天门蒸菜美食的文化底蕴与价值.doc

汉语言文学092班 0921110214 王慧琳天门蒸菜美食的文化底蕴与价值天门蒸菜是鄂菜的代表品种之一，与我国的众多的传统佳肴一样，它以厚重的历史文化底蕴，丰富的物产，独特的民族风味和文化价值等，形成了独特的美食文化。一、天门蒸菜的历史底蕴。天门（古称竟陵）蒸菜，据史书记载，源于王莽时代。王匡、王凤在竟陵起义，遭到官兵的追击，起义军无以为食，仅靠挖野生荸荠与野菜充饥。当地农民知道后，踊跃献出少有的备荒粮食。然而，仅有的粮食不可能填饱义军的肚子。起义军只好将粮食磨成米粉，与野菜拌在一起蒸食，将难以下喉的野菜变得较为可口，使义军由此度过难关，挥师抢占京山新市。天门蒸菜由此传开，老百姓称之为“匡凤菜”或“绿林菜”。历史的积淀赋予了天门蒸菜悠久的历史内涵，天门蒸菜也因此而更加得名。二、天门蒸菜的物候条件与“蒸”的品种。天门蒸菜品种非常丰富，这与天门的地理、气候和物产等得天独厚的条件有关。天门蒸菜用料十分广泛，选料也特别讲究。其基本原料既有米、面等主食，也有蔬菜等植物性原料，还有肉、鱼、禽等动物类原料。几乎所有的粮食作物、动物产品和植物类的蔬菜，都可以作为蒸菜的主要原料，正所谓“无菜不蒸，无蒸不宴”。天门蒸菜丰富多彩的种类，与天门鱼米之乡丰富的物产是分不开的。形态不同的天门地貌有利于各种动植物的生长和繁殖，温暖湿润的气候使得天门盛产稻谷、小麦、大豆、大麦、蚕豆、荞麦、粟、玉米、薯类、花生、芝麻及各种蔬菜和水果，还有经济价值较高的水生植物，如藕、荸荠、菱菜等。这些都为天门的蒸菜提供了取之不尽用之不竭的原料。天门境内有众多河流纵横交错，大小湖泊星罗棋布，丰富的水资源孕育了众多的水产品，鱼类种类繁多。天门居民主要肉食是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼，此外还有禽蛋等。这些产品，都成为了天门蒸菜的主要原料，再加上历史久远、质量上乘的佐料，如横林陶溪潭酿造的白酒和渔薪豆瓣酱及蒋场的豆制品等，使天门蒸菜具备了一套完整的主料、副料、小料和调料。正如天门流传的民谣中所说的：“东湖的鲫鱼西湖的藕，南门的包子北门的酒”，这都是天门的蒸菜美味的最好口碑。还有天门流传的“素三蒸”如“金银蒸菜”“蒸茼蒿”、“蒸压桌”等，具有清香绵延、清鲜可口、营养丰富的特点。“荤三蒸”如“炮蒸鳝鱼”、“清蒸甲鱼”、“粉蒸鲢鱼”“糯米蒸蚌”等，汤清汁鲜，鱼裙软柔，肉质滑嫩，香味浓郁，成为享誉全国的美味佳肴。三、天门蒸菜的独特风味及其文化内涵天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门的蒸菜饮食文化，折射出天门人所独有的性格特征。天门蒸菜讲究滚烫，彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法，都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果，既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形，也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。上桌时“热气腾腾”香气诱人，还有“噼里啪啦作响”的，如炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时，揭开扣碗或蒸笼盖，香味扑鼻，味醇汁浓，肉质鲜美。由于滚烫的缘故，天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上，可不断冲击食客们的感观，让人胃口大开。天门蒸菜的口味以清淡为主。这与天门人崇尚清纯、讲求雅致有关。几千年来，天门人的口味以清淡为主，即使在市场经济条件下，经过不断地开放开发，川菜、粤菜、湘菜不断融入天门，天门人的饮食口味也没有发生根本性的变化。天门的民间筵席，仍以传统的蒸味清淡为主，用甲鱼、鳝鱼、才鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料，以蒸“十大碗”的形式出现。各地主要菜肴略有变化，多宝、拖市、张港以“蒸笼格”独具特色，皂市以蒸“阴米圆子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色，多祥以“蒸白元”为特色，干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名，竟陵地区以“窖溜子”（小蒸笼格）为特色，这种清淡蒸味食品让天门人百吃不厌，代代相传。天门蒸菜讲究烂熟，烂熟即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。凡吃过天门蒸菜的人，几乎都为那鲜嫩的口味和原汁原味的特点所折服。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥，而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节，要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度，恰到好处。烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味。烹调时只需将原料的异味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，却要最大限度地保留，这就是体现原料的真味。天门人在烹调菜肴时真料奉献，即使有的菜肴需要调味处理，也不是杂味并陈、百味混和、浓油重酱，而是不猎奇，大方而纯正。甜就是甜，酸就是酸，一切都是那样的自然，给人以和谐美好、率直纯真之感。四、天门蒸菜的价值营养健康价值：一、蒸菜不上火。现代人大多操劳过度，阴虚火旺；由于蒸的过程是以水渗热、阴阳共济，蒸制的菜肴吃了不上火。因此女士吃蒸菜更漂亮(脸上不会长痘痘)，男士可保胃健康(对胃刺激小)。二、蒸饭蒸菜营养好。蒸能最大程度保持食物的味、形和营养，避免受热不均和过度(如煎、炸)造成的有效成分的破坏和有害物质的产生，所以吃蒸饭蒸菜营养又健康。经济价值。在首届天门美食蒸菜文化节上，天门获得了中国烹饪协会授予的“中国蒸菜之乡”称号。中国烹饪协会对天门“中国蒸菜之乡”的认定，标志着天门有了享誉全国的蒸菜品牌，天门如果能珍惜把握好这个品牌，便有机会将天门建设成蒸菜产业食品供应基地、人才培养储备基地、蒸菜食品物流基地，把历史悠久、独具特色、绿色无污染、口味独特的天门蒸菜推遍全国、推向世界。这也将带动天门饮食业、旅游业、交通运输业等各种产业的发展，进而促进整个天门的经济发展。独特的文化价值。天门自古就有三乡宝地的美誉，这里人杰地灵，人文荟萃。天门蒸菜植根于中国传统文化的土壤里，不断生长壮大形成了灿烂丰富、博大精深的蒸菜美食文化。中国儒、释、道的哲学思想，中华传统文化中的“天人合一”、“阴阳五行”、“中和之美”、“重生养生”等理念，被天门蒸菜诠释得淋漓尽致。具体来说，天门蒸菜所承载的文化内涵主要体现在“精致美观、和谐统一、五味调和、医食养生”等方面。天门蒸菜追求色、香、味、形、艺、器、养七个方面达到精致美观的有机统一。天门蒸菜所用的蒸器主要有：甑、蒸笼、屉隔、瓮子、溜子、鼎锅等，大多以竹、木或铁做成，现在也有铝制品或不锈钢的蒸笼。天门蒸菜在选料、制作、加工、调味、食用等各个方面讲究和谐统一，搭配协调，阴阳相济，五味调和。天门蒸菜所有用料均佐以米粉或淀粉加上调料拌味。荤蒸的主料多以鲜味浓厚的鸡、鸭、鱼、肉为主，辅料多以清淡的蔬菜，素蒸则以植物性的瓜、果、菜为主，辅以肉类相佐，使肉里有菜味，菜里有肉味，这就是我们常说的荤素相配。天门蒸菜从原料选配、味道调配、制作工艺、营养保健到器具使用都融合了中华民族传统文化的因子，这就构成了天门蒸菜以美味为核心，以天人合一、阴阳相济、五行相合为理