用烤箱做面包的多种方法.doc

用烤箱做面包的多种方法2009-06-04 22:36:35|分类： 美食厨房 |标签： |字号大中小订阅 我的配方:做面包挺简单的重要就是揉面和发酵。高筋面粉500G 白糖100G 鸡蛋50G(1个) 酵母5G 改良剂2.5G 盐5G水250G(210+40,其中40G是用来化酵母的) 奶粉20G 奶香粉10G 酥油50G做法(直接法):将高筋面粉,奶香粉,奶粉,水,酵母拌匀,再加入鸡蛋,盐,改良剂,糖拌均匀,最后加酥油揉出面筋(能拉出薄膜就说明揉出面筋了)来揉成团松弛30分钟左右,再入发酵箱,发酵的温度38度,湿度78-84度,发酵约一个到两个小时,最后入烤箱,烤箱的温度:上火220度下火180度.一般烤至上色就行了!注意:夏天要用冰水和面,夏天的发酵箱的温度不要开太高.一般油性的东西都要最后放,盐也要在酵母与面粉拌好后揉匀后才能加入!不用发酵箱也行,你只要下午6点到7点的时候做好把松弛好的面团放在烤盘内,喷一点水第2天就发好了就可以烤了! -烤箱做面包： 1、面粉加适量干酵母，加鸡蛋4只，奶粉适量，糖一齐用水调面，面要稀一些，用筷子调面即可。2、先将烤盘里放少许油，将发酵好的面加少量小苏打水用筷子用劲朝一个方向搅和，将搅好的面倒进烤盘抹平后撒上洗净的葡萄干，醒点15分钟。3、烤箱预热3分钟后将烤盘放进，烤制5分钟后拿出在表面刷上蜂蜜，继续烤制15分钟即可。 答案补充自制汉堡包 面包材料：汉堡包胚。 其他配料：洋葱、生菜、黄瓜片、西红柿片、芝士片、汉堡肉饼、鸡肉、火腿、沙拉酱、番茄酱、千岛酱等。 做法：在切开的汉堡胚中间挤入酱料，然后任选你喜欢的配料夹在两片胚之间；为了更有诱人的色感，你还可以在外表用番茄酱挤成漂亮的造型。 自制奇异水果面包 面包材料：无馅起酥面包、无馅小餐包。 其他配料：各种水果片，如草莓、苹果、猕猴桃、哈蜜瓜、蜜桔、樱桃等。 做法：将冷的起酥面包、小餐包微波加热8分钟后，在表面装饰你所喜好的水果片。 答案补充自制三文治 面包材料：切片吐司面包。 其他配料：火腿片、小黄瓜、乳酪片、蛋汁（将蛋加入适量的盐打散）。 做法：将沙拉酱挤在切片面包的一面，铺上备妥之配料，每层挤上沙拉酱；双片对齐，沾上蛋汁后放入已预热的平顶锅，煎至金黄色，切成三角形。 自制沙拉船 面包材料：热狗包胚、配餐小面包。 其他配料：沙拉酱、小黄瓜、马铃薯、胡萝卜、白煮蛋等。 做法：在切开的面包片中间铺上蔬菜沙拉，就会开成一只美丽的“小木船”。 烤面包只要蛋清 烤面包过硬的情况常常是因为你加入了过多的蛋黄，这时，试试只加鸡蛋清，烤出的面包就会很松软了 答案补充杏仁巧克力面包（在甜面包中加入巧克力和杏仁别有风味！） 配料： 水1大杯；2勺黄油和半勺香草；3杯面包粉；3%4杯的巧克力（略微带有甜味的）粉；3勺白糖；1勺干酪；3%4勺的盐；2小勺干酵母；1%3杯杏仁片；鸡蛋清一只。 做法： 把上述除杏仁以外的配料放入面包机中，在揉面过程即将结束前的510分钟加入杏仁。 选择“甜面包方式”和“低烤色”方式制作面包，烘烤至结束，冷却后即可食用。 用时情况：总计3小时40分钟，其中准备时间10分钟。 酸乳香草面包（看上去柔软金黄，让人垂涎欲滴！） 配料： 半杯水；1勺香草；1%3酸奶油；一个鸡蛋清；1勺黄油；3杯面包粉；加3勺白糖；1勺盐；2小勺干酵母。 做法： 把上述原料放入面包机中，进行搅拌。 选择“甜面包方式”和“低烤色”方式制作面包，烘烤至结束，冷却后即可食用。 用时情况：总计3小时35分钟，其中准备时间5分钟。-材料：高筋面粉 300克/ 干酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 盐 5克/ 鸡蛋 45克/牛奶 150克/黄油 9克/上光用蛋液 少许。做法：1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。放入微波炉，加热30秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面团，盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟，作为第一次发酵，面团比原来的大2倍，就说明发酵完成。5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒，取出放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵，等面包发至原来的2倍大，就可以了。6.将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。 -材料 (a) 牛奶1杯 (cup) 酵母粉 2小匙 (teaspoon) 細砂糖 6大匙 (tablespoon) (若麵包還要包甜餡料則用五大匙) (b) 高筋麵粉 3杯 低筋麵粉 1/2杯 黃豆粉 2大匙 低脂奶粉 3大匙 鹽 1/4小匙 自製改良劑 2小匙(自製麵包改良劑=1杯卵磷脂+1大匙維他命C粉+1大匙薑粉. 在密封罐內混合均勻.收藏.按酵母比例使用.使用前記得再搖一搖.使粉類混合均勻) (c) 蛋 1顆 (d) 蛋 1顆 水 1大匙 (e) 含鹽奶油 1-2大匙 (融化) 我的做法: 1. 將牛奶加熱, 加入細砂糖攪勻, 待涼至41-43度c時加入酵母.稍攪拌. 靜置10分鐘. 2. 取一個大盆混合(b)料. 將粉類做成一道粉牆(將大部分的粉推到四周. 讓中間留個空洞) 3. 將(a)料倒入(2)中央. 並將(c)蛋攪散加入(2)中. 拿雙筷子稍將液體混合一下. 續而將四周的粉撥到中間與液體混合. 並用手拌-捏成一麵糰 4. 在盆中揉麵糰約10-15分鐘至麵糰不沾黏為止. 將麵糰取出繼續揉一揉+摔一摔+捏一捏.反覆揉至麵糰出筋並成光滑狀.(不需成薄膜. 我用機器約30分鐘. 手揉三杯半的粉約45分鐘/兩杯半的粉約揉30多分鐘) 5. (烤箱內置兩杯熱水. 發酵環境溫度需要的溫度約28度c左右) 將麵糰放入抹油的缸盆中.置烤箱內發酵2小時. (其間再將水加熱一兩次) 6. 取出麵糰分割成小塊 (一個約55-65g). 滾圓. 蓋上保鮮膜讓麵糰鬆弛15分鐘. (從第一個開始計時) 7. 整型. (依照想做的型狀整型. 先由最先滾圓的麵糰開始做.) 8. 將整好型的麵糰放置於已噴烤盤油的烤模上. 表面覆蓋保濕.最後發酵約45-60分鐘至原體積約2.53倍大.(最佳發酵環境38度c) 用手指輕觸麵糰. 感覺無彈性且留下指痕時立即入爐烘烤.(若已等60分鐘. 還沒漲到至少兩倍大. 請耐心繼續等.並注意發酵環境是否過於低溫. 發酵是影響麵包軟硬的主因之一. 越達理想發酵狀態. 會膨脹較高. 麵包組織也較細緻. 不過發酵過度就會有酸味了.這次發酵溫度較低.一盤等1.5小時.另一盤等2個多小時. 前者較結實後者鬆軟) 9. (記得先預熱烤箱) 充分混合(d). 表面刷上蛋水. 用200度c (或上火200度c.下火160度c).烘烤約12-15分鐘 10. 烤好取出. 立即刷上已融化的奶油. 可讓麵包表面光亮及增添風味.-面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包一般可按以下方式分类： 1按风味分类 (1)主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10，油脂低于6。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 (2)花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量1215，油脂用量710，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。 (3)调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 (4)丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。 2按加工程度分类 (1)成品：散装面包、包装面包、蛋糕、点心。 (2)半成品：急冻面包。 3按照商品来源分类自制面包、供应商面包。 二、面包的发酵原理 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 1面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的34，干酵母的用量为面粉用量的1.52。 3水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的12.2。 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5以内时能促进发酵，超过6会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。-面包 1.干酵母 1大匙 温水150毫升（150克）蛋1个 黄油60克 糖60克（根据喜好，可以多加一些的） 盐1/2小匙 高筋面粉250克 低筋面粉50克 奶粉18克 2. 酵母溶于温水；黄油加糖，盐打到松发（搅拌均匀，颜色泛白）， 加入鸡蛋，打散，拌匀，加入酵母水再次拌匀 3.将面粉，奶粉与“2”中的混合物拌在一起。 4.由于水分比较多，因为面团特别粘，所以用擀面棍来搅拌。 使劲拌啊拌，很费力气的。搅啊搅，搅到面团光滑就好了 5.放温暖湿润处，基本发酵约1个小时 （偶放微波炉，还放了碗开水进去， 差不多40分钟就发酵好了），大约发酵到2倍大 6.用手将发酵好的面团轻轻下压，排出里面的气体。 7.再次发酵约半个小时，取出，根据喜好，整理出需要的面包形状 8.烤盘抹上一层黄油，或者垫上锡纸。 整理好的面团放上烤盘，进行最后发酵 9 .大约半个小时吧，面团发酵完成。 烤箱预热180度，上下火，18分钟左右（最后几分钟根据表皮颜色自己调节火候） -法国面包 材料: a 干酵母2+1/2小匙(或速发酵母 2小匙) b 水 375ml (先使用300公克. 多余的做调整面团之用. 注意: 通常300公克会比300ml份量多一些) c 高筋面粉 500公克 d 盐 1+1/2茶匙(量可略为减少.不要满匙.避免太咸) 做法:(海绵吸收法/中种法) 【活化酵母】 用小碗装300公克4145度c的温水. 将酵母粉洒在表面稍搅拌. 等待10分钟. 【做中种】 将面粉装于大缸盆. 与盐混合均匀. 中间剥出一个圆洞. 倒入(1). 再将一部分周围的面粉拨到中间与酵母水混合成稠面糊. 盖布静置2030分钟使之膨胀. 【做主面团】 用木匙将四周剩下的面粉刮到中间与膨胀面糊混合. 太干的话可多加一些水. 混合成柔软湿粘面团. 【甩揉面团】桌面上撒些面粉. 将面团放在桌上甩揉1015分钟. 使面团筋度扩展并且平滑柔软有弹性.(不要加入过多的面粉.) 【第一次发酵-前后共约3小时】缸盆抹油. 将面团置于其中. 翻面. 让面团沾上油. 盖湿布或保鲜膜(戳数个洞) 静置发酵至两倍大约1+1/2小时. 将面团击扁释出气体. 盖布再发成两倍大. 约45分钟. 再击扁. 盖布再使其发至两倍大. 约45分钟. (夏天温度高.发酵时间会缩短. 请自行调整). 【分割. 滚圆. 松弛.】将面团再次击扁. 取出. 切分成两份或三份(一般以250公克为准. 书上写分成两份). 分别磨圆.(不要压太用力).静置5分钟. 【整型】将面团压扁推成四方型. 将上方往中间折.再将下方往上折. 中间用指头压入成一条沟状. 再将上下两边对折. 边缘用力捏紧. 将它轻轻在撒面粉的桌面滚动成棒状. (约12吋长). 【最后发酵】将整型好的面团放在已扑面粉的烤盘上. (或是专门烤棍状面包的烤盘上). 盖布或保鲜膜. 静置发酵成两倍大.约50分钟. (长度不太会膨胀. 高度比较明显). 【割表面线条】在烤前约10分钟. 将刀片沾沙拉油在面团表面上切出五条平行斜线. 约0.50.7公分深. (刀片抹油之后切开的线条才不会粘合) 【烘烤】烤箱事先预热至240度c. 煮一些热水. 准备一个耐热的容器(我用布丁碗). 将滚水倒入碗中. 放在烤箱内. 烤盘置入后在烘烤的前10分钟用喷水罐朝烤箱内部喷数次水. 制造水气. 10分钟后将水碗取出. 共烤约2025分钟. 烤好之后将面包取出(用手指轻弹底部会有中空声即表示烤好了)放网架上待凉. (我在中途降温2030度. 烤25分钟.) 注: 1. 因烤盘太小所以我分成两次烤. 第一盘整型好放置烤盘上.覆盖保鲜膜.放冰箱冷藏. 等第二盘整型好并发酵30分钟之后再取出第一盘放室温发酵. (请自行调整时间. 若面团因冷藏而表面干掉.可喷些雾水在面团上). 2. 制造水气烘烤的面包表皮硬脆又有嚼劲. 因为烤箱内置一杯滚水. 并且在烘烤的前10分钟喷数次雾状水. 面团在烘烤时膨胀较多. 切痕部位会胀起. 若不制造水气. 请在入烤箱20分钟之前切斜线. 利用发酵膨胀时撑开沟纹. 线条才不会太呆板. 全麦英式马芬 材料: a 牛奶或温水 160ml(4046度c) b 速发酵母粉或干酵母粉 2小匙 c 细砂糖 1小匙 d 奶油 3大匙(室温软化) e 高筋面粉 1杯(高筋再多准备一些备用) f 全麦面粉 1杯 g 盐 2/3小匙 h 玉米面粉 少许(洒烤盘及表面用) 做法: 1. 在缸盆中加入abc.放置510分钟. 混合高筋及全麦面粉放一旁备用. 2. 加入1杯面粉、奶油、盐, 用筷子拌匀. 逐渐加入剩余面粉. 混合捏塑成一个面团.(若面团太湿粘再多撒一些面粉. 不要超过三大匙. 若太干则加一点点水) 3. 桌面撒面粉(若面团不粘可不撒). 将面团移至桌面. 揉五、六下. (我揉约一分钟. 覆盖保鲜模稍微松弛5分钟). 将面团轻轻杆成约11.3公分平面. 用直径3吋或4吋圆型模或杯口刻压成圆型小面团并将其两面撒玉米面粉. 放在盘上待用.(或盘上撒玉米面粉. 排盘后. 表面再撒上玉米面粉. 间隔距离两吋. 覆盖保鲜模保湿. 放温暖无风处3040分钟. 4. 平底锅用中火加热. 转小火. 小心将面团移至平底锅上. 干烘56分钟. 翻面再烘56分钟至熟. (小心烧焦). 表面成浅金黄色. 移至铁架上放凉. 食用前可将面包用叉子侧面叉上一圈. 再用手掰成两半. 放入面包机烤黄. 趁热抹上奶油或果酱或蜂蜜食用. 注: 1. 自制圆型模. 将取鲔鱼罐头. 去除罐面及罐底. 洗净即可. 2. 面粉亦可用2杯中筋面粉代替. 则为一般英式玛芬. 或只用1/4的全麦面粉代替部分中筋或高筋面粉. 3. 若用烤箱. 取另一只烤盘压在面团上方. 才能让两面皆上色. 表面亦不会膨起来. 4. 原食谱配方为: (可做3吋30个或4吋24个. 数量视面皮厚薄改变) a 温水 2杯(4046度c) b 发酵粉 2大匙 c 细砂糖 1大匙 d 纯玛琳(植物奶油) 1/2杯(室温软化) e 中筋面粉 6杯 6+1/2杯 f 盐 2小匙 g 玉米面粉 少许 5. 用锅子干烘容易烧焦. 请依面团厚薄及锅子导热程度自行控制火力. 图示为直径四吋:下面那片切割时面团一公分厚. 上面那片太薄了. 6. 杆面团时不要用太大力气 紫色地瓜面包 材料: a 高筋面粉 100% 500g b 煮芋头地瓜的水(需事先冷藏) 55% 275g (水可先少加一些. 再逐渐加入) c 盐 1.5% 7.5g d 糖 12% 60g e 奶粉 4% 20g f 奶油 8% 40g g 芋头地瓜泥 40% 200g (需完全凉) h 干酵母active dry yeast 1.8% 9g (天凉时, 面团会发得慢一些. 所以我将酵母多放一些. 夏天可减至1.5%或更少 ) 做法: 1. 地瓜切大块先煮软. 取出秤重再压成泥. (剩下的可取部分压成泥+糖粉+少许奶油做成馅. 多余部分可保留.加糖水食用). 地瓜切太小块煮时容易褪色. 面包颜色较浅. 2. 照一般做面包方式.(我用搅拌器+手揉). 搅拌盆中放入材料, 将所有材料混合搅拌成为光滑有弹性的面团取出再用手略为甩揉数分钟放入已抹油的缸盆内覆盖发酵至两倍大取出分割并滚圆松弛15分钟.整型 3. (整型一)馅可包入面团中再卷开.收起成条状(像橄