关于手工山芋粉丝的识别.doc

关于手工粉丝的识别对于识别粉丝来说，山芋粉对于粉丝的制作非常重要，手工制粉决定着粉丝的质量。现市场销售的粉丝一般有这几种淀粉加工的：一、手工山芋粉加工；二、机制山芋粉加工；三、机制山芋粉掺入其它淀粉（玉米粉、小麦等）加工；四、其它淀粉加工，而严格意义上来说，手工加工的粉丝不一定就是手工粉丝，先手工制粉，后手工制粉丝，这才是正宗的粉丝，所以我们先从淀粉进行识别。几种不同淀粉加水溶解的颜色第一碗：纯手工山芋粉有点灰灰的颜色。第二碗：机制山芋粉颜色稍浅，呈米白色。第三碗：呈白色。几种不同淀粉变熟的颜色第一碗：纯手工山芋粉有点灰灰的颜色。第二碗：机制山芋粉颜色稍浅，呈米白色。第三碗：呈白色。粉丝的颜色其实就是淀粉熟化的颜色。 手工山芋粉与机制山芋粉的质量差异。经观察，现市场的手工山芋粉已经很少了，普遍是机制山芋粉，这是因为机制生产效率高，生产成本低，而手工制粉人力成本高，生产效率低。当时我们村庄也用过机器加工淀粉，后发现加工的粉丝颜色发白，口感也不如以前的手工制粉的粉丝好，之后就改为手工制粉并一直至今。因机制粉过滤用水量非常大，对着山芋碎屑反复的冲刷，其淀粉混有大量很细的粉渣，无法在过滤出来，大量的用水把山芋淀粉该有的原汁全稀释了，打个比方：一个西红柿和一个鸡蛋做一碗汤，现加水做几碗汤，那汤还有原味吗。手工制粉就能避免过多的用水，制作的淀粉质量好，不但无细渣，还能保持原汁原味。这种手工制粉加工的粉丝就是儿时吃的纯手工山芋粉丝，现市场已难见了。怎么样区别手工山芋粉、机制山芋粉和其它淀粉。从上图可从两个方面综合判断：一、手工山芋粉加水溶解后的水是灰灰的颜色，这是由于手工制粉用水量少，保持了山芋的原汁原味。二、熟化后的颜色是青色或青褐色。机制山芋粉和其它淀粉从颜色上没有太大的区别。刚熟化后的粉芡都有粘性，如放置三十分钟之后，而其它淀粉会失去粘性，但手工山芋粉比机制山芋粉的粘性更强。这三种粉加工成粉丝，刚煮好就食用口感是差不多的，这就会导致有些消费者从口感上识别不出来。如果等一会儿再吃就会发现口感不同了，其它淀粉加工的粉丝没有了韧劲就会易断，有点脆脆的感觉。粉丝的颜色就是其淀粉熟化的颜色。如机制山芋粉和其它淀粉加工的粉丝在不加色素的情况下是非常好区别的。怎样识别粉丝加色素的现象呢？下面将为您讲述。加色粉丝与纯手工山芋粉丝用开水泡半个小时的区别：第一碗：加色粉丝。第二碗：纯手工山芋粉丝。加色粉丝与纯手工山芋粉丝用开水泡半个小时粉丝捞起的水的区别：第一碗：加色粉丝的水。第二碗：纯手工山芋粉丝的水。纯手工山芋粉的水有淡淡的暗色，这是由于手工制粉避免用水过多，尽量保证粉丝的原汁颜色。这种颜色和把山芋皮削掉后氧化的颜色是一致的。把这两种粉丝用水泡，加色的粉丝会变白，水中有大量的色素，如小鹅黄、绿色等，而手工山芋粉丝有一点点掉色，变成了灰白色，如把变色的粉丝用手撵一下，如果烂掉，这种粉丝就是加胶了。手工粉丝与机制粉丝的区别。不管什么样的淀粉都可以用手工或机械加工粉丝，其实粉丝的质量主要取决于原料淀粉，现市场基本上是机制山芋粉或者其它淀粉相参，用手工制作粉丝就称自己是手工粉丝，有待考究。同原料的手工淀粉，用手工或机械制作粉丝在食用时没有太大的区别，这里有些人故意打着手工粉丝的牌子来误导消费者。只有手工制作山芋粉，再用手工加工的粉丝才称得上正宗的手工山芋粉丝，这才是极品粉丝，口感好，颜色纯正，是完全的绿色有机食品。请走出判断粉丝的误区。我曾多次上网了解，如火烧法、光照法、脆法、折断法、气泡法、颜色法等，方法很多，我也做过实验进行对比，但实验结果都不太准确。下面我把实验结果与大家分享，如行业人士用火烧法只能判断有没有胶；光照法、气泡法只能判断手工与机械粉丝；颜色法只能观察是否加色；脆法和折断法判断也不太准确，因为粉丝的糖份遇天气暖和会变软，天气冷会变脆且易折断，这些都属于自然现象。有些人误以为食用了韧性好，不易折断且耐煮的粉丝里含胶，这些特征恰恰是正宗手工山芋粉丝完全具备的。加胶的作用是使没粘性的淀粉成丝，且晒干不易折断。如果把这种加胶晒干的粉丝用开水烫一会儿，这时粉丝里的胶就开始熔化分解，对此时的粉丝不起任何作用，反而加速了粉丝的烂化速度。总之，正宗手工山芋粉丝颜色是以青色为基础，或淡或浓的颜色，有些也是青白色，那是受严寒动过