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课程编号：2092无机化学课程教学大纲一、课程性质和任务无机及分析化学是食品加工与管理专业必修的第一门化学基础课。本课程较系统地讲授了物质结构方面的基础知识、化学反应的基本原理、分析化学概论、酸碱平衡与酸碱滴定法以及氧化还原反应与氧化还原滴定法。本课程主要任务是：（一）使学生掌握化学反应的基本原理。（二）使学生掌握分析化学方面的有关知识，尤其是有效数字、系统误差与偶然误差。（三）使学生掌握酸碱滴定及酸碱滴定分析技术。（四）使学生掌握氧化还原反应及氧化还原滴定分析技术。（五）使学生了解物质结构方面的基础知识。（六）使学生了解酸碱平衡与氧化还原平衡二、教学基本要求贯彻高职高专教学的“够用、实用”原则，在具体内容讲述中突出重点和难点，并将无机及分析化学有关的理论知识与常用的滴定分析方法即酸碱滴定、氧化还原滴定的实操技术相结合，使学生在学习了相关知识后能够立即理解并运用到酸碱滴定、氧化还原滴定操作的方法与技巧中；通过实训使学生重点掌握酸碱滴定分析、氧化还原滴定分析的技巧。真正做到学以致用，也为今后走上工作岗位解决实际问题打下基础。学生在学习这门课程时要重视实践，重视应用，重视理解，切勿死记硬背。课程考试既要检测理论掌握水平，也要衡量实际操作能力。三、课程教学要求的层次1、熟练掌握要求学生能够全面、深入理解和熟练酸碱滴定及酸碱滴定分析技术、氧化还原滴定及氧化还原滴定分析技术，能够初步设计常见酸碱滴定分析方法、氧化还原滴定分析方法的技术方案。2、掌握要求学生能够较好地理解和掌握化学反应的基本原理，分析化学方面的有关知识（尤其是有效数字、系统误差与偶然误差）以及酸碱平衡，并且能够进行简单分析和应用。3、了解要求学生能够一般地了解物质结构方面的基础知识以及氧化还原反应的相关知识。 四、教学时数及学时分配建议序号部分教学内容学时分配备注理论实训合计1绪论绪论112第一部分物质结构443第二部分化学反应的基本原理664第三部分分析化学概论775第四部分酸碱平衡556第五部分酸碱滴定法612187第六部分氧化还原反应与氧化还原滴定法76138总计361854五、理论教学内容及要求绪论 教学内容：对作为基础学科的化学进行总体的简要介绍化学科学的的定义、分类及其地位并介绍了无机分析化学课程的主要内容教学要求：掌握：化学科学的的定义、分类了解：化学科学的地位、无机及分析化学课程的主要内容第一部分 物质结构教学内容：描述核外电子运动状态的四个量子数（主量子数、角量子数、磁量子数、自旋量子数），核外电子排布规律（保里不相容原理、能量最低原理、洪特规则），多电子原子轨道近似能级图，原子核外电子的排布及其与周期表的关系，元素三大基本性质（原字半径、电离能、电负性）的周期性变化规律及其原因教学要求：掌握：描述核外电子运动状态的四个量子数（主量子数、角量子数、磁量子数、自旋量子数），核外电子排布规律（保里不相容原理、能量最低原理、洪特规则）了解：多电子原子轨道近似能级图，原子核外电子的排布及其与周期表的关系，元素三大基本性质（原字半径、电离能、电负性）的周期性变化规律及其原因第二部分 化学反应的基本原理教学内容：讲解化学反应速率、反应机理，介绍化学反应的两大速率理论（有效碰撞理论、过渡状态理论）；讲解三大因素即浓度、温度、催化剂对化学反应速率的影响；讲解可逆反应、化学平衡、分压定律、标准平衡常数；讲解三大因素即浓度、温度、压力对化学平衡的影响教学要求：掌握：三大因素即浓度、温度、催化剂对化学反应速率的影响；标准平衡常数；三大因素即浓度、温度、压力对化学平衡的影响了解：化学反应速率、反应机理，化学反应的两大速率理论（有效碰撞理论、过渡状态理论）；可逆反应、化学平衡、分压定律第三部分 分析化学概论教学内容：介绍分析化学的任务和作用，讲解分析方法的分类、定量分析的一般程序；讲解准确度与误差、精密度与偏差、准确度与精密度的关系，误差的分类，介绍提高分析果准确度的方法；讲解有效数字及其计算规则；讲解滴定分析法中的一些基本概念，滴定分析法的分类与滴定方式，标准溶液的配制和标定，介绍滴定分析中的有关计算教学要求：掌握：定量分析的一般程序；误差的分类，准确度与误差、精密度与偏差；有效数字及其计算规则；滴定分析法中的一些基本概念（标准溶液、基准物质、滴定、滴定终点、理论终点等），滴定分析法的分类，标准溶液的配制和标定了解：分析化学的任务和作用，分析方法的分类；提高分析果准确度的方法；滴定方式的分类，滴定分析中的有关计算第四部分 酸碱平衡教学内容：讲解酸碱质子理论中对酸碱的定义，酸碱反应的实质，水的质子自递反应，表示酸碱强弱的平衡常数；介绍三大因素即浓度、同离子效应、盐效应对质子转移平衡即酸碱平衡的影响；讲解水溶液pH值的计算，强酸强碱以及一元弱酸弱碱pH值的计算，介绍质子条件式；介绍缓冲溶液的缓冲原理及其pH值的计算，讲解缓冲溶液的选择与配制教学要求：掌握：酸碱的定义，酸碱反应的实质，表示酸碱强弱的平衡常数；水溶液pH值的计算，强酸强碱以及一元弱酸弱碱pH值的计算；缓冲溶液的缓冲原理，缓冲溶液的选择与配制了解：水的质子自递反应；三大因素即浓度、同离子效应、盐效应对质子转移平衡即酸碱平衡的影响；质子条件式；缓冲溶液pH值的计算第五部分 酸碱滴定法教学内容：讲解酸碱指示剂的变色原理及其变色范围，介绍混合指示剂及其常见类型；以强酸强碱滴定、一元弱酸弱碱滴定为例讲解酸碱滴定的基本原理，介绍酸碱标准溶液的配制与标定以及CO2对酸碱滴定的影响；讲解采用直接滴定法进行混合碱的分析：烧碱中NaOH和Na2CO3含量的测定、纯碱中Na2CO3和NaHCO3含量的测定，介绍了蒸馏法、甲醛法等其他滴定方式教学要求：掌握：酸碱指示剂的变色原理及其变色范围；强酸强碱滴定、一元弱酸弱碱滴定的基本原理，介绍酸碱标准溶液的配制与标定；采用直接滴定法进行混合碱的分析：烧碱中NaOH和Na2CO3含量的测定、纯碱中Na2CO3和NaHCO3含量的测定了解：混合指示剂及其常见类型；CO2对酸碱滴定的影响；蒸馏法、甲醛法等其他滴定方式第六部分 氧化还原反应与氧化还原滴定法教学内容：讲解氧化数、氧化还原反应的有关基本概念，介绍氧化还原反应方程式配平；讲解氧化还原滴定法的基本原理电势突越与滴定曲线及其影响因素，氧化还原滴定法常用的3种指示剂（自身指示剂、显色指示剂、氧化还原指示剂）；重点讲解高锰酸钾法、碘量法等两种氧化还原滴定法，简单介绍重铬酸钾法，并以实际例子讲解氧化还原滴定法的有关计算教学要求：掌握：氧化数、氧化还原反应的有关基本概念，氧化还原反应方程式配平；高锰酸钾法、碘量法（尤其是间接碘量法）等两种氧化还原滴定法的原理及其应用了解：氧化还原滴定法的基本原理电势突越与滴定曲线及其影响因素，氧化还原滴定法常用的3种指示剂（自身指示剂、显色指示剂、氧化还原指示剂）；直接碘量法与重铬酸钾法的原理及其应用六、实训教学方法实验一 滴定分析基本操作练习实验目的：认识分析化学中常用量器，练习其基本使用方法；掌握滴定分析中常用仪器的正确操作技术，练习正确读数实验步骤：(一) 滤纸的折叠及安放(二) pH试纸检测未知溶液pH值，并记录pH值(三) 酒精灯加热(四) 用100mL量筒量取40mL未知溶液，记录体积V1(五) 分别用移液管、吸量管准确量取10mL 未知溶液于小烧杯中，记录体积V2(六) 将小烧杯中20mL 未知溶液转移到100mL容量瓶，用蒸馏水稀释并定容，记录体积V3(七) 滴定(1)检查是否能灵活控制，装满蒸馏水检查是否漏水(2)用溶液润洗2次，5mL每次；加入操作溶液于0刻度以上，检查是否有气泡(3) 调节液面至0刻度处，静置12min，记录读数V始(4) 练习滴定操作（锥形瓶中放入蒸馏水），放下一定体积（1015mL）的溶液后，记录读数V终，则放下液体的准确体积V(溶液)= V终 V始。重复3次。实验结果：(1) 未知溶液的pH值：pH = (2) V1 = (3) V2 = (4) V3 = (5) 滴定实验数据记录：滴定次数V始 (mL) V终 (mL)V溶液= V终V始 (mL) 第一次第二次第三次评价标准：根据自己所作的实验结果实事求是的正确记录各项数据，V溶液 应在1015mL之间，且小数点后保留两位数字实验二 酸碱标准溶液的配制和比较实验目的：掌握酸碱滴定原理；学会配制标准溶液及正确判断滴定终点；学习滴定操作实验步骤：(一) 0.2 mol/L HCl 溶液的配制(100 mL)计算（已给出2mol/L HCl 溶液），量取V1 mL，稀释、定容(二) 0.2 mol/L NaOH溶液的配制(500 mL)计算，称量m (g)的NaOH，溶解，转移，稀释、定容(三) 酸式滴定管洗涤(2次，5 mL/次) ，装满HCl溶液，调节液面（至零刻度处），记录V始 ，放出约20mL HCl溶液于锥形瓶中，记录V终 ，锥形瓶中HCl溶液的准确体积VHCl =V终V始(四) 碱式滴定管 洗涤(2次，5 mL/次)，装满NaOH溶液，调节液面（至零刻度处），记录V始 ，锥形瓶中加入50 mL蒸馏水和2滴酚酞，滴定，锥形瓶中溶液出现微红色，且30s不褪色，记录V终 ，则消耗NaOH溶液的准确体积VNaOH = V终 V始 (五) 重新装满酸式、碱式滴定管，重复以上操作23次，分别纪录数据实验结果：1 酸碱溶液的配制(1) 2mol/L HCl 溶液的量取体积V1 = (2) NaOH固体的称量质量m = 2 酸碱溶液浓度的比较滴定次数V始(mL) V终(mL)V溶液=V终V始 (mL)HCl溶液第一次第二次第三次NaOH溶液第一次第二次第三次滴定次数VHCl(mL)VNaOH(mL)CHCl / CNaOHCHCl / CNaOH的平均值第一次第二次第三次评价标准：CHCl / CNaOH的平均值理论上应在1上下浮动实验三 氢氧化钠标准溶液浓度的标定实验目的：学会用基准物质标定标准溶液浓度的方法；进一步掌握酸碱滴定法的基本原理。实验步骤：(一) 基准物质KHC8H4O4的计算与称量计算，采用电子天平称量3份样品，分别纪录m1，m2，m3(二) 样品的处理称量好的样品放于250mL的锥形瓶中，用标签纸做好记号，加50mL蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2滴(三) 滴定润洗碱式滴定管，5mL/次，共2次，装入NaOH 溶液于0刻度以上，调节液面，记录V始 滴定，滴定至溶液出现微红色，且30s不褪色，达到终点，记录V终 ，则 VNaOH=V终 V始实验结果：滴定次数质量(g)VNaOH(mL)CNaOHCNaOH的平均值第一次第二次第三次评价标准： CNaOH的平均值理论上应在0.2 mol/L上下浮动实验四 醋酸溶液中HAc含量的测定实验目的：学会用已标定的标准溶液来测定未知物的含量；熟悉移液管和容量瓶的使用，巩固滴定操作。实验步骤：(一) 移液管精确量取待测HAc溶液20 mL于250 mL容量瓶中，稀释定容(二) 25 mL移液管润洗2次后，吸取试液，放于锥形瓶中(三) 加入酚酞指示剂2滴(四) 用水吹洗瓶口，并加水50 mL左右（量筒量取）进行稀释(五) 滴定润洗碱式滴定管2次，润洗2次，5mL/次，装入经标定的 NaOH 标准溶液于0刻度以上调节液面，记录V始 ，滴定，滴定至溶液出现微红色，且30s不褪色，达到终点，记录V终 ，则VNaOH=V终 V始实验结果：滴定次数HAc体积(mL)VNaOH(mL)HAc含量HAc含量的平均值第一次第二次第三次评价标准：HAc含量的平均值理论上应与实际已知的HAc含量相一致实验五 高锰酸钾标准溶液浓度的标定实验目的：明确高锰酸钾法的基本原理以及氧化还原反应速度的影响因素；进一步学会控制实验进行的基本条件。实验步骤：(一) 0.02 mol/L KMnO4标准溶液的配制(250 mL)计算KMnO4的质量m1，称量，用少量水溶解，转移至250 mL容量瓶中，稀释，定容(二) 0.02 mol/L KMnO4标准溶液的标定(1) 计算基准物质Na2C2O4的质量范围m，用电子天平准确称取3份Na2C2O4，分别记录质量(2) 分别置于250 mL锥形瓶中，并用标签纸做好记录(3) 第一个锥形瓶中，加入新煮沸过的去离子水约40mL及3mol/L H2SO4 10mL(4) 待试验溶解后，加热至7580（即加热到溶液开始冒蒸汽）(5) 立即用待标定的KMnO4溶液滴定，控制滴定速度，前慢、后快(6) 出现浅粉红色且1530s不消失即为滴定终点。滴定结束时，溶液T应不低于60。记录数据，V KMnO4=V终 V始实验结果： 滴定次数Na2C2O4质量(g)V KMnO4 (mL)C KMnO4C KMnO4平均值第一次第二次第三次评价标准：C KMnO4平均值理论上应在0.02 mol/L上下浮动七、教学方法教学中注重讲授与实训结合，以课堂讲授为主，实训为辅，课堂教学争取调动学生的积极性，与实践相结合，解释有关无机及分析化学的理论知识，实训通过在实验室进行具体的实验操作进行。八、考核方式课程考试既要检测理论掌握水平，也要衡量与实际相结合解决实际问题的能力。另外还要考虑平时成绩，占30%，平时考核的内容包括课堂回答问题、课后作业情况以及考勤情况等。九、使用教材剂参考资料使用教材：无机及分析化学，董元彦等编，科学出版社，2000参考资料：无机及分析化学，倪静安等编，化学工业出版社，2000无机及分析化学，呼世斌等编，高等教育出版社，2002分析化学（专科教材），阮相元主编，广东高等教育出版社，1998定量分析（非土壤农化各专业用），北京农业大学等合编，上海科学技术出版社，1993课程编号：2094食品生物化学课程教学大纲一、课程性质和任务食品生物化学是有关食品专业的一门重要专业基础课，它以人和食物的关系为中心，扼要阐述生物化学的基本知识与理论，以及与食品质量有关的化学与生物化学知识。通过学习食品生物化学，掌握食品的化学组成及其性质生理功用以及人体对它们的需要，作为食品的生物物质在加工过程中的变化及其对营养质量及感官质量的影响，还对生物体系中的动态化学过程有所了解。本课程的主要任务是：（一） 系统的了解食品生化的基本知识，掌握食品的化学组成及其性质，以及食物成分在加工中的变化，在人体内的代谢。（二） 具体掌握水分与矿物质、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素与激素、酶的基本理论。（三） 掌握这些物质在食品加工中的变化。（四） 了解物质代谢的规律，重点掌握分解代谢中的三大特质代谢及其相互关系。（五） 了解营养与能平衡等。（六） 通过实验，了解食品的主要生化反应。二、教学基本要求贯彻高职高专教学的“够用、实用”原则，在具体内容讲述中突出重点和难点，并将理论知识与实际应用结合起来，在结合食品生物化学实验，使学生在学习了相关知识后也能动手操作验证。掌握食品的化学组成及其性质，食物成分在加工中的变化，以及在人体中的代谢。并掌握食品生化反应的基本操作及检测技术。真正做到理论与实践结合。也为今后进一步的学习专业课打下基础。三、课程教学要求的层次1、熟练掌握要求学生能够全面、深入理解和熟练掌握食品的基本化学组成及其性质，食物成分在加工中的变化，以及在人体中的代谢。2、掌握食品生化反应的规律、条件，基本操作及检测技术。要求学生能够较好地理解和掌握相关反应，并且能够与实际联系，在加工过程中加以应用。3、了解要求学生对所学内容都能全面了解。四、教学时数及学时分配建议序号章节教 学 内 容学时分配1、 理论2、 实操3、 合计1第一部分绪论222第二部分水分与矿物质4483第三部分碳水化合物6284第四部分脂质4265第五部分蛋白质64126第六部分维生素与激素6287第七部分酶8488第八部分物质代谢16169第九部分营养与能平衡24合计541872五、理论教学内容第一部分 绪论教学内容：本部分主要介绍食品生物化学的内容、对象、范围及特点，生物化学在食品科学中的地位，以及生物化学的学习方法。教学要求：掌握：食品生物化学的内容、研究对象及特点。了解：食品生物化学在食品科学中的地位，食品生物化学的学习方法。第二部分 水分与矿物质教学内容：本部分主要介绍水分与水分活度，水在生物体内的含量与功用，生物组织与食物中的水分状态，矿物质在生物体内的存在、功能及重要矿物元素的营养功能。教学要求：熟练掌握：水的功用与水分活度，矿物质的营养功能。掌握：生物组织与食物中的水分状态，矿物质在生物体内的存在，成酸、成碱食物。了解：重要矿物元素的营养功能，水分活度的应用等。第三部分 碳水化合物教学内容：本部分主要介绍单糖、寡糖、多糖的类型，存在，结构及性质。这些糖与食品加工的关系，以及在食品加工的变化。教学要求：熟练掌握：单糖、寡糖、多糖的种类及性能，以及在食品加工的变化。掌握：淀粉的糊化、淀粉的老化、改性淀粉、改性纤维素等，几种常见的糖与食品加工的关系。了解：重要多糖的结构、性质及应用。第四部分 脂质教学内容：本部分主要介绍脂肪及类脂的种类与结构、脂肪的性质及在食品加工中的变化，脂肪自动氧化的机制及其控制。教学要求：熟练掌握：脂肪的种类、结构、性质及在食品加工中的变化。掌握：食品热加工过程中油脂的变化，油脂的乳化，脂肪的自动氧化及影响脂肪自动氧化速度的因素及其控制。了解：磷脂及糖脂的性质、结构及功能。脂肪自动氧化的反应机制。常见的抗氧化剂。第五部分 蛋白质教学内容：本部分主要介绍氨基酸的化学组成、分类、结构和性质，蛋白质分类、物理化学性质以及食品体系中蛋白质的性质、作用及功能。并简要介绍了蛋白质的提取和分离。核酸的种类、存在、生物学功能，核酸的化学组成与功能。教学要求：熟练掌握：氨基酸的结构与性质，蛋白质的分类，蛋白质的一级结构，核酸的种类。掌握：蛋白质的性质，蛋白质的变性与沉淀，蛋白质的二级结构，核酸的基本结构。了解：氨基酸的分类，蛋白质的三级、四级结构，核酸的化学组成与理化性质，蛋白质的提取与分离。第六部分 维生素与激素教学内容：主要介绍维生素与激素的种类、结构、性质及功能。中难点是维生素的结构与功能，激素的种类与性能。教学要求：熟练掌握：维生素的存在，性质与功能。掌握：维生素的在食品加工中的变化及保存的条件。了解：激素的种类与性能。第七部分 酶教学内容：主要介绍酶的本质及作用特点、酶的命名和分类、酶的作用机制及影响酶反应速度的因素，酶活力的测定以及食品加工中重要的酶。教学要求：熟练掌握：酶的化学本质和作用特点酶的分类，影响酶的因素。掌握：酶的作用机制：酶催化作用的中间络合物学说，酶的活力中心。温度和pH对酶作用的影响，食品加工中重要的酶。了解：酶的命名和分类，酶作用的其他机制，水分活度对酶作用的影响，激活剂和抑制剂对酶作用的影响，酶的提取，以及酶在食品中的应用，固定化酶等。第八部分 物质代谢教学内容：本章主要论述生物氧化，三大物质在体内的代谢，包括能量代谢、分解代谢与合成代谢，代谢各途径之间的联系及调节，新鲜天然食物组织中代谢活动的特点。教学要求：熟练掌握：自由能的概念，分解代谢中的糖酵解过程，三羧酸循环，脂肪的氧化途径。掌握：细胞中的能量关系，糖的无氧降解与有氧降解，甘油与脂肪酸的分解代谢，代谢途径之间的联系，。了解：能的来源与利用，生物氧化过程中二氧化碳、水的生成，糖的合成代谢，脂肪的合成代谢，蛋白质、氨基酸的代谢，代谢途径之间的联系与调节，新鲜动植物组织中代谢活动的特点等。第九部分 营养与能平衡教学内容：本部分主要介绍人体营养的一般过程、食物的营养价值、食物能值及其测定与计算。教学要求：掌握：消化作用的概念及消化的一般过程，加工处理对食品营养性能的影响。了解：各种食物成分的营养价值及其人体对这些营养成分的需要，人体的能量需要及测定与计算。六、实训教学内容实训一 食品中水分含量的测定实训目的： 掌握烘干法测定食品中水分含量的方法。了解食品水分的含量。实训内容： 1准确称取磨碎的样品，并置于已恒定的称量皿中，熟练掌握称重的方法。2将盛有样品的称量皿置于烘箱中，掌握烘箱的使用及温度的控制方法，及测定水分应设定的温度条件。3烘干后立刻盖上盖，移入干燥器中冷却后称重并记录。再置于烘箱烘2小时，再称。掌握恒重的过程及称量方法。4掌握达到恒重的要求，待重量与上一次重量之差0.002克时即为恒重。 实训二 斐林试剂热滴定法测定食品中的还原糖实训目的： 掌握斐林试剂热滴定法的原理和方法，并用此法测定仪器中的还原糖含量。实训内容： 1 样品液制备 称取50100g样品，加一倍蒸馏水，置于组织捣碎机中捣碎成浆状物备用。 精密称取1030克浆状物样品，于100ml烧杯中，再用少许蒸馏水分数次将样品移入100ml容量瓶中，定容至刻度（如有泡沫可用95%乙醇消除）摇匀。 将已定容的样液，置于大三角瓶附有纱布的漏斗中过滤弃去粗液待用。2 空白滴定：取三角瓶两个，吸取斐林试剂甲、乙各5ml，蒸馏水10ml注入三角瓶中混匀，用酒精灯加热至沸，用0.1%的标准葡萄糖液滴定，滴定时三角瓶内溶液一直保持沸腾，滴至溶液由兰色转变为黄白为终点。3 样品滴定：样品滴定同空白滴定，不同之处，在各三角瓶中加入10ml样品提取液。实训三 酪蛋白等电点的测定实训目的：掌握沉淀法测定蛋白质等电点的方法。蛋白质在等电点时溶解度最低，最容易沉淀的特性，置入不同浓度的缓冲溶液，以观察蛋白质在此溶液的沉淀情况，即可确定蛋白质的等电点。实训内容：1、取9支粗细相同的干燥试管，编号后置于试管架上，按其顺序准确地加入各种要求的试剂。 2、混合均匀后静止约20分钟，观察每支试管内的溶液的混浊度以：（、）符号表示沉淀的多少。根据观察结果，指出哪一个pH是酪蛋白的等电点。实验四 蛋白质的沉淀与变性反应实训目的：了解蛋白质沉淀与变性的性质。掌握乙醇沉淀法，加热沉淀法。乙醇沉淀蛋白质，在一定的条件下，加入一定量的冷乙醇溶液，使蛋白质发生沉淀。加热使蛋白质沉淀：蛋白质溶液加热时链展开并交织在一起而凝固的方法。实训内容：（一）乙醇沉淀蛋白质：1、取两试管，各加两滴未稀释的鸡蛋白溶液和一毫升水，观察有何现象，为什么？2、加入23滴饱和硫酸铵溶液，又有何变化？为什么？3、再各加入一毫升冷乙醇溶液，摇匀，向其中的一支试管中立刻加入10毫升蒸馏水，摇匀观察现象，解释原因。4、 30分钟后，再向另一试管加入10毫升蒸馏水，摇匀，观察现象，与上一试管比较，解释原因。（二）加热使蛋白质变性1、取5支试管，编号按下表加入有关试剂。2、将各管混匀，观察并记录各管有何现象，然后放入装有沸水的水浴锅中，加热10分钟，注意观察各管的沉淀情况。实训五 酶的激活剂和抑制剂实训目的：了解酶促反应的激活和抑制；学习检定激活剂和抑制剂影响酶反应的方法和原理。酶的活性常受某些物质的影响，有些物质能使酶的活性增加，称为酶的激活剂；有些物质能使酶的活性降低，称为酶的抑制性。很少量激活剂或抑制剂就会影响酶的活生，并常有特导性。实训内容：1温度对酶活性的影响，取3支试管，各加3ml 1%淀粉溶液：另取3支试管，各加1ml淀粉酶液。将此6支试管分为三组，每组中盛淀粉溶液与淀粉酶液的试管各1支，三组试管分别置入0、37与70的水浴中。5分钟后，将各组中的淀粉溶液倒入淀粉酶液中，继续保温10分钟，冷却后立即滴加2滴碘液，观察溶液颜色的变化。根据观察结果说明温度对酶活性的影响。2激活剂与抑制剂对酶活性的影响，取3支试管，按表中的规定加入各种试剂。混匀后，置于37水浴中保温，10分钟后，取出所有的试管，各加碘液2滴，观察溶液颜色的变化，并解释之。实训六 脂肪酸价的测定实训目的：初步掌握测定油脂酸价的原理及方法。了解测定酸价的实际意义。实训内容：精确称取35g食用油（如果油色较深，可少取一些）。加入50ml的乙醚乙醇混合液（乙醚：乙醇=1：1），摇动使试样溶解，再加23滴2%酚酞乙醇溶液作指示剂，用0.1N氢氧化钾水溶液滴定，至摇动后溶液呈现的粉红色持续半分钟不褪色为终点。七、教学方法以讲授为主，注重实训，注重理论联系实际，理论与实践相结合。讲授方法应以实例贯穿始终，特别注重培养学生的独立思考与解决总理的能力，在教学中也可采取以讲授为主，教师讲授结合给出思考题，同学带着问题去看书寻找答案，通过思考然后共同讨论解决问题的形式，调动同学们的学习积极性与主动性。八、考核方式闭卷考试。九、使用教材及参考资料基础生物化学生物化学食品化学 食物成分表食品生物化学课程编号：2096食品微生物学课程教学大纲一、课程性质和任务食品微生物学是一门研究与食品有关的微生物的基本特征,生命活动规律以及与食品之间相互关系的学科。它是食品专业的一门重要专业基础课。它主要研究这样三方面内容:1 食品工业的有益微生物及其应用;2 在食品保藏过程中引起食品变质的微生物及其控制;3 与食品卫生有关的微生物及其检测。通过对这些知识的学习,使学生对食品微生物学的基础理论有较系统的了解,以便更好地发掘、利用、控制、改造微生物。1. 使学生系统掌握与食品有关的一些常见微生物种类的基本特征,如细菌、 酵母菌、霉菌等的形态结构菌落特征繁殖方式营养类型生长规律遗传变异特性及已环境的 相互关系等,为今后从事相关的 学习与研究奠定基础。 2. 使学生了解利用微生物制造食品的原理与方法.了解引起食品腐败变质的原因及微生物总类掌握检测与食品卫生有关的 各种微生物指标的原理与方法。 3. 掌握一些微生物遗传育种的基本原理,方法。二、教学基本要求1. 掌握细菌, 酵母菌、 霉菌三大类微生物的基本特征,特性等一般性理论常识。 2. 掌握研究微生物的基本方法和技能,特别是显微镜的使用与维护,常用的染色方法等。 3. 掌握分离 培养微生物的方法,尤其是一些常用的微生物检测方法和技术.如食品中细菌总数的测定,大肠菌群的测定和病源微生物的测定等。三、课程教学要求的层次1、熟练掌握要求学生能够全面、深入理解和熟练掌握所学内容，并能够用所有知识解决实际问题，并能够举一反三。2、掌握要求学生能够较好地理解和掌握，并且能够进行简单分析和判断。3、了解要求学生能够一般地了解的所学内容。四、教学时数及学时分配建议序号章节教学内容学时分配备注理论实操合计1第一章序论 112第二章微生物主要类群的形态结构和功能88163第三章微生物的营养4484第四章微生物的代谢555第五章微生物的生长及其影响因素556第六章微生物遗传变异与菌种选育447第七章发酵食品微生物558第八章微生物与食品腐败变质449第九章食品卫生微生物42024合计403272五、理论教学内容及要求第一章 绪论教学内容微生物，食品微生物学的概念，微生物的特点，微生物的研究内容。微生物特点中遗传和变异的特性教学要求：掌握：微生物及生物学特点; 微生物的特点，微生物的研究内容。了解：微生物及分类；食品微生物学及其研究的内容和任务；微生物学的发展简史。第二章 微生物主要类群的形态、结构和功能教学内容：细菌、酵母菌、霉菌等主要类群微生物的形态结构、繁殖方式； 教学要求：熟练掌握：细菌的形态结构、革兰氏染色体原理；放线菌形态特征，孢子的形成；酵母菌的形态结构与繁殖方式；病毒的形态与结构、繁殖过程；掌握：革兰氏染色原理；细菌的大小及测定方法；酵母菌的生活史类型；霉菌的生活史；病毒的生物学特性。了解：细菌的命名及其分类系统；放线菌的重要类群；酵母菌的分类地位；霉菌的分类系统简介。第三章 微生物的营养教学内容：微生物细胞的化学组成；微生物的营养要素及其功能；微生物吸收营养物的四种方式及其特点；微生物的营养类型培养基的类型及配制方法教学要求：熟练掌握：微生物营养物的生理功能；微生物吸收营养物的各种方式与过程；各种营养类型的实质；配制培养基的基本原则；培养基的类型。掌握：微生物细胞的化学组成；微生物的营养物质及其生理功能；主动运输方式；被动运输；光能自养形微生物；光能异养型微生物。第四章 微生物的代谢教学内容：微生物的生物氧化类型；EMP，HMP途径；蛋白质和脂肪的分解途径，微生物的几种主要发酵途径，原理。教学要求：熟练掌握：微生物的呼吸类型与呼吸链；代谢的EMP途径，HMP途径；柠檬的发酵和酒精发酵的途径。掌握：微生物的呼吸原理；ATP的产生；乳酸发酵；醋酸发酵。了解：独特物质的产生和代谢。第五章 微生物的生长及其影响因素教学内容：生长、繁殖、生长曲线、AW等；生长及其规律特点及其在生产上的指导意义； 教学要求：熟练掌握：微生物生长的测定方法；影响微生物生长的因素；单细胞微生物的生长期限；影响微生物生物生长的温度、PH值、化学因素。掌握：微生物生长的概念；细菌的个体生长和同步生长；微生物的连续培养；。第六章 微生物的遗传变异与菌种选育教学内容：遗传变异的概念；基因突变及其特点和机制；基因重组的方式和特点；菌种分离纯化的方法步骤；诱变育种的原理方法和步骤；茵种退化的原因及复壮的方法教学要求：熟练掌握：基因突变的类型与机制；菌种选育的方法及步骤；菌种的退化与复壮。掌握：遗传物质在细胞中的存在方式；菌种的保藏；基因重组的概念与过程。了解：证明核酸是遗传变异物质的经典实验。第七章 发酵食品微生物教学内容：各类发酵微生物的特性；发酵机理；发酵食品微生物菌种选择和扩大培养技术；生产工艺要求。教学要求：熟练掌握：乳酸菌、酵母菌的生理特性。掌握：各种乳酸菌、酵母菌的特性及用途。了解：酵母菌在食品工业中的应用；各种霉菌的特性及用途；各种淀粉酶的特点与用途。第八章 微生物与食品腐败变质教学内容微生物污染食品的途径及控制措施；微生物引发食品变质的机理及因素，各类食品变质的症状及原因蓖分析；食品防腐杀的原理与方法。教学要求：掌握：食品腐败变质的原理；微生物腐败食品的基质条件；各种灭菌措施的原理；微生物污染食品的途径及控制，控制食品污染的措施。了解：罐装食品的变质；果蔬及其食品的变质；乳及乳制品的腐败变质；肉及肉制品的腐败变质；各种灭菌方法。第九章 食品卫生微生物教学内容：食品中毒的概念、各类型食品中毒机理及防治措施；使深性疾病的症状；致病机理及防治措施教学要求：熟练掌握：食品中细菌总数的检验及大肠群的检验。掌握：食物中毒的特点及细菌性食物中毒。了解：各种病原菌的特点及产生的疾病。六、实训教学实验一显微镜的使用技术及细菌的基本形态观察实验目的：1、了解显微镜的构造、性能及原理2、掌握显微镜的使用技术和保养方法3、掌握显微镜（油镜）的观察、识别细菌基本形态的方法实训步骤：1、学生对照显微镜，首先由教师讲构造、性能、原理2、调光调焦（反复练习）3、观察标本（细菌形态结构）并画图实训结果：将所观察到的细菌形态绘图评价标准：1、能比较短的时间（一般35分钟）能准确操作显微镜采好光，调好焦。准确无误的找到要观察的标本。2、能比较标准地画出观察到的标本的样图实验二 细菌涂片制作及革兰氏染色技术实操目的：1、掌握一般简单装片的涂片技术2、掌握革兰氏染色技术实验步骤：（一）涂片制作：1、涂片：准备干净载玻片一小滴无菌水-取菌-用接种环涂或藻层。若由菌液涂片，无须滴无菌水，可直接涂片2、干燥。自然干燥或在酒精灯上稍加热干燥。3、固定。火焰固定法，在酒精灯上火焰外来回移动34s。（防止温度过高，时间过长，导致菌体收缩变形） （二）草兰氏染色步骤：将上述制作好的涂片-初染（约60s）-水洗-媒染（60s）-水洗-95酒精脱色（约30s）-水洗-番红复染（约2min）-水洗-干燥-镜检。实验结果：写出实操报告。评价标准：1、涂片是否均匀，菌体浓度适宜。2、固定时间和温度是否过当，菌体有无收缩变形或者是否被固定。3、草兰氏染色成败的关键是酒精脱色时间。以标本染色结果正确与否评定。实验三：酵母菌的形态观察及大小测定技术实训目的：1、进一步熟悉酵母菌的形态。 2、了解掌握测定微生物大小的原理及技术实训步骤：（一）酵母菌形态观察1、制酵母菌水浸标本涂片。2、观察（看形态和出芽生殖等）（二）测定酵母菌大小：1、教师先讲解测微计的结构。2、目镜测微尺进行标定。3、记录和换算标定数值。4、在显微镜下对酵母菌进行测定，并记录5、计算酵母菌的平均大小实训结果：写出实例报告评价标准：1、水浸涂片是否产生气泡教师在实操时检查2、目镜测微尺的标定是否准确。3、酵母菌大小的测定结果是否准确。实验四 酵母菌死活细胞的鉴别与镜检计数实训目的：1、掌握鉴别酵母菌死活细胞的方法。2、了解血球计数的结构，掌握利用它进行酵母菌计数的方法。实训步骤：一死活酵母菌鉴别 载玻片-酵母菌悬液-美兰染色液染色-镜检 二酵母菌计数 血球计数报-盖盖玻片-滴菌悬液于盖玻片边缘-静止-镜价计数。评价标准：1、能了解利用美蓝涂色液染色可鉴别死活菌。知道染成兰色胞者为死菌，不能者为活菌。 2、了解血球计数板计数室结构。3、滴菌悬液的操作准确。4、计数方法正确。 实验五 培养基的制作与灭菌技术实训目的：1、掌握培养基的制备方法。 2、掌握干热灭菌，变压蒸汽灭菌的技术。实训步骤：一培养的制备与后面的细菌总数及大肠菌群结合1、液体培养基的制备：称量药品-溶解-调节PH值-过滤-分装包扎-灭菌（湿热灭菌）2、固体培养基的制备：称量药品-溶解-加 脂溶化-调节PH值-过滤-分装包扎-灭菌。二高压蒸汽灭菌教师讲授变压蒸汽锅结构，灭菌原理，操作程序，注意事项。然后在教师指导下，学生操作灭菌培养基。实训结果：1、写出实例报告2、布置有关原理及特别应注意的操作技术的习题，让学生作答。评价标准：1、看操作进程和实例报告的正确性 2、有关习题是否能准确回答实验六 微生物菌种的分离纯化与纯培养基技术实验目的：1、掌握分离纯化微生物菌种的方法与步骤 2、掌握微生物的纯化培养方法。实训步骤：（一）菌种的分离技术采集样品-稀释样品-制备培养基平板-分离培养分离有划线分离接种，涂布接种等，分别练习（二）纯培养：挑选目的菌进行培养。对上述分离菌落进行鉴定 对上述分离菌落的菌体鉴定 实训结果：写出实训报告和对培养结果进行说明评价标准：1、写出的实例报告是否正确。2、培养结果是否较好。3、对结果的说明是否正确。实验七 食品中细菌总数的测定技术实训目的：1、学会活菌计数方法 2、掌握食品中细菌总数的测定技术和报告方式实训步骤：取样-样品稀释-取合适稀释度23个-倒制平板（每个稀释度制2个平板共6个平板）-培养-菌落计数-报告。实训结果：写出详细的实验报告评价标准：1、菌落计数和报告是否准确；2、取样方法和是否无菌操作；3、样品稀释每次都要更换无菌吸管，否则影响稀释度，4、制板技术；5、报告方法。实验八 食品中大肠菌群测定实训目的：1、掌握食品中大肠菌群的检测程序和方法。2、掌握食品中大肠菌群检测结果的报告方式实训步骤：（略）实训结果：写出实训报告：评价标准：1、各步操作是否正确。2、草兰氏染色是否准确。3、MPN检索表是否会应用。七、教学方法理论教学：良好采用讲授法，并尽了解利用多媒体手段，制作一些图表等加强直观教学。 实验教学：可在教师指导下，学生自己设计，独立操作完成，以提高学生的积极性和加强实操实训锻炼。八、考核方式理论知识部分，采用闭卷考试方式，考核同学们的基础概念、基本原理和实际应用；实验部分，考核同学实际动手能力和处理问题的能力；平时成绩以提高学生综合素质为主，对课堂上积极思考、参加讨论和发言的同学奖励，以每次2-5分。理论占总成绩的50-40%，实操占50-60%。九、教学参考资料（一）贾英明 食品微生物学 中国轻工出版社 2000（二）张文治 实用食品微生物学 北京 中国轻工出版社 1991（三）林学岷 食品微生物学北京 中国农业出版社 1999 （四）周德庆 微生物学教程 上海 高等教育出版社1993课程编号：2101食品营养学课程教学大纲一、课程性质和任务食品营养课程主要介绍食品营养，及其与人体健康的关系，以及在食品加工生产中所涉及的营养学问题。通过对食品营养的学习，了解人体所需的能量与营养素基本知识，掌握各类食品的营养价值、营养素在食品加工过程中的变化，以及各类食品的营养特点，营养餐的配制原则及要求、计算，学会制定带量食谱，及掌握保证食品质量的措施。（一） 系统的了解食品当今我国和世界的营养状况，掌握各类营养素的营养价值，合理营养及加工食品的营养问题。（二） 有关食品营养及营养素的基本知识，食品、营养、健康等方面的一些基本概念，各种营养素的理化性质以及它们与加工的关系。（三） 掌握各类营养素的生理功能及其在加工中的控制。（四） 了解不同人群的营养，掌握营养餐的配制原则和要求，并学会针对不同人群制定出带量食谱。（五） 通过实训，了解各种营养素的缺乏症，各类营养与加工的关系及部分营养素在加工过程中的变化，并学会营养餐的配制。二、教学基本要求贯彻高职高专教学的“够用、实用”原则，在具体内容讲述中突出重点和难点，在全面理解各类食品的营养价值和不同人群食品的营养要求基础上，掌握食品营养理论和实际技能，并将理论知识与实际应用结合起来，使学生在学习了相关知识后能够应用到实际生活中，并根据不同的需要自行计算及设计出符合要求的配餐方案，真正做到学以致用。也为今后进一步的学习和工作基础。三、课程教学要求的层次1 熟练掌握： 要求同学们熟练掌握有关食品、营养、健康等方面的一些基本概念，各类营养素的理化性质及生理功能，并熟悉营养餐的配制原则及要求。2 掌握： 掌握人体所需的能量，各类营养素在食品加工中的变化及控制，学会进行营养调查，并掌握营养餐的能量计算和配制要求。3 了解：了解各种营养素的类型，营养与能平衡，各类人群的营养特点及营养需要，并熟悉各类营养素的供给量及食物来源。四、教学时数及学时分配建议序号章节教 学 内 容学时分配5、 理论6、 实操7、 合计1第一部分绪论332第二部分营养与能值 2243第三部分蛋白质与氨基酸554第四部分脂类445第五部分碳水化合物和膳食纤维4266第六部分维生素64107第七部分水和矿物质448第八部分营养配餐48129第九部分餐饮营养学22410第十部分社会营养22合计361854五、理论教学内容第一部分 绪论教学内容：主要介绍食品营养、卫生、健康的概念，以及食品营养学的研究内容及任务，当今世界性营养和食品卫生状况。重点及难点是：食品、营养及健康的概念及研究任务。主要概念：食品、营养、卫生、健康、营养素、营