功能性食品魔芋.docx

魔芋的功能性评价摘要：魔芋是天南星科魔芋属中的栽培种群，多年生草本。球茎含葡甘露糖高达40-65%，膨胀率高，粘着力强。魔芋有降血脂、血清胆固醇及消肿攻毒的作用，也是重要的添加剂和化工原料。魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品” 、“健康食品”等。关键字：魔芋；葡糖甘露聚糖；食品；减肥；栽培引言：魔芋原产于印度及斯里兰卡，东印度的热带森林中尚有原始种,热带及亚热带的亚洲国家普遍栽培。中国以云南和四川两省及长江中下游栽培较多。魔芋具有降血脂、血清胆固醇及消肿攻毒之药效，也是重要的添加剂和化工配料。魔芋也是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。丰富多彩的魔芋食品，必将有广阔的前景。1 魔芋的概况1.1魔芋的基本信息魔芋（Amorphophallus konjac K.Koch，别名Amorphophallus rivieri Durieu）又名蒟蒻、花秆南星、花秆莲、麻芋子、鬼芋、蛇包谷等，属天南星科魔芋属多年生草本植物1栽培学上属于薯芋类作物。魔芋具有较高的医学价值，现代研究表明魔芋茎块的主要化学成分为：葡甘露聚糖、淀粉、其他多糖、较多食物纤维、粗蛋白、人体需要的微量元素等。地下块茎为扁球形，个大，叶柄粗壮，圆柱形，淡绿色，有暗紫色斑，掌状复叶。株高约4070公分，地下有球茎，一株只长一叶，羽状复叶，叶柄粗长似茎，开花紫红色，有异臭味，地下球茎圆形。2据有关资料统计目前全世界魔芋属植物约130种，主要分布在亚洲和非洲的热带地区。中国境内已被记载的有21种，其中14种为中国特有，主要于长江流域及西南、西北部分省区。日本是目前魔芋消费量最大的国家常年缺口一万吨精粉，需要从中国、印度尼西亚进口。而中国就是魔芋原料的主要生产国。1.2魔芋的生长习性低纬度高海拔山区，属亚热带湿润季风气候。日照较少，雨量丰富，湿度较大，是魔芋栽培的最适宜区。魔芋地下部分为球茎且根系较长，适宜在土层深厚、质地疏松、排水透气良好、有机质丰富的轻砂土壤生长，土壤松厚肥沃是保证魔芋根系生长发育和块茎正常膨大的重要条件。土壤酸碱度对魔芋产量影响较大，多数魔芋品种适宜的pH值为6.57.0，中性和微碱性的土壤也能种植魔芋，但酸碱性较强的土壤不适宜魔芋生长，尤其是酸性较强的土壤种植魔芋时病害较易发生。花魔芋最适的pH值为6.57.0，白魔芋为7.07.5。在魔芋的整个发育期间，吸收钾肥最多，氮肥次之，磷肥最少，需肥规律氮：磷：钾为6：1：8。魔芋在不同生育阶段对氮、磷、钾的需求也不同，在生育前期需肥量不大，当魔芋换头后需肥量增加，块茎膨大时达到需肥的高峰期。31.3魔芋的营养价值1.3.1活血化瘀魔芋性味辛温，有推动血行、防止瘀肿的作用。魔芋所含的黏液蛋白能减少体内胆固醇的积累，预防动脉硬化和防治心脑血管疾病。61.3.2. 抗癌消肿魔芋对癌细胞代谢有干扰作用，药敏试验对贲门癌、结肠癌细胞敏感，可以化痰软坚，散肿解毒，主治肿块、痰核、瘰疬等症，能够防治癌瘤。1.3.3. 润肠通便、减少对脂肪的吸收魔芋中的纤维能促进胃肠蠕动，润肠通便，防止便秘和减少肠对脂肪的吸收，有利于肠道病症的治疗，并能减少体内胆固醇的积累，对防治高血压、冠状动脉硬化有重要意义。1.3.4. 充饥减肥魔芋是低热食品，其中所含的葡萄甘露聚糖会吸水膨胀，可增大至原体积的30100倍，因而食后有饱腹感，可用于治疗糖尿病，也是理想的减肥食品。1.4魔芋的品种分类魔芋又可以分作白魔芋与花魔芋。在中国有较广泛的分布，中国有18个魔芋品种,具有药用价值的有5种:魔芋A.rivieri Durieu、疏毛魔芋A.sinensis Belval、南蛇魔芋A.dunnii Tutcher、东川魔芋A.mairei Levl.、疣柄魔芋A.rirosus.具有药理作用的是从魔芋块茎中提取的杂多糖魔芋葡甘露聚糖（KGM）。由于KGM具有吸水性、凝胶性、黏结性、低热可食的特性,在食品加工、日用化学、保健品等都有广泛的应用。42魔芋在食品中的应用由于魔芋在我国资源丰富，价格相对低廉，且对人体具有一定的保健作用，魔芋胶的多功能。用途正日益为科学界所重视，魔芋胶作为天然的食品添加剂在食品工业中得到越来越广泛的应用。魔芋精粉可以加工成魔芋豆腐、粉丝、粉皮、八宝粥等食品。魔芋纯化粉可加工成魔芋通心粉、面粉、饼干、面包、方便面、春卷皮等。魔芋胶可加工成魔芋方便辣酱、红烧肉酱、西红柿酱、苹果酱、沙拉酱等。魔芋胶及其复合胶是冰淇淋、果冻、软糖等食品生产中不可缺少的食品添加剂，可以生产出滑润、爽口、细腻、有弹性的魔芋系列食品。2.1魔芋应用于食品防腐保鲜中魔芋应用于食品防腐保鲜中，魔芋精粉是一种天然的保鲜剂，容易形成膜。广泛的应用于果蔬及肉类保鲜。2.2在制作面包，蛋糕中的应用把魔芋精粉糊化成糊，添加于各种配料中，可使面包、蛋糕保水性好，弹性、韧性增强，体积增大，食用时不发干，不掉渣，口感松软，货架期得到延长，使面包、蛋糕的品质显著提高。2.3利用魔芋粉的凝胶性和保水性制作魔芋面制食品，将魔芋粉按一定比例加入面粉中，可增加面条韧性，弹性，不断条。2.4冰淇淋中添加一定比例的魔芋精粉冰淇淋中添加一定比例的魔芋精粉，可使制品组织细腻滑润，形态稳定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖结晶析出，避免冰晶的生成。魔芋精粉在冰淇淋中的添加量为原料总量的0.3，需经糊化后再加入到配料液中，然后搅拌均匀。魔芋精粉有着极高的黏度，是所有天然胶中最高者，且与黄原胶、卡拉胶等有协同增效作用。将以上几种食用胶与单甘酯、磷酸盐等混合可复配成冰淇淋乳化稳定剂，用于冰棋淋生产，则可简化操作步骤，缩短老化时间，降低生产成本。还可利用魔芋的胶凝性作为改良剂，在面粉及淀粉作填充物的制品中使用。加入魔芋可改变这类食品的口感，并提高其得率，如制作火腿香肠。2.5在制作凝胶软糖中的应用凝胶软糖是一类性质柔软黏滑、含水量较高、具有一定弹性的糖果，含有较高的热量。添加一定比例魔芋精粉的凝胶糖果，外表透明，组织柔软，不易发砂，保存期长。122.6在仿生食品中的应用在碱性条件下，魔芋胶形成的不可逆性凝胶，具有韧性好，可塑性强，口感爽滑等特点，在添加其他辅料的情况下，可制成各种仿生素食产品。张新富等旧1以魔芋胶和大豆分离蛋白为主要原料进行魔芋仿生牛肉的研制，对其组织状态、韧性、弹性、质地、咀嚼性、染色效果、养成分的配比进行研究，筛选出了产品的最佳配方。2.7魔芋豆腐作为传统食品魔芋豆腐作为一种传统的食品，现在也有人对魔芋豆腐进行了口味的改良，丰富了魔芋豆腐的种类。例如，魔芋黄豆豆腐的加工，魔芋玉米糊的制作，香辣魔芋黄豆干的研究，风味魔芋豆腐的研究。73魔芋中的葡糖甘露聚糖魔芋含有一种特殊的成分葡糖甘露聚糖（konjac glaucomannan，KGM），约占干重50%左右，是魔芋的宝贵成分。还有淀粉、半纤维素、可溶性糖、丰富的生物碱，17种人体所需的氨基酸、多种不饱和脂肪酸及13种必需的微量元素：铁、铜、锌、锰、硒、钴、钼、铬、钡、锶、硼、硅和砷。13.1葡糖甘露聚糖组成及性状主要由甘露聚糖和葡萄糖以-1，4键键合的高分子量非离子型甘露聚糖（glucomannan），有少量以-1，4键的之键结构，沿葡甘露聚糖主链上平均每隔919个单糖单位有一个乙酰基，它有助于葡甘露聚糖的溶解。平均分子量20万200万。形状：白色或奶油至淡棕黄色粉末，可分散于PH值为4.07.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液，加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。11 淡黄至褐色粉末。基本无臭、无味。其水溶液有很强的拖尾（拉丝）现象，稠度很高。对纤维物质有一定分解能力。主要成分为多糖。3.2 KGM在保健品中的运用机理葡甘露聚糖是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纤维，具有极高的浓度。众所周知，可溶性膳食纤维最重要的品质在于其粘度，粘度是降低饭后所增加的血糖浓度指数并保持其总体稳定最重要的因素。粘度越高，功效越好。葡甘露聚糖具有最强的持水能力，能吸附其自身体积200倍的水分子形成粘稠的溶液。它不被人体的消化酶所影响，并不会产生热量，不含有糖份，脂肪，淀粉和蛋白质等具有热量的物质3.3魔芋葡甘露聚糖的营养保健功能由于魔芋葡甘露聚糖特殊的性能，现代医学证明，作为一种医药添加剂，它能够有效地降低胆固醇、血糖和减肥，在医药行业将有广泛的应用前景，可用于治疗高血脂、糖尿病、肥胖和便秘等3.3.1降血糖，增加胰岛素敏感度糖尿病患者通常需要检测食物的升糖指数（食物在体内转化成葡萄糖的能力）来控制饮食的健康。例如，软饮料中的糖和淀粉能够相对快速地转化成葡萄糖进入血管。糖尿病患者必须选择低升糖指数的食品，这是因为血糖的急速增加会加剧胰腺产生胰岛素，并导致胰岛素抵抗，这两个因素都会使饭后血糖浓度快速上升。葡甘露聚糖与低升糖指数食物效果相当。8葡甘露聚糖在溶解后形成的胶凝体在捕获到营养物质后将其包裹在胶体内，并能减缓食物在消化道内流动的速度。被包裹起来的营养物质因接触不到消化酶无法被小肠所吸收，魔芋葡甘露聚糖能够捕获膳食糖份中的营养物质如多糖和淀粉。因此，血液吸收糖的速度减缓了，糖尿病患者也能明显地体验到饭后稳定的血糖了。血糖的平稳使其对胰岛素的作用更敏感，从而避免血糖的高低波动给胰腺带来大的压力，同时对糖尿病患者和预防类型糖尿病（不能产生足够的胰岛素或胰岛素抵抗）的人来说非常重要。103.3.2降血液胆固醇心血管疾病与高胆固醇之间关系千丝万缕。患有类型的糖尿病患者90%都有肥胖症状，具有很大的患上心血管疾病的风险。因此，糖尿病患者除了需要观察血糖浓度，观测血液胆固醇浓度也同样重要，以防患上心血管疾病。魔芋葡甘露聚糖已被证明能够降解血液胆固醇，包括LDL胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇），它能使LDL颗粒变得稀薄，降低危害性。9除了通过捕获可能被消化吸收的脂肪和胆固醇，葡甘露聚糖还能够通过其他两种机制来降解血液胆固醇。一种是，它通过像捕获糖的方式捕获胆汁酸将其排除体外。另一种是可溶性纤维把胆汁酸转移到另一种酸（鹅去氧胆酸），这种酸能限制消化脂肪和胆固醇类物质的消化酶。酶活动的减少意味着胆固醇产生的减少和血液胆固醇水平的降低。3.3.3减肥对于糖尿病患者的健康来说，没有比体重控制更重要了。绝大多数患者肥胖，肥胖者具有胰岛素抵抗的高风险，然而胰岛素抵抗又会导致脂肪的堆积，形成恶性循环。魔芋葡甘露聚糖能够从以下几个方面帮助减肥者：不产生热量,促进肠胃的蠕动延缓空腹速度，产生强烈的饱腹感，减少进食的欲望通过捕获食物中的营养物质而“吸收”其所含热量便秘治疗，结肠保健小肠内有益细菌生长的养料7080%来源于膳食中的可溶性纤维，它对人体的整个健康很重要。如果肠内的这些细菌能够适当地被培养，他们会变得丰富和广泛，遍及胃肠道，增加的细菌能使排泄物大量增加。魔芋葡甘露聚糖是可溶性膳食纤维的来源。另外，葡甘露聚糖的发酵产物主要是乳酸和短链脂肪酸，还有常见的乙酸、丁酸和丙酸。短链脂肪酸可协助黏膜细胞的繁殖，这种细胞能产生像润滑油一样的黏液。他们是能量的来源，能够增加水分和钠盐的吸收。脂肪酸使排泄物水分充足，同样使小肠的内表也得到了滋养和保护。此外，短链脂肪酸能够调节葡萄糖的代谢，这也给糖尿病患者带来了额外的福音。4魔芋的栽培方法魔芋性情温暖湿润，喜欢湿润的环境，厌恶干燥的环境，故应以土质疏松、排水良好、土层深厚、肥力较高、通气性好的土地资源为主。在此基础上，还要对选好的土地进行全面的翻耕，深度需要达到四十厘米左右。5魔芋可用“种子”、根状茎、整芋或切块作播种材料。“种子”（即果实中的小球茎）需在阴凉处或用砂层积贮存。根状茎过大时可切断作种。整芋需选1-2年生、无病、0.1-0.5kg重、圆形或长圆形的球茎作种。扁圆且顶芽较深的，因茎龄过长不宜作种。切块是指将冬贮个体大的球茎，以顶芽为中心纵向切开，使每块约重0.5kg；或在贮藏前去掉顶芽，促发侧芽，栽植前带一芽切块作播种材料。魔芋宜选土层深、肥沃、 能排灌的地栽培。栽植前及时整地。施肥以钾最多、氮次之、磷最少的原则，每亩施氮25kg、磷20kg、钾30kg，其中50%作基肥，余作追肥。于幼苗期（5月下旬）及换头其（6月下旬）施用。每年春季当日均温稳定在15以上时进行栽植。一般行距为种芋横径的6倍，株距为4倍；栽植深度以块茎上部离地面5-6cm为宜。栽植时芽上倾斜，以免积水引起烂种。为防止或减少干旱引起土壤板结、地温上升和病害发生，于栽植后用于草或麦秆等覆盖地面。秋季当气温降到15以下时，块茎停止膨大。四川一般在10月下旬完全倒苗后采收。参考文献1功能性食品，刘景圣. 孟宪军. 2魔芋粉Konjacflour powder药品资讯网引用日期2013-12-23 敖文;王祖勇;魔芋栽培土壤养分分析及施肥技术研究J;云南农业科技;2005(04)4 刘桂敏中草药魔芋的药用价值天津：天津市医药科学研究所，2004, 35(8)5 毛泽军农民致富之友：浅析魔芋种植技术：农民致富之友杂志社， 2013：130-1316 .崔熙，周平.中药魔芋的研究概况J.中药材，1995,18（7）:368-371.7 李莉，