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文档简介

2014年班组骨干推培训复习题一、 填空题1、 小麦的磨碎比例一般掌握在麦皮:颗粒:麦粉为4:4:2的比列2、 拌好的原料应无疙瘩,无干粉,水、曲、粉均匀,手捏成团,丢下即散。3、 曲块要求四边低、中间高的龟背形,曲块松紧适宜。高度在11-13厘米之间4、 茅台酒大曲的曲型特点是属超高温曲,其 糖化力,发酵力 均低。其生产中,母曲应选用当年发酵正常的黄金色曲块磨细,用量为原料的 68% ;其遵循的原则是 冬天少用,夏天多5、淀粉分为两大类,即直链淀粉 和 支链淀粉 。6、酿酒中的主要酶类有 淀粉酶 、 蛋白酶 、 纤维素酶 、 单宁酶 、 酯化酶及酯分解酶 ,影响酶反应速度的主要因素有 温度、PH、基质浓度、酶浓度、激活剂及抑制剂 等。7、白酒所含的呈香呈味物质从化学角度看,主要是 醇、醛、酸 、酯 四大类。8、世界三大蒸馏名酒指的 中国贵州茅台酒、苏格兰威士忌、法国科湦克白兰地。9、影响评酒效果的因素有 身体健康状况,评酒杯、酒样量,心理因素,评酒能力及经验。评酒的方式有 明评明议,暗评明议,暗评暗议 。10、茅台酒的标准评语是 无色透明(或微黄),酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长、空杯留香持久 。它的酒体分别由 酱香、醇甜、窖底三种典型体构成。11、茅台酒生产中,班组(以56吨产量计)用高粱年度计划 134.4 吨;班组年度用曲计划(不含窖底、面用曲)占高粱总用量的 85% ,允许超用曲比为 6% ,母糟用量计划占下沙高粱量的 710% ,下造沙轮次生产中凉堂拌料用尾酒量为高粱量的 23% ;造沙生产中,生熟沙比例按高粱投入量计约为 1:1 。12、茅台酒下造沙生产中,下沙高粱破碎度为 1720% ,造沙高粱破碎度为 2730% ;下沙投入水量为高粱量的 5254% ,其中润粮水量占 4852% ,量水占 24% ; 造沙投入水量为 5456% ,其中润粮水量占 5054% ,量水占48% ;润粮水温 90 . 13、茅台酒高温接酒终止温度为 3745 。14、洗瓶要求:瓶内外洁净、无污痕、无杂物、无余水15、戴胶帽要求:不歪斜、无破裂、将瓶颈处丝带包裹完整,防伪标识处于丝带下垂端的顶部。16、各轮次堆积发酵参考时间:下沙3-5天,造沙4-6天, 一、二轮次7-12,三轮次4-7天,四轮次3-6天,五轮次3-5天,六轮次2-4天。二、判断题(对的打“”,错的打“”)1、保持生产场地清洁、卫生,做到窗户明亮,无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。生产房内(包括更衣室)不许随地吐痰,不许吸烟,可心猜拳喝酒。()2、生产场地工用具、曲药、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆,每天工作完毕,应将工用具清洗干净,保持现场文明整洁。()3、小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐,坛口可以封扎好,各种设备要保持干净整洁。()4、保持接酒池清洁、卫生,排水沟畅通无阻,水缸周围整洁;每天要更换一次地锅水。()5、不准在接酒池内洗澡、洗脸、洗脚、洗碗筷、洗衣服和工用具,可在冷却缸内洗碗筷和工用具。()6、严禁带石灰、煤油、盐及其它有害物品进入生产房,严禁机动车进入生产房。()7、生产人员出入生产房必须洗脚,管理人员出入生产房要把鞋底洗干净。外来人员未经允许不准进入生产房。()8、员工下窖必须使用楼梯,不许乘坐抱斗出入窖池。9、制作窖底时,要有人监护,以防“窖潮”伤人。()10、使用鼓风机和打糟机时严禁从导电线上辗过,移动打糟机和鼓风机可以不切断电源。()11、报废设备不准堆放在生产现场。()12、要做好生产用水的清污分流工作,不允许将污水排到清水沟中。() 13、传统不代表一成不变,科学也不代表对传统的完全否定() 14、一瓶普通茅台酒从投料至出厂至少需要五年时间()三、名词解释题1、淀粉的糊化:淀粉质原料吸水后在高温下进行蒸煮,使植物组织和细胞彻底破裂,原料内含的淀粉颗粒,由于吸水膨胀而破坏使淀粉颗粒变成溶解状态的糊液,这一过程称淀粉的糊化。2、糖化:植物原料中的淀粉在酶的作用下转化为糖的过程。3、返生:返生即老化,已糊化的淀粉,在常温下经长时间放置后组织逐渐恢复规律性的现象。4、酒精发酵:酵母在无氧条件下,将可发酵性糖转变为酒精的过程。5、蒸馏:在白酒和酒精生产中,将发酵好的酒醅(或成熟醷醪)中所含的酒精分离出来,并将其所含的挥发物杂质分离挥发的过程。四、简述题(40分,每题5 分)1、制曲润粮的作用:传统的润粮选用自来水,润粮在生产前24小时内,润粮使小麦麦皮吸收一定水分,麦皮松软,具有一定的延展性,磨碎后块皮较多,颗粒较少,更符合大曲生产烂心不烂皮的要求,保证曲胚一定的通透性,可以增强微生物的利用面积。2、 仓内装曲要求及优点: 曲块按横三块、竖三块的方式侧立堆放,上下层之间横三块、竖三块的方式要交错,顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放;曲块与曲块的背部不得相对答:大多数微生物在生活过程中都需要空气,按照各种微生物对氧的要求不同,可将其分成三类。此种装曲方式的优点:1、更加稳固;2、利于氧气的进入,微生物生长繁殖3、 干曲贮存的作用: 大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢的生酸细菌,在干燥环境中优胜劣汰,如醋酸菌等,从而使大曲的微生物得到纯化。通过贮存可以弱化大曲微生物及酶的生命代谢活动,同时促进大曲进一步的“老熟”形成更丰富的特殊曲香味4、简述白酒发酵的产物及其所占比例。 答:白酒发酵的主要产物是乙醇,并伴随其它一些产物生成。其中3865%为乙醇,3360%左右是水,2%为其它香味物质。2%左右的香味物质的多少及比例的不同,使白酒呈现出不同的风格和不同的质量。5、简述茅台酒的独特工艺。答:茅台酒的独特工艺是指:一年一个生产周期,两次投料,基础酒分为三种典型体,三十天窖内发酵,高温制曲培养四十天,五月端阳踩曲,六个月以上陈曲,七次蒸馏取酒,八次摊凉、加曲、堆积入窖发酵,九月重阳下沙,十个工艺特点:“三高、三低、三多、三少”,即高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵;曲糖化力低、水分低、出酒率低;用曲量多、轮次多、耗粮多;辅料少。 6、白酒贮存过程中的成分变化 物理变化:醇-水分子间的氢键缔合作用,形成缔合群团,降低了酒精的自由分子,从而减少刺激性,使酒的口味变得更为醇和。但是这一缔合作用并不是一直伴随着整个贮存过程的,新酒在贮存半年左右的时间这一缔合作用就达到平衡 化学变化:白酒在老熟过程中会发生缓慢的化学变化,主要有氧化、还原、酯化与水解等反应,使酒体中的醇、酸、酯、醛等成分达到新的平衡,一些成分减少或消失,另一些成分增加或生成新的成分。 7、为什么要勾兑?不同的酿酒车间酿造的原浆酒特点不一样,不同班组酿造的原浆酒不一样,同一班组不同的窖池出的酒不一样,同一窖池窖面、窖面、窖底出的酒不一样,不同轮次出的酒不一样,为了将这同类型的不同特点的酒,按特定标准进行掺和平衡,以调整白酒主要香型成份的比例,使不同生产期,不同批次的酒达到同一效果,将不同酒质、不同特点酒以不同的比例勾兑在一起,使分子间重新排列组合、补充、协调、平衡、烘托出主体香的产品风格,因此需要勾兑。 8、包装茅台酒丝带拴扎的要求: 1.普通茅台酒丝带重叠下垂端整齐,且最后一个字对齐。其中外销产品中包装工号字面在下面;内销产品中,中国名酒世界名酒字样在中国贵州茅台酒字样之上。 2.陈年茅台酒丝带栓扎时上端为蝴蝶结,丝带下端为分叉状,其中,包装15年、30年、50年茅台酒时,丝带上写有贵州茅台酒股份有限公司珍藏出品字样的一端位于商标“茅”字左侧,写有贵州茅台酒字样的一端位于商标“茅”字右侧试 题(总分120分)五、 填空题(50分,每空0.5分 )1、微生物和一般生物一样在生长繁殖过程中需从外界吸取营养物质,这些基本的营养物质包括水 、 、 、 、 五种。2、酵母菌是兼性厌氧性微生物,它的生长温度范围在 ,最适生长温度为 ,最适PH值为 ,发酵的适宜温度是 。3、与酿酒有关的细菌有 、 、 、 、 、 等。4、糖由 、 、 三种元素构成;其可分为 、 、 。5、淀粉分为两大类,即 和 。6、酿酒中的主要酶类有 、 、 、 、 、 ,影响酶反应速度的主要因素有 、 、 、 、 、 等。7、白酒所含的呈香呈味物质从化学角度看,主要是 、 、 、 四大类。8、世界三大蒸馏名酒指的 、 、 。9、白酒的分类很多,按使用的糖化发剂和发酵剂的不同分为 、 、 三类;按生产工艺特征的不同可分为 、 、 ;按发酵和蒸馏方法分类可分为 、 、 三类;按白酒的香型分类可分为 、 、 、 、 五类。10、影响评酒效果的因素有 、 、 、 。评酒的方式有 、 、 。11、对普通白酒的感观基本要求是 、 、 。茅台酒的标准评语是 、 、 、 。它的酒体分别由 、 、 三种典型体构成。12、茅台酒大曲的曲型特点是属超高温曲,其糖化率 和发酵力均低。其生产中,母曲应选用当年发酵正常的黄金色曲块磨细,用量为 68% ;其遵循的原则是冬天少用 、夏天多用。13、茅台酒生产中,班组(以56吨产量计)用高粱年度计划134.4吨;班组年度用曲计划(不含窖底用曲)占高粱总用量的85%,允许超用曲比为6%,母糟用量计划占下沙高粱量的710%,下造沙轮次生产中凉堂拌料用尾酒量为高粱量的23%;造沙生产中,生熟沙比例按高粱投入量计约为 1:1 。14、茅台酒下造沙生产中,下沙高粱破碎度为 1720%,造沙高粱破碎度为2730%,;下沙投入水量为高粱量的5254%,其中润粮水量占 4852%,量水占24%; 造沙投入水量为5456%,其中润粮水量占 5054%,量水占48%;润粮水温 =90 ; 15、茅台酒生产的上甑摘酒工序中,上甑汽压为 ,上甑时间为 ,蒸馏汽压为 ,接酒终止温度为 。16、茅台酒生产的堆积发酵工序中,上堆温度要求,下造沙是 ,烤酒轮次是 ,室温 时,上堆温度与室温平。二、名词解释题(10分,每题2分)1、淀粉的糊化:2、糖化:3、返生:4、酒精发酵:5、蒸馏:三、简述题(40分,每题5 分)1、试述空气与微生物的关系。2、简述白酒发酵的产物及

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