干海参的发制方法(原创).doc

干海参的发制方法 作者：李书勇 青岛圣朗海洋食品有限公司 山东省青岛市北区汉口路1号 Email: 2004年3月本文图片和版权所有 不经作者书面同意不得转载和引用，违者必究。 秘诀:少煮,多泡,用冰水发海参的方法是“八仙过海，各显其能”，最终只要能达到“条条大路通罗马”就是好方法。我们愿把自己多年来总结摸索出来的一套行之有效的方法或者说是秘密讲出来与大家共同分享、学习和提高，并希望更多的消费者朋友能全面掌握海参的发制方法，在海参发制过程中，增添情趣，体验技能感和成就感，更好地去鉴别海参的真伪优劣，买质量好的海参，不花冤枉钱，使烹饪出来的海参菜肴达到色、香、味、形、器、意的完美统一，食之，健身滋养，延年益寿。 圣朗海参 一、干海参(刺参)的发制 本方法适用于当地刺参、日本关东关西参、俄罗斯参、澳洲参、美国参等海参, 北极海参的发制方法详见北极海参发制方法，欢迎共同探讨海参知识及发制方法。 （一）发制要领 圣朗海参 、 发制用水：最好是蒸溜水，其次是纯净水、矿泉水或清洁的自来水，使用净水机过滤后的水发海参也是相当不错的。 (我们的一位顾客在青岛自己家里用大桶水发海参，海参长度可以涨发到2。5倍，几天后，带着剩下的同一品种海参，去马来西亚看望在中国使馆工作的儿子，用从自来水管直接接出的水发制海参，海参轻轻松松长度就涨到3倍，回国后她告诉我：李经理如果我不是自己亲身经历，真不敢相信水不一样发得确实不一样，她的话却让我想到了很多。) 、 泡制、蒸煮器皿：为清洁、不粘油盐的不锈钢容器、电饭锅、玻璃器皿、高级陶瓷容器或暖水瓶等，最好不要使用铝锅或铁锅。 、 海参发制数量：家庭食用，应根据食用的人数每日食用的个数以一周食用量（天）为宜。酒店用参可以根据季节淡旺，就餐消费者的消费情况来确定，每次发制的海参应保持在至天内用完。确保海参的外观、口感、口味和营养。 、 发好海参的保存：家庭食用海参可以不加水，用保鲜膜把海参逐个包裹起来，放在冰箱冷冻层单冻起来，也可以放在冰水中，覆保鲜膜，置于冰箱保鲜层，保持水中始终有冰块，每天换次水；酒店可以冻一大块冰把发好的海参背部朝上分列于冰块上， 覆保鲜膜，放于保鲜冷柜中，便于观赏、挑选和保存。 、注意事项： 圣朗海参 海参在涨发过程中，应选择同样大小薄厚的海参一同涨发，不同种类、不同方法加工干制的海参参肉薄厚不一，胶原蛋白、骨片含量多少不等，碱性微粒含量或多或少，季节不同，温度冷暖有别，器皿中水量不等，涨发的时间和方法也不同。 海参在涨发过程中所用的容器和水都不能粘油和盐，换水和挑选海参时要把手洗净，油可使海参 溶化，盐可使海参不易发透。 煮发海参与煮水饺不同，不能只品尝一个好了，就全部出锅，就是同样大小的海参，薄厚也不一样，小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些，先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。这样发出的海参个个形态饱满，肉刺圆挺，外观漂亮完整。 圣朗海参 干海参在用凉水浸泡时水量要多，还要勤换水，这样可以把海参中的盐和微小的尘粒全部脱解出 来。 海参质量的好坏需要经过几道关去仔细鉴别，但最重要的一关就是发制。常言说得好，“是骡子，是马拉出来溜溜”。海参质量如何，一发便知晓。 （二）发制过程 圣朗海参 其实海参的发制全过程可以概括为泡-煮（蒸）-泡（冰）三阶段 1、先把干海参放在不锈钢器皿中加入凉水浸泡 小时，其间要换5-6次水（容器大点，放水多一些好，特别是盐参要勤换水，把盐脱尽，海参可以涨发得更好），换水时要把手洗干净，防止手上的油污浸入水中，影响海参的发制，夏季温度高时，因为细菌繁殖快，不锈钢器皿中加入凉水和干海参，放在冰箱保鲜层去泡发，效果会更好。 圣朗海参 2、待海参全部回软后，先清洗干净海参表面，然后沿海参的原扩刀口向上剪至头部，向下剪至尾部，去掉海参头部的白色的石灰质的环形骨板（俗称海参牙），然后清洗干净海参内脏，再把海参的筋（体壁内腺管），一般有5条，沿着与筋垂直的方向轻轻挑剪断，根据海参的大小，每条剪为2-3段，也可以把海参的筋直接拿出来，与海参肉一同发制，剪筋的时候不要伤到海参的表皮，刺参的筋里含有丰富的酸性粘多糖，营养价值丰富，因此不要丢掉，海参的头部有一些絮状的触手，可保留食用，另外海参的骨板也可以研磨成粉末食用，可以补钙。（海参身体可以食用的部分为100%） 圣朗海参 3、将清洗干净的海参放在不锈钢锅中与凉水一同加热煮发，大火开锅即关火，离火闷 小时，然后再大火开锅小火煮 分钟，离火闷 小时，开始检查，把发好的海参拣出来，较硬的继续重复上述步骤，煮几分钟检查一次，直到达到发制标准。 4、把发好的海参放在加有冰块（冰块可以用纯净水自制）的纯净水中，置冰箱保鲜层放置24-48小时，海参会在零界度的冰水中继续发涨，肉质口感和味道更好，形态更为饱满，肉刺坚挺漂亮，更适合于烹饪和按例上菜。 圣朗海参 5、发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好，放在冰箱冷冻里单冻起来，吃的时候在前一天晚上取出，放在冰箱保鲜层自然解冻，再用热水汆一下即可。海参最好每天早上空腹食用，半小时后再就餐，这样海参的营养可以充分吸收。如果为了有滋味，也可以放入香油、鸡精等调味品，也可以粘XO酱吃(在青岛JUSC可以买到)，另外，也可以按照我们的海参菜谱烹饪享用。 （三）检查海参是否发好的两个标准 检查海参是否发好的标准有两个：第一，用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制；第二、用筷子在海参的背部轻轻一戳，感觉可以穿过去，就发好了，反之则需要继续加工，(这里讲的戳是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞.)如果海参煮闷后达到这两标准，我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子，尝一个饺子好了，就全部出锅，海参是娇贵的东西，必须仔细检查，发好一个拣出一个，这样才能全部发好。 二、北极海参（大西洋）(干参)的发制方法 1、 暖瓶发制法 2、 电饭锅（煲）发制法 3、 高压锅发制法 北极海参的发制方法 1、 暖瓶发制法： 圣朗海参 浸泡：将海参置于自来水中，浸泡小时后，剪开、清理内脏及泥沙，清洗干净。（头克的北极海参，在磅暖瓶中，每次放个，磅的暖瓶中，放过个；头克的北极海参，在磅暖瓶中，每次放个，磅的暖瓶中，放过个。北极海参在经过凉水浸泡后，会吸入很多凉水，如果放入暖水瓶中的海参太多，暖瓶中的水就会变成凉水，就发不出来了。） 发制：将海参置于滚烫的暖水瓶中，放置小时，发好的拣出，较硬的继续发制小时即可。 保存：置冰水中小时可继续涨发，发制好的海参可以在冰水中保存天。 2、 电饭锅（煲）发制法： 圣朗海参 浸泡：将海参置于自来水中，浸泡小时后，剪开、清理内脏及泥沙，清洗干净。 发制：将海参放入锅内，把水烧开，置保温档小时，发好的拣出，较硬的继续发制小时即可。 保存：置冰水中小时可继续涨发。 圣朗海参 3、 高压锅发制法： 圣朗海参 浸泡：将海参置于自来水中，浸泡3-4小时后，清洗干净。 发制：将海参放入锅内加热，开锅后煮10-15分钟，自然冷却，剪开、清理内脏及泥沙，捞出发好的，置冰水中6-12小时。 发制：换一锅清水，再将海参放入锅内加热，开锅后煮10-15分钟，自然冷却，10-12小时后的，开盖取出。 保存：置冰水中小时可继续涨发，发制好的海参可以在冰水中保存天。 暖瓶发制法省电省火，但发制量小；电饭锅（煲）发制法省时量大，但需要通过实践才能把握好；高压锅发制法容易把握海参发制进度，但费火。请您根据自己的需要和熟练程度进行选择。 圣朗海参 经过次的操练，您就会轻车熟路，掌握好各种海参的发制方法。 文章我写的比较琐碎,繁复,惟恐您发的时候,由于细节不详,发不到最好处,一般来讲一斤好的刺参,两三千元甚至五六千元,相当于一台大彩电啊,所以发不到好处既浪费钱,又影响吸收. 海参的营养价值是经过祖国千百年来的营养养生学和现代生物化学研究验证的,也是目前业内口碑最好的保健食品,在有条件的情况下,建议您能够选择和食用海参,正常人保健吃海参,不在于一暴十寒,而在于天天进补,每天少吃一点,每年健康多一点,就象我们每天早上坚持喝豆浆,喝牛奶吃鸡蛋一样.(每月海参消费大约在200-600元)讲个笑话儿:吃海参可以找商家打点折扣,看病可没有和医院或大夫讨价还价的,打折扣的您也不敢去,专拣水平高的,名气大的,收费贵的,(北京,上海等地大医院要挂上一个专家号,多不容