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文档简介

基础戚风蛋糕-好方子欢迎光临白米花之家有一次不经意间在网上记下了个方子，尝试了一下，很不错。按照这个方子做的戚风蛋糕一点也不潮湿，而且弹性很好，分享给大家。此配方可做8寸模具一个蛋白糊：4个蛋白，100g的白糖蛋黄糊：4个蛋黄，2.5g的盐，2050g的白糖，60ml的水（或牛奶），60ml的植物油，100g的低筋粉烘烤：烤箱倒数第二层，150度，40分钟。做法：1.取两大盆，一个装蛋白（这个容器要无水无油），一个装蛋黄+盐+白糖+水+油（这个容器卫生可差点）。2.先打发蛋白，蛋白用电动打蛋器打到起粗泡后，分2次或3次加入白糖，打到硬性发泡。3蛋黄+盐+白糖+水+油，用电动打蛋器打到各种液体交融后，筛入低筋粉（没有筛子的话，也可不筛），用电动打蛋器走之字低速打匀。4取1/3的蛋白，加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀拌匀。5把上一步稀释了的蛋黄糊倒回到蛋白糊中，用橡皮刮刀拌匀。6把蛋糕糊倒入模具，用力震两下，震出其中的大气泡。7烤箱预热后，用烤网承托模具,从下往上数第二层，150度，约20分钟后加盖锡纸，再烤20分钟。（根据各人烤箱和模具的不同，烘烤时间可适当调整）8出箱后立即倒扣在烤网上，否则蛋糕一定会回缩。5分钟后脱模。尽快脱模有利于蛋糕的散热，防止其回缩。做面包也一样，要尽快脱模。假如您按照步骤不是很成功，我想原因可能有以下几点：1鸡蛋不够大，现在鸡蛋大小差别很大，根据高档戚风理论，鸡蛋与面粉的比例为2:1，则请确保每个鸡蛋带壳至少达到50g。2鸡蛋不够新鲜。要做出成功好吃的鸡蛋，最好用当天上菜市场买的鸡蛋。不新鲜的鸡蛋虽然蛋白也能打到硬性发泡，但稳定性差，容易消泡。3鸡蛋刚从冰箱里拿出来没有回温。虽然我在网上也看到有人说理论上其实冰的鸡蛋拿出来立即做蛋糕更好，但我个人多次的实践证明常温鸡蛋才是真理。4蛋白打发的不到位。打发好的蛋白表面应该光滑洁白，提起打蛋器，转子上的蛋白具有固体的性质，决不会往下掉。晃晃容器，里面蛋白不会滑动，插根筷子，筷子立得笔直。打发蛋白的时间至少得6分钟。5拌的过久导致蛋白消泡。用橡皮刮刀拌的时候，动作像炒菜，要轻、快、柔，一旦盆中的蛋糕糊颜色均匀了后，立即停止拌，过犹不及。好的方子+严谨的操
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