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巧克力奇普饼干 - 纽约时代周刊终极配方2011-02-20 19:05:10上图是我自己做过的 不是下边配方的下边配方出来的我还没试过应该是跟赛百味卖的那种很像！有机会我做了再来汇报-巧克力奇普饼干（chocolate chip cookies）是美国家庭烘焙最常做的点心，据统计每年家庭烘焙出品的饼干中有超过一半是它，而和妈妈，祖母一起烘焙巧克力奇普饼干也是很多美国人童年记忆的一部分。这么多人喜欢自制这款饼干主要是因为它简单易行，原料不多，造型和流程也不复杂，而且新鲜出炉微热的巧克力奇普饼干即使不完美也比买来的好吃，事半功倍，是为数不多家庭DIY比工业制作产品全面占优势的食物之一。自己从头做已经很容易，美国还有很多种冷藏的预拌巧克力奇普饼干面团，直接挖出来烤，成品也比趣多多之类买来的饼干强。话又说回来，和很多经典美食一样，要做好这款饼干不难，但是要做到完美几乎是不可能的任务。面粉，油脂，巧克力，蛋，糖，这些简单的基本原料却有无数变化，如何最大程度发挥它们的风味是门大学问。再加上花样百出的配料，难怪每本烘焙书，每个烘焙名家，每家烘焙名店都有自己的独门秘方。最挑战的是每个人心目中的“完美巧克力奇普饼干”标准都不一样，有的喜欢薄脆的，有的喜欢厚而有嚼头，有的喜欢软得像蛋糕；有的喜欢只有巧克力，有的却喜欢加坚果等配料，所谓众口难调，所以当美国纽约时代周刊发表了“最完美巧克力奇普饼干配方”时，我绝对是持怀疑态度而且回避了很久的。禁不住很多焙友的强烈推荐，最近终于将信将疑地尝试了这款配方。一试之下，不得不承认这是我做过，吃过，买过最美味的巧克力奇普饼干，而我也算是cookie monster（饼干狂人）了！不敢说“完美”，我认为它当得起“终极”这个名号，而其中关键有以下几点：- 【首先绝对不要用现成的巧克力豆】那些都经过特殊处理使其在烘烤过程中不溶化，口感和味道都欠佳，一定要用高质量的巧克力块或片。而且也不要切小，直接留大块在内，让它半溶化半残留，增加质感；同时不要省略原料中的盐，适当的咸味反而可以衬托成品的香甜。- 【其次配方做出的饼干尺寸非常大，这不是美国人贪心，而是有道理的。】饼干大，各部分的口感就会不同：周围边缘比较脆，中间饼干部分软而韧，残留的巧克力部分则入口即化，一块简单的饼干，风味和口感却非常丰富有层次。我尝试过把尺寸减小，每块到60克以下，口感就打折扣了，建议不能再小了。-【 最后，这款饼干最大的特色就是原料搅拌之后要冷藏至少24小时后再烤。】冷藏期间，各种原料的风味融合在一起，成品的口感丰富很多。我做了一次实验，搅拌一批面团，当场烤一些，12小时，24小时，36小时，72小时后分别烤一些，然后带到公司让同事评论，大家公认，当场， 12， 24小时那3批的差别非常大，而24小时之后的区别就小一些。当场烤的成品很普通，和我做过的其他配方没有太大差别，但是冷藏后的成品，口感有层次有回味，本来就浓郁的黑巧克力被其他原料衬托的更出色了，而且和面团溶为一体。我建议做的时候可以一次搅拌比较多的量，冷藏24小时后随吃随烤，我试过冷藏10天，搅拌72小时以后口感虽然不再明显改善，也不退化，还是很美味。如果你想要成品更脆、软、或韧一些，也很简单，只要按照下面的办法调整就可以了：-【要薄脆】：用砂糖代替褐色糖（褐色糖比较湿润，而脆就是要水分少），用牛奶代替蛋（蛋有蓬松作用），烤之前让面团回温（这样在烤箱内会延伸比较多）-【要软而厚】：用褐色糖代替砂糖（湿润的饼干才会软），提高低粉的比例，软化黄油要打发比较彻底，烤之前不要回温（面团要保持低温），出炉后不要留在烤盘内放凉，直接放烤架-【要韧而有嚼头（这是我的最爱）】：用高粉，用褐色糖，用溶化的黄油（液体状态加入高粉使其起筋变韧），用30克牛奶代替一个蛋白（即用一个蛋黄加30克牛奶代替一个整蛋，蛋白会让成品比较干，而液体会让高粉起筋变韧），烤前不要回温。如果还要更有嚼头，我有个诀窍就是加一点有嚼头的配料，比如椰丝，燕麦等等。 按照配方制作冷藏，再根据自己喜欢的口感调整原料和做法，这可以成为任何人名副其实的“终极配方”！Chocolate Chip Cookies（转自Jacques Torres）注：以下配方做30个左右60克的大饼干，国内小烤箱每次最多烤6个，所以可能要减量高粉，240克低粉，240克小苏打，1.25小勺泡打粉，1.5小勺细盐，1.5小勺无盐黄油，283克，室温软化褐色糖(brown sugar），283克砂糖，227克蛋，2个香草香精，2小勺苦甜巧克力，片或大块，567克（至少60%可可含量）粗盐，适量1. 把高低粉，小苏打，泡打粉，细盐过筛，备用2. 把黄油，黄糖，砂糖混合打发，至非常膨胀变浅色。逐个加入蛋，搅拌均匀。加入香草香精，搅拌均匀。加入1中的干粉混合物，切拌均匀，不要搅拌过度，以免起 筋。3. 加入巧克力，搅拌均匀，不要把巧克力片或块弄太碎4. 盖保鲜膜冷藏24到36小时最佳，但是可以冷藏储存长达72小时。5. 挖出60克面团，放在铺烘焙纸的烤盘上，中间留出空隙。60克到100克都可以，但是不要弄太小，否则影响中间韧软，外周脆的口感。如果巧克力有戳出表 面，要略微按下，在表面撒一点粗盐。6. 放入预热175C的烤箱内烤18分钟到20分钟，按照大小调整时间。出炉时表面金黄，会延展不少，但是中间还是软的。不要完全烤硬，否则就过头了，成品口 感会干。留在烤盘内放凉10分钟，在放凉过程中饼干会继续延伸。然后移动到烤架上完全放凉完全放凉后，外围薄脆，内部软韧，而咬到大块巧克力部分则入口即化，一块饼干不同口感，每种都非常丰富美味高质量苦甜巧克力本身就很浓郁，配上适量的盐，味道有丰富层次冷藏后的面团内各种风