无辣不欢的家常川菜系列.doc

第一道:香辣水煮鱼 香辣水煮鱼中，必不可少的是黄豆芽，一是调节口感，鱼肉鲜嫩，入口即化，麻麻辣辣香味充溢口腔；而黄豆芽脆嫩，黄豆清香有嚼口，麻辣之味也并不尽入其中，两者口感、味道形成反差，使得滋味更丰富。 做法： 1、龙利鱼片切片，加料酒、盐、花椒粉、生粉腌片刻。 2、用油加盐炒豆芽至断生,铺在碗底。 3、锅内多放些油,加红豆豉剁椒、炒香,再加干辣椒、葱姜蒜、花椒翻炒,倒入清水及少许高汤,点料酒、盐。待汤烧开后放入鱼片,再开后就关火倒入铺了豆芽的碗中，洒少许香菜提味儿。 第二道:红油猪耳 老公想念国内的红油猪耳，念叨着在国外吃不到这些因为老外不吃猪杂。我看到中国超市有卖冰冻生猪耳的，咱们可以回家自己做嘛！红油咱也可以用辣椒面自己泼嘛！你看，做出来色泽酱红，麻辣咸鲜，质地脆韧，爽口不腻，也不照餐馆里的差呀！嘻嘻，大言不惭一把。 做法： 1、猪耳洗净，放在水里煮开去血沫，然后冲洗干净备用。 2、锅里重新加水，加入葱、姜、料酒、八角、桂皮、新叶和猪耳，大火煮开转中火约半个多小时至熟，可用筷子戳一下，易穿透即可。 3、准备冰水，把煮好的猪耳浸入，这样猪耳会很脆且咬起来有韧劲。 4、捞出猪耳沥干后切丝装盘，用生抽、一点醋、蒜姜末、糖、辣椒红油、生抽、盐、香油调成汁，倒在猪耳上。 5、锅内少许油，用花椒粒辣椒干榨香后泼在蒜末和猪耳上。拌匀即可，喜欢的话还可洒点葱粒熟芝麻粒，又麻又辣又香又脆！ 第三道: 红油麻辣虾 吃红肉不如吃白肉，吃白肉不如吃海鲜。在美国海鲜比肉还要相对便宜些，老公又爱吃海鲜，所以我们经常做虾。椒盐、白灼、麻辣、虾丸、火锅，各种不同的做法。今天咱们先来个超级红油麻辣虾吧，做法非常简单。 做法: 1、虾洗净双飞，挑去腹部及背部肠线，用盐和胡椒粉腌一个小时。 2、锅内入油，花椒粒炸香撇出，葱姜爆香，入虾煸炒，略变色时洒点盐、老干妈油辣酱、高汤收汁。临出锅略点鸡精装盘即可。 第四道:鱼香肉丝 正宗的鱼香肉丝其实应该用清笋，不过我们这里没有清笋卖，所以就用胡萝卜丝替代吧，炒出来味道一样不差哟！ 做法: 1、将猪里脊切丝。横切牛羊竖切猪，猪肉要顺着肉的纹理来切。猪肉丝先加盐、生抽、料酒、淀粉腌制。 2、黑木耳温水泡发后洗净切丝。胡萝卜切丝。葱姜蒜切末。 3、事先准备好调料：生油老抽各1/2汤匙、醋2汤匙、料酒1茶匙、糖1汤匙、盐1/2茶匙、香油1/2茶匙、清水2汤匙、高汤1汤匙、水淀粉4汤匙。搅拌均匀备用。 4、烧热锅后倒入油七成热时，倒入肉丝煸炒至肉丝变色捞出，剩底油胡椒粒辣椒干呛香后撇出，葱姜蒜爆香，和肉丝炒出香味。 5、胡萝卜丝倒入翻炒一会儿，倒入木耳丝快炒，浇上调好的汁，由下向上翻炒30秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。 第五道:四川回锅肉 回锅肉一定要用五花肉，最好是半肥瘦带皮猪腿肉，清水煮至八成熟后，晾凉，切片，将锅内加入适当菜油和猪油烧热倒入肉片，慢火将肥肉熬出油份，卷曲呈灯窝状，即民间所谓的“灯盏窝”，之后加入少许豆瓣花椒等炒出香味，再加入适量青蒜苗合炒，肉汁的浓香和蒜苗的清香满屋飘香；回锅肉是红亮的，送入口中，肥而不腻，青蒜脆嫩爽口，一薄一厚，一咸一淡，是顶顶下饭的好菜。 做法: 1、五花肉洗净放入开水锅中加入葱段和姜煮至七分熟，捞起晾凉。 2、肉切成，大小均匀的片、越薄越好。蒜苗洗净用刀切成菱形待用。 3、炒锅置旺火上、下少许菜油（一定要少），将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至八成热时，放花椒10枚、葱姜蒜少许爆香，放入切好的后腿肉、翻炒，慢慢煸，让肥肉吐油，炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣、甜面酱继续翻炒。 4、等豆瓣炒出香味，加入蒜苗或葱片，炒至断生，放入鸡精出锅装盘。 第六道:京酱肉丝 这道来凑数的.因为有人说它是川菜有人说它不是,不管怎样,这道菜是超级好做的, 强力推荐试做. 做出来色泽红亮，细嫩鲜香，肉丝加甜面酱就葱而食，爽口不辣。 做法: 1.将猪肉切成5厘米长的丝。葱切成长的细丝，用凉水洗一下再放入盘中。 2.用酱油、盐、啤酒把肉丝拌匀，放入水淀粉浆好。 3.锅烧热，注入植物油，待油热后，下入肉丝，用手勺推动翻炒，待肉丝熟时，加甜面酱、酱油、白糖炒出香味上色，加入葱、鸡精翻炒均匀，盛人盘中。 第七道:蚂蚁上树 因为这个菜是粉丝加肉末和辣瓣酱炒，做成后有细小的肉末沾在粉丝上，看上去犹如一行行蚂蚁在树上慢慢爬，所以叫蚂蚁上树。你们找找看吧，蚂蚁有没有在树上爬？呵呵. 做法: 1、锅中倒入半锅水烧热，放入分丝略烫2分钟，至颜色变白并膨胀，捞出，沥干水分。 2、锅中倒入油烧热，放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻，香味出来后放入猪肉馅拨散。 3、大火爆香锅中的用料，淋入高汤（或水）、一勺豆瓣酱、酱油、几滴香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。 第八道:家常豆腐 豆腐软香，味辣咸鲜，口味浓郁, 也是一道下饭的好菜. 做法: 1、豆腐切成厚片。锅内油烧至六成熟，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出备用