冰淇淋雪糕的做法.doc

(一) 冰淇淋类 冰淇淋是人们喜爱的高档冷饮，是四季适宜特别是夏季的理想冷饮。它的主要成分有乳类、蛋类、糖、果汁、脂肪、香精和增稠剂等，经配料、消毒、凝冻等工序而制成。它的质量要求高，不但风味要适口，质地要紧密而松软，入口细腻、滑润，回味浓厚，切不可有粗糙的小冰屑。制作时搅打要均匀，稠度适中，冰淇淋质量就好。 冰淇淋可按其配料成分而分类，也可按其外形分类等。考虑到夏季饮用较甜冷饮，不解渴，且糖分过多对人体不利，所以本类冷饮用糖量较少，饮用者喜甜食，制作时可适量增加。 奶油冰淇淋 原料：全脂奶粉50克，奶油90克，鸡蛋只，白糖90克，水400克，食用胶克，香草香精少许。 制作： 将鸡蛋打入容器内，加入白糖，用筷子搅打直至起泡，或用多功能粉碎机搅打起泡。 把食用胶放入少量水中浸泡数小时至软，加热煮沸，改用文火煮至胶溶化，备用。 奶粉先用少许水调匀成奶粉糊，备用。 将溶化后凝结的食用胶加水，边搅拌边加热至胶溶化，再加入奶粉糊，边搅匀边加热煮沸，稍晾凉，备用。 将稍凉的乳渐渐加入糖和蛋的混合液，充分搅打均匀，加热至7580，保持分钟，并通过已洗净、煮沸的纱布筛过滤，滤清液晾凉。 将奶油和香精加入滤液内，搅匀，再用清洁、消毒的筷子或粉碎机搅打起泡，有一定稠度为止。 将混合液放入冰箱内凝冻，并经常搅拌，使其逐渐变稠，体积比原来有所增加，凝冻后即可食用。最好再放入冰箱内冷冻室冻结12小时食之。 附注： 凝冻速度影响冰淇淋质量，经常搅拌可促使凝冻速度加快，形成的冰晶细小，冰淇淋组织细腻，口感较好。 家庭中有新鲜牛奶时，可用瓶来代替原料中的奶粉和水。 原料中奶油也可用植物奶油、猪油代之，使用时先加热熔化。 食用胶或洋菜应先用冷水浸泡至软，加热煮沸使之完全溶化，离火后会自行凝结，使用时只要稍许加热即可溶化。 制作时，香精遇热等易挥发，所以往往在最后一步操作中、在食品较冷状态下加入香精，以利香气保存。 特色：去暑降温，增加人体内养分，有益健康，老少皆宜。 葡萄糖冰淇淋 原料：口服葡萄糖80克，脱脂牛奶450克，速溶豆浆粉20克，白糖90克，鸡蛋只，植物奶油50克，食用胶克，香精少许。 制作： 新鲜牛奶加热煮沸，静置冷却，把上层的凝结皮除去，即为脱脂牛奶，备用。 将葡萄糖、速溶豆浆粉、奶油、溶化食用胶与脱脂牛奶混合，边搅匀边加热煮沸，稍晾凉，备用。 把白糖和蛋液混合搅打直至起泡，将葡萄糖和奶混合液慢慢加入，同时不断搅匀。 混合液的加热、过滤、晾凉、加入香精和放入冰箱内凝结等制作方法参照牛奶冰淇淋。 附注： 没有新鲜牛奶时，可用50克，奶粉加水400克，兑制而成。市售牛奶瓶即为450克。 食用胶除用食用明胶外，也可用洋菜、海藻酸钠代之。用海藻酸钠时，须在溶化后用多功能粉碎机打碎小团块。 特色：营养丰富，用植物脂肪代替动物脂肪，对心血管病人和老年人尤为适合。 果酱冰淇淋 原料：牛奶225克，奶油30克，果酱100克，食用胶0.7克，鸡蛋只，白糖50克，水果香精少许。制作： 将牛奶加热煮沸，稍晾凉，备用。 在果酱中加入少量的热牛奶，调成稀糊状，加热煮沸，备用。 糖和蛋液混合搅打直至起泡，边搅拌边慢慢加入热牛奶，同时加入果酱奶糊和溶化食用胶，充分搅匀。 混合液加热、过滤、晾凉、加香精和奶油、搅打和凝结等，制作方法同奶油冰淇淋。 附注： 果酱可用罐头果酱。果酱应新鲜不变质，无杂质。 原料中果酱可选用草莓酱、酥梨酱、苹果酱和荔枝酱等。牛奶遇到酸果酱会有小凝块，这是正常现象，不影响品质。 特色：具有水果特有的色、香、味，色美味佳，促进食欲，含有多种维生素，营养丰富。 果汁冰淇淋 原料：奶粉50克，菠萝汁250克，白糖65克，食用胶克，鸡蛋只，奶油50克，水60克，菠萝香精少许。 制作： 奶粉先用少许水调匀，备用。 将预先溶化的食用胶加入水和菠萝汁，在搅拌下加入奶粉糊，边搅拌边加热煮沸，稍晾凉，备用。 将糖和蛋液混合，搅打至起泡，将热乳慢慢加入，同时搅匀。 混合液的加热、过滤、晾凉、加香精和奶油、搅匀和凝冻等，制作方法参照前面。 附注： 菠萝汁须新鲜不变质。也可选用柠檬汁、桔子汁、杨梅汁等代之。酸味的汁可用100克，水240克。 水果汁可以直接采购，也可以自制，方法是将新鲜成熟的水果去皮、核等，洗净，切成小块加适量水，放入粉碎机内打碎或用工具捣碎，用纱布筛过滤得清汁；将果渣加少量水搅匀，过滤得清汁；两次清汁混合煮沸，备用。 牛奶遇到酸味汁会有小凝块，这是正常现象，不影响品质。 特色：色泽鲜艳，含多种维生素，对人体有益。具有水果味，清香开胃，食之不腻。 香蕉冰淇淋 原料：香蕉250克，奶粉40克，白糖65克，奶油50克，水320克，食用胶0.8克，香精少许。 制作： 将奶粉加入少许水调匀，备用。 在水内加入凝结食用胶，加热溶化。再加入奶粉糊和糖，边搅拌边加热煮沸，备用。 把香蕉去皮，切成薄片，捣碎成糊状。加入热糖浆，充分搅打均匀，晾凉。 在混合液内加入奶油、香精，用清洁、消毒的筷子或粉碎机搅打起稠。 将混合液放入冰箱凝冻，经常搅拌，凝冻后即可食用。最好再放在冷冻室冻结12小时食用。 附注：选用新鲜而成熟、不烂的香蕉。 特色：具有香蕉风味，冷香甜糯，帮助消化，尤其适合活动量少的老人、病人食用。 巧克力冰淇淋 原料：牛奶500克，巧克力100克，白糖100克，奶油70克，鸡蛋只，香草香精少许。 制作： 白糖和鸡蛋液混合搅打至起泡，备用。 将牛奶加热煮沸，放入巧克力搅匀使其溶化，稍晾凉，备用。 把热乳慢慢加入糖蛋混合液内，同时不断搅拌，备用。 混合液加热、过滤、晾凉、加奶油和香精、搅打均匀和凝冻等，制作方法同前。 附注：原料中巧克力可市场采购，最好是奶油巧克力或香草巧克力。 特色：具有奶油巧克力芬芳香味，营养丰富，提神、祛暑。 西红柿冰淇淋 原料：西红柿酱2550克，牛奶100克，奶油35克，水75克，鸡蛋只，白糖4560克，香精少许。 制作： 白糖和蛋液混合搅打至起泡，备用。 西红柿酱内加入水，边搅拌边加热煮沸，备用。牛奶煮沸，备用。 在不断搅拌中，将糖蛋混合液慢慢加入稍晾凉的西红柿糊内，再加入牛奶，搅匀备用。 混合液进行加热、过滤、晾凉、加奶油和香精，搅打均匀和凝冻等，制作方法同前。 附注：可用西红柿罐头或新鲜成熟的西红柿去皮、籽。酸味大小，可增减西红柿酱用量而得到调整。 特色：色泽红艳，具有西红柿特有的风味，酸甜可口，食之不腻。 酸奶冰淇淋 原料：牛奶450克，酸奶120140克，白糖120克，食用胶克，鸡蛋只，奶油75克。 制作： 牛奶加热煮沸，晾凉，备用。 将部分牛奶加入酸奶内，用清洁消毒过的筷子搅打均匀，备用。 将部分牛奶慢慢加入糖蛋混合液，搅匀；再将剩余牛奶加入凝结食用胶内，加热溶化；将糖蛋混合液与溶化的食用胶液体混合，充分搅打起稠；同前法进行加热、过滤、晾凉、加奶油和香精，搅匀。 将酸奶加入混合液内，用消毒过的筷子或粉碎机搅打均匀，放冰箱内凝结，并经常搅拌，凝冻、硬化后即可食之。 附注： 酸奶应色正味纯，新鲜无变质。 此品酸度大小依食者口味而定，喜食酸者，在原料中可加入酸奶200克；反之只加60克。 特色：清凉爽口，酸甜适中，营养丰富。可抑制肠道内有害菌，对人体健康有益，是一种新型保健冷饮。 果仁冰淇淋 原料：牛奶450克，果仁50克，白糖90克，鸡蛋只，食用胶1.2克，奶油60克，香精少许。 制作： 先将果仁炒熟，放凉后去皮，可用清洁消毒过的粉碎机磨细；也可加入煮沸的牛奶适量，用清洁、消毒的工具或粉碎机捣打成细糊状。 糖和蛋液混合，搅打起泡。 牛奶内加入凝结食用胶加热溶化，煮沸，稍晾凉。 把温奶慢慢加入糖蛋混合液内，边搅拌边加入果仁糊，搅打均匀。 同前法，加热、过滤、晾凉、加奶油和香精、搅打均匀，再放入冰箱内凝结、硬化，即可食用。 附注： 果仁可选用花生仁、核桃仁、西瓜籽仁和栗子等。 果仁必须无哈味、无霉变。 特色：因有果仁而甜糯香嫩，营养好，对人体有滋补功效，秋冬季对体弱者和老人尤宜食用。 10彩色冰淇淋 原料：奶油冰淇淋600克，巧克力50克，水150克，杨梅果酱40克，白糖10克，香草香精少许。 制作： 将未加香精的奶油冰淇淋分为三等分（奶油冰淇淋的制作见“冰淇淋类”例）。 白糖加75克水和巧克力，边搅拌边煮沸，用清洁、煮沸过的纱布筛过滤，滤过液和200克奶油冰淇淋混合搅打均匀，晾凉后加入香精，搅打起稠，备用。 将杨梅果酱加75克水煮沸，晾凉后加入200克奶油冰淇淋和香精，搅打起稠，备用。 余下的奶油冰淇淋加入香精，搅打起稠，备用。 将三种不同色的冰淇淋依次一层一层装入一个模子里，放入冰箱凝结、硬化，即可食用。 附注： 奶油冰淇淋须尚未凝冻，即“冰淇淋类”例的第六步操作止。 杨梅酱必须色正味纯，不变质。也可用桔子酱、草莓酱、樱桃酱或葡萄酱代之。 特色：巧克力、牛奶、果酱三种天然色彩相映，色泽诱人，风味新颖，儿童们尤为喜食。 11炸熟冰淇淋 原料：冰淇淋50克，鸡蛋白只，白糖10克，食用油适量。 制作： 把糖加入蛋白，混合搅打直至发泡起稠。 将凝冻的冰淇淋迅速地制成比蛋黄略大的球数只，放入冰箱里凝冻半小时。 取出冰淇淋球，在打稠的蛋糖液内滚裹成外衣。 将已裹上一层蛋糖液外衣的冰淇淋放入滚油中炸至略呈黄色，即刻捞出，食之。 附注： 包裹蛋糖衣的冰淇淋要冷冻结实。 制球、滚衣和油炸等操作，必须迅速。 特色：色泽鲜美，香甜凉滑，独具风味。 12汽水冰淇淋 原料：冰淇淋50克，汽水200克。 制作： 将汽水置冰箱内冰镇，备用。 将冰冷汽水倒入杯中，加入冰淇淋，混合饮用。 附注： 汽水须新鲜，无变质。 待汽水内气泡散去，再轻轻放入冰淇淋。 特色：冰镇清凉，香味浓郁，止渴消暑，为酷暑时节佳品。 13杨梅汽水冰淇淋 原料：杨梅冰淇淋50克，杨梅原汁25克，汽水125克。 制作： 先把杨梅原汁加入杯内。 再加入汽水，待气泡散去，搅拌混合液。 轻轻加入杨梅冰淇淋（杨梅冰淇淋做法见“冰淇淋类”的“果汁冰淇淋”），即可饮之。 附注： 原汁须新鲜，没变质。 也可用草莓原汁、酸梅原汁等代之。 特色：色泽鲜艳，酸甜适口，甜滑柔和。适合炎热时节饮用。 14啤酒冰淇淋 原料：啤酒200克，冰淇淋50克。 制作： 将啤酒放入冰箱内冷藏室冷凉，备用。 制作冰淇淋，备用。 把啤酒倒入杯中，待气泡散开，轻轻加入冰淇淋。 附注：麦精露或啤