西餐小常识.doc

西餐小常识许多中国人不惯于吃西餐，大概觉得正统西餐有较多的礼节，其实不少礼仪着实是为了使人们吃得更舒服愉快。如吃清淡的海鲜或鸡肉时，配味色清淡的白葡萄酒，味道浓厚的牛肉配烈性红葡萄酒，酒的风味与菜肴的滋味相得益彰，这么吃来更觉味美。 又如吃牛排，正确的方法是以右手拿刀左手拿叉，压住牛肉切一口吃一口，切肉时由左边切起，而不是全切完了再吃。因为善吃的老饕们都知道，牛肉刚出炉时鲜热的风味才是最好，切一口吃一口才不致于过快地散失了牛排的热度。 说到吃牛排，这在西餐中却是有十分的讲究。叫牛排时，服务生一定会问：要几成熟的牛排？ 牛排生熟，一般分四个阶段：Bleu，所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；Rare即三成熟，汁水较多；而五成熟（Medium）的牛肉中心为粉红色；表面焦黄，而中心已熟个七、八分者，就是所谓七成熟（Medium well）。 熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度，在法国，几乎没人会点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。生的带血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。 其实在半生时，用刀切开所见的粉红色肉汁，其实并不是血，而是烤肉时渗入的调味风味， 只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤的时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽，所以老饕是不吃老牛排的。但初试者不妨以七成熟开始。 )(法国人食用鹅肝的历史鹅肝在法国美食学上有着不少的记载，可以说是一道历史悠久的传统佳肴。鹅肝，很能代表法国西南部的口味。从古至今，大多是家中的奶奶，或是奶奶的奶奶烧制鹅肝给全家人吃。她们通常会烧很长时间，把鹅肝烧到很熟很硬，确保完全杀菌，然后放进罐头里储存，留给家人一起分享。如今，人们品尝鹅肝的口味已经变了，食客们更喜欢吃半熟的鹅肝，感觉肥美润口。有人认为，现在鹅肝就好像苹果派，到处都能吃到。但是，即使超市里出售的、制作工艺稍差的鹅肝，价格依旧不菲，比苹果派自然是贵多了。食用鹅肝的工具和礼仪 用鹅肝只需刀叉即可，礼仪上也无特殊要求。但是，食用鹅肝最好是抹在面包上，就着面包一起入口。空口吃鹅肝不是不可以，但绝不是正统法餐的就餐方式。因为鹅肝是比较高贵、比较正式的法式菜肴，所以最好配全麦黑面包吃，面包里还要嵌有核桃仁。食用鹅肝前，先翻烤面包，趁热在面包上抹上一小块鹅肝，连同面包和鹅肝一起放入口中就可以品尝到极致的美味！选择适当的酒配餐鹅肝吃鹅肝，要配甜甜的白葡萄酒，微甜的味道，有一点像甜露酒，绝对不能选择红葡萄酒，也不能用带着微酸味道的干白，因为这两种酒的味道与鹅肝不配。鹅肝的选择和营养价值选择鹅肝，也要遵循一个道理-要健康、自然的鹅肝。有些鹅肝的经脉太粗太多，所以一定要剔出去，如果没有剔干净菜肴的味道就不好。造成经脉太多的原因，是饲养者给鹅吃了玉米粉，而不是玉米粒。传统做法是让鹅吃玉米粒，但是玉米粒价格较贵，所以有些不负责任的饲养者就给鹅喂玉米粉。吃玉米粉后，鹅肝的经脉会变粗。鹅肝吃多了，对人的健康非常不好。建议同时喝一些清鸡汤，可以清洗肠胃。鹅肝很油，适量少吃。也有人认为，半熟的鹅肝比全熟的鹅肝更油腻，其实不然，两者是完全一样的。)原料：猪梅花肉、辅料：绍酒、叉烧酱、大蒜制作方法：1、将大蒜去皮用压蒜器压成蒜泥，猪肉用刀背拍松后加入蒜泥、绍酒及叉烧酱腌制一 晚；2、烤箱预热后将腌好的肉放入垫有铝箔纸的烤盘内，肉上均匀涂抹一层酱料后移入烤 箱并以200oC烤20分钟后取出，翻面后用刷子涂抹另一面后继续烤制10分钟后取出， 晾凉后切成片即可。操作注意：1、用刀背将猪肉拍松可使其更容易入味；2、梅花肉为猪前腿夹心肉，因其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，略带油脂却又不油 腻，肉质十分滑嫩。台湾卤肉饭1.大米：首推东北大米，这种米蒸出来的饭粒粒光洁油亮，香糯弹牙，我用的是泰国香米，效果也还不错。特别提醒:蒸饭时，水和米的比例是1:1;饭蒸好后，不要急着盛出来，放在电饭煲内保温，卤肉做好后再盛饭浇肉汁，即取即吃。2.制作油葱酥:油葱酥干香酥脆，在卤肉饭内起到非常重要的提香作用。(1)小洋葱(以为是小个洋葱，原来不是，是干葱头，超市有售)，切去两头，再剥去外皮，切成薄薄的小洋葱圈；(2)撒入少许淀粉，用手混合均匀，并将小洋葱圈拆散；(3)中火烧热油锅(最后是猪油，如无用色拉油代替也可)，油锅5成热后，下小洋葱圈，半炸半炒；(4)待小洋葱丝逐渐浮起，呈微黄色时，迅速捞起沥干油，平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉；(5)将油葱酥放入密封袋(或保鲜袋)，用擀面杖压碎。3.新鲜五花肉洗干净，擦干水分，放入冰箱冰冻20分钟便于切割，接着连皮带肉切成0.5cm见方的小丁；4.老姜切碎，大蒜切碎，锅内放少许油，中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香；5.将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂；6.锅中加入酱油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油葱酥和适量温水，水不要太多，没过五花肉丁1、2cm即可。7.大火翻炒均匀后，待烧沸后，将锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤，2小时后，一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。8.卤时可加入几枚剥去外皮的煮鸡蛋，一起慢慢卤，吃时和卤肉饭一起享用。9.最好，盛米饭，浇卤肉汁，加上卤蛋，配上一两棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若无人的扒饭连同肉和汁一起入口。（编号：078）大理石纹海鲜卷 主料：挪威海虾，小羊胸腺， 馅儿：牙鳕，扇贝，蛋白，奶油，盐，胡椒粉 汤汁：芥末，雪丽酒醋，奶油（打发），tabasco 小香葱，塔利根，American farmers cheese 制作方法：牙鳕鱼块加扇贝、盐、胡椒粉用打碎机打碎，加入蛋清奶油，过细网，成茸。放入冰箱冷却后加入奶油，充分搅匀。胡萝卜薄片，飞水，镇凉。小羊胸腺切片，用油、黄油煎上色。半圆形长模子内垫保鲜膜，再按顺序铺上海鲜馅儿，海虾，煎好的小羊胸腺，馅儿。最后用保鲜膜封好，再盖一层锡纸。如烤箱150度 蒸25分钟。晾凉切片即可。 口味特点：这是一道西餐的头盘开胃菜，特点是色彩明亮，鲜滑爽口。羊肉和鱼肉通过奶油和香料的完美结合，除去了膻味和腥味。剩下的就只有一个鲜字。（编号：079）煎大块鲜鳕鱼配蔬菜香肠串 原料：鳕鱼，生姜 红黄彩椒 洋葱 熟透的番茄 tabasco蒜 橄榄油 九层塔 面包屑 茄子 chorizo香肠 圣女果 角瓜 纽扣口蘑 制作方法：这道菜的做法很简单，而且材料很容易找。最适合的就是在夏天吃。茄子一切为二加橄榄油、蒜末、九层塔碎。发到烤箱烤熟。挖出茄子的心，加入蒜末打碎，盐、胡椒粉调味，茄子皮切条放入模子填入茄子包好上过蒸5分钟。 鳕鱼剔骨带皮切大块 皮面开10字口加橄榄油煎熟。生姜、红椒、洋葱、番茄、橄榄油、九层塔、蒜、面包屑、番茄汁、tabasco混合搅拌用榨汁机打碎，过滤成沙司。圣女果、口蘑、角瓜、彩椒、香肠串串儿用橄榄油煎熟 口味特点：这道菜的特点是酸甜咸鲜略带一点微辣。比较适合西班牙和意大利人的口味。（编号：080）三文鱼肉葱卷配小洋葱醋汁 原料：熏三文鱼 鲜三文鱼 大葱 capre香料 小香葱 煮熟的蛋清 橄榄油 葡萄醋 tabasco油 小洋葱 番茄 cerfeuil 制作方法：煮熟的蛋清压碎成末，capre 小香葱 切碎。鲜三文鱼薄片铺在保鲜膜上轻轻的拍松 加入1 抹平。葱白用盐水煮熟晾凉，用熏三文鱼裹上铺在鲜三文鱼上用保鲜膜卷好放入冰箱4摄氏度3天后切片食用。葡萄醋、油搅拌打匀，加入小洋葱碎 番茄小丁 cerfe末。做成醋汁，与tabasco辣椒汁同用。（编号：081）沙丁鱼沙拉 原料： 小土豆，沙丁鱼柳 柠檬 橄榄油 九层塔 番茄 鱼汤 明胶 苹果醋或tabasco 制作方法：番茄去籽切成花瓣形加橄榄油，糖，盐，进烤箱烤1小时至干。小土豆带皮煮熟后去皮晾凉，碾碎加盐、胡椒粉、沙丁鱼调味，加橄榄油入烤箱烤78分钟。烤好的番茄控油晾凉 。明胶用凉水泡软加入鱼汤中煮化。柠檬汁加入葡萄醋、少许tabasco、盐、胡椒粉搅拌，一点点地加入橄榄油，抽打成沙司汁。模子里依次放入土豆泥，番茄，沙丁鱼，土豆泥，番茄，沙丁鱼，鱼汤，沙丁鱼。最后等晾凉定型后即可食用。（编号：082）地中海美味头盘 原料：西班牙冷汤 番茄汁、黄瓜、番茄、洋葱、青柠汁、蒜、红绿辣椒、李派林 健康香辣海鲜色拉、澳洲带子、香橙,雪橙,柚、香蒜美国辣椒仔、三文鱼、香脆玉米饼、泡沫青瓜酸奶、法式果料薄饼、芒果水果辣味莎萨、法式薄饼、美国辣椒仔 制作方法：将西班牙冷汤汤料打碎，放入冰箱冷却待用。用香蒜辣椒仔腌制三文鱼制成三文鱼塔塔，香炸墨西哥玉米饼，烹香橙辣味澳带，配制泡沫青瓜酸奶。用法式薄饼卷辣味芒果-杂果沙沙。 口味特点：口味清新，色泽鲜艳，营养搭配均衡，是理想的健康美食。搭配西班牙，法式菜肴制作手法，具浓郁的地中海风格。（编号：083）墨西哥番茄辣椒牛柳 Mexican Beef Pundas 主料：牛柳 辅料：番茄、洋葱、柿子椒、鳄梨、香菜、番茄汁、柠檬汁、美国辣椒仔、橄榄油、装饰、盐/胡椒 制作方法：将牛柳切块，用油炒制五成熟。将蔬菜辅料和调料调合，放入炒制的牛柳，大火收汁。肉熟而不老，汁味酸辣香甜。传统墨西哥菜肴常配鳄梨。 口味特点：简单明快，口感嫩滑。具有浓郁的传统墨西哥地方风格，配以现代流行的装饰方法点缀菜肴。（编号：084）香辣三文鱼配墨西哥大虾Salmon delight主料：三文鱼、鲈鱼、大虾辅料：三文鱼子、培根、芦笋、西胡芦、洋葱、菠菜、卷心菜、土豆、樱桃番茄、牛油果、橙子、柚子、木瓜、莳萝、风干番茄、橄榄油、潘诺、白兰地、蛋、香菜、辣椒仔制作方法：烤香辣三文鱼塔塔配西葫芦和薯丝。辣味三文鱼柳配起酥薄饼和鲜芦笋。蒸海鲜卷配 菠菜。美式芝士培根酿大虾配番茄批萨。口味特点：菜肴具合理膳食搭配，各式海鲜制作方法配以不同的健康蔬菜，并调入适量辣味原素，更加突出了海鲜的独特味道。冷菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来