从厨师升级到老板的一批厨师.doc

厨师是不可能做一辈子的。因为厨师也是相当于吃青春饭的。这时候有的厨师就升级成了老板。而有的厨师还是继续给人打工。 今天就篇文章就是主要讲给从厨师升级到老板的一批厨师。从在别人手下做事。到管理和运营整个酒店.这个差别是非常大的。同时责任心也会强很多。有不少厨师就是没有经验。又继续回去当他的厨师。我们把一个厨师到酒店老板的转变称之为过六大关。 是哪六大关呢。一起来看: 当老板是餐饮行业中上至大厨下至厨工每个人心中的梦想。作为大厨，在实际运作别人饭店的时候，处处得心应手，而到自己开店做老板时，却是四面楚歌，许多人半途而废，又回去做大厨，当老板的梦想从此烟消云散。从厨师到老板真的这么难？天津的李泊顺以自己十几年来的所见所闻，总结出从厨师到老板要过的六大关，并提出相应的对策。李泊顺：1970年出生，曾任内蒙包头长虹酒家厨师长、中华烧鹅坊行政总厨、荣资大酒店行政总厨、简朴寨餐饮连锁店行政总厨，现任天津铜锣湾渔村主厨。第一关：老板当了，收入降了 现在每位大厨的工资基本在4000元-10000元之间。一些专做燕鲍翅的厨师动辄上万。但开店不是打工，下海就有风险。尤其是开店初期，不可能马上盈利，甚至头三个月赔掉本钱的都有。在这时就会有动摇的念头：开店还不如打工挣钱多。我有个师兄弟以前是做燕鲍翅的，每月工资八千多，后来自己在天津开了个小店，辛辛苦苦每月盈利才两三千，三个月后就关门了。对策：忘掉自己是大厨，想着自己是店老板，已经没有退路，咬牙挺住，在开店前作好充足的心理及物质准备。第二关：开店累得吐血 作大厨的时候，每天到炒菜时才开始正式的体力劳动，其他事情都是在指挥别人。而当老板后,自己要身兼数职：厨师、采购、会计，很多人都挺不住，最后只能放弃。以前我在外地开了个小店，当地的朋友不多，什么都要靠我自己，店是开在开发区，我每天一大早起床到15公里以外的市区去采购；回来后还要上灶炒菜；饭口一过就要合计上午买菜的账单和中午的营业款，有时下午还要再去采购；等到晚上下班，还要再算一天的应收款和应付款，第二天又要早早的起床，那感觉只有一个字-累。店开了不到两个月我就坚持不住了，大病一场后又回到天津做大厨。对策：开店前要做好人力方面的准备，有条件的话，请一些师兄弟料理厨房。这时，自己的家人往往是最无私的后盾，请他们分担一些事情是最直接、最有效的办法。第三关：资金断链子了 厨师对于财务知识普遍知道得很少，虽然都会核算菜品售价，但一般不知道整个酒店运作会发生多少项费用，更别提用损益表和资金平衡表等财务工具了。再加上新店开张，供货商不敢赊货。很多厨师在开店初期就陷入资金周转不开的困境。我的朋友开新店时租了个店面，预算资金只算了房租、员工工资、煤水电等基本需要，剩余的流动资金用来购买原调料。没想到开张后各种收费部门陆续上门：环保部门来收污染费，还要他把现用的抽油烟机换成指定使用的环保油烟机；房管部门来收房屋租赁税；工商部门来收工商注册费；税务部门来收发票领用费等等，各种没有预见的费用一下把他的周转资金支走了大半，经营不到两个月就已经没钱进原料了，供货商又不肯打欠条，最后只能歇业重新筹钱。对策：开店前要做好科学的资金预算，最好请教一下专业财务人员；另外，在给别人打工时，要留意对财务知识的学习和财务经验的积累；最后，预留的流动资金要比实际预算的资金大几倍。第四关：吃了不懂法的亏从承租店面开始，就会不断地与各种合同打交道，其中会涉及到多种法律关系，稍不注意就会栽跟头。我有个朋友在包头租了个店面，租房的时候是跟二房东签的合同，交房租的时候有一项财产保证金3.5万，我的朋友只给了二房东2万，剩下的1.5万打了个欠条。不久，大房东就按照合同要3.5万的财产保证金，我朋友不给，最后成了被告，因为合同上没注明已经交了财产保证金，法律是按合同办事，结果我朋友败诉，只得又交了3.5万。对策：开店前找法律顾问把所有涉及的法律问题了解透彻；另外，最好平时看一下合同法、租赁法、劳动法等法律条文，还可以平时多留意各类媒体对相关案例的报道，多方面掌握相关法律知识。第五关：市场定位摸不准 选址和定位是开店前最应该考虑周全的，但是有很多大厨以为推出几个拿手特色菜就能带旺整个店，开店前根本不去调查市场。我的一个朋友在包头做海鲜十几年，各种海鲜菜都得心应手，打算自己开个海鲜店，结果店址选在包钢的职工宿舍区，环境虽然不错，但是周围的居民都是工薪阶层，消费水平不高，很少来吃海鲜；离得远的有钱人想来吃，可是店周围又没有车位，只能作罢。开张一个多月生意冷清，最后只能关门重新选址。对策：开店之前要作好充分的市场调查，搞清楚面向的顾客群体，摸清客人的消费水平，根据食客的接受程度给菜品定价，这样才能做一个正确的定位。第六关：管得了后厨，管不住前厅 有些厨师长认为自己能管理好几十人甚至更多的大小厨师，管前厅肯定也没问题。其实这是个思想误区。我有个朋友厨艺一流，开了个店就在前厅上出了漏子。新店开张最累的就是前厅，这个时候非常需要老板的慰问，但是我的朋友管厨师习惯了，经常用大吼大叫的方式下达指令，平时也不注意沟通、交流，前厅大多数是女孩子，受累一天还看着老板大吼大叫，心里非常不舒服，一些胆子小的甚至吓哭了，最后服务员陆续辞职，食客投诉越来越多，整个店的口碑也越来越差。对策：请一个专业的前厅主管；与前厅的服务员多交流，关心服务员；在工作指令的下达方式上，尽量用一些请谢谢好吗等礼貌或者询问的语气；对一些服务细节问题要不断发现并解决，比如：味壶里的调味品是否充足，餐具是否摆放整齐，有没有尘土、水渍，餐厅的空气是否流通、清新，有无蚊蝇，一些电器设备是否正常运行，吧台酒水是否充足，收银台的零钞准备是否充足等等。 第七关 只懂做菜，不懂营销很多厨师开店的时候都只懂得怎么把出品做好，不懂得店面营销和包装。导致的结果就是遇到生意差了就猛加产品（因为自己会做），却从未反省过为什么这个菜好卖，为什么那个菜不好卖，各自的原因是什么？阅读(79) 评论(2) 转载(37) 收藏(5)厨师形象名人新世纪的潮流(2010-04-02 15:55)转载标签：杂谈分类： 食尚师傅，靠的是技艺高超，手艺服众。名人，在手艺之外，还要辅以其他更高一级的条件和要求。厨师，道德是“师傅”，但是在有条件的情况下，不妨走向“名人”。因为这样对自身有利，对餐馆有利，对整个餐饮行业有利。世界潮流，浩浩荡荡，在一些经济发达国家、地区。厨师形象名人已经成为一种比较普遍的现象。如今，中国经济已经“旺起”，中国的厨师形象保人岂甘人后！勇于修炼，勇于包装自我，那些成功者的今天，就是我们的明天。所以说，厨师形象名人是新世纪的潮流。中国餐饮未来的发展趋势，就是把我们的厨师塑造成为一个形象名人。事实上，这是国际餐饮正在流行的一股潮流，而随着中国餐饮业的发展，餐饮运作越来越市场化，这股潮流也许会很快到来。什么是厨师形象名人简言之，厨师形象保人，就是在公众中有一定影响力的厨师，他可以影响到顾客的消费倾向，可以带动某个美食潮流。厨师形象名人在国外有许多例子，他们常常身兼数职，或者是餐馆老板，或者是主持人，或者是作家，或者是演员，但他们的第一身份，必须是厨师。他们有一个共同的特点，那就是他们的名字就是一块招牌，许多顾客会因为这个厨师而爱上一家餐馆，会因为这个厨师而追随某种口味，他们和美食融为一体，共同成为一种可消费的“产品”。人们消费他们的美食，也消费他们的名气；消费他们的手艺，也消费他们的表演。形象名人们身上聚集越来越多的时尚元素，他们更趋全民娱乐化，全方位地挖掘美食的诸多元素。为什么有名厨没名人可国内为什么名厨大师众多，而没有一个真正意义上的形象名人呢？达有两个方面的原因；第一，缺乏权威打造机构；第二，厨师自身意识有待提高。1缺乏权威机构打造参加各项厨艺赛事，是厨师走向形象名人的重要一步，但前提是国内比赛水准必须提高。现在国人各种大赛小赛多不胜数，大到全国性，小到县级的，各种牌子加起来都跟厨师数量差不多了。一些厨师拍照的时候，各种奖牌随便一挂，就是一脖子，牌子多了，谁也不知道哪块更付值钱。另一个方面，全国各种评定机构也是鱼龙混杂，谁也不知道究竟有多少家，谁也不知道谁家的评的确良 大师有料，反正一出来，20岁的是大师，50岁的也是大师。中国烹饪大师、日本料理铁人赛冠军崔玉芬就说：现在国内的比赛大多都不规范，中国虽然是烹饪王国，但仅从烹饪比赛来说，无论是评判标准，还是比赛水平，都和国际相差太远。如果想考出真的水平，就请非常高水平的厨师进行当场比赛，当场评分，这样才能推动咱们的烹饪行业向前发展。如果谁都只为了一个名义上的冠军，那就没有什么意义了，不要老搞那些华而不实的东西。崔玉芬说，日本的料理铁人赛这所以那些 么出名，就是人家的评选非常公平公正，是真材实料的东西。铁人赛有几点可供国人借鉴：首先，铁人赛马参赛标准很严格，必须由专家或行业有名气的人世间 推荐才能参加比赛，没有真本事交多少钱也不让你参加比赛，所有参加比赛的选手不需要费用。其次，现场操作，现场评判。所有 参赛选手独自完成一切烹饪工作，从完整的原材料到制作成6到8道菜品，时间只有60分钟。第三，不讲任何人情。这点是值得推崇的，崔玉芬说，在比赛开始前，谁都不知道评委有哪些人，任何人都有跟评委没交情，完全不可能开后门。评委通常由餐饮专业人士、演艺界对食品有研究且懂得吃的人以及往届“铁人”等组成。因为比赛是国际性的，有时会由来自世界各地的人担当评委，比如香港、意大利、法国等。第四，现场卫星直播，让一日本甚至全世界人们都有能看到他们的制作过程，具备很强的透明性。这点和英国厨师戈。拉姆齐主持的“地狱厨师”有点像，通过电视节目直播他对厨师魔鬼般的训练，那些经受考验而成功的选手，就会获得相应名气和回报。与这些国际性的比赛相比，国内的比赛让人感觉似乎太容易了，也太行业性了。2厨师自身包装意识有待提高为什么说国内缺乏厨师形象名人跟厨师自身有关呢？厨师缺少名人意识，大多都只是在圈子里较劲，想办法让自己也“升格”为大师、名厨，我们的厨师太渴望太师、名厨的称号了，甚至不惜花钱去买，但这有什么用呢：真正的较量是要走到大众中去，让自己成为大从人物，而不是在圈子里争来斗去，让消费都认可就是市场认可。厨师形象名人这个词由国际饭店与餐馆协会秘书长在钱国第二届餐博会上说出时，也许也是我们在国防大学内第一次听说这么一个词。我们什么时候才能把这个词安在我们某些厨师身上呢？其次，连厨师自己也不否认的一点，整体素质不高。这个整体素质短时间内是没法改变的，大多厨师出身相对贫苦些，学习机会和包装能力都受到一定影响。但是，先天不足后天努力。年轻一代的厨师，必须尽早意识到这一点3市场需要厨师名人吗北京海桥海产品推广公司的总经理说，“我们的产品暂没有找厨师代言，部分产品有厨师在帮我们宣传，但整个大品牌还是找明星。”为什么一些在餐饮业使用权得最多的大型调味品、厨具厂家都爱找演艺明星代言而不找厨师呢？分析起来，有以下几个原因：第一，还是厨师自己的问题，厨师没有活跃在公众视野里，一个厨师作为一个产品的形象代言人出现，但大家都不认识他，那找他代言就没有意义了。第三者 二，厨师的个人魅力和产品的契合度不够，正如上位经理说的：“至于是否愿意要厨师做产品的代言人，那还要看合适的时机，电动机出现了，而产品在宣传时正好需要这么一个人，那就水到渠成。产品不会去包装厨师，只有厨师和产品相结合，产生最大价值时，才会找厨师做形象代言人。”第三，明星比厨师更有说服力，他说：“现在中国的消费市场还不够成熟，大家是相信厨师的话还是明星的话？大众不是特别愿意接受专业人士，市场的需求才是最终的决定。”那市场究竟需不需要厨师名人呢？北京金钱租金钱豹的台湾大厨许顺贤说：“在台湾，一个名厨可以代言一家店，人红店红。餐馆也很高兴厨师能走红，因为一个在公众中出名的厨师，一来可以为餐馆做菜，二来可以为餐馆做公关营销。此外，一些食品找代言人时会找一些有名气的总厨，一些绿色食物的公益宣传也会找厨师做形象代言人。”许顺贤说在台湾地区，顾客去一家餐馆，会要求见该店的厨师长。，所发说市场当然是需要厨师名人的，产品需要合适的代言人，