标准的服务管理.doc

标准的服务管理一、 将菜肴、酒水和餐具装在托盘的过程叫装盘。装盘时，为了方便运送和服务，避免服务中的差错和事故，托盘（服务）的种类 ：1、 轻托服务：是胸前托盘运送食物、酒水、餐具等的服务过程。（用左手，上臂自然垂下，下臂向前方与上臂成90角垂直，手掌五指自然张开向上，指实而掌心虚，托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，保持整个托盘与水平面平行。行走时提腰，目平视，另一只手放于背后，托物过重则可于前向扶）。2、重托服务：重托服务是肩上托盘运送食物、餐具等的服务过程。（多用左手。其托法要点是，左手向上弯曲，手肘离腰部约15厘米，小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始终保持在掌心或掌心梢里侧。这样即使他人碰撞或发生其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手向扶，防止大泼。肩上托法的优点是行走起来较显高雅）。二、 托盘服务的标准及注意事项1、 选择合适的托盘。大方盘适用于运送菜肴、酒水、餐具等。中圆盘与中方盘适用于摆放和撤换餐具和酒具、斟酒、上菜等。2、 将食物合理的装入托盘。通常根据物品的形状、体积和使用先后的顺序合理安排。在轻托服务中将重物、高的物品放在托盘里边，先使用的物品放在托盘的前部，或搁在上面，后使用的物品放在里边，或摆在下面，将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周；重量分布要得当，托盘的中心要安排在中间或稍偏里；而重托服务根据需要可装入约10公斤的物品，托拖盘时要量力而行，不要一次拿的太多，宁可多行几次 ，也要安全第一。3、 托盘运送的标准。在轻托中先把托盘放在不高于本人腰部的平面上（使用中小托盘）。根据物体的形状和服务的先后摆放要运送的物体。一脚朝前，将左手放在与托盘同样的平面上，如有必要可屈膝，腰略弯，掌心向上，五指分开。用右手将托盘送至左手上，使托盘中较重的一边落在左手掌上，托盘的其余部分留在原来的平面上。将托盘的全部托在左手上，用手指和手掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，托盘要平，双肩要平，肯平视前方并常用余光看地面和两侧，脚步要轻捷，手腕应轻松灵活，使托盘随走路节奏轻轻摆动，将托盘运送到餐厅。注意摆动的幅度不要过大。不摆动和摆动幅度过大都容易使汤汁外溢。在重托服务中（用大方盘），用右手将托盘送到左手上，掌握好重心后，用右手协作将托盘托起，同时左肘向上弯曲，向左向后转动手腕，托盘随之向左向后旋转90度，使托盘稳托在左肩上，将托盘运送到餐厅。注意行走时，托盘要平，双肩要平，两眼平视前方，上身挺直行走自如，身体不摇摆。4、 卸盘的标准。若是轻拖，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡；用右手取物件请上台或直接给宾客（某些场合和某些物件可用托盘将所托之物递与宾客自取）。当盘中物件减少重量不平衡时，要随时用右手调整。若是重托必须先放在服务台上，在徒手端送菜盘上或其他物品。5、 端脱行走。常用五种步伐： 常步使用平常的步伐要步距均匀，快慢适宜。 快步：快步速度梢大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜行。（主要用热菜） 碎步：使用较小的步幅，较快的步数行进。（用于汤菜） 垫步：垫步既是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步后脚跟一步的行步方法。 跑楼步伐：是传菜服务员端托上楼时所使用的步伐。要求：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。 摆台服务的标准化管理一、 广东餐厅零点摆台标准1、 摆餐椅：四人桌正、副主位方向各摆两把。六人桌正、副主位方向各摆1把，两边各摆两把。八人桌正、副主位方向各摆两把，两边各摆两把。开餐时，餐椅平均拉开摆放。2、 摆餐盘（15厘米骨盘）。先摆餐盘定位。将餐盘对准席位（餐椅）的中心线，距离餐桌边缘1厘米处。3、 摆羹匙和羹匙垫（9厘米碗）。将羹匙垫摆餐盘上方，餐盘中心线的左边，离餐盘相距1厘米，将羹匙横放在羹匙垫内，羹匙柄朝左，将调叶碗摆放在羹匙垫的右边。4、 摆筷架。将筷架摆在餐盘右上方。5、 摆筷子取菜匙。将筷子先放进筷套内，图案向上。筷子的柄端离餐桌边缘1厘米，与餐盘平行在一条线上。筷子前端离筷架5厘米。筷子距餐盘边缘5厘米。将取菜匙放在筷架上。6、 摆茶杯或水杯。将茶杯或水杯摆在羹匙垫和调味碗的正前方，茶杯或水杯的中心与餐盘的中心线对齐。7、 摆餐巾花。将叠好的餐巾花放在餐盘内，餐巾花正面朝转盘。8、 摆毛巾碟。在餐碟的左侧，距餐碟1厘米，与餐桌边缘距离1厘米。9、 将花篮或花瓶摆在转盘中央，台号牌摆在花篮或花瓶边，方向朝副主位。中餐宴会摆台标准1、摆餐椅：10人桌，正、副主位方向各摆3把，两边各摆2把。12人桌，正、副主位方向各摆3把，两边各摆3把。开餐时，将餐椅拉开，平均摆放。2、 放上转盘：转盘与餐桌同心圆。3、 摆放餐盘：餐盘放在餐位的正中，其中心线对准餐椅中心，与餐桌边相距1厘米。通常从主位开始摆放，然后在主位正对方（中心线两端）摆放另一餐盘，然后在餐盘的两边各摆放4个餐盘。4、 摆放羹匙垫和羹匙：将羹匙垫放在餐盘左边与餐盘相距1厘米，羹匙垫的中心线与餐盘中心线对正。羹匙柄向左。5、 摆筷架和筷子：将筷架摆在餐盘的右上方。将筷子装入筷盒中，图案向上。将筷子摆在筷架上。筷子前尖距筷架5厘米，筷子后端距桌边1厘米，与餐盘平行。筷子距餐盘边缘5厘米。6、 摆葡萄酒杯：将葡萄酒杯摆在餐盘的正前方。距餐盘1厘米。葡萄酒杯摆在葡萄酒杯左侧。距葡萄酒杯1厘米。水杯的中心线和葡萄酒杯的中心线对齐。摆烈性酒杯，将烈性酒杯摆在葡萄酒杯右侧，距葡萄酒杯1厘米。烈性酒杯与葡萄酒杯中心线对齐。7、 摆餐巾花：将餐巾花摆在水杯内或餐盘上。8、 摆牙签：将包装好的牙签分别摆在筷子附近可与筷子或筷子架平行。9、 摆菜单：将印刷好的菜单摆在每个席位的左侧或右侧，即餐盘的左侧或右侧。10、 摆席次卡：如果需要席次卡（桌号）将席次卡摆在转台上。席次卡朝向入口处或通道。11、 摆坐卡和花瓶/花篮。如果需要坐卡（宾客姓名卡）将坐卡摆放在餐位上，餐盘的左侧或右侧，易于发现的地方。坐卡朝向餐桌的外训。将花瓶或花篮放在餐桌中部。花瓶或花篮中的鲜花颜色应符合用餐人的生活习惯，其高度不应影响用餐人的视线。叠摆餐巾花的标准餐巾花应当简洁、干净挺拔，没有条条痕迹，主花明显突出，符合顾客的饮食习惯。操作前应先洗手，在托盘或餐盘内操作。杯花装入杯中，应注意深度，保持花形完整，线条清晰，观赏面朝向用餐客人。此外主宾和主人叠摆的餐巾花可与其他客人不同。盘花应选择挺立的造型，易于在餐盘中固定。目前，许多国内外餐厅将餐巾简单地折叠成长方形，放入装饰盘中。摆放盘花时应注意摆放的位置，使其与盘边距离匀称。斟酒水服务的标准化管理一、 斟酒水前的准备工作。1、 清洁：将酒水杯擦干净，检查酒水质量，发现悬浮物、沉积物及时调换。2、 冷藏和降温：酒水冷藏和降温有多种方法。将啤酒与饮料、白葡萄酒、香槟酒等放入冷藏柜内冷藏降温。用冰桶降温，将冰桶放在方便主人使用的地方，将白葡萄酒各香槟酒放入冰桶内，冰桶放冰块，稍加入些水，冰块的数量是冰桶的二分之一。白葡萄酒冰镇约10-15分钟，香槟酒需要冰镇20分钟。通过冷藏使酒杯降温或将冰块放入酒杯，使酒杯降温。3、 加温与升温；准备好暖桶、酒壶和酒品，并将暖桶放在餐桌的一侧，在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放入暖桶中升温。加垫操作必须在顾客面前完成。用酒精灯加垫酒水杯。4、 开瓶：使用开瓶起子（板手）开启啤酒、汽水等瓶盖。使用酒钻开启带有软木塞的葡萄酒。使用酒钻时，先用钻尖刺入软木塞，然后向上用力拉酒钻，带出软木塞。开瓶时，应尽量减少酒瓶的晃动，将酒瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦瓶口。当为顾客斟上酒水后，可将酒瓶和酒罐放在顾客的右手一侧。5、 使用冰镇的酒，斟酒后应将它放入冰桶内使用酒篮放在主人的右手边。空瓶和空罐应随时从餐桌撤下。开瓶后的封皮、木塞和盖等杂物不要放在餐桌上，应放在托盘等容器内，操作完毕，将它们带走。开香槟酒和汽酒时，先将瓶口的封纸剥去，左手握酒瓶，右手扭开瓶盖上的铁丝，去掉铁丝，去掉瓶上的铁盖。这时右手应紧握软木塞，在瓶盖上放一块干净餐巾，将酒瓶略倾斜，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出。操作时应尽量避免酒瓶的晃动，以防酒液自己跳出并发出爆声，造成酒液外溢。开瓶时瓶口不要朝向顾客。三、 酒水与菜肴的搭配蚝、虾、鱼等海鲜配白葡萄酒。汤可配雪利酒和麦德拉酒。肉类菜有配红葡萄酒。奶酪配甜味葡萄酒或不配任何酒。坚果配以波物酒或麦德拉酒。咖啡可配白兰地酒、利口酒或不配任何酒。菜肴配酒水的原则是清淡的菜肴配淡味的酒水；白色的海鲜和鸡肉配白葡萄酒，红色的猪肉、牛肉和羊肉配红葡萄酒。香槟酒和葡萄汽酒可以和任何菜肴搭配。然而顾客永远是对的，餐厅服务时首先应考虑顾客的爱好、习惯和要求。四、 斟酒水服务的标准1、 桌斟服务的标准：服务员站在客人的左边，左手拿着干净的布巾，右手握住酒瓶的中下部，将酒瓶的商标朝外显示给客人，侧身面向客人和餐桌之间的位置，身体与顾客保持一定距离并方便斟酒水。上身微前倾。瓶口与酒杯沿保持约1厘米距离向酒杯倒酒水。服务员每斟一杯酒水后都要顺时针换一下位置，站到下一位顾客的右侧，再为下一位顾客斟酒。服务员每斟一杯酒水时都应将酒瓶旋转一下，然后再收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，这时服务员应用左手的布巾擦去瓶口的酒水。如果左手托盘，右手斟饮料时应留心不要将饮料滴落在餐桌上。2、 斟酒水的数量标准 饮料应斟至杯中的八分满。中国白烈性酒应斟至杯中八分满。香槟酒斟至杯中的三分之二。先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再继续斟。啤酒应斟至七分或八分满，沿时面酒壁慢斟。白葡萄酒应斟至白葡萄酒杯内，斟至杯中的三分之二处。红葡萄酒斟至红葡萄酒杯中，斟至杯中的二分之一处。白兰地酒斟至白兰地杯内，斟至杯中的五分之一或六分之一处。3、 酒水服务的温度标准饮料应冷藏，在12度以下服务。中国白烈性酒在室温以上服务。白葡萄酒应冷藏，在约12度时服务。玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12度服务。红葡萄酒在约室温服务。香槟酒在冷藏，在约6度时服务。啤酒在约4度时服务。浓烈的黑啤酒在约12度时服务。4、 酒水服务的标准站在每一顾客的右边按照先宾后主，先女后男的顺序进行斟倒（中餐多用顺时针方向），切忌站在一个位置为左右两位顾客斟酒。斟倒前，服务员左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的中下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。斟倒时，服务员侧身站在客人的右侧，上身为前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍身长抬起，右手五指铺开，握住酒瓶的中下部，食指伸直按住瓶壁，手指指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，使瓶口距杯口约1厘米斟倒酒水，同时掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰杯口。斟倒后将瓶口稍稍抬高，并做顺时针45度旋转，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液擦去。每斟完一杯酒后，将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下，避免瓶口的酒滴落在台面上。为所有的客人斟完酒后，将酒和饮料放回服务桌或餐桌的适当的方向。将白葡萄酒轻轻放回冰桶内。将红葡萄酒和酒篮放在餐桌上。瓶口不得指向顾客，瓶中的酒只剩下一杯时，应及时征求顾客意见，是否再准备一瓶。如不需要增加酒水，待酒全部饮料完后，将空杯撤掉。零点餐厅迎送顾客服务的标准化管理一、 零点餐厅迎接顾客服务的概述迎送顾客是零点餐厅服务中不可忽视的内容。迎送顾客主要指顾客进入零点餐厅和离开时，迎宾员和服务员的一系列迎送服务活动。二、零点餐厅迎送顾客服务的标准1、 当客人向餐厅走来，离门口约1米时，迎宾员应主动上前迎接顾客，并使用敬语问候顾客，了解顾客有无预订和就餐人数。2、 迎宾员面带微笑，身体微倾，做手势并使用敬语，走在顾客的右前方相距约50厘米的位置引领顾客到事先安排好的或顾客喜欢的餐台，引领的速度必须与顾客行走速度相同。3、 当引领顾客到餐台时，迎宾员要先问顾客是否喜欢这个餐台，然后为顾客拉椅，拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳的将椅拉出，并伸手示意顾客就坐。4、 顾客入座后，迎宾员将菜单或酒单打开至第一页从顾客左边或右边双手送上并礼貌地请顾客阅读。5、 完成上述服务后，迎宾员回到迎宾岗，将来宾人数到达时间、餐台号迅速记在迎宾记录本上。6、 当顾客起身准备离去时，服务员上前为顾客拉椅。7、 当顾客起身后，服务员向顾客致谢并提醒顾客勿遗留物品。8、 服务员在顾客的前方，把顾客送至餐厅门口。9、 当顾客走出餐厅门口时，迎宾员上前再次顾客致谢道别。 打开餐巾和除筷套服务的标准化管理一、 打开餐巾和除筷套服务的概述 当顾客入座后，通常餐厅服务员应当为顾客打开餐巾，铺在顾客的腿上或压在骨盘下并除掉筷子套的过程为铺餐巾和除筷套服务。二、打开餐巾和除筷套服务的标准1、 当顾客入座后，看台服务员按照先宾后主、女士优先的顺序，站在每个顾客的右侧，用双手打开餐巾，然后将餐巾铺在顾客的双腿上或压在骨盘下。2、 服务员为顾客铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子，交于左手后，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在餐台的 筷子架上。每次除下的筷子套捏在左手中，然后撤走。点菜与点酒水服务的标准化管理一、点菜与点酒水服务的标准1、 当顾客入座后，需要点菜和点酒水时，餐厅领班或服务员应根据顾客的需求尽力向顾客推销本餐厅的时令菜、特色菜、名菜、畅销菜、各种酒水，并且价格和口味应适合顾客，当好顾客的参谋。2、 点酒水服务时，服务员打开酒水单并将酒水单递送给顾客。服务员有礼貌地请顾客阅读酒水单。数分钟回到顾客的左侧，向顾客介绍酒水并接受顾客点酒水。（如果顾客点了白兰地、威士忌等烈性酒，询问顾客是否净饮还是需要加冰块；红酒是否需调制）3、 认真填写酒水单，并复述顾客所点的酒水，注意酒水的商标、酒水的产地，（酒水的年限）并请顾客确认，以免错漏；酒和饮料应在3分钟内送上；如果顾客点了整瓶酒，服务员显示酒的商标，请顾客确认后再打瓶盖斟倒酒水。4、 填写点菜单时要迅速、准确、工整、写清楚餐台号、顾客人数、菜名的全称、分量、价格、填单的时间和填单人姓名等。并注明顾客的特殊要求。如顾客点菜过多或重复，要及时提醒顾客。如顾客点了菜单以外或已售完的菜品时，要积极与厨房联系，尽量满足顾客的需求，或向顾客介绍其它相应的菜品。如顾客点了烹调时间较长的菜品时，要主动推荐一些制作简单上菜速度快的菜品。菜品点齐后，要重复一遍顾客所点的菜品，并请客人确认避免差错。5、 冷菜、热菜、甜食与水果、酒水需分单填写。每份点菜单一式三联，红联作为收款凭证交收款员。白联作为出菜和出酒水的凭证，由收款员盖上收款章后交传菜员送厨房或吧台。蓝联作为划单凭证交备餐间或相应部门。中餐零点上菜服务的标准化管理一、 中餐零点上菜服务的标准1、 许多中餐厅传菜服务员从厨房把菜肴送到顾客的餐桌边，由值台服务员上菜，然后该服务员在餐桌的点菜卡菜名的右边写上符号，表示该道菜已经服务。这样每次服务一道菜都要写上符号，在上最后一道菜时，要在点菜卡上“齐”字。并在上菜时告诉顾客所有的菜肴已经上齐，同时询问顾客是否还需加菜；如果加菜，则在点菜卡上注明“加”字。（传菜员在菜单上盖章，表明菜已送到）2、 当餐桌上摆满了菜盘，菜盘中仍有少许菜肴时，服务员应当取来较小的餐碟，用服务夹把盘中的菜肴夹到小餐碟上，将空菜盘撤走，腾出餐台的空位后再上菜。（首先征询客人意见后，方可撤换，另高档菜肴必要时，要分派，例如，海参、基围虾等）3、 如果某个菜肴有配料，值台服务员应从传菜员的托盘中将配料对称地摆在餐台上，再接过菜肴摆上餐桌，揭去热菜的盖子，将盖子放回托盘让传菜员拿走。4、 揭开菜盖后，用右手推转盘并报上菜名，然后用右手向客人示意请客人享用。中餐分菜服务一、 分菜工具：公用筷和公用匙，服务叉和服务匙等。二、分菜方法：1、 服务桌分派式：餐厅服务员将菜肴从厨房送到餐桌上，经过介绍菜名和特点及展示后，离开餐桌，将菜肴送至服务桌上，用服务刀叉将菜肴分派在每个人的餐盘上，然后从主宾开始，依顺时针方向从客人右边，以右手将菜肴送至每个顾客。2、 托盘分派式：有些菜肴经过餐厅服务员简单的介绍后，必须保持菜肴的热度。例如，软炸大虾应当立刻分派。因此，服务员左手托盘，右手使用服务叉和服务匙，先给主宾分派菜肴，然后，再按顺时针的方向，给每一个顾客分派菜肴。三、中餐分菜服务的标准：1、 使用公用筷和公用匙分菜时，左手握匙右手用筷，通过筷子将菜肴送至匙中。左手的服务匙应配合右手一起将菜分派在每个顾客的餐盘中。2、 使用服务叉和服务匙时，服务员右手握住服务叉柄和服务匙柄。叉的底部朝下，匙的正面朝上，这时服务叉在服务匙的上面，叉的底部与匙的上部相对。右食指和无名指应插在叉柄和匙柄之间，食指和大拇指控制叉和匙之间的距离，其余三指控制插柄，中指在匙的中部。在分菜时，依靠大拇指和食指控制服务叉，其余三指控制服务匙，将菜肴从菜盘中分至每个顾客的餐盘上。3、 分派带骨的鱼菜时，应使用服务刀分派。服务员的左手可用服务匙压住鱼头，用右手刀具将鱼刺剥出后再分派。在分派带骨的禽肉时，服务员可带上干净的手套，左手按住菜肴，右手用刀片肉，然后将禽肉正面（带皮面）朝上，整齐地摆放在餐盘上。甜点和水果服务标准一、 当顾客吃完所有菜品后，服务员应主动询问顾客可否上甜点或水果，如顾客同意，服务员再问客人可否可以清理餐台；如果顾客同意清台，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。二、清理餐桌后，根据顾客所点甜点和水果，摆上相应的餐具。如点的是甜点则摆上甜叉；如果顾客点的是水果，则摆上水果刀叉。三、摆上餐具后，使用托盘将甜点或水果从顾客的右侧道上，摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜点或水果；如果顾客点的是甜汤，则要配上汤匙和汤匙垫，汤匙放在汤匙垫上；如果顾客点的是大水果拼盘，可以帮助顾客分盘。 撤换餐具的服务标准一、 在中餐服务中，撤骨盘前首先应明确顾客是否已经意识到服务员要撤骨盘。顾客在用餐过程中，应适时为顾客更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出声响。当顾客用过一种酒水，再用另一种酒水时，应及时的更换酒杯。当顾客用过鱼腥味的餐具时，再上其它菜肴时，应及时的更换骨盘。当顾客吃甜菜和甜汤之前，应及时的更换骨盘，并增加必要的餐具。当顾客用完风味菜肴、特色菜肴或特别味道的菜肴之后，应及时的更换骨盘。当顾客吃完带芡汁的菜肴之后应及时的更换骨盘。当骨盘内的骨刺残渣较多时，应及时的更换骨盘。二、撤换餐盘时，服务员右脚向前，从顾客右边接近餐桌，用右手撤盘，拇指按在盘沿上，中指食指垫在盘底，把撤掉的餐具传到左手的托盘上，然后顺时针方向移到下一个顾客身后，从顾客右边接近，以后手撤餐具，再送往洗碗间。大型宴会使用服务车撤换餐具。 中餐鱼类菜肴服务的标准化管理一、 概述中餐厅有许多鱼类菜肴是整条上桌的，这样显示了菜肴的美观和特色。但是，由于鱼的内部带有骨头，为了方便顾客食用，餐厅服务员必须将鱼骨剔除后再将该菜肴服务上桌。在中餐宴会服务中，餐厅服务员常常将整条鱼放在餐桌的转盘上展示后，拿到服务桌上，再平均的分到每个顾客的餐盘上的过程。这些服务方法称为鱼类菜肴服务。二、中餐鱼类菜肴服务的标准1、 上鱼时先介绍菜名，向顾客展示整条鱼后，将鱼撤到服务桌上，鱼头向左，鱼尾向右，摆放好。2、 服务员左手持服务叉，右手持服务刀，用叉轻压鱼背以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉入鱼肉中。先用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断。3、 用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。4、 将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身用餐刀沿中线将鱼肉边拔开，让整条鱼刺显露出来。5、 左手用叉轻压脊骨，右手从鱼尾刀口处，从鱼脊骨的下部，将刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在准备好的餐碟上。6、 用刀叉将鱼肉合上，摆成鱼的原来形状，再将鱼身上的佐料稍微整理，保留鱼头美观，然后送至餐桌上。7、 在中餐宴会中，餐厅服务员将鱼骨剔除后，按照每桌的人数，平均的将鱼分成若干份，分别放在每个顾客的骨盘中，鱼肉的皮部朝上。从每个顾客的右边送至顾客的面前。中餐带骨和带壳的菜肴服务标准1、 当顾客点了虾、蟹或鸡翅等带骨带壳的菜肴时，服务员必须送上洗手盅，里面装有温度适中的水，里面可放有半片柠檬，使用托盘服务，每位顾客一个，摆在每个顾客的右上方，同时有礼貌的向顾客说明洗手盅的用途。2、 同时作好小毛巾服务。3、 当顾客食用后并用洗手盅，将小毛巾和洗手盅撤下。4、 当顾客点了大块菜肴时，在上菜之前为顾客摆上刀和叉。5、 将刀和叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在骨盘的两侧。左叉右刀，刀叉平行，叉尖向上，刀刃向左，刀和叉柄指向桌边。6、 当客人吃完该道菜肴后，及时将刀和充满撤下。 小毛巾的服务标准1、 在顾客进餐的全过程中，餐厅服务员必须向顾客提供三次以上的小毛巾。即当顾客入席后送一次，当顾客吃完带壳带骨等菜肴或吃完海鲜菜肴后送一次，当客人用餐后送一次。2、 先用毛巾夹从保温箱内把小毛巾取出，放在毛巾篮里，送到餐台边，用毛巾夹从客人左边向每一个顾客送上一条，放在客人的毛巾碟内。3、 每次递送小毛巾前必须将原用过的毛巾撤下，撤毛巾和送毛巾使用毛巾夹应当分开。4、 递送小毛巾的顺序按先宾后主，先女后男的原则，为每个顾客递送小毛巾时都应接近每个毛巾篮的位置。更换烟缸服务的标准（1） 及常通烟缸内有两个烟头或明显杂物