蜂蜜果冻的研制.doc

蜂蜜果冻的研制 摘要：介绍了以蜂蜜取代白糖制作果冻的意义；对以蜂蜜、柠檬酸和复合胶粉为原料制作果冻的工艺配方进行研究。实验结果表明：蜂蜜30%、柠檬酸25%、复合胶粉1%1.2%时，生产处的果冻具有天然蜂蜜的口味，口感良好。蜂蜜中含糖量高达75%，糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分的40%，果糖占47%以上。我国蜂蜜资源丰富，且它的味美，易于消化，与白糖相比，蜂蜜更适合儿童的碳水化合物营养源。蜂蜜还具有促进人体对钙、磷的吸收作用。克诺特舒尔特博士证明，蜂蜜能提高儿童对锌的摄入量。目前，我国儿童龋齿发病率很高， 经常食用蜂蜜对口腔保健大有裨益，它不会造成儿童常见的龋齿，而食用白糖则往往造成儿童龋齿发病率的急骤上升。所以用蜂蜜代替白糖在果冻中的使用，对促进儿童的健康较高的实用价值。1 材料及仪器1.1 材料蜂蜜，卡拉胶，黄原胶，魔芋胶，柠檬酸（食品级）。1.2 主要仪器托盘天平，电炉，恒温水浴锅，pH计。1.3 工艺流程 蜂蜜预处理 （50） 胶粉干混温水浸泡煮沸胶液冷却-混合过滤灭菌灌装冷却包装 柠檬酸加水溶解1.4 操作要点1.4.1 蜂蜜的预处理 低温融蜜（3843，使蜂蜜结晶融化）粗滤（60目过滤网，去除死蜂、幼虫、蜡屑等杂志）沉淀浮渣（3843，保温30min，除去较重的颗粒杂质和较轻泡沫）中滤（90目过滤网过滤）精滤（5560，120目过滤网，除去细小颗粒）。1.4.2 胶液的制备 由于黄原胶有较强的吸水性，直接溶解易结团，为了提高其分散性，溶解其与其他胶粉干混，胶粉加入时边溶解边搅拌，同时升温，煮沸十分钟制成胶液。1.4.3 混合 蜂蜜如过早的加入并和胶粉一起煮沸，会影响其营养成分以及风味物质的保留。酸的过早加入会使凝胶强度剧烈下降，主要是高温、高酸、长时间的作用使胶体水解。待胶液降到70左右时加入蜂蜜、柠檬酸，加入时要搅拌均匀，以免造成局部酸度过高，影响质量。1.4.4 灭菌方式 蜂蜜中含有多种酶类，这些酶在人体中发挥着重要的作用，而大部分酶对热非常敏感，如淀粉酶70以上高温处理，酶活性明显降低。因此果冻的灭菌温度选择为65，时间保持为30min。1.4.5 其他步骤参照一般果冻制作方法 草莓果冻的做法：草莓洗净切碎；胡萝卜洗净切成细丁，用糖水浸泡10分钟捞出，放入开水中煮成汁，再放入白糖拌匀，晾凉后倒入小碗内中，放入适量胡萝卜丁，放入冰箱中冷冻即成。 1.5 实验设计1.5.1.1果冻强度的测定 将一根端面平整光滑的玻璃棒固定在滴定专用的铁架台上。在室温下，在托盘天平的两个托盘中，一边放置被测的果冻，一边放置与果冻等质量的加入水的烧杯，当两边平衡时，将固定在铁架台上的玻璃棒底面与果冻接触，然后固定好玻璃棒；在另一端的烧杯中胶头滴管缓慢地加入水，如此测定5次，设M=最终烧杯与水的重量-果冻的重量，则果冻强度=（M1+M2+M3+M4+M5）/51.5.1.2 果冻持水性的测定 制备好的果冻放入果冻杯中密封，杀菌，冷却。将多个样品分别进行常温（20）和低温（7）储藏，将析出的液体倒出去，称量果冻减轻的重量，每天测一次，测定30天，最后取平均值。计算方法如下：脱水率=（析出的液体量/果冻质量）100%1.5.1.3 复配胶粉比例的选择 胶粉总量按1%控制，把三种胶粉两两按1:99:1比例配置成果冻。 A、黄原胶和魔芋胶配比。指标1:92:83:84:65:56:47:38:29:1色泽透明度组织状态果冻强度（g）弹性粘性持水性口感 B、魔芋胶和卡拉胶配比。指标1:92:83:84:65:56:47:38:29:1色泽透明度组织状态果冻强度（g）弹性粘性持水性口感 C、黄原胶和卡拉胶配比。指标1:92:83:84:65:56:47:38:29:1色泽透明度组织状态果冻强度（g）弹性粘性持水性口感得出：胶粉配比对果冻品质的影响。 指标黄原胶：魔芋胶（9:1）魔芋胶：卡拉胶（4:6）黄原胶：卡拉胶（7:3） 色泽色泽最深，黄色色泽较浅，淡黄色色泽最浅 透明度最差适中最好 果冻强度（g）较轻（27.16）最强（85.3）最低（6.97） 弹性几乎无弹性弹性最好弹性较小 粘性有粘口感无粘口感有粘口感 组织状态有比较多的气泡有少量气泡基本上无气泡 持水性脱水现象较轻脱水现象较重基本上无脱水现象 口感无咀嚼口感咀嚼感较好无咀嚼感通过上表可知，魔芋胶：卡拉胶=4:6时除脱水现象外，其他性质都比较适合做果冻凝胶。固定魔芋胶：卡拉胶=4:6比例和胶总量1%，与黄原胶不同比例配比。 A:B=（魔芋胶：卡拉胶=4:6）：黄原胶指标1:92:83:84:65:56:47:38:29:1色泽透明度组织状态果冻强度（g）弹性粘性持水性口感 得出：A:B=4:1时，果冻的持水性明显改善，其他性质变化不大。1.5.2 蜂蜜、柠檬酸配比的确定。 果冻的口感与糖酸比有关，太甜则腻，太酸则涩，糖酸比恰当会使果冻吃起来爽口。1.5.2.1 蜂蜜、复合胶粉的使用量固定，改变柠檬酸的用量。（果冻总量按100g计）表1柠檬酸的用量0.15g0.20g0.25g0.30g0.35g蜂蜜30g、复合胶粉1g选取最佳值A1.5.2.2 柠檬酸、复合胶粉的使用量固定，改变蜂蜜的用量。（果冻总量按100g计）表2蜂蜜的用量20g25g30g35g柠檬酸0.25g、复合胶粉1g选取最佳值B1.5.2.3 柠檬酸、蜂蜜的用量确定，改变复合胶粉的用量。（果冻总量按100g计）表3复合胶粉11.11.21.31.4蜂蜜30g，柠檬酸0.25g去的最佳值C1.5.3 正交实验ACB 1 2 3 1 1 2 3 22 3 1 3 3 1 2求取结果：2、 结果与讨论2.1 胶粉种类的选择用于果冻制作的胶体有很多，但各有其优缺点。卡拉胶是从海藻中提取的一种添加剂，具有形成凝胶时需要的胶浓度低、透明度高等优点，但也存在凝胶脆性大、弹性小、易出现收缩脱液等现象问题。魔芋胶和黄原胶一起加热，冷却之后形成粘弹性非常强的黏胶，同时黄原胶具有降低失水收缩作用，选择这三种胶体复配可达到性能互补作用。2.2 复配胶粉使用量的确定随着果冻中胶粉使用量的增加，果冻的强度有一个上升的趋势，达到1.2%时强度最大，如果继续加大胶用量，胶液粘度上升，胶粉不易分散溶