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食品中常见的致病菌摘要： 人们所食用的食品基本都来自于动物和植物，而动物、植物的内外环境因素对相应的微生物生长具有重要的影响，大多数细菌、尤其是致病性细菌污染了我们食用的食品，而引起人类感染病原。致病性菌成为了现代社会上关注的问题，食物传播性细菌的致病性可分为侵袭力和毒素两方面，有的致病菌的机制以侵袭为主，有的以毒素为主。【关键词】： 致病性菌、食品、病原、毒素。前 言食品中常见的致病菌有沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、志贺氏菌属、链球菌、猪链球菌、粪链球菌等等23种致病性的微生物。根据各种致病菌的食品卫生学意义、生长特征、生化特性、致病性等进行各种菌属的区分和简单的介绍。一、沙门氏菌属1.1食品卫生学意义 1.11沙门氏菌的概述： 沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属，至今已发现近2300多个血清型。它们是在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极相似的一群革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌与食品卫生和人类健康息息相关，知道该菌可以引起人类疾病已经有100多年的历史了，沙门氏菌最早是由一名叫Salmon的美国人发现，并从此而命名。它是引起食物感染与食物中毒的重要致病菌，是最常见的是源性疾病的病原微生物，在食品卫生检验，特别是动物源性食品的检验中，将沙门氏菌的检验列为重要的检验项目之一。1.12沙门氏菌存在环境： 沙门氏菌广泛地存在于自然界，包括各种家畜、家禽、野生动物、鼠类等体表、肠道和内脏以及被动物类粪便污染的水和土壤中。有的家禽生前患有沙门氏菌病、外伤、疲劳、消瘦以致抵抗力下降时，这些细菌就进入动物学业和肌肉内呈全身感染。在其内及内脏中则会带有更大量的沙门氏菌，通过家禽屠宰、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节污染食品。另外，饮食行业从业人员是沙门氏菌病患者或带菌者，也是一个重要的污染源。饲料被污染，导致动物带菌或感染；水产品受到水源污染。食品被沙门氏菌污染后，在适宜的环境条件下增殖，当人们食入含有一定数量沙门氏菌的食品后，即可发生感染和中毒。一般认为中毒菌量为10CFU以上。1.13沙门氏菌属分类： 沙门氏菌属可分为肠道沙门氏菌和邦戈尔沙门氏菌两个种，肠道沙门氏菌几乎包括了所有对人和温血动物致病的各种血清型菌种。但通常沙门氏菌的命名仍用通用命名法，即以该菌所致疾病或最初分离地名或抗原三种方式命名。据调查统计，引起人类食物感染与中毒的沙门氏菌常见有28个血清型，其中主要的是鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）、都柏林沙门氏菌（S.dublin）、汤卜逊沙门氏菌（S.thompson）等，它们占沙门氏菌食物中毒的6070以上。1.14沙门氏菌对宿主的适应性 对人适应，一些血清型如伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌对人类高度适应，没有其他自然宿主。对人和动物均适应，该类均具有广泛的宿主范围，具有重要的食品卫生学意义。该类均占据本均属大多数，如鼠寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌菌属于该类，他们宿主范围宽，可感染大多数动物宿主。对某些动物适应。如烛火乱沙门氏菌感染人类，通常表现为侵袭性感染，最常见的临床症状是组织动脉瘤，感染猪则引起猪副伤寒，表现为肠炎和败血病症状，对畜牧业造成经济损失。猪霍乱沙门氏菌感染人类后，抗生素治疗是非常重要的治疗方法，但该菌株对氨苄青霉素和氯霉素及甲氧氨苄嘧啶已经出现了明显的抗性，抗生素治疗猪霍乱沙门氏菌感染成为关注的问题。2.1沙门氏菌的主要特征2.11形态及染色特征： 该菌的形态与肠杆菌中其它菌属细菌相似，为两端钝圆的短杆菌，长13m，宽0.40.9m，无芽孢，一般无荚膜，周身有鞭毛，能运动，多数细菌有纤毛，能吸附于细胞表面和凝集豚鼠的红细胞。普通苯胺染料容易着染革兰氏染色阴性，如下图：2.1-1 2.1-2 2.1-1沙门氏菌革兰氏染色光镜照片 2.1-2沙门氏菌电镜照片2.12生长要求及培养特性： 本菌属需氧或兼性厌氧菌，生长温度范围为1042，最适生长温度为37。最适宜pH为6.87.8。对营养要求不高，在普通培养基上均可生长。2.13生化特性： 沙门氏菌虽有近2300多个血清型，但绝大多数血清型的细菌生化特性非常一致。因此，生化特性对沙门氏菌的鉴定具有重要的意义。其基本生化特性如表：沙门氏菌基本生化特性葡萄糖 + 靛基质 -乳糖 -/x HS +/-蔗糖 - 尿素酶 -麦芽糖 + 明胶液化 d甘露醇 + 在KCN中生长 -山梨醇 + 苯丙胺酸脱氨酶 -卫矛醇 d 丙二酸钠 -/+水杨苷 - 赖氨酸水解酶 +甲基红 + 精氨酸水解酶 +/（+）V-P - 鸟氨酸脱羧酶 + 绝大多数沙门氏菌发酵糖类时均有产气现象，但伤寒沙门氏菌、及伤寒沙门氏菌及部分鸡白痢沙门氏菌不产气。3.1致病性 近年来，随着分子生物学的发展，对沙门氏菌基因组的研究不断取得新的进展，多个沙门氏菌全基因组被解析，其重要毒力因子及其致病机制被揭示，这些成果对插门氏菌的感染及防治具有重要意义。4.1毒素 本书细菌均不产生外毒素，但有许多细菌能产生毒力较强的内毒素和肠毒素。4.11肠毒素： 已知有些沙门氏菌血清型可以产生肠毒素，在鼠伤寒沙门氏菌中发现一种热敏的、细胞结合型的霍乱毒素样肠毒素，它在结构、功能和抗原性上与霍乱弧菌和肠产毒性大肠杆菌的LT1相似，可引起CHO细胞伸长，在兔结扎肠中诱导液体分泌，与GM1神经节苷脂结合，可提高兔肠细胞内CaAMP1和前列腺素E2水平，其生物学活性可被抗CT抗体所中和，有A和B两种亚单位，相对分子质量分别为25000u和12000u。在本菌还发现另一种肠毒素，可引起CHO细胞伸长，并致兔肠积液，但其活性不被CT抗血清中和。4.12细胞毒素： 因为沙门氏菌感染可引起肠黏膜损伤，有几个血清型沙门氏菌全细胞超生裂解液含有一种不耐热的细胞毒素，是一种与志贺氏毒素类似的细胞毒素，可引起广泛的Vero细胞脱落，它可以抑制Vero细胞蛋白质合成。二、变形杆菌属1.1食品卫生学意义1.11变形杆菌的概述 变形杆菌属曾分为普通变形杆菌（P.vulgaris）、奇异变形杆菌（P.mirabilis）、摩根变形杆菌（P.morganii）、雷极氏变形杆菌（P.rettgeri）、及无恒变形杆菌（P.inconstans）。后根据表型和基因的差异研究，将变形杆菌属分为三个独立的菌属，即变形杆菌属、摩根氏菌属和普罗菲登斯氏菌属。将雷极氏变形杆菌和无恒变形杆菌引入普罗菲登斯氏菌属，而摩根氏变形杆菌变为摩根氏菌属。现在的变形杆菌属共包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、彭纳氏变形杆菌和产黏液变形杆菌4个种。与食物中毒有关的变形杆菌是普通变形杆菌、奇异变形杆菌和摩根变形杆菌。2.1变形杆菌的主要特征 2.11形态及染色特征：本菌属为革兰氏阴性菌、两端钝圆的小杆菌、无芽孢、无荚膜长13m，宽0.40.6m。有明显的多样性，有时呈球形、杆状、长而弯曲或长丝状，有周身鞭毛，活泼运动。2.12生长要求及培养特性：本菌为需氧或兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通培养基上生长良好。在1045范围内均可生长，最适生长为3437。 2.13生化特性：本菌属在鉴定上具有重要意义的有苯丙氨酸脱氨酶为阳性，能迅速分解尿素，普通变形杆菌和奇异变形杆菌能迅速产生大量硫化氢，明胶液化明显。各种变形杆菌的生化特性见下表：奇异变形杆菌产黏变形杆菌潘氏变形杆菌普通变形杆菌豪氏变形杆菌吲哚鸟氨酸脱羧酶七叶苷水解麦芽糖发酵木糖发酵水杨苷水解氯霉素敏感性SSRVS注：S：敏感；R：耐药；V：不定变形杆菌属与相似菌属的鉴别变形杆菌属普罗威登斯菌属摩根菌属迁徙生长HS明胶液化西蒙枸橼酸盐d鸟氨酸脱羧酶d注：90以上菌株阳性；：90以上菌株阴性；d：2575阳性3.1致病性致病因素有鞭毛、菌毛、内毒素、溶血毒素等。本属细菌中奇异变形杆菌引起的感染最为常见，其次是普通变形杆菌，为条件致病菌，在引起泌尿系统感染中这两种菌仅次于大肠埃希菌，医源性感染较多见，如留置导尿管、尿路堵塞、肠道细菌迁移等。变形杆菌属的脲酶分解尿素产氨，使尿液pH增高，碱性环境利于该菌生长，也是重要因素，有氨臭味。此外，肾结石、膀胱结石的形成可能与此也有关，因尿液碱化可以促进磷酸铵镁结石的形成。该菌还可引起创口感染、呼吸道、咽部、耳、眼部感染及败血症等。某些菌株产生耐热肠毒素，污染食物可致食物中毒和婴儿肠炎。产黏变形杆菌尚未从人类感染中分离到。三、致病性大肠杆菌1.1食品卫生学意义1.11致病性大肠杆菌的概述： 大肠癌氏菌通常简称为大肠杆菌，它主要寄居于人和动物的肠道内，由于人体和动物活动的广泛性，决定着本菌在自然界分布的广泛性，在水、土壤、空气等环境都不同程度的存在。它属于条件致病菌，其中致病性大肠杆菌和非致病性大肠杆菌在形态特征、培养特性和生化特性上是不能区别的，只能用血清学的方法根据抗原性质的不同来区分。致病性大肠杆菌根据其致病特点进行分类，目前分类方法尚不统一，一般被分为六类：产肠毒性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌、致病性大肠杆菌、出血性大肠杆菌、黏附性大肠杆菌和弥散黏附性大肠杆菌。1.12传播途径： 致病性大肠杆菌主要是通过牛奶、家禽及禽蛋、猪、牛、羊等肉类及其制品、水产品、水及被该菌污染的其它食物导致人们的食物感染与中毒，致病的大肠杆菌常见的血清型较多，其中较为重要的是EHEC O157:H7，属于长出血性大肠杆菌，能引起出血性或非出血性腹泻，出血性结肠炎和溶血性尿毒综合症等全身性并发症。据美国疾病控制中心估计，在美国每年约两万人EHEC O157:H7引起发病，死亡率可达250500人。近年来在非洲、欧洲及英国、加拿大、澳大利亚、日本等许多国家均有EHEC O157:H7引发的感染中毒，有的地区呈断上升的趋势，我国自1987年以来，在江苏、山东、北京等地也有陆续发生 O157:H7的散发病例的报道。2.1致病性大肠杆菌主要特征2.11形态及染色特性： 本菌属为两端钝圆，散在或成对中等大杆菌，长23m，宽0.40.6m，多数菌株有58根周生鞭毛，运动活泼，周身有菌毛。少数菌株能形成荚膜或微荚膜，不形成芽胞。对一般碱性染料着色好，有时菌体两端着色较深，革兰氏染色阴性如下图: 注:大肠杆菌革兰氏染色光镜图2.12生长要求及培养特性: 大肠杆菌为需要兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通培养基上能生长良好，1542能发育繁殖最适生长温度为37，最适生长pH为7.27.4。3.1抵抗力 本菌在自然界生存力较强，在土壤、水中可活数月，在寒冷干燥的环境中可存活较久，而在潮湿温暖的环境中，存活不到一个月。对热抵抗力不强，60加热30min可被杀死。本菌培养物在室温中可存活数周，如密封者在黑暗室温中至少能保存一年，冻干菌种置低温（-20以下）至少能存活10年。对常用消毒剂抵抗力不强，5%10%漂白粉、3%来苏儿、5%石碳酸等均能迅速杀死大肠杆菌，对氯很敏感，在含有0.2mg/kg游离氯的水中，即可死亡。对强酸和强碱较敏感。本菌对抗菌药物的敏感性日益降低，耐药菌株也越来越多，不同国家和地区、不同动物源性大肠杆菌株对抗生素类药物的敏感性也不同。4.1致病性 大肠杆菌的病原性是有许多致病因子综合作用的结果，它们包括黏附因子，宿主细胞的表面结构，侵袭素和许多不同的毒素及分泌这些毒素的系统。5.1毒素 5.11产生的毒素类型: 大肠杆菌在致病过程中其重要作用的是其产生的毒素。这些毒素包括内毒素、肠毒素、细胞毒素等。毒素型大肠杆菌产生的肠毒素，可分为耐热毒素和不耐热毒素。前者加热至100经30分尚不破坏，后者加热60仅1分即被破坏。5.12致病类型: 致病性大肠杆菌分为侵入型和毒素型两类。前者引起的腹泻与痢疾杆菌引起的痢疾相似，一般称为急性痢疾型；后者所引起的腹泻为胃肠炎型，一般称为急性胃肠炎型。土壤、水源收费便污染后，可带有致病性大肠杆菌，婴儿易被感染。带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。四、小肠结肠炎耶尔森氏菌1.1食品卫生学意义 1.11小肠结肠炎耶尔森氏菌的概述： 小肠结肠炎耶尔森氏菌是国际上引起重视的人畜共患病原菌之一，也是一种非常重要的新的食源性病原菌。耶氏菌共有四个亚属，小肠结肠炎耶尔森氏菌是其中一个亚属，其它的还有鼠疫耶氏菌、假结核耶氏菌和鱼红嘴疫耶氏菌。而小肠结肠炎耶尔森氏菌包括4个种，即典型小肠结肠炎耶尔森氏菌、弗氏耶尔氏菌、中间型耶氏菌、克氏耶氏菌，前者是致病的，后三者均为非致病的。一般说小肠结肠炎耶尔氏菌即是指典型小肠结肠炎耶尔森氏菌.1.12主要存在的环境： 本菌主要存在于人和动物的肠道中，据调查报告从人及猪、牛、羊、马、狗、猴、猫、骆驼等许多哺乳动物，鸡、鸭、鹅、鸽等许多种禽类，鱼、虾等水生动物，蛙、蜗牛等冷血动物，昆虫均曾分离到本菌。食用动物带菌率较高,通过食品加工过程造成对食品的污染也较严重，据调查报告德国市场出手都鸡肉带菌率为28.9%、猪肉34.5%、牛肉10.8%还有的国家报告猪肉检出率10.8%、鸡肉34.5%、牛肉10.8%，我国有一些单位也从不同食品中，不同程度地检出本菌。2 1主要特征2.11形态及染色特性: 本菌为短小、卵圆形或杆状的革兰氏阴性杆菌，单在、短链或成堆排列，2225幼龄培养物主要呈球形，大小为0.993.45m0.521.27m，无芽孢，无荚膜。30以下培育有鞭毛，37则无鞭毛。25生长的培养我细菌具有18根周鞭毛，其鞭毛数根据生物型的不同而多少不一，生物13型的菌株有26根鞭毛，多者达18根鞭毛，生物45型的菌株多数只有1根鞭毛，动力不活泼，在陈旧培养物呈多形性，普通碱性染料易于着色，美兰染色可显示浓染。2.12生长要求与培养特性： 本菌为需氧和兼性厌氧性菌，生长温度范围为045，最适生长温度2530.生长的pH范围410，最适生长pH为7.27.4.对营养要求不高，在普通培养基上均能生长，但生长缓慢，对胆盐、煌绿、结晶紫、孔雀绿及氯化钠均有一定耐受性，所以常用是肠道选择培养基上均能生长。3.1致病性 小肠结肠炎耶尔森氏菌已经明确的毒力因子包括有V和W抗原、两种侵袭素及肠毒素和LPS内毒素等，另外质粒编码的温度诱导性外膜蛋白和染色体编码的高相对分子质量铁诱导蛋白HWMP2也对其致病性有重要影响。五、副溶血性弧菌1.1食品学意义1.11副溶血性弧菌的概述： 副溶血性弧菌是弧菌属的一种嗜盐杆菌，主要存在于海水和海产品如牡蛎、黄泥螺、海蜇等，在鱼体的带菌率低者达20%、高者达90%；其次是蛋白、肉类或蔬菜。其中以各种海产品带菌情况普遍，墨鱼最高，带菌率93%，棱子鱼78%，带鱼41.2%，黄鱼27.3%；淡水鱼中也有本菌的存在。其次在咸鱼、肉类、禽类和蔬菜等产品中；在肉、禽类食品中，腌制品约占半数。当该菌具有致病性的菌株污染的产品被人不慎食用后，可引起胃肠炎，该菌也是沿海地区食物中毒爆发的主要病原菌之一。最早在日本引起发病的食物主要是海产品，其后在沿海地带及岛屿地带均有发现，是沿海地区食物中毒之首。2.1主要特征2.11形态与染色特性： 本菌为革兰氏阴性弯曲的球杆菌，或呈弧菌，两端有浓度现象，其中间着色较淡或不着色。一端有鞭毛，运动活泼，菌周也有菌毛。大小0.71.0m，有时丝状菌体，可长达15m。本菌在不同的生长环境中出现的菌体形态也有些差异，呈现多形性。主要出现的形态有球状、球杆状、卵圆形和丝状。本菌的排列不规则，多数散在，有时成对存在。2.12生化特性： 副溶血性弧菌能分解发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇、淀粉和阿拉伯胶糖，产酸不产气。不能发酵乳糖、蔗糖、纤维二糖、木糖。产生靛基质，液化明胶，硝酸盐还原为亚硝酸盐。过氧化氢酶和卵磷脂酶为阳性，尿素酶为阴性，V-P试验为阴性，不产生硫化氢，能分解淀粉和酪蛋白，甲基红试验阳性，对弧菌抑制剂三氨基二异丙基喋啶敏感。副溶血性弧菌的生化特性生化项目 结果 葡萄糖 +乳糖 -蔗糖 -甘露醇 +阿拉伯胶糖 +-麦芽糖 +蕈糖 +HS -吲哚 +V-P试验 - 赖氨酸脱羧酶 +硝酸盐还原 +明胶液化 +10%氯化钠蛋白胨中生长 -菌落扩散 -溶血性（人血） +-注：+阳性；-阴性；+-多数阳性、少数阴性3.1致病性 由本菌引起食物的潜伏期 226h不等，最短者仅为1h，一般为610h，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐、发热等。本病多发生在夏秋季，病程17d不等，一般恢复较快。病后带菌时间段，不超过一周，健康人带菌率为1%左右，但海产作业有关人员带菌率稍高。四、 空肠弯曲菌1.1食品卫生学意义 1.11空肠弯曲菌： 空肠弯曲菌为弯曲菌属中的一个种，是引起散发性细菌肠炎最常见的菌种之一。该菌常通过污染饮食、牛奶、水源等被食入，或与动物直接接触被感染。由于空肠弯曲菌对胃酸敏感，经口食入至少104个以上细菌才有可能致病，该菌在小肠内繁殖，侵入肠上皮引起炎症。 1.12危害性：本菌对人体健康的危害是比较严重的，在英国、日本、美国及其它一些国家均有本菌引起的食物中毒报道，如英国因饮用污染本菌的生乳，爆发病例达2500人。日本发生一次性污染水源引起7751人发病。2.1主要特征2.11形态及染色特征： 本菌在感染组织中呈弧形，撇形或S形，经常见两菌链接为海鸥展翅状，偶尔为较长的螺旋状。在培养物中，幼龄时较短，大小0.20.5m1.52.0m；老龄者较长，一般可达8m，有的其长度可超过整个视野。另外，在老龄培养物中也可见到球状体。不形成芽孢或荚膜，但某些菌株特别是直接采自动物体病料内地细菌，具有荚膜。撇形者为一端单鞭毛，S形者可为两端鞭毛。运动甚为活泼。在暗视野显微镜下观察，呈螺旋形滚动，如投掷标枪式迅速前进。DNA中的G+C含量为31%。染色时，用沙黄不易着色，5倍稀释的石炭酸复红效果较佳。革兰氏染色阴性。2.12生长要求及培养特性： 本菌系微需氧菌，在大气和绝对无氧环境中不能生长，以在5%氧气、85%氮气与10%二氧化碳环境中生长最为适宜。生长温度范围3743，但以4243生长最好，25不生长，在其最适温度中培养既有利于本菌生长发育，又可抑制肠道部分杂菌的生长。新鲜组织或胃内容物等培养基生长良好。2.13生长特性： 本菌生化反应不活泼，不发酵糖类，在呼吸代谢中无酸性或中性产物，从氨基酸或三羧酸循环中获得能量。MR试验、V-P试验、靛基质试验均阴性，不分解尿素、不液化明胶，无酯酶活性，不产生色素，氧化酶和接触酶阳性。3.1抵抗力 空腔弯曲菌的抵抗力较弱。培养物放置冰箱中很快死亡，565min即被杀死，干燥、日光亦可迅速致死，培养物放室温可存活224周。但冷冻干燥可保存其生活力达1316个月。对常用的药物，大都比较敏感，对部分药物有耐药性。一般对庆大霉素、四环素族、氯霉素族、卡那霉素族、链霉素等敏感；而对青霉素类、万古霉素、杆菌肽、多黏菌素及磺胺药等有耐药性。4.1致病性 潜伏期短者1d长者10d，一般35d。突然发生腹泻和腹痛。腹痛呈绞痛，腹泻一般为水样便或黏液便，重病人有血便，每日腹泻数次至10余次，带有腐臭味。发热，3840，特别是当有菌血症时出现高热，也有仅腹泻而不发热者。还有头痛、倦怠、呕吐等。偶有重者死亡。病程一般1周左右。空肠弯曲菌是一种重要的人畜共患病的病原菌，它可引起羊流产、猪、狗、猫、猴等动物的肠炎，牛乳房炎，禽类肝炎以及人类的腹泻和败血症等。本菌还可以作为致病菌和正常菌群的成员存在于动物的肠道中，尤其是鸡和猪的带菌率很高，可以达到80%100%。随粪便排出体外，污染环境、水源。多种动物性食品及水源被污染，可以引起人类空肠弯曲肠炎的流行。5.1毒素： 本菌的致病因素主要是侵袭力、耐热性肠毒素及内毒素。经口感染本病后，通过胃防御屏障到达小肠，细菌借助于表面物质黏附定居于肠上皮细胞，起初位于肠绒毛隐窝处，此处为微氧环境，适于本菌繁殖，所以在病初粪便中菌量少，粪便检查往往为阴性。由于细菌本身即毒素的作用，刺激肠壁蠕动加快，肠内容物流动快，致使肠道微环境的厌氧情况改善，为空肠弯曲菌的繁殖提供了有利条件，此时，粪便中菌量大大增加。另外本菌还可以产生致HeLa细胞和CHO细胞致死的毒素，分子质量1.21.4ku。五、 蜡样芽孢杆菌1.1食品卫生学意义 1.12蜡样芽孢杆菌概述： 蜡样芽孢杆菌为需氧芽孢属成员，在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。以从多种食品中分离处该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油以及各种甜点等。1950年Hauge在对挪威奥斯陆某医院职工和病员进食甜食后引起的食物中毒研究中，首次明确指出蜡样芽孢杆菌的致病作用。在美国，炒米饭是引发蜡样芽孢杆菌呕吐型食物中毒的主要原因；在欧洲大都由甜点、肉饼、色拉和奶、肉类食品引起；在我国主要与受污染的米饭或淀粉类制品有关。蜡样芽孢杆菌在食品上，于20以上的环境中放置，能迅速繁殖产生肠毒素，同时，由于本菌不分解蛋白质，因此，食品在感官上无明显变化，无异味，很容易误食而发生中毒。2.1主要特征2.11形态及染色特征： 蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性大杆菌，菌体正直或稍弯曲，大小为11.3m35m，兼性需氧，形成芽孢，芽孢不突出菌体，菌体两端较平整，多数呈链状排列，与炭疽杆菌相似。菌体内有异染颗粒、球状类脂颗粒或空泡样构造，具周身鞭毛，能运动，不形成荚膜，芽孢成椭圆形，位于菌体中央，芽孢发芽形成菌体后，芽孢衣迅速崩解。DNA中的G+C含量为31.7%40.1%。引起食物中毒的菌株多为周鞭毛，有动力。2.12生长要求及特性： 蜡样芽孢杆菌生长温度为2537，最佳温度3032.在肉汤中生长浑浊有菌膜或壁环，振摇易乳化。在普通琼脂上生长的菌落较大，直径310mm，灰白色、不透明，表面粗糙似毛玻璃状或融蜡状，故名，边缘常呈扩展状。偶有产生黄绿色色素，有的菌株产生淡红褐色弥散性色素，也有的菌株在含铁丰富的淀粉培养基上产生红色色素，在MYP（甘露醇一卵黄多黏菌素琼脂）平板上菌落通常是伊红粉色，随着培养时间的延长则更明显。在血液琼脂生长迅速，呈草绿色溶血。于马铃薯斜面上呈奶油状生长，有时产生淡粉红色色素。在普通肉汤中呈均等大浑浊状生长，并有容易散开的沉淀物，有时形成菌膜。2.13生化特性： 分解葡萄糖、麦芽糖、淀粉、蔗糖、水样苷，产酸，不分解乳糖、甘露醇、阿拉伯胶糖、鼠李糖、木糖、肌醇、靛基质试验阳性，硫化氢试验为阴性，尿素酶阴性、V-P试验阳性，KCN试验阳性，柠檬酸盐及卵磷脂酶阳性。还原美蓝，紫乳迅速胨化。能在24h液化明胶。3.1 致病性 蜡样芽孢杆菌引起食物中毒是由于该菌产生肠毒素。已知有三种毒素，即溶血致死性肠毒素、非溶血性肠毒素和细胞毒性肠毒素。引起腹泻型综合征的是一种大分子量蛋白，此毒素不耐热，能在各种食物中形成。六、金黄色葡萄球菌1.1食品卫生学意义 1.11金黄色葡萄球菌概述： 金黄色葡萄球菌为葡萄球菌属成员，在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素也引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%,我国每年发生的此类中毒事件也非常多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟