光物性学在食品加工和食品分析中.doc

光物性学在食品加工和食品分析中摘要光质是指太阳辐射光谱成分及各种波段所含能量其辐射波长从零到无穷大 ，不同波长光的物理性质、光化学反应以及对苹果生长发育的影响不同。光质在苹果果实品质的形成过程中不仅为光合作用、有机物合成和生长发育提供能量来源，同时也作为一种环境信号来调控果实品质形成。如刘志容等对不同海拔高度光质分布与金冠苹果果实品质的相关性研究。该实验用 CI-700ABHR2000光纤光谱仪，研究川西横断山脉区北段不同海拔高度不同波长光质的绝对辐射量和金冠苹果果实品质等。该实验从不同海拔高度光质分布的差异，不同海拔高度可见光分布的差异，不同海拔高度果实品质的差异，光质分布与果实主要品质的相关性等四方面数据分析。结果表明：波长 3003987166 nm随海拔高 度升高其绝对辐射量呈上升趋势，其中以波长 300393l858 niii和 53015891 nm较为明 显；872O91 06033 nm波长的绝对辐射量则随海拔的升高而降低，并且降低的百分比越来越 大。果肉总糖和果皮叶绿素含量随海拔高度升高先升高后降低 ；可滴定酸、维生素 C和果皮花青 苷含量均随海拔升高而升高；蛋白质在 1 720 m处最大，1 420 m处最小；果皮类胡萝卜素随海拔升高而降低。综合考虑，在沪州地区海拔1 720 m的果实品质相对最好，光质条件对果实品质的提高最有利，是金冠苹果的优质高产适宜的海拔高度地带从表中可知，总辐射、紫外线 A和可见光随着海拔高度的升高极显著的增加；紫外线 B随着海拔的升高也升高，海拔 1 720 m与 2 020 m比 1 420m 增加显著，但是 1 720 m与 2 020 m之间差异不显著；红外线随着海拔的升高而降低，海拔 1 720 1m与 2 020 m比1 420m 降低显著，但是 1 720 m与 2 020 m之问差异不显 著(P001)。从表 2可知，远红光随着海拔的升高而升高，且在 3个海拔之问差异显著；紫光和橙光着海拔的升高也升高 ；蓝 光、黄 光和 近红光随海拔的升高而升高；远红近红光(FRR)随着海拔的升高而降低.从表3可知，果肉总糖和果皮叶绿素在 1 720 nl处最大，2 020 rn处最小，3个海拔之问差异显著；可滴定酸、维生素 C和果皮花青苷均随海拔升高而升高，且 3个海拔之间差异显著；果皮类胡 b素随海 拔升高而降低，而且在 3个海拔之间差异显著(PO05)从表 4看出，紫外线 B与果肉可滴定酸和果皮花青苷均呈极显著正相关 ，与果皮叶绿素和果皮类胡萝卜素呈极显著负相关 ；紫外线 A也与果实可滴定酸、维生素C和果皮花青苷均呈极著正相关，还与果肉蛋白质呈显著正相关，与果皮类胡萝卜素呈极显著负相关，与果皮叶绿素呈显著负相关；紫光与可滴定酸和果皮花青苷呈极显著正相关，与维生素 c和蛋白质呈显著正相关，与果皮类胡萝 卜素呈极显著负相关；蓝光、绿光、黄光、橙光红光和总辐射均与果肉可滴定酸、维生素 C和果皮花青苷均呈极显著正相关，与果皮类胡萝 卜素呈极显著负相关；红外线与果肉可滴定酸、维生素 c和果皮花青苷均呈极显著负相关，与果皮叶绿素和果皮类胡萝 b素呈极显著正相关。各个波段与果肉总糖的相关性不显著。结论是：由于海拔高度的改变，光质各组分相对含量发生改变，而各个改变的组分综合地影响了金冠苹果果实品质。从该研究所处生境来看，海拔 1 720m处果实综合品质相对最高，是金冠苹果的优质高产适宜的海拔高度地带 。 超微弱发光Ul已经应用于很多领域，它可用于研究活性氧，自由基抗病抗逆机理，也可用于环境检测，选育种子，即方便又快捷，又不会对测试材料造成损失。如程海鹏等对豌豆种子萌芽过程中超微弱发光的研究，该实验用的Ul的测量仪是中国科学院生物物理所与科龙公司合作研制的BPCL-4型智能化微弱发光测量仪，研究了豌豆种子在萌芽过程中超微弱发光的变化规律，通过测量豌豆种子在黑暗和光照两种条件下UL的变化过程，黑暗中萌芽比光照下萌芽过程的发光强度高；通过不同器官的发光强度的测量得出豌豆根部是发光的主要来源；通过比较不同的根系活力与根部发光的关系，得出根部UL与根系活力存在着一定的对应关系。食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，以辐射加工技术为基础，运用x射线、射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。如罗美雨等在辐照对柑橘保鲜效果的研究中，通过辐照剂量与保鲜的关系，辐照对柑橘表皮微生物的影响（辐 照剂 量对柑橘表皮微生物数量的影响，贮藏过程中微生物生长动态），辐照对柑橘中维生素C含量的影响等方面中得出柑橘经 60Co射线辐照后再进行常温保藏，随着辐照剂量的增加，腐烂指数明显下降。柑橘表皮上的微生物大部分被杀死，微生物总数降低明显，而经辐照后维生素无明显变化，没有对柑橘营养价值造成大的影响。从柑橘辐照保鲜的研究中可看出辐照技术杀死微生物效果显著，对营养成的影响也很小，同时从动物学喂养研究得到的无害结果和放射生物学、食品化学方面的基础结果都证实 10 kGy以下剂量辐照过的食品对于人类的消费是安全的。可见，辐照可以安全有效用于柑橘的保鲜。接下来说说紫外分光光度法在食品中的应用。如徐暄在紫外分光光度法测定樱桃番茄中微量元素硒的研究中，以邻苯二胺为显色剂，采用紫外分光光度法检测樱桃番茄中硒的含量。该文章先对硒进行标准曲线的绘制，接着对樱桃番茄样品进行测定，利用样液的吸光度，对着标准曲线求出樱桃番茄中微量元素硒的含量。从实验结果可知，樱桃番茄样品中 se的平均含量为 674 g，RSD=045；平均回收率为 983 ，RSD：071。从而得出该试验以邻苯二胺为显色剂，采用紫外分光光度法测定 樱桃番茄中的硒含量 。结果表明，该方法仪器简单、操作方便、检测结果灵敏度和准确度高的结论。SKALAR SAN+自动分析仪法在食品中的应用。如倪小英等人在稻米直链淀粉含量测定方法探讨的研究。该实验通过过对两种不同前处理方法及三种稻米直链淀粉含量测定方法比较