食品卫生基础(1).doc

第六章 食品卫生基础第一节 食品污染及其预防知识框架定义原因被外来的有害健康的物质污染人生产或生活的环境食物生产至烹调过程中生物性污染化学性污染物理性污染1、食品污染及其预防生物性污染1、食品腐败变质定义：指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。原因：食品本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用。实质：食品成分的分解过程 蛋白质分解过程：脱羧酶 组胺、酪胺、尸胺、腐胺脱氨基 微生 蛋白质 氨基酸 氨、甲胺、二甲胺、三甲胺 吲哚、甲基吲哚 物酶脱硫酶 硫化氢鉴定指标： 感官指标最为敏感可靠指标 物理指标：食品浸出物量、浸出液导电度、折光率、冰点下降、黏度上升、PH等指标 化学指标：挥发性碱基总氮（已经列入我国食品卫生标准）；二甲胺与三甲胺（适用于鱼虾等水产品）；K值（鉴别鱼类早期腐败） 微生物学的常用指标：细菌总数和大肠菌群值。（2）脂肪酸败过程： 甘油脂肪 多不饱和脂肪酸将分解为醛和酮酸 脂肪酸 酮和酮酸鉴定指标：常用指标过氧化值和酸价（过氧化值是脂肪酸败的早期指标）敏感实用的指标感官指标（酸败的油脂具有哈喇味）（3）碳水化合物酵解过程：单糖、双糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水鉴定指标：酸度、感官指标甜味和醇类气味控制措施：具体方法原理要求低温抑菌变化未停止，肉类4、 0、 -10、-20 ；鱼类-25 -30 高温灭菌灭菌高温灭菌法：115左右的温度，大约20min（罐头）巴氏消毒法：60-6530min；809030s或1min（牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料）脱水与干燥抑菌保藏食品较常用的方法方法：日晒、阴干、加热蒸发、加压蒸发、冰冻干燥（冰冻干燥后的食品可长期保藏）提高渗透压抑菌盐腌法：食盐浓度：8%-10%停止繁殖；15%-20%杀灭糖渍法：60%-65%甜炼乳、果脯、蜜饯提高氢离子浓度抑菌PH在4.5以下；方法：醋渍法和酸发酵（各种蔬菜和黄瓜）添加化学防腐剂抑菌灭菌我国允许使用的防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐辐射灭菌主要利用60Co、137Cs产生的射线及电子加速器产生的电子束2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其危害： 第一种是动物生前感染，如奶、肉等 第二种是外界污染，来自环境与触体本身的生前感染无关 条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌非致病菌：腐败菌引起食品腐败变质，是非致病菌中最多的一类（2）细菌性污染防治要点加强食品污染的宣传教育；合理储藏食品；采用合理的烹调方法；细菌学监测（3）食品细菌污染指标及卫生学意义菌落总数：是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定条件下培养所生长的细菌菌落总数。 食品中细菌反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况。菌落总数是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。 它可以表明食品是否被人和动物粪便污染，近年来作为粪便污染的指示菌。3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治概述部分：在0以下和30以上多数霉菌产毒能力降低；造成霉菌毒素人畜中毒常有地区性和季节性特点类型黄曲霉毒素展青霉素单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮3-硝基丙酸伏马菌素化学结构二呋喃香豆素衍生物多种霉菌的代谢产物基本结构是倍半萜烯二羟基苯酸内酯化合物变质甘蔗中分离出节菱孢霉串珠镰刀菌产生特性以AFB1毒性和致癌性最强；紫外线照射有荧光；耐热，碱性条件可生成钠盐溶于水溶于水和乙醇，不耐碱性，酸性稳定性质稳定、溶于中性有机溶剂难溶于水。荧光、耐热污染食品土壤、粮食、油料种子（花生、花生油最严重）面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁酒等谷类中有T-2毒素、二醋酸藘草镰刀菌烯醇等主要玉米、小麦、大麦、大米等玉米及其制品危害急性中毒、慢性中毒、致癌性致癌促癌；造血器官等损害；恶心、呕吐、头痛、疲倦神经系统、肝、肾、和肺损伤主要神经毒性，慢性肾脏毒性，原发性肝癌防治防霉：适宜的温度和湿度，水分是关键（安全水分）；去毒；制定限量防霉并制定食品中限量我国标准为100ug/kg或50ug/kg防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准防霉菌、储藏期不应过长；宣传教育不吃霉变甘蔗1、食品污染及其预防化学性污染1、农药污染及其防治概述部分：农药的类型：按照化学结构划分；按照用途划分（1）农药污染途径：直接污染、间接污染、生物富集作用（以水生物最明显） 与食物链（2）食品中农药残留及毒性 类型半衰期（残留）危害有机氯农药土壤中330年主要蓄积与脂肪组织中，神经毒作用侵害肝脏、肾脏和神经组织等有机磷农药残留时间短少有慢性中毒；急性中毒属于神经毒，主要与生物体内胆碱酯酶结合，引起神经纤维高度兴奋拟除虫菊酯低残留、低毒、高效、量少少见慢性中毒氨基甲酸酯类急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋（3）防治措施：发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药 加强对农药的生产经营和管理限制农药的残留量标准2、有毒金属污染及其防治（1）污染途径：工业三废、食品生产加工过程污染、农药和食品添加剂污 染、某些地区自然环境中有毒元素本底高（2）有毒金属对食品的污染危害类型污染来源污染途径危害汞工农业生成和医疗卫生行业三废农作物或水产品甲基汞对人体危害最大，主要蓄积于肾脏和肝脏并可进入脑组织；有机汞多引起急性中毒、无极汞引起慢性中毒（脑中半衰期180250天）镉工业废水土壤作物吸收主要分布于肾和肝；肾脏是慢性镉中毒的靶器官（体内半衰期1530年）；主要损害肾脏、骨骼和消化系统“骨痛病”（锌可以抵制它的毒性）铅含铅三废及汽车尾气、加工、包装、农药等食物链主要损害神经系统、造血系统和肾脏，慢性损害作用砷含砷农药、空气、土壤和水体食物链三价砷毒性大于五价砷，无机砷毒性大于有机砷；引起慢性中毒表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等“黑脚病”；无机砷化合物与皮肤癌和肺癌有关（3）防治措施：消除污染源、制定各类食品中允许量标准、严格管理3、N-亚硝基化合物污染及其防治（1）结构与分类：亚硝胺和亚硝酰胺两类（2）合成与影响因素：合成前体物质N-亚硝化基和可亚硝化的含氮有机化合物（硝酸盐和亚硝酸盐等） 影响因素：酸性环境极易反应、胺的种类、微生物作用（3）食品污染来源：硝酸盐化肥、腌菜、烹调、烟熏和制罐过程仲胺含量增高、发色剂的使用等原因（4）对人体危害：致畸致突变致癌（5）防治措施：制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量防止微生物污染阻断亚硝胺合成（加入维生素C）使用钼肥4、多环芳烃类化合物污染及其防治（1）苯并芘的理化特性：沸点高、溶于有机溶剂中，日光荧光可使其氧化（2）污染来源：熏烤食品、油墨、沥青、石蜡油、环境（3）对人体危害：乳腺和脂肪组织可蓄积，动物实验可引起癌症（4）防治措施：减少污染；限制食品中苯并芘的含量5、杂环胺类化合物污染及其防治（1）生成：烹调中加热温度过高、时间长；蛋白质含量较高的食物（2）危害性：致突变和致癌，主要靶器官是肝脏（3）防治：改变不良烹调方式和饮食习惯增加水果蔬菜的摄入量 灭活处理加强监测6、二恶英化合物污染及其防治（1）理化性质：半衰期9年，耐高温（900）、溶于有机溶剂（2）污染来源：来自环境污染、食品包装材料、农药、氯气漂白，食物链（3）毒性：剧毒物质是氯化钾的1000倍，引起皮肤痤疮、头痛、失聪、忧郁、失眠等症状致畸致癌致突变（4）防治措施：控制环境中二恶英的污染；发挥实用的检测方法；其他7、食品容器和包装材料污染及其防治（1）塑料：本身应纯度高，禁止使用可能游离出有害物质的塑料；树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准（2）橡胶、涂料：根据国家卫生标准严格监督1、食品污染及其预防物理性污染1、食品的杂物污染及其防治（1）污染途径：生产时的污染、食品储藏过程中的污染、食品运输过程中的污染、意外污染、掺杂掺假（2）防治措施：加强食品生成、储藏、运输、销售过程的监督管理 通过先进的加工设备和检验设备清楚毒物 制定食品卫生标准 坚持不懈打击掺杂掺假行为2、食品的放射性污染及其防治（1）食品的天然放射性核素：宇宙射线和地球辐射（2）食品放射性污染的来源：大气核爆炸试验、核废物排放不当、意外事故核泄漏（3）对人体的危害：90Sr在人体内半衰期为28年，蓄积于骨骼中，损害骨骼和造血器官137Cs半衰期为30年，对肌肉有亲和力，蓄积于肌肉和软组织中，引起动 物遗传过程障碍和生殖功能下降131I聚集于甲状腺内，半衰期为6-8天，致甲状腺癌（4）防治措施：加强卫生防护和食品卫生监督 严格执行国家卫生标准 妥善保管食品第三节 食物中毒及其预防和管理第一部分： 概述部分1、概念：食物中毒是指射入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。2、特点：（1）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧（2）中毒病人一般具有相似的临床表现（3）发病与食物有关，患者在近期食用过同样的事物（4）食物中毒病人对健康人不具有传染性3、分类： 细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒4、食物中毒的调查和处理（1）调查步骤和内容：前往现场、抢救、收集吐泻物、对进餐者逐个进行询问调查 重点查清内容【疑似食物中毒事件的主要致病责任、查明致病因子、对剩余食物进行检查其中特别注意患者的双份血清（发病初期、发病后2周左右）、若怀疑厌氧菌应尽量进行厌氧培养】（2）食物中毒的处理及时整理调查报告，避免资料散于参加者手中。注意报告的科学性和程序性要求责任追究：法律依据卫生部门在重视追究法律责任以外，应重视卫生宣传与指导工作对事物中毒的调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记第二部分 细菌性食物中毒概述（知识要点）细菌性食物中毒是最常见的一类食物中毒。由活菌引起的称为感染型，有菌体产生的毒素引起称为毒素型。基本条件：细菌污染食物；在适应的温度、水分、PH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；进食前加热不充分。类型简介发病特点中毒表现预防措施潜伏期症状沙门菌食物中毒主要有伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等多见于夏秋两季，7-9月最多；食物以动物性为主，主要是肉类；用具、容器或存储场所、热处理1236h初期：头痛、恶心、食欲不振、以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者痉挛、脱水、休克等腹泻次数：10次/日水样便少有血便或粘液便防止污染高温灭菌控制繁殖葡 萄球 菌食 物中 毒最强是金黄色葡萄球菌，此菌不耐热；肠毒素耐热218-24830min或100下2h破坏多见于夏秋季；食物主要是乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品；原因是被污染的食物高温保存较长时间产生毒素23h恶心、剧烈而频繁呕吐严重时喷射性呕吐，吐物带胆汁、黏液和血，腹痛，腹泻病程短愈后较好防止污染（化脓性）防止形成（低温、通风）肉 毒梭 菌毒 素食 物中 毒革兰阳性厌氧菌A、B、E、F四种类型强烈的神经毒素比氰化钾强1万倍，耐高温180515min冬春季多发，食物主要是家庭自制的发酵豆、谷类制品其次是罐头食品一般1248h主要为运动神经症状：头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力直至吞咽困难、呼吸困难、头颈无力等，病死率高不吃生疑；自制选料、腌前冷却、提高温度、经常日晒、充分供氧；彻底加热副 溶血 性弧 菌食 物中 毒我国沿海地区最常见的食物中毒不耐热、不耐酸6-9份高温季节多见，主要是海产品其次咸菜、熟肉类等腌制品6-10h发病急，主要恶心、呕吐、腹泻、发热、头痛、多汗、口渴等多为水样便，重者为黏液便或粘血便（血压下降）少数重症病人死亡停吃生疑；海产品烧熟煮透；烹调或调制加醋；生熟分开存放、低温保存O157：H7大 肠杆 菌食 物中 毒致泻性大肠埃希菌中最常见的血清型肠出血性大肠杆菌不耐高温、耐酸不耐碱与饮食习惯有关常见于肉鸡肉制品、汉堡包、生牛奶及乃奶制品、蔬菜、先榨果汁、饮水等，多发于夏秋季以69月为多见，小额和老人最敏感29天最快5h突发性腹部痉挛，轻者腹泻，有些水样便继而转为血样腹泻，次数10次/日，低热或不热，同时有呼吸道症状；严重者可造成溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害从而危及生命停吃生疑；养成卫生习惯；严格保证加工、运输和销售安全性其他细菌性中毒熟悉即可第三部分 有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒及真菌毒素和霉变食物中毒类型简介中毒表现预防措施潜伏期症状河豚鱼食物中毒神经毒素；卵巢和肝脏毒性最强；2-5月毒性最强，中毒多发生在春季0.5-3h手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感；恶心、呕吐、腹泻腹痛等胃肠炎症状；四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹，进而四肢肌肉麻痹，最后全身麻痹乃至瘫痪，严重者眼球运动迟缓逐步语言不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难直至死亡捕捞剔除；严格执行水产品管理办法；加强宣传教育鱼类组胺食物中毒主要是青皮红肉的鱼类；当鱼不新鲜或腐败时，组氨酸生成组胺0.51h局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，主要为脸红、头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷和呼吸促迫等，部分病人眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发肿等，荨麻疹、全身潮红、血压下降等不吃腐败变质的鱼类；鱼类应冷藏或冷冻，购买后及时烹调；浸泡及加入雪里蕻或红果；过敏者不吃毒蕈中毒高温多雨的夏秋季以家庭散发为主胃肠炎型0.5-6h阵发性腹痛或绞痛、水样便10次/日宣传教育，学会鉴别，中毒后停止使用并销毁食品，洗刷用具神经精神型0.54h以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或交互出现为特点，病死率低溶血性6-12h发病3-4天出现溶血性黄疸、血红蛋白尿、急性肾功能衰竭（愈后不良）死亡率不高肝脏损害型最为严重，10-24min胃肠炎期假愈期肝脏损害期-恢复期日光性皮炎型24h左右颜面肌肉震颤，继而手指和脚趾疼痛，上肢和面部出现皮疹含氰苷食物中毒杏、桃、李和枇杷等核仁及木薯苦杏仁最为常见、后果最为严重1-2h口内苦涩、头晕、头痛恶心、呕吐、心慌、脉快、四肢无力继而出现不同程度的呼吸困难、胸闷等，严重者最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，也可引起周围神经症状加强宣传教育不吃各种苦味果仁，必须浸泡、敞锅蒸煮