凉菜烹调方法之： 拌.ppt_第1页
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文档简介

6 7拌 概念拌是将可食的生料或晾凉的熟料 用刀切成丝 丁 片 块 条等 加入调味品拌制成菜的烹调方法 1 烹调程序 1 选料加工 受热易熟 质地细嫩 滋味鲜美 异味少的料 举例 钟浩 孙茂林 2 拌前处理 a 炸制 花生米 洋葱拌五花肉 豆腐干 土豆等 b 煮制 畜禽肉品 内脏 笋 鲜豆等 c 焯水 主要是蔬菜类 内脏 水产等 d 汆制 猪肚头 鸡鸭肫 鱼虾 海参 鱿鱼 墨鱼 蚶子 肥蛤 蚬子 蛏子 海肠子 海螺 鱼肚 蹄筋等 要注意火候大小 e 腌制 应用于各类蔬菜 大白菜 卷心菜 莴苣 萝卜 嫰姜等 腌渍时注意盐的数量和糖或味精的数量 怎样做一卤鲜 f 生料直接拌 各种瓜果蔬菜 入黄瓜 莴苣 萝卜 藕 再如生拌鱼片 要注意讲究卫生 3 拌的方式 a 生拌 主料和辅料都没有经过加热处理 只是通过腌渍或用生料直接拌 谁能举例说明 b 熟拌 菜肴的主辅料都经过加热处理 进行调味拌渍的方式 谁能举例说明 c 生熟拌 主辅料即有生的又有熟的 谁能举例说明 4 装盘调味 二十种冷菜调味汁的做法1 盐味汁2 酱油汁3 虾油汁4 蟹油5 蚝油汁6 韭味计7 麻味汁8 椒麻汁9 葱油10 糟油11 酒味汁12 芥末糊14 姜味汁15 蒜泥汁16 五香汁17 茶熏味18 酱醋汁19 酱汁20 糖醋a 拌味装盘拌和均匀后再装盘的方法 一般不需要造型 b 装盘淋味菜肴装盘上桌后 把调好的味汁由食者自行拌制 问有什么好处 c 装盘蘸味是指将多种原料装盘蘸食或一种原料多味吃法的方式 2 工艺流程原料选择 加工 拌制前整理 选择拌制方式 装盘调味 成菜肴 3 操作要领a 拌制菜肴一律用植物油 花生油 色拉油 芝麻油 豆油等 一般要把原料晾凉后再拌 再就是要讲究新鲜度 讲究刀工 拼摆技巧和操作卫生 b 油炸处理的原料要注意火候和颜色 保证质地的恰到好处 c 原料焯水前要注意把异物清除干净 有时候可以酌情加热葱姜料酒等 注意焯水的火候 d 适合焯水的原料都是新鲜易熟的 但不一定光是蔬菜 焯水后要及时过凉 以保持色彩 e 腌制原料只需放味精 拌匀即可 不要反复搅拌 以免破坏色泽 注意腌渍时候的味道 不能太咸 f 根据复合味的标准把握投料标准 装盘后要及时食用 时间长了风味就大打折扣 4 注意事项生熟拌 要将孰料盖好生料 浇汁时候要讲究技巧 表现色泽美观 也有热拌温吃的 如温拌腰丝 温拌海螺 温拌羊肚等 例菜1 凉拌蜇皮 主料 海蜇皮300克辅料 熟火腿丝 熟鸡脯肉丝15克黄瓜100克 红萝卜15克 调料 盐3克 味精2克 白砂糖10克 白醋10克 香油20克凉拌蜇皮的做法 1 海蜇皮叠好卷成圆筒状 切成2厘米宽的细条 放入热水烫一下 立即捞起 以冷水冲洗3次后 再以冷水浸泡 每10分钟换一次 浸泡约3小时后捞起沥干 2 小黄瓜 红萝卜切丝 用盐抓匀后冲掉盐分 3 海蜇皮抓干水分 加入 盐 味精 糖
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