羊肉汤、煎饼、甏肉饭---枣庄的风土及饮食.doc

羊肉汤、煎饼、甏肉饭-枣庄的风土及饮食山东枣庄位于鲁南地区，除了东北部是山区外，其余部分还较平坦，东北部是由沂蒙山区延伸出的一角，但区划却属于枣庄市。这里的山有的小小的，大一些的往往都是到山半腰突然直上直下，壁立千仞，山顶远看平平整整，这样的山被称作崮，如抱子崮（据说抱朴子曾在此修炼成仙，故名抱子崮。此崮的巢云观一石碑上重修巢云观碑记有“一峰高出秀绝者，则抱子崮也，相传抱朴子得道处”可以为证。有些人给叫讹了，叫成抱犊崮，而且还编故事说古时候有一王姓老者曾抱一牛犊爬到山上耕种田地，故名。抱子崮上半部分壁立千仞，别说老者抱一牛犊上山，就年轻人，空身登山在当时即没有铁链也没有扶栏的情况下也是很难，可见这纯属虚构）、鸡冠崮、坷垃崮。近代史上给人印象较深的事件是后来拍成电影的铁道游击队和临城大劫案。可见这里的人虽然比较朴实、大方，但也是粗犷剽悍、争强斗勇的人。枣庄在解放前就已经有德国人、日本人在这里开办煤矿了，解放后的几十年，煤炭还一直是枣庄的支柱产业，不过近几年枣庄的煤炭资源已经越来越贫乏。由于枣矿集团采煤技术完备、先进，近几年开始向外省发展，比如云南、贵州、内蒙古。枣庄的另一主要工业是近一些年发展起来的水泥产业，因为枣庄东北部有大量的山，山上可以说有取之不尽的石灰石，给水泥制造提供了得天独厚的条件。枣庄的农副产品有麦子、花生、玉米、地瓜干、黄豆、小米，虽然是北方，枣庄高粱很少，种少量棉花，盛产板栗、花椒。特别值得一提的是花生、花椒、板栗，不仅数量大，而且品质好。让我们了解一下枣庄的饮食文化，大多数枣庄人虽然也吃馒头、烧饼、米饭，但消费量最大的还是“煎饼”。煎饼的做法是这样的，原料往往以小麦为主，也有掺以玉米、地瓜干、高粱、黄豆、绿豆的，可以把这些原料浸泡或不浸泡，加水磨成糊状物（可以用机器或石磨来磨），一般称为糊子（也可以将原料磨成面粉，用时再和成糊状物用）。然后烧热一种称作鏊子的用具（铁制圆盘，下有三足，用时在下面烧热。当然也有更为先进一些的），把糊子用勺弄到鏊子上，用一种竹片推着糊子在鏊上抹过一遍，糊子就有一部分被粘在鏊子的盘面上，在鏊子上成一层纸状物，继续加热一会这层纸状物，待熟后用竹片刮一下周边就给揭下来了，这就是我们说的煎饼。技术比较熟练者做出的煎饼，就象一片牛皮纸，甚至更薄些，但不可以更厚，否则口感不好。也有在煎饼没有从鏊子上揭下来前，摊上调拌好的生菜，菜上面再覆盖一张煎饼，使菜夹在中间，等一会揭起下面的煎饼，整体的翻过来，把另一面再煎，反复几次，使其中的菜熟了之后，做得的就是称作“菜煎饼”美食。其中的菜也可以摊上一个鸡蛋，味道更好。这种小吃好象女人和孩子特别喜欢。外地人来吃枣庄的煎饼，有的不习惯，嫌煎饼不好嚼。实际饮食也存在习惯问题，一种饮食，当初你可能会因为某个特点而不喜欢吃，后来你也可能正因为这个特点而喜欢吃，如果这个特点不存在了，也许你会不喜欢吃了。也就是说当初你心中的缺点正是后来你心中的的优点。比如啤酒，一开始也许你不喜欢喝，对你来说，就是因为它有一股怪味，后来你喝着喝着，喜欢喝啤酒了，其实你喜欢的还是这股怪味，如果没了这股怪味，也许你会很不习惯，甚至不喜欢喝啤酒了。早上在外面吃饭一般吃小笼蒸包，馅有豆腐、韭菜、白菜、粉条等拌的素馅，也有猪肉、牛肉等的肉馅。或者吃油条、粽子。喝的东西有八宝粥、小米稀饭、豆腐脑、粥（用黄豆粉、小米粉加工而成）、糊涂（或称咸汤，用小麦粗面、黄豆钱、花生米碎瓣、少量菜叶等，还要加盐）、糁汤。糁汤的用料有糊面子（破碎的较粗的小麦面子）、鸡汤、鸡肉丝等，喝时也可以把用上述原料烧好的热汤趁热倒进已打散开的鸡蛋中，鸡蛋就成了鸡蛋花，然后再加入芫荽（香菜）、香油即成。糁汤在别处好象并不多见。枣庄最可夸耀的食品当数羊肉汤和辣子鸡。我去过很多地方，要么那儿没有羊肉汤这种食品，要么有这种食品的，味道也做不出枣庄的羊肉汤这么地道。枣庄的羊肉汤老少皆爱喝，但好象男人更喜欢些。这儿的羊肉汤，汤是白色的，象牛奶一样的颜色，浓重的象牛奶一样厚实，看不出油花，也没有膻味，外观就象牛奶一样，据说是用大骨头熬制的。其中的肉用的全是剔骨后的精肉，切成薄薄的一片片，肉白里透着点红，但不是鲜红。顾客点菜后，厨师把白汤从大锅中盛出一部分放到炒锅中烧开，再把顾客要的一定分量的熟羊肉切成薄片放到已经烧开的白汤中，再加入盐、香菜、少量香油即可。我在别处见到的羊肉汤要么汤不是白色的，清清的，上面漂些油花，膻味很重。肉呢，往往带着骨头，形状又千奇百怪，哪里是规则的一片片，有的做的太透，发腻，有的又太生，嚼不动。因此我到外地喝过几次羊肉汤后，再到外地就不再要羊肉汤了。并非月亮是家乡的美，相比之下，实在是枣庄的羊肉汤更见功夫，这其中的做法是有秘法的。不过近一年来由于通货膨胀，羊肉汤已不比从前便宜了，以前，如果一个人吃饭，六、七块钱要半斤羊肉的羊肉汤，再要两烧饼就是一顿满可以的午餐。现在熟羊肉二十八块一斤，如果点这么一道汤，在我们这里价格也算不菲。辣子鸡我就不细说了，顾名思义，主要用是辣椒和鸡，为了体现出辣味来，辣椒不光用青辣椒，还要用辣度的大的红辣椒。再来说两样枣庄的小吃，一是甏肉饭，一是猪头肉。猪头肉在枣庄大概古已有之，但枣庄山亭有几家做的甚是好吃，有两家就在山亭区政府驻地，还有一家在山亭区徐庄街的梅花桥附近。猪头肉是一种通俗的叫法，实际就是猪下货，包括猪头、猪内脏、猪蹄子，要想把它们处理好是有一定的工序的，猪头、猪蹄子一定要在火中烧烤地淌油才到位，猪内脏一定要把脏腥味去掉才行，随便做不可以。山亭这几家，都是趁肉热时调制的凉菜。甏肉饭算是泊来品，二十年前山东的兖州、济宁已经有这种小吃了，但那时枣庄还没有。好东西总是要传播开的，后来竟也传到我们的枣庄。甏是一种口小腹大的陶器。意即把猪肉放入这种陶器中，加齐调料，加足水，外面用小火慢慢加热，焖制而成的肉才可以称作甏肉。你想这样的做出来的肉岂不是又香又透，和做得地道的肘子一样，甚至肉香更为厚重。据说过去，在抱子崮西南有个叫吕围子的庄上，有个大户人家的少爷就是个吃家，他最喜欢吃的有两样，一是甏肉，而且要把猪肉切成拳头大小，再焖成甏肉，那当然焖的时间需要更久，味也会更香；另一样是麦子收后不久，刚长到才有四、五两重的子鸡，当然是鲜嫩。据说后来这个吃家由富家少爷吃成了穷光蛋时，正赶上土改，竟然被划成贫农，如果不这么个吃法，他的家产一定得划成地主，一定要挨批斗，他竟然因好吃逃过了此劫，可后来三年自然灾害的时候，这张好吃的嘴实在受不了，这个人竟然被饿死了，真真是“成也吃，败也吃”。还是回头来说这甏肉饭，现在的甏肉饭虽然不是完全按此法做得的，但道理也是一样的，它是用挺大的铁锅中放大块的长条猪肉，上面还有海带、鸡蛋、豆腐干，再上面是现吃现加的青菜，一层层，满满的一大锅，其中的水油腻腻的，日日夜夜开着。上面海带、鸡蛋、豆腐干其实是来借肉汤香味的。这样做出来的肉比肘子还要