西北大学烹饪与化学 通识课 2011版.doc

烹饪与化学 复习提纲1. 食品中的一般化学成分包括哪些？2. 简述食品一般化学成分在烹调过程 中所发生的变化。3. 根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。 4. 烹饪的含义、作用？烹饪的含义烹：烧煮加热。任：成熟。狭义：指饭菜的制作。广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。1、烹的作用（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用（1）除去异味。（2）增进美味。烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等5. 中国风味菜系-四大风味和八大菜系6. 合理膳食概念、要求？一、概念： 合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。基本要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。7. 常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？1添加剂（1）发酵粉（疏松剂）（2）嫩化剂（3）稳定剂、增稠剂和防结块剂2佐料包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。（1）调料一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。 其它调料。主要有酒、醋、酱油等。（2）辅料辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有：花椒盐。花椒油。辣椒油。葱姜油。清汤。奶汤。高汤。各种酱。8. 天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。1天然食用色素指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）红曲色素。（2）姜黄素。（3）虫胶色素。（4）甜菜红。（5）红花黄色素。（6）胡萝卜素。2.合成食用色素主要是以下5种：（1）苋菜红。（2）胭脂红。（3）柠檬黄。（4）日落黄。（5）靛蓝。9. 生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？10. 主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？11. 冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么?12. 对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。13. 如何理解必需元素的“必需”。14. 烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量。15. 何谓食物的酸碱性?在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什么意义?16. 糖类物质的生理功能？在食品加工的作用？17. 焦糖化反应？18. 蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂，其甜味仅次于果糖。烹饪中常用的白砂糖、绵白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。19. 与烹饪有关的多糖20. 淀粉糊化？糊化淀粉的应用21. 油脂来源及在烹饪中的作用22. 油脂的生理功用23. 烹饪中油的使用需注意事项24. DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，25. 烹炒蔬菜时油脂起的作用包括：26. 油脂在热烹调过程中发生哪些变化?对油脂和烹饪加工有什么影响?27. 食品中的主要类脂卵磷脂、脑磷脂、胆固醇、蜡28. 蛋白质具有三大基础生理功能，食物来源？29. 氨基酸是蛋白质结构的基本单位30. 小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白面筋的主要成分31. 酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制 是运用蛋白质变性的哪方面因素，32. 蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例33. 羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。34. 举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。35. 酶的化学本质是蛋白质。36. 淀粉酶可以分为四类：-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。 37. 陈米煮的饭不如新米好吃，其主要原因之一是因为陈米中的-淀粉酶丧失了活性。 38. 在烹饪中常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。 常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。39. 维生素是什么样的物质?如何分类?40. 有哪几种重要的脂溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。41. 有哪几种重要的水溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。42. 维生素生理功能-辅酶的组成成分43. 缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。缺维生素B3:舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落。 维生素之间补益、协同、拮抗44. 缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减 退心情烦 躁及失眠。 45. 补充维生素B吃什么就可基本满足人体需求46. 烹饪中维生素损失的原因47. 烹饪中维生素的保护方法48. 天然食物的功效和营养价值与它们的a) 颜色相关：黑紫绿红黄白49. 物理风味，是指食品的颜色、形状、温度和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。化学风味，是指食品的滋味和食品中小分子挥发物质所引起的嗅觉效应。50. 简述地中海式饮食特点地中海式饮食古老的“地中海式饮食”是有利于健康的，其主要特点就是简单、清淡以及富含营养。这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其提倡