HACCP实施计划设计.doc

HACCP实施设计题 目HACCP在蛋糕生产中的应用学 院食品科学与工程学院专 业食品质量与安全班 级09级食品质量与安全学 号2009112024姓 名高红霞指导教师李永才HACCP的实施设计任务书学生姓名： 高红霞 学 号： 2009112024 专 业： 食品质量与安全 班 级： 09级食品质量与安全 设计题目： HACCP在蛋糕生产中的应用 一概述 如今市场上蛋糕种类繁多、风味也能满足消费者。但生产单位大多规模小，安全问题不能令人满意。从蛋糕的制作过程看，经高温烘烤后，能有效地杀灭原料中的微生物，而出炉后的冷却、包装等存在再污染的隐患。以及使用的油脂、添加剂等原料的安全都不能保证。此外，糕点因含丰富的营养、水分高，易出现发霉、变质等现象，时间一长，易造成微生物指标上升，影响销售的货架期。所以如何在蛋糕的生产中实施质量安全管理，刻不容缓。食品质量影响到人民群众的安全与健康。应用HACCP原理，对蛋糕生产的各个环节进行分析，找出关键控制点并做出相应的控制措施，为广大的生产厂家提高蛋糕的质量提供依据，让消费者从此吃上放心的蛋糕。二设计任务目前大多数企业对蛋糕的生产管理都没有有效的措施，只有部分生产商制定了HACCP管理体系，但还存在设计不合理、只设计不实施，以及实施不严等现象，而且也没有做出及时的回顾与总结，从而不能保证HACCP的有效应用。本设计通过对蛋糕企业的研究，进行危害分析，找出了在蛋糕生产过程中的关键控制点：原辅料的验收、面料和馅料的制作、烘烤、冷却、包装等，对这些环节建立关键限值、监控体系，确立纠偏行为，验证程序等步骤，对蛋糕的生产进行全面的质量控制，并根据食品企业安全方针和目标的变化，定期的更新、保持和改进HACCP体系，保证HACCP体系的高效实施。可以在加工生产过程中，有效的控制、降低和消除生物的、化学的、物理的各种危害，确保食品的卫生安全，为消费者的健康打下基础，进而有效的提高企业的竞争力，增加经济效益，树立良好的品牌形象和社会信誉。三时间安排查阅资料：5月20日5月25日任务书： 5月26日-5月27日设计报告：5月27日6月1日指导教师签名： 年 月 日HACCP在蛋糕生产中的应用一 前言蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是烘焙食品中的一个主要品种，也是烘焙食品中含蛋量最高的一种食品。它含有丰富的糖类、蛋白质和脂类，营养成分高;而且，消费者购买后可直接入口食用。另外，蛋糕行业属于劳动密集型产业，手工操作的工序较多，技术水平参差不齐，从而导致食用安全性方面存在严重问题。因此，从质量控制的角度来说，蛋糕属于高风险食品，其安全卫生一直是生产企业的中心问题。根据2006年国家和各地监管机构的检测结果,我国蛋糕食品存在的不安全因素主要在以下几方面：1 执行标准存在的问题 由于蛋糕行业发展速度快，标准落后的现象比较明显。而且由于原料地域广泛,材料选择和制作工艺各有特色,差别很大,难以用统一标准进行严格规范,现有的标准需要进一步更新和细化。此外，小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制,无标生产和不按标准生产的现象还比较普遍。2 微生物超标 蛋糕类食品具有丰富的营养和较高的含水量,是微生物的天然优良培养基。除大中型糕点企业已建立良好操作规范的现代生产线外, 绝大数的小企业、小作坊蛋糕生产商都主要采用手工制作,硬件设施条件不够，卫生意识薄弱容易在生产过程中引入生物性污染，此外，鸡蛋中的沙门氏菌也是糕点食品中的主要危害。3 油脂酸败问题 油脂是糕点生产过程中的重要原料,是决定糕点终产品质量的关键因素之一。部分企业为了降低生产成本,采用质量较低的油料,甚至采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产蛋糕;再者许多蛋糕以散装形式销售,容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质,对人体造成危害。4 防腐剂超量、超范围使用 控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范,并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。但许多生产企业由于硬件条件达不到要求,往往过量添加允许范围内的防腐剂,甚至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂,来达到延长糕点货架期的目的。5铝含量超标 膨松剂是蛋糕在生产过程中需要使用的主要添加剂之一, 部分厂家为保持良好的口感和节约成本,经常在蛋糕中加入禁止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂,造成终产品中铝含量超标。6色素使用 色素对蛋糕装饰加工尤为重要。但对人体有潜在危害的人工合成色素,在糕点中却普遍应用，而且不法生产企业和作坊甚至使用更便宜的工业用色素，对人体的健康造成严重危害。7甜味剂的使用 甜味是蛋糕的一个重要特点。市场上常用的甜剂基本上都允许在蛋糕中添加,但有一定限制。部分甜味较重的蛋糕可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂;另外,部分蛋糕在加入甜味素(阿巴斯甜)时,没有在标签上注明,或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注,使苯丙酮尿症(PKU)患者在食用后受害。综上所述，蛋糕行业存在着巨大的潜在危害，这些危害不仅关系到消费者的安全和健康，而且也关乎到企业的生存发展和信誉，最终也会影响政府的形象和社会的安定，所以对蛋糕企业实施HACCP体系是不容忽视的。二HACCP体系相关理论 危害分析与关键点控制（HACCP）是控制食品安全的经济的有效的管理体系，是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。CAC对HACCP的定义是：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。它由食品的危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两大部分组成，首先应用食品工艺学、食品微生物学、质量管理和危害性评价等有关原理和方法对食品原料、加工直至最终食用产品等过程实际存在的潜在性的危害进行分析判断，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，然后针对每一关键控制点采取相应的预防、控制以及纠正措施，使食品的危险性减小到最低限度，达到最终产品有较高安全性的目的。HACCP是一个逻辑性控制和评价系统，与其他质量体系相比，具有简便易行、合理高效等特点。HACCP具有全面性，是一种系统化方法涉及食品安全的所有方面。它以预防为重点，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。可有效提高产品质量。它可以通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率，使企业产生良好的经济效率。此外食品监督部门和机构可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况，最终将大大提高政府监督管理的工作效率。三 某食品企业HACCP计划的制定与实施（一）基础条件：有效地HACCP是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础之上的。任何生产蛋糕企业的管理制定都必须符合食品企业通用卫生规范（GB14881-94）和糕点厂卫生规范（GB 8957-88）糕点饼干面包卫生标准（GB710086）标准中的要求。同时还必须制定出一套符合本企业实际情况的SSOP和GMP计划，对于计划的执行情况每日应该有专人负责监控，并做好记录执行的频率和效果，以便为审核或验证监督提供依据。1 GMP的主要内容（1）对从事食品生产人员的要求有：健康要求；个人行为要求；个人卫生；手的清洁与消毒。（2）对工厂设计与设施的卫生要求：选址；厂区设计；供水与排水；车间设施的卫生。（3）对设备和卫生工器具的要求有：材质无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形；结构和设置的安装位置要求、便于拆、卸、清洗和消毒。（4）对原料、辅料的卫生要求有：执行国家、行业、地方标准；全部原辅料应有现行有效的验收标准；选择合适的供应商和产地；有卫生质量检验合格证、检疫合格证；验证合格后方可投入使用；必要时进行检验。（5）对加工过程的卫生要求有：有温度测量、显示装置并检定合格，现场记录与实测一致、真实准确；生产配方；加工工艺关键环节的监督；避免人流、物流、水流、气流及滴水的交叉污染；按规定方法、频率对加工设备、工器具、用品、场所进行清洗消毒并记录。（6）食品添加剂、清洁剂、消毒剂的管理要求有：现场检查并记录；工器具消毒。（7）对包装、贮存与运输的卫生要求有：按规定对包装材料验收；内包装使用前消毒，使用中避免污染；内外包装操作间应有效隔离；食品容器按要求清洗消毒；有与生产能力相适应的贮存设施；原辅料、包装、生熟食品分别存放；库内堆放物品应隔墙离地；有不同温度要求的操作间，贮藏库的温度应符合规定；温度测试及显示装置定期校准；运输工具的要求；严禁与有毒化学药品混运生熟食品应分别装运；装运直接入口的散装食品要求。（8）对检验机构及实验室的要求有：必须建立卫生检验机构；实验室及仪器设备；检验人员；检验、建议标准及项目；计量、检验仪器设备定期校准；检验记录、报告要求。1 SSOP的主要内容（1） 水的安全：水源；水的贮存与处理；防止应用水与污水交叉污染：废水排放；水的检测。（2） 与食品接触面表面的清洁度：包括加工设备、工器具、刀具、案面传送带、内包装物料、手或手套、工作服和围裙等。（3） 防止发生交叉污染（4） 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与保持（5） 防止食品被污染物的污染（6） 有毒化学物质的标记与使用（7） 雇员的健康与卫生控制（8）虫害、鼠害的防止最后，为保证HACCP计划的有效运行和实施，企业还必须制定设备维护保养计划、人员培训计划和产品回收计划。（二）HACCP具体制定与实施1 成立HACCP计划拟定小组 职务技能职责组长能确保食品安全管理体系所需过程得到建立、实施与保持，具有丰富的管理经验。领导整个食品安全管理体系的运行。副组长熟练掌握与指导各环节生产工艺，具有丰富的食品专业知识与技能。指导HACCP计划的具体实施。组员有较强的文字运用能力，及计算机office操作，熟悉公司产品特性，有一定财务能力。指导HACCP具体实施，记录会议内容、文件。组员（质检部）具有丰富的食品专业知识，熟悉并熟练掌握各类图纸的运用与制作。制定食品管理体系文件，指导HACCP的具体实施。组员具有丰富的食品专业知识，具备一定的沟通能力，快速传递公司重要信息。指导HACCP计划具体实施、验证按食品安全管理体系的各项要求，组织员工培训管理。组员（采购部）能够及时有效的为公司提供各种用于生产的原料，具有一定的财务知识。指导HACCP计划的具体实施，按食品安全管理体系的各项要求组织各项物资的采购。组员（生产部）具有丰富的车间管理经验，熟悉食品生产流程和工艺技能。指导HACCP计划的具体实施，领导车间生产组员（贸易部）具有丰富的市场与销售管理经验，能够很好协调与处理消费者与公司的关系。指导HACCPP具体实施，按食品安全管理体系的各项要求组织售后服务，负责产品投诉、召回管理。2 描述产品特性（以XXX牌蛋糕为例） XXX牌蛋糕属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用植物油、鸡蛋、糖、面粉、泡打粉为基本材料， 在烤炉中将材料烤成薄薄的蛋糕， 加上适量辅料（果酱、奶油、水果沙拉等）经配制、成型等工序制成的食品，用塑料复合包装袋用充氮包装在常温、避日晒和雨淋的条件下保存2-3个月。产品名称XXX蛋糕主要原辅料面粉、鸡蛋、白糖、色拉油、牛奶、泡打粉、醋主要特性色泽鲜明、入口感觉细腻、弹性十足、独具风味加工方式烘烤、冷却包装系统充氮包装贮运条件常温储存期限23个月 产品在何处销售超市 专卖店标识符合GB7718标准 3 确定产品用途及消费对象即食食品，适合大众食用，3岁以下儿童应在家长监督下食用。可当零食、主食后的副食食用，也可作宵夜食用。原 料 的 验 收 4 编制流程图 鸡 蛋（消毒去壳）+ 白 糖面 粉 + 泡 打 粉添加剂配料拌 料注 模 成 型涂 布烘 烤馅 料 配 制打馅料涂 馅 冷 却充 氮 包 装装 箱 封 口 销 售备注：（1）原辅料要求:面粉没有发生霉变、生虫；鸡蛋气味要正常,无霉变、粘壳血迹，无变质(尤其受沙门氏菌的污染)；使用的食品添加剂是定点厂生产的合格产品,有索证；白糖、油脂等原料是否有变质、变哈拉及其他不符合卫生要求的现象。(2)水源:使用水源符合生活饮用水卫生标准。(3)加工过程:工(用)具、容器是否清洗、消毒;有无交叉污染现象;车间是否保持整洁,防蝇防尘设施是否齐全,室内是否清洁、通风、干燥。5 流程图现场验证对流程图中的每一步操作，与实际现场对比确认，如果有误，及时修改调整，以保证流程图的准确性、适应性和完整性。6 危害分析及控制措施加工工序可能存在潜在危害潜在危害是否显著危害显著理由控制危害措施是否为CCP原辅料验收生物的致病菌寄生虫化学的面粉增白剂超量使用；白砂糖、添加剂重金属超标；外包装材料有害有毒物质溶出；油脂氧化导致酸值和过氧化值过高物理的面粉混入异物是是否严重影响产品质量和货架期残留物可能超出安全标准、危害人体健康风 险 性很 小加强原料收购的检验检疫；通过后段烘烤工序有效控制从通过 HACCP 体系的生产商进货 产品验收后拒收是是否面 料馅料 的制作生物的致病菌化学的添加剂超量使用物理的无是是致病菌在原料储藏过程可能增加添加剂危害人体安全按GMP和SSOP控制配料过程做好记录，双人复核，做好称量器具的计量工作，否是注模成型生物的致病菌化学的无物理的异物混入是否模具可能存在微生物污染从未发生SSOP和GMP控制按SSOP和GMP操作否否涂布生物的致病菌化学的无物理的异物混入是否增加了交叉污染的风险从未发生严格按SSOP和GMP控制定期检查设备否否烘烤生物的致病菌化学的无物理的无是加工过程控制不利导致致病菌残留，后续加工也不能消除此危害严格控制烘烤温度时间是涂馅生物的致病菌化学的无物理的无是前面工序引入致病菌SSOP和GMP控制否冷却生物的致病菌、霉菌化学的无物理的异物混入是否环境、空气卫生差很少出现严格控制温度，环境定期消毒是否包装生物的致病菌化学的无物理的异物混入是否氮气泄漏霉菌繁殖进而缩短保质期加强封口机检验，环境消毒随时观察包装是否发生状况，是否企业负责人签名： 日期：问题1：该步骤是否有控制的措施 7 确定关键控制点（CCP判断树） 修改步骤、工艺或产品 是 否 是否 在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？ 不是CCP点 终止问题2：该步骤是否能将可能的危害降到可接受水平 否 是问题3：此危害造成的污染是否会加剧到不可接受水平 是 否 不是CCP 终止问题4：以后步骤是否消除危害或将危害降低至可接受水平 否 CCP是 不是CCP 终止例如：问题1：原辅料的验收是否有控制的措施 问题2：原料的验收是否能将可能的危害降到可接受水平 有 是 关键控制点8 确定各CCP的关键限值（CL）和容差（OL）依据蛋糕生产工艺的要求，确定蛋糕生产中原辅料验收、 面料馅料的配制、 烘烤、烘烤、冷却、 充氮包装等工序的关键限值。蛋糕生产过程中的关键限值见下表。9 建立各CCP的监控制度监控措施包括以下部分：监控的内容、监控措施、监控频率和监控人员及其任务。蛋糕生产中具体的监控制度见下表。10 建立纠偏措施纠偏措施应包括：采用的纠偏动作能保证CCP已经在控制限值以内；纠偏措施要经有关权威部门认可；对不合格的产品要及时的处理；纠偏措施实施后，CCP一旦恢复控制，有必要对这一系统进行审核，防止再出现偏差。蛋糕生产中的纠偏措施见下表。11 建立验证（审核）措施验证（审核）可确定HACCP操作程序是否正常运行，是否适合产品，对工艺危害的控制是否充分和有效；保证所拟定的监督措施和纠偏措施是适用的。蛋糕生产的验证措施见下表。12 建立记录保存和文件归档制定把执行HACCPP有关的信息、数据记录文件完整的保存下来，并妥善保管，自生产之日起至少保存2年。蛋糕生产过程中的监控记录见下表。 HACCP计划表企业名称：xxxx食品加工厂 产品名称：xxx蛋糕企业地址：xxx省xxx市xxx路xxx号 贮藏方法：常温用途和消费者：大众、即食CCP显著危 害关 键限 值监 控对象 方法 频率 人员纠正措施记录验 证原辅料验收杂菌污染、有害物质超标面 粉相关指标达不到生产要求。符合相应的国家企业标准，且每批原料都要索取供应商的检测报告。面粉、辅料的各项微生物和理化指标。计量方法每批质检人员发现不合格品原料拒收。原辅料验收记录检测报告，合格证明验证每批记录；每 批原辅 料 进行标 准 检验；检验器具定期 校准。面料馅料制作超量使用添加剂。严格按GB规定在其范围内使用。配料人员的配料情况。随机现场检查称量器具准确度，查看记录配料表。每班次质检人员，主管随机抽查，若出现在配料表允许误差范围外，则立刻重配并相应惩罚。配料记录主管每天审查记录，检验员或 品控员随机对配料 员抽查配料情况。烘烤致病菌残留，苯并比，杂环胺。烘箱温度160烘40min。烘烤温度时间，蛋糕色泽。查看温度显示器，和对蛋糕色泽。每小时烘烤工序操作人员，主管烘烤时间和温度不足的返工，烘烤时间过长温度过高时，将受影响的成品单独存放，评估后处理。烘烤温度时间记录表，关键限值纠偏记录表。定期检查烘烤情况，校准烘烤温度和时间显示仪，主管随机复查记录。冷却致病菌霉菌。常温冷却至蛋糕中心温度33以下，冷却3090min蛋糕中心温度，冷却时间温度计，时钟每批连续监测，每30min巡检一次。生产操作员，主管冷却时间不够是继续冷却，过长是单独存放评估后处理。冷却时间记录表，关键限值纠偏记录表。每30min检查一次，把测量冷却的温度计和时钟与标准作校准。充氮包装氮气泄漏，使 霉菌大量繁殖 进而缩短保质 期。封口线平整严密充气适中，撕拉和挤压无松散和漏气现象，空气过滤符合GB/T16294要求。制氮机，封口及外观质量；热封强度，空气充氮纯度。感官目测封口线；每天包装前空气紫外线消毒。每隔30min查2袋包装工质检员封口线重叠或发现异物时， 将之前生产的产品全检，不合格的拆封重封，发现封口不严，强度不够时，应立即停机调试，并检验之前的产品。无菌包装产品类型，空气消毒记录检查和纠偏记录。主管每天 审核操作记录和检 查记 录 ，每天首件气封产品进 行 检验，留样产品定期做微生物检测，观察产品变质情况，每周抽查包装间空气含菌量。13 回顾HACCP计划 HACCP方法在经过一段时间的运行，或也做了完整的验证，都需要对整个实施过程进行回顾与总结。四可能效益分析将HACCP体系应用于蛋糕的生产，可有效的预防蛋糕的污染，降低食源性疾病的发生，保证蛋糕的卫生质量，延长保质期，增加产品的竞争力，提高了企业的社会信誉，塑造企业良好的品牌形象。此外，HACCP的有效实施,可合理地利用企业有限的人力、物力资源 ,降低企业生产成本，提高经济效益。最后，HACCP是对生产环节中的每个关键点进行了控制，所以它可有效的控制因前期工序问题而造成后续工序和原料资源的浪费。五总结 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种新的质量保证体系。不同于传统的质量检查(即最终产品检验),是对生产过程各环节的控制。该系统是强调企业自身的作用,而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。把HACCP应用到蛋糕生产工艺中，分析确定关键控制点，并对关键点进行控制，不仅切合实际，适合于我国蛋糕的生产现状，而且易于控制。可显著提高产品质量参考文献 1 陈宗道,刘金福