宁波食品文化.doc

宁波传统饮食文化资源的开发与保护的思考 摘要：中国的饮食文化源远流长博大精深。文章分析了宁波传统饮食文化资源的特点和现状，论述了宁波饮食文化资源开发的必要性，并对如何进行宁波饮食文化资源开发进行初步探讨。关键词：宁波 饮食文化资源 开发与保护一、 饮食文化的含义中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。1这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养，就是一种时代进步。中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。 2因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。我认为，中华饮食文化就其深层内涵来说，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。中国饮食文化源远流长，丰富多彩。深层次挖掘饮食文化资源，对促进中国经济发展和提高综合国力都具有重要作用。用科学发展观指导宁波饮食文化，有利于促进宁波饮食文化的和谐发展：有利于促进宁波人民的身心健康;有利于推动宁波经济和社会的和谐发展，为“和谐宁波”的构建做出贡献。二、宁波饮食文化的历史渊源宁波菜又名“甬帮菜”，是中国八大菜系之一浙菜的一个重要支脉，其源远流长。宁波还是最早的海鲜饮食文化的发源地。宁波海鲜饮食历史悠久，是珍贵的饮食文化遗产。河姆渡文化遗址推断宁波地区先民们最迟7000多年以前就已吃上了海鲜。3史记.货殖列传中有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载。余姚著名易学家虞翻的后代早在1000多年前就写出食珍录一书。宋代诗人苏东坡更有对宁波梭子蟹制作的诗赞：“半壳含黄宜点酒，两鳌斫雪劝加餐”之句。至明清代宁波菜已声名大振，袁枚、朱彝尊等先辈的著作中就有了“淡白鳌”，“雪菜大黄鱼”等宁波海鲜类佳肴的记述和描绘。4宁波特色小吃也历史悠久。传统小吃可分为点心、糕饼、菜肴三类。点心类有以猪油汤团为首的十大名点品种。糕饼类有宁式蛋糕、月饼、桃酥、酥饼、绿豆糕、白糖细糕、桂花软糖、冰片糕、苔生片等。5在近代的宁波饮食业发展史上，还有“六帮三馆”之说。六帮，指的是菜帮，即甬帮、徽帮、杭帮、绍帮、沪帮、津帮。三馆为素食馆、野味馆、回族馆。当年的宁波三江口是全省海陆货物的集散地，商行、钱庄林立，官绅商贾云集，成为饮食业的风水宝地，东门口菜馆众多，竞争激烈，东有晋江楼，南有南华楼，西有状元楼，北有中央楼，都各有特色和绝招，各自拥有一批顾客。6三、宁波饮食文化的开发现状宁波地处东海之滨，其丰富的海产品资源是其地方菜系的一大特色。以甜品为主的地方小吃和点心，也是宁波传统饮食文化中一个重要的组成部分。海鲜产品、宁波菜和宁波式糕点，构成了一个宁波饮食文化旅游资源良好的基础。 宁波地方菜品种繁多，其中以宁波十大名菜为代表：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。而诸如宁式鳝丝、雪菜大黄鱼、清沁汤等一些家常菜，也极具宁波地方特色风味。随着近代宁波的开放，全国各地的菜种乃至西菜，纷纷涌入宁波。宁波餐饮界在品种的创新方面，也不断吸收外来菜种的长处，开发出既适合外地人口味， 又保有本地原料特点的菜肴。比如对许多海鲜的红烧、煎炸以及对辣的运用，都是传统手法中所不多见的。像汉通饭店的海鲜食单中，近60%采用广式、潮式乃至广东顺德的烹饪方法，30%采用甬帮做法，10%采用日式与西式的做法。食客可体味多种流派的海味，这样既满足各地宾客的口味，又能让本地食客尝到外帮的海味。7 近年来，宁波餐饮发展迅速，一派蓬勃繁荣的景象，每年餐饮经济收入速都在30%左右，即使在遭受SARS重创的2003年，增速仍达18%，餐饮业已成为宁波经济发展中最快的行业之一。但与此同时，由于经营理念、管理模式等内在原因以及城区改建等外部原因，宁波餐饮的老字号正逐渐衰落。行业整体存在体制的不完善和发展的盲目性等问题，尤其是与旅游开发的结合还有巨大的空间。目前，宁波饮食文化旅游开发的问题主要有：（一）经营理念传统，缺乏创新特色8（二）文化开发和参与性不强，与旅游业结合的空间还很大9（三）行业体制不完善，发展呈盲目状态（四）传统餐饮老字号逐渐衰落四、文化资源开发的原则1.把饮食文化与旅游业相结合为原则 宁波传统文化的饮食特点：1.历史悠久，积淀丰厚。2.选料较广，海洋文化特色鲜明。3.烹饪技法独特，地方特色风味浓郁。4.名菜名点种类繁多。5.姿态开放，兼容并包。102.以科学发展观指导宁波饮食文化为原则“饮食观念”是饮食文化的核心因素。11所以要提升宁波饮食文化的品味，首先要在甬城全民中倡导合理的饮食观念。根据以“全面、协调、可持续”为要义、以“以人为本”为宗旨的科学发展观精神，合理的饮食观念应该提倡“以人为本、美善合一”。中国饮食文化传统的核心观念是“美善合一”，即多表现出以善为其内核、以美为其外在表现形式的特征。12这些价值理念，对当代饮食文明而言，是其所要承继的根本。饮食是人类生活不可或缺的重要构成部分，它需要有一个合理的导向。在感性层面，饮食需要美与审美的指导，使之为满足人的精神情感需求服务；在理性层面，饮食需要科学的理论指导，使之与人、自然、社会和谐共融。饮食的最佳状态是“美善合一”、神形兼备。如若两者不能统一，则必须先善后美，做到：一不可因求味而暴饮暴食伤身败性；二不可因求味而丢却生态意识，将某些濒危物种列为餐桌之享；三不可为求饮食之乐而背德伤性。1、讲究品牌，挖掘典故，重振传统名菜名店，传承宁波菜的饮食文化。2、博采众长，注重不同调味品的运用，对宁波菜的传统口味进行改。3. 以处理好本土与国际，一元与多元的关系，努力打造宁波餐饮品牌为原则1) 发挥优势，努力推广，拓展宁波菜的外埠市场2) 兼收并蓄，不断引进新原料，丰富宁波菜的品种3) 巧妙搭配，结合粗菜细做，吸取旁系烹调方法，创特色宁波菜4) 吸取精华，挖掘民间“土菜”，为宁波菜的发展增添新内容4.以促进饮食、旅游和经济三者协调发展，在宣传、推荐、挖掘、开发及打造方面形成合力为原则。 1)应该增强旅游饮食消费的参与性。 2)我们完全可以建成一个以宁波海鲜为主的饮食中心，将扩大宁波饮食在国内外的知名度，也为宁波的旅游业发展带来契机。五、宁波饮食文化的发展策略1. 以“赛、展、书”为抓手，推进宁波菜创新。比如可以参加和举办美食节，美食节即是一个交流的平台，也是一个竞技的平台，不同地域不同民族的美食文化在这里汇聚、融合，不仅可以显示中华美食文化的博大精深、源远流长，更是将本地区美食推广、创新的一个时机。2. 积极实施“三名”战略。为了创立宁波餐饮名牌，积极实施 “名师出名菜，名菜扬名店”的“三名”战略。（1）倡导校店联手培育宁波烹饪名师。（2）参加全国大赛，打响宁波名店品牌。（3）评选宁波名菜，提升餐饮品位。3. 努力推进宁波餐饮向“六化”发展。（1）推进多元化餐饮。（2）推进大众化餐饮。（3）推行特色化餐饮。（4）推行品牌化餐饮。（5）推行连锁化餐饮。（6）推行标准化餐饮。 但是，不仅在它的发展方向改变,我们更应立足长远,树立品牌意识,挖掘品牌内涵.在餐饮中融入文化因素,使餐饮的发展更有前瞻性.综合化.其一，我们可以借鉴文化，丰富餐饮品牌内涵。比如可以在努力创造时尚的同时深挖历史和民族；其二，塑造优秀企业文化，推动餐饮文化营销。企业利用各种节日融合民俗文化，举办各种活动展现时代风尚，诸如中外美食文化节、厨师节、联谊会、重阳节敬老日活动、中秋节月饼品尝、圣诞节、情人节、文艺表演、礼仪迎宾表演、餐饮技能大赛等等，可谓异彩纷呈。但要注意的是不能盲目跟风，要有新的创意，展示自身的特色和风采。比如随着季节的变换，推出时令特色宴会。如“六月清凉水果特选”、“冬至火锅温情宴席”，使顾客一年四季都流连忘返于餐厅之中。还有可以开展专题性宴会推销。通过专题性宴会向宾客显示宁波多姿多彩的文化。 当然，还有一些行之有效的方法，在日常生活中也可见到：(1)对外进行餐饮产品外卖，扩大营业收入。 (2)广结良缘，重视新闻宣传。参考文献：1胡自山，中国饮食文化M时事出版社2006（1） 2赵荣光，中国饮食文化概论M高等教育出版社2006（1）3用科学发展观指导宁波饮食文化郭小菲，周军，商立威，张云飞，姜英.J东南商报.2004-7.274胡一旻宁波传统饮食文化旅游资源开发的思考J北方经济社.2009年第10期5 陈鸿，历史上的徽商与宁波（上）J2010-07-116郭荣生，江南名菜名点图谱宁波菜M伤害科学技术文献出版社7杨宏烈.饮食文化旅游杂谈J.资源开发与市场，2003（2）8赵荣光.中国饮食文化概论M,高等教育出版社，20039王文渊，浅议宁波餐饮文化J宁波通讯，2007（3）10 季鸿昆. .饮食文化研究J.2005年，第1期：P8P1411 王远坤.中国传统饮食文化对当代饮食文化的意义.饮食文化研究J.2O04年，第4期：P16P1912张少飞.中国饮食的文化内涵