苷类色素反应的倾向 特别是对含单宁少的果汁更能引起变色和变味 3 果汁的pH和所存在的某些电解质特别是高铁离子 可能影响明胶的沉淀能力 4 明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同明胶的具体用量应通过试验来确定 试验方法 取欲测果汁数份 每份1OOmL均加入定量 通常为2一lOmL l 明胶溶液 混合均匀 置于刻度量筒内 观察澄清度及沉淀的体积和致密度 确定最适用量使用方法 将