农产品贮藏加工技术1.doc

农产品贮藏加工技术（一）填空题1. 粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_、_、_和_ 。2. 粮油按照加工层次可以分为_和_。3. 引起粮油品质劣变的环境因素_、_、_、_。4. 温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_。5. 温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_、_和_。6. 影响储粮温度的因素一包括_、_、_和_。7. 粮食在贮藏过程中进行着_和_呼吸作用。8. 粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_。9. 谷物食品中的酸败通常是_或_酸败所引起的。10. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_、_、_。11. 自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段 _、_、_。12. 储粮中害虫的防治方法有_、_。13. 粮食的有氧呼吸，有机物分解为_和_，无氧呼吸有机物分解为_。14. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_或_处。15. 粮食干燥时所需要的热量可通过_、_、_三种传热方式提供。16. 粮食的干制过程，实质上就是_的传递过程。17. 粮食干制过程分为三个阶段：_、_、_阶段。18. 粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_和_两大类。19. 实现低温的方法有_、_和_。20. 粮仓的隔热层可分为_和_。21. 粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_和_两种类型。22. 影响气调储藏的四个关键因素_、_、_、和_。23. 储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为_。24. 当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水，这种现象称为_。25. 粮食在保藏中，主要抓好_、_、_、和_等一系列措施。26. 低温贮藏是指在低于_以下的环境中贮藏粮食的方法。27. 低温贮藏中冷藏的冷却方法有_、_、_、和_。28. _是广泛使用的一种制冷剂。它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象时易被发现，价格低廉。29. _是在0 以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。30. 冻藏在_以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。31. 在气调贮藏中_、_、和_均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏的目的。32. 小麦按播种季节分为_和_。33. 小麦制粉工艺分为_和_两部分，麦路包括小麦的_和_。34. 小麦制粉中研磨可分为_、_和_三个系统。35. 食品用面粉可以分为哪三大类_、_和_。36. 生产营养强化米的方法很多，归纳起来可分为_和_。37. 玉米的加工方法根据所获得的主要产品不同可分为_和_。38. 国际上玉米淀粉多采用_进行生产，其工艺流程可分为_和_。39. 小麦完整粒的结构可以分为_、_、_和_四个部分。40. _和_是小麦制粉的核心内容。41. 以油脂的来源可将其分为_、_和_。42. 料坯的制备通常包括油料的_、_和_等工序。43. 借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法称为_。44. 油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程称作_。45. 油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的_和_。46. 脱除毛油中胶体杂质的工艺过程称为_。47. 脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为_，油厂常用的脱酸方法为_和_。48. _、_和_是油脂改性的三种主要方法。49. 从植物油料中提取的油脂称为_。50. 天然油脂中的主要成分_。51. 以油脂的干性（碘值）程度可将其分为_、_和_。52. 油脂的碱性水解称为_。53. 使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为_。54. 油脂的氧化反应可分为两大类_和_。55. 对压榨毛油中饼渣的分离多采用_和_的方法。56. 毛油中的胶体杂质主要是_，故油厂常将脱胶称为_。57. 油脂分提的方法主要有_、_和_等。58. 油脂分提中主要分为两步_和_。59. 粮食上的微生物主要有_、_、_、_。60. 粮食上的真菌可以分为哪两个生态群_、_。61. 粮食根据用途可以分为_、_。62. 粮食的_、_、_、_是粮食新鲜程度的重要指标。63. 高水分大米如果被青霉菌所污染，最终米粒会变成黄色，称为_。64. 因此在粮食贮藏和加工过程中，常常包含贮藏过程中的_和加工过程中的_两个方面。65. 目前我国粮食污染的真菌毒素，以_最为普遍，其毒性也最强。66. 从粮食中除去毒素，主要有、_、_、_的方法。67. 蛋白质的经典测量方法是_。68. 面筋含量的测量方法有_和_。69. 常用的水分测定方法有_、_、_。70. 将原始样品充分混合均匀，进而缩分分取平均样品或试样的过程称为_。（二） 单项选择题1. 温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的（）a.氧化作用 b. 呼吸作用 c. 生长 d. 酶促作用2. 粮食中的脂类物质发生酸败的条件有催化剂（如酶）和（）a.空气 b. 水分 c. 温度 d. 阳光3. 粮食储藏中的最适温度一般在（）a.515 b. 1525 c. 2535 d. 35454. 粮食的无氧呼吸有机物分解为（）a. 二氧化碳 b. 水 c. 乙醇 d. 乙酸5. 气调储藏中经常食用氮气，原因是因为（）a 置换氧气 b 降低氧气浓度 c 维持环境内压力平衡 d 以上都是6. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的（）a 单键 b 不饱和键 c 双键 d b和c7. 在粮堆杀虫的使用方法中有（）a 粮堆表面施药 b 埋藏施药 c 低剂量投药熏蒸 d 以上都是8. 下面哪一项不是易导致油脂氧化变质的因素（）a 热 b 光 c 时间 d 二氧化碳9. 下面哪项不是气调储藏中所需要的（）a.高二氧化碳b 低氧 c. 高氮 d. 低二氧化碳10. 低温贮藏是指在低于（）以下的环境中贮藏粮食的方法。a 15 b 20 c. 10 d. 411. （）是在0 以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。a 冷藏 b 窖藏 c 冻藏 d 冷冻藏12. 冻藏是在（） 以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。a 10 b 5 c 0 d 4 13. 下面属于直接接触冷冻法的是（）a 冰盐混合物冷冻法 b 空气冷冻法 c 平板冷冻法 d 浸渍冷冻法14. 下面哪一项不是小麦制粉中研磨的工序（）a.皮磨系统 b. 磨粉系统 c. 心磨系统 d. 渣磨系统15. 下面哪一项不是配合粉所包括的（）a. 营养强化面粉 b 预混合面粉 c 软质小麦粉 d 面粉的延伸产品16. 馒头发酵法通常为（）a 酒酿或甜酒法b 发酵粉法c 老面肥法d 以上都是17. 大豆的主要组成成分中的微量成分有（）a.蛋白质 b. 碳水化合物 c.大豆异黄酮 d. 脂质18. 下面哪一个是发酵豆制品（）a. 卤制品 b. 油炸食品 c.腐乳制品 d. 熏制品19. 气调储藏中经常用到的气体是（）a.二氧化碳 b. 氩气 c. 氧气 d. 氮气20. 低筋类小麦粉适合于制作（）a 馒头 b 面条 c 饺子 d 饼干21. 高筋粉的蛋白质含量一般（）a 12 b 12 c 10 d 522. 下面哪一项不是食品用面粉（）a 通用小麦粉 b 强化小麦粉 c 专用小麦粉 d 配合小麦粉23. 小麦粉中专用粉通常是按（）含量进行分类的a 面筋 b 淀粉 c 蛋白质 d a和c24. 在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）a 老化 b 陈旧 c 陈化 d 以上都不是25. 微生物油脂包括（）a 细菌油脂 b 霉菌油脂 c藻类油脂 d 以上都是26. 浸出法取油是应用萃取的原理a. 固一固 b. 固一液 c. 液液 d. 液固27. 脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为（）a.脱胶 b. 脱酸 c. 去脂 d. 脱臭28. 下面哪项不是食用油脂制品的（）a. 起酥油 b 人造奶油 c 代可可脂 d 调和油29. 使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为（）a 加氢反应 b 加成反应 c 中和反应 d 酯化反应30. 油料的预处理包括（）a 脱皮 b 膨化 c 软化 d 以上都是31. 制取油脂的方法有（）a 压榨法 b 浸出法 c 置换法 d a和b32. 影响粮食霉变的环境因素（）a. 水分活度 b.温度 c.环境气体 d.以上都是33. 正常情况下（）对粮食点危害不大，当污染严重时，粮食带有酒精味，影响使用品质。a 霉菌 b 细菌 c 酵母菌 d 放线菌34. 粮食根据用途可以分为种子粮和（）a 商品粮 b 原粮 c 加工粮 d 食用粮35. 微生物在粮食上生长繁殖，使粮食发生一系列的生物化学变化，造成粮食品质变坏的现象叫（）a 劣变 b 变质 c 霉变 d a和b 36. 水分是粮食发生霉变的主要因素，较高的粮堆温度可以加速霉变的发生，因此粮食应贮藏在（）环境中。a 干燥和高温 b 干燥和低温 c 湿润和低温 d 光线充足37. 目前我国粮食污染的真菌毒素，以_最为普遍，其毒性也最强。a 镰刀菌毒素 b 青霉素 c 黄曲霉毒素 d 酵母菌38. 对于含毒食用油，去毒方法有吸附法，常用的吸附剂有（）a 活性碳 b 硅藻土 c 活性白土 d a和c39. 粗脂肪含量常用测定法（）a 蒸馏法 b 干燥法 c 索氏抽提法 d 凯氏定氮法40. 超临界萃取中常用的萃取剂为（）a H2O b CO2 c 石油 d 乙醇41. 下面不是膜分离技术的是（）a 反渗透 b 超滤 c 微胶囊 d 电渗析42. 下面水中不具有溶剂功能的是（）a 纯水 b 结合水 c 自由水 e 以上都是不是43. 粮食的呼吸作用中，当温度升高10时，反应速率增大到2-2.5倍，这种由温度升高10所引起的反应速率增加，通常以温度系数（）表示。a Q b Q10 c P10 d D1044. 粮食在储藏过程中进行着（）呼吸。a 有氧 b 无氧 c 有氧和无氧 d 有氧或无氧45. 粮食的无氧呼吸产生（）a 二氧化碳和水 b 乙醇 c 乙醇和水 d 乙醇和二氧化碳46. 蛋白质的营养价值参数中净蛋白利用率表示为（）a NPU b PER c EPU d UPN47. 粮食及其加工产品在贮藏中，（）作用于其中的淀粉，使其转化为糊精和麦芽糖。a. - 淀粉 b. -和-淀粉 c. -淀粉 d. - 淀粉48. 粮食在室温下和空气作用的氧化成为（）a 自动氧化 b 催化氧化 c 单众态氧的氧化 d 水解氧化49. 粮食中的水分是以（）形态存在的。a 液态 b 气态 c 液态和气态 d 固态50. 若粮食中水分的绝对含量为x（%，干基），在干燥过程中粮食的含水量睡着时间t的延长而逐渐下降，则x与t的关系曲线f（t）称为粮食的（）a 干燥曲线 b 干燥速率曲线 c 速率曲线 d 时间曲线51. 在（），粮食表面温度迅速上升，含水量有所下降，干燥速率增至最大，与整个干制过程所需的时间相比，一般忽略不计。a 恒速阶段 b 预热阶段 c 降速阶段 d 最后阶段52. 下面哪一项是大米的贮藏特性（）a 易爆腰 b 易吸湿 c 易陈化 d 以上都是53. 在粮食的干燥过程中，在dt时间内粮食水分含量的变化为dx，则dx/dt称为（）a 干燥曲线 b 温度变化 c 干燥速率 d 时间变化54. 花生中花生仁种皮薄，含油多，约含（）a 10-20% b 20-30% c 30-40% d 40-50%55. 粮食在贮藏中易发生发热霉变，一般是发生在（）部位a 水分低，温度高 b 温度高，含杂质较少 c 水分高，含杂质较少 d 水分高，含杂质较多56. 常用的制冷剂有（）a NH3 b F-12 c F-22 d 以上都是 57. 下面哪一项不是粮库隔热材料的要求（）a 导热系数高 b 不易吸水 c 不易腐烂 d 不易燃烧58. 气调贮藏中氧气要求一般是（）a 低于10% b 低于20% c 低于30% d 低于40%59. 常用的小麦粉添加剂有（）a 增黏剂 b 乳化剂 c 磷酸盐 d 以上都是60. 下面哪一项不是粮库隔热材料的要求（）a 导热系数小 b 易吸水 c 不易腐烂 d 不易燃烧61. 气调贮藏中二氧化碳要求一般是（）a 高于0.03% b 高于50% c 低于50% d 低于20%62. （）是我国传统的主食之一，是我国人民所喜爱的食品之一，有东方面包之称。a 蛋糕 b 饺子 c 馄饨 d 馒头（三）多项选择1. 引起粮油品质劣变的环境因素（）a. 水分 b.温度 c.气体 d.光 e CO22. 温度对粮食呼吸作用的影响可分为哪三个基本点（）a. 最低点 b.上升点 c. 最适点d.下降点 e最高点3. 影响储粮温度的因素一包括（）a. 太阳辐射 b. 大气温度c. 地温 d. 生物群落的呼吸作用 e粮温4. 影响谷物及其制品酸败的因素有（）a. 原料质量 b.加工条件 c. 空气 d.抑制剂 e颗粒大小5. 粮油组成成分之间的相互作用所引起的劣变（）a. 糖与氨基化合物之间的相互作用 b.糖与蛋白质之间的作用 c. 淀粉与脂质之间的作用d.蛋白质与脂质之间的作用 e蛋白质与氨基之间的作用6. 易导致油脂的氧化变质的因素有（）a. 氧气或空气 b. 热c. 光d. 促氧化的金属e时间7. 气调储藏中经常食用氮气，原因是因为（）a 置换氧气 b 降低氧气浓度 c 维持环境内压力平衡 d 升高二氧化碳浓度 e 降低二氧化碳浓度8. 蛋白质脂相互之间的作用主要有（）a 离子键 b 氢键 c 共价键 d 范德华力 e 疏水键9. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的（）处a 单键 b 不饱和键 c 双键 d多键 e 氢键10. 粮食干制过程分为三个阶段（）a. 预热阶段 b.加速阶段 c. 恒速干燥d.降速阶段 e低速阶段11. 粮食干制工艺条件（）a. 温度 b.水分 c. 大气压力 d.空气相对湿度 e空气流速12. 粮食在保藏中，需要进行的一系列管理措施有（）a干燥降水b防潮散湿c防霉变d防治虫害e清除杂质13. 储粮要保持低温，首先要冷却粮食。冷却粮食的方法有下列几种（）a. 仓内冷却 b.转仓冷却 c. 出仓冷却d.机械通风冷却 e地道风引冷通风法14. 主要制冷剂有（）a NH3 b CO2 c SO2 d CH3CL e氯烷15. 气调储藏中有化学储藏法中的“三低”（指）a 低CO2 b 低氧 c 低水 d 低温 e低药量16. 下列属于间接冷冻法的有（）a 超低温制冷剂冷冻法 b 冰盐混合物冷冻法 c 浸渍冷冻法 d 平板冷冻法 e 空气冷冻法17. 小麦的清理有（）a. 筛选 b.风选 c.磁选 d.精选 e水分调节18. 小麦完整粒的结构可以分为（）四个部分。a. 顶毛 b麸皮 c 胚芽 d 胚乳 e 麦心19. 下面哪些时小麦制粉的工序（）a. 清理 b.筛选 c研磨 d.清粉 e配粉20. 配合粉主要包括（）a. 营养强化面粉 b 预混合面粉 c 软质小麦粉 d 硬质小麦粉e 面粉的延伸产品21. 稻谷的外观品质主要指（）a色泽 b 粒形 c 粒度 d 粒径 e 均匀度22. 大豆的主要组成成分中的微量成分有（）a大豆蛋白 b 蛋白酶抑制剂 c 大豆皂苷 d 大豆异黄酮 e 大豆脂肪氧化酶23. 小麦制粉中研磨包括（）a . 皮磨系统 b. 磨粉系统 c. 心磨系统 d. 渣磨系统 e 麸磨系统24. 食品用面粉一般分为三类（）a 通用小麦粉 b 强化小麦粉 c 专用小麦粉 d 配合小麦粉 e 特制小麦粉25. 下列属于稻谷制米的深加工产品的是（）a 水磨米 b 免淘洗米 c 蒸谷米 d 强化米 e 胚芽米26. 油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的（）。a. 己烃 b.石油 c. 己烷 d.超临界流体 e浸出轻汽油27. 油脂浸出生产中的溶剂回收，包括了（）a 溶剂气体的冷凝 b 溶剂气体的冷却c 溶剂和水的分离 d 废水中溶剂的回收e 废气中溶剂的回收28. 毛油中含有的杂质一般有（）a. 悬浮杂质 b.水分 c.胶溶性杂质 d.脂溶性杂质 e微量杂质29. 油脂精炼中通常需要的工序有（）a 脱胶 b 脱酸 c 脱臭 d 脱色 d 悬浮杂质的去除30. 利用油脂改性，可以制成多种专用油脂制品（）a 调和油 b 人造奶油 c 起酥油 d 色拉油 e 代可可脂31. 影响油脂分提的因素主要有（）a 油脂品种及品质 b 结晶温度 c 冷却速度 d 结晶时间 e 搅拌速度32. 微生物的主要特征（）a 形体微小，比表面积大 b种类繁多，分布广泛 c 代谢能力强 d 生长速度快 e 适应力强，易发生变异33. 土壤中具有微生物生长所需要的各种能源（）a 碳源 b 氮源 c 矿物质 d 水分 e 空气34. 粮食的（）是粮食新鲜程度的重要指标。a 色泽 b 气味 c 光洁度 d 口味 e饱满度35. 水分是粮食发生霉变的主要因素，较高的粮堆温度可以加速霉变的发生，因此粮食应贮藏在（）环境中。a 干燥 b 低温 c 高温 d 湿润 e 空气稀薄36. 目前在粮食生产中应用工业发酵乐意获得的微生物杀虫剂有（）a 苏云金杆菌 b 金龟子芽孢杆菌 c 白僵菌 d 放线菌杀虫素 e 军团菌37. 谷粒品质评价的项目有（）a 碾米品质 b籽粒外观 c 蒸煮品质及食味的评价 d 以蛋白质含量为主的营养品质e 其它38. 评价小麦及小麦粉的食用品质最准确的方法是直接进行（）a 面包烘焙b 蒸制馒头c 制成面条d 糕点试验e 直接测量（四）判断1. 谷物中防止酸败劣变的方法之一是热处理。2. 游离脂肪酸对许多谷物食品的功能特性有破坏作用。3. 谷物食品中的酸败通常是水解或氧化酸败所引起的。4. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的饱和键处。5. 油脂的种类而言，组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，自动氧化的速度就越快。6. 磷化氢是由磷化铝吸湿放出的气体。7. 粮食储藏中蛋白质的总含量基本保持不变。8. 二氧化碳能抑制粮食的呼吸作用。9. 新收获的粮食比陈粮脂肪酸值高。10. 粮食的酸败中，氧化酸败和水解酸败往往并不是孤立的，一般在水解酸败之后都会发生氧化酸败。11. 粮食籽粒中的淀粉酶有3 种，即一淀粉酶、一淀粉酶和异淀粉酶。12. 除去氧气可以防止氧化酸败，但不能防止水解酸败。13. 淀粉酶也叫糖化酶，它能使淀粉分解为麦芽糖。14. 还原糖是受热就分解的不稳定化合物，在酸、碱作用下也会分解。15. 就油脂的种类而言，组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，自动氧化的速度就越慢。16. 在粮食储藏中，重金属是促氧化物质。17. 害虫的防治中，和粮食储存的环境温度关系不大。18. 当粮食中的脂类物质（如种子油）不能和其他反应物（如空气）或催化剂（如酶）相互作用，酸败就很难发生。19. 原粮又称带壳（皮）粮，是收获后未经加工的粮食。原粮主要包括禾谷类和豆类两大类。20. 粮食与果蔬气调储藏的区别是果蔬不适于用自然缺氧的方法。21. 粮食里的水分是以液态存在的，没有气态的水存在。22. 人工干燥是人为的利用物理方法如热风、减压、冷冻等除去粮食中的水分。23. 大豆吸湿受潮后，会出现“浸油赤变”。24. 粮堆“结露”后，能使局部水分降低，引起酶活性降低。25. 隔热层可分为静态隔热和动态隔热。26. 平板冷冻法是间接冷冻法。27. 气调贮藏能不同程度的抑制粮食的呼吸强度。28. 小麦是世界上三种最主要的谷物之一，也是我国的主要粮食作物之一，我国的小麦生产已居世界之首。29. 大米蛋白质具有优良的营养品质，是因为米蛋白中的赖氨酸含量高。30. 一般品质优良的大米，米汤中淀粉与碘的生成物呈现深褐色。31. 大米化学贮藏使用的化学药剂主要为磷化铝。32. 强力粉（高筋粉）适合于制作派、饼干等。33. 一般用软质小麦粉来做面包用粉。34. 筛分是小麦制粉过程中的重要工序，磨下物料的分级、粉的取出都是通过筛分实现的。35. 低筋类专用小麦粉一般蛋白质含量较高，是酥性饼干、糕点和蛋糕的专用粉。36. 配合粉是以小麦粉为主根据特殊目的添加其他物质而调配成的面粉。37. 酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大强度的可塑性和粘弹性，成品为酥性饼干。38. 将稻谷按清理、砻谷、碾米工艺，制成符合一定质量标准的食用大米的加工过程称为稻谷初加工。39. 稻谷深加工是在初加工基础上，采用一定的方法将稻谷（或普通大米）制成各种精细适口、富有营养的特种米。40. 白米抛光是生产免淘洗米的关键，它是用抛光剂水溶液喷涂在米粒表面，使之形成一层极薄的凝胶膜，从而产生珍珠般光泽使米粒外观晶莹如玉。41. 留胚米也叫胚芽米，是指米胚保留率在80以上的大米。42. 贮藏过程中，粮食发生陈化是不可避免的。43. 淀粉是由葡萄糖组成的多糖。44. 淀粉加入冷水中会出现沉淀。45. 方便米饭是经水浸泡或是短时间加热后便可使用的方便米制品。46. 甘薯中含有丰富的维生素，多糖蛋白，但不含胶原、类固醇。47. 脱除毛油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶。毛油中的胶体杂质主要是磷脂，故油厂常将脱胶称为脱磷。48. 调和油是将两种或两种以上的高级食用油按一定的比例调配成的高级食用油。49. 油脂氢化根据氢化程度的不同分为深度氢化和轻度氢化。50. 蜡的主要成分是高级一元醇和高级脂肪酸所成的酯。51. 从浸出器抽出的油是混合油，由溶剂和油脂组成。52. 油脂工业通常将含油率高于10 的植物性原料称为油料。53. 油脂油料种子中的油脂，是种子在成熟过程中碳水化合物分解形成的脂肪酸与甘油合成的物质。54. 油料中富含脂肪，蛋白质含量很少。55. 脂肪酸脂肪酸在油料种子中主要是以结合状态存在于油脂中，很少以游离状态存在。56. 油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很深，这主要是由各种油溶性色素引起的。57. 从植物油料中提取的油脂称为天然油脂或称粗油。天然油脂中除含主要成分甘油三脂肪酸酯（95 以上）。58. 我们常用酸值表示油脂中游离脂肪酸的含量。其定义为中和1g油脂中所含饱和脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数（mgKOH/g 油）。59. 在油脂中加入抗氧化剂，可以延缓油脂氧化的进程。60. 蜡的主要成分是高级一元醇和高级脂肪酸所成的酯。61. 氢化是一种有效的油脂改性手段，能够提高油脂熔点，改变塑性，增强抗氧化能力，并能防止回味。62. 粮食上的微生物主要有细、霉菌、放线菌、酵母菌。其中霉菌对粮食的危害最大。63. 正常情况下，酵母菌对粮食点危害不大，当污染严重时，粮食带有酒精味，影响使用品质。64. 油菜籽是我国的主要作物之一。65. 粮食霉变过程中，除去游离脂肪酸的积累外，磷酸、氨基酸及有机酸含量也会相应增加，所以粮食总酸度会升高。66. 一般常见的霉菌生长的最适温度是2035。67. 高浓度的二氧化碳可刺激真菌生长，参与其物质代谢；而低浓度时则对真菌的生长和产毒有抑制作用。68. 面包是以面粉为主要原料，以糖、油等为辅料，通过酵母菌发酵造型、再经烘烤而制成的发酵食品。69. 腐乳是经豆腐发酵而成的。70. 评价小麦及小麦粉的食用品质最准确的方法是直接进行面包烘焙、蒸制馒头、制成面条及糕点试验。71. 常用的水分测定方法有直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。（五）名词解释1、平衡水分 2、浸油赤变 3、粮堆发热4、结露、露点 5、冷藏 6、粮油陈化 7、水分调节8、配麦生产9、专用粉 10、醒发 11、抛光 12、蒸谷米 13、营养强化米 14、留胚米 15、豆腐凝胶16、皂化值17、油脂的水解18、毛油19、脱臭20、油脂氢化21、酯交换22、霉变23、粮食发热 24、取样25、酸价26、碘价 27、凯氏定氮法28、谷物降落数值 29、小麦粉沉降值30、超临界流体萃取 31、化米饭32、强化人造米33、油脂氢化34、压榨法取油 35、浸出法取油36、脱胶 37、脱色38、脱蜡39、酸败（六） 简答题1. 粮油加工中应考虑的因素。2. 粮油贮藏加工中应考虑的问题。3. 温度对粮食呼吸作用的影响可分为哪三个基本点，并分别解释。4. 粮食在贮藏过程中进行着哪两种呼吸作用，解释并说出其对粮食的作用。5. 影响粮食呼吸作用的因素。6. 粮食中脂类在储藏中的变化主要有哪两方面。7. 储量中害虫的防治方法。8. 粮食进行干燥的目的。9. 粮食干燥储藏的原理。10. 粮食干制的机理。11. 粮食的干燥方法可分为哪两种。12. 稻谷的储藏特性。13. 粮食储存过程中的结露现象，并简述其危害及预防措施。14. 低温贮藏的原理。15. 低温贮藏的防腐保鲜作用。16. 气调储藏的基本原理。17. 气调储藏习惯分类及特点。18. 小麦制粉的清理中水分调节及其作用。19. 小麦搭配生产及其目的。20. 面团辊轧的作用和目的。21. 饼干烘烤的目的。22. 饼干烘烤后冷却的作用。23. 简述馒头制作中一次发酵法和二次发酵法工艺流程。24. 蒸谷米及其优缺点。25. 大米蛋白质具有优良的营养品质，主要表现在哪三个方面。26. 玉米淀粉制作中浸泡的目的。27. 油脂加工中油料清理目的和方法。28. 油脂加工中油料的剥壳的目的、要求和方法。29. 油脂加工中脱皮的目的、要求。30. 油脂加工中软化的目的和要求。31. 油脂加工中油料蒸炒的目的和方法。32. 油脂加工中湿粕处理的目的。33. 碱炼脱酸的基本原理34. 油脂改性的目的和方法。35. 粮食微生物学研究的内容和任务。36. 用来生产油脂的微生物，必须具备什么条件。37. 灰分及无机盐成分测定。38. 微生物的主要特征。（七） 论述题1. 呼吸作用对储粮的影响。2. 简述粮食储存过程中的发热霉变的现象，并论述它的危害性。3. 简述粮油的储藏技术。4. 简述稻谷制米的过程。5. 何为蒸谷米，蒸谷米的优缺点,并简单说出制作工艺流程。6. 简述大米的储藏特性。7. 专用粉及其分类（按其面筋含量）。8. 论述稻谷的贮藏技术。9. 论述大豆的主要组成成分。10. 发热霉变对粮食品质的影响。11. 被毒素污染的粮食，必须经过去毒处理，论述其去除毒素的方法。12. 微生物与粮食贮藏、粮食食品的关系。13. 油脂精炼都包括哪些主要工序。参考答案（一）填空题1. 农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工 2. 一次加工 二次加工3. 水分、温度、气体、光4. 呼吸作用5. 最低点、最适点、最高点6. 太阳辐、大气温度、地温、生物群落的呼吸作用7. 有氧、无氧8. 空气9. 水解 氧化10. 不饱和脂肪酸与氧气直接反应的自动氧化、 单重态氧的氧化、 酶催化的氧化11. 引发、传播和终止12. 双键 不饱和键13. 物理防治、化学防治14. 二氧化碳 水 乙醇15. 传导 对流 辐射16. 热和质17. 预热阶段 恒速干燥和降速干燥18. 自然干燥 人工干燥19. 自然低温 通风低温 制冷低温20. 静态隔热 动态隔热21. 间接接触冷抵居 直接接触冷冻法22. 气体 粮食的呼吸 微生物 害虫23. 粮堆发热24. 结露 25. 干燥降水 防潮散湿 防霉变 防治虫害 清除杂质26. 15 27. 仓内冷却 转仓冷却 出仓冷却 机械通风冷却28. 氨29. 冻藏30. 0 31. 低氧 高氮 高二氧化碳32. 春小麦 冬小麦33. 麦路 粉路 清理 水分调节34. 皮磨系统 心磨系统 渣磨系统35. 通用小麦粉 专用小麦粉 配合小麦粉36. 外加法 内持法37. 干法加工 湿法加工38. 湿磨工艺 开放式 封闭式39. 顶毛 麸皮 胚芽 胚乳40. 选择性粉碎 多道分类研磨41. 植物油脂 动物油脂 生物油脂42. 破碎 软化 轧坯43. 压榨法取油44. 蒸炒45. 浸出轻汽油 己烷46. 脱胶47. 脱酸 碱炼脱酸 水蒸气蒸馏脱酸48. 分提、氢化和酯交换49. 天然油脂（或称粗油） 50. 甘油三脂肪酸酯51. 不干性油脂 半干性油脂 干性油脂52. 皂化53. 加成反应54. 化学氧化 空气氧化55. 沉降 过滤56. 磷脂 脱磷57. 干法分提 表面活性剂法分提 溶剂分提58. 结晶 分离59. 细菌 霉菌 放线菌 酵母菌60. 田间真菌 储藏真菌61. 种子粮 商品粮62. 色泽 气味 光洁度 口味63. 黄变米64. 防霉 去毒65. 黄曲霉毒素66. 物理 化学 生物67. 凯氏定氮法68. 干面筋含量 湿面筋含量69. 直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法70. 分样（二） 单项选择题1-10、BACCD、DDDDA。11-20、CCABC、DCCDD.21-30、ABDCD、BBDBD.31-40、DDCAC、BCDCB. 41-50、CBBCD、ABACA.51-62、BDCDD、DABDB、AA（三）多项选择1、abcd 2、ace 3、abcd 4、abcd 5、acd 6、abcde 7、abc 8、abde、9、bc 10、acd 11、abcde 12、abcde 13、abced 14、abcde 15、bde 16、cde 17、abcde 18、abcd 19、acde、20、abe 21、abce 22、bcde 23、acd 24、acd 25、abcde 26、ce 27、abcde 28、abcde29、abcde 30、bce 31、abcde 32、abcde 33、abcde 34、abcd 35、ab 36、abcd 37、abcd38、abcd（四）判断4、9、15、17、21、24、26、30、32、33、35、46、54、58、65、67（错），其他对（五）名词解释1. 平衡水分粮食里的水分是以液态和气态存在于细胞内及细胞间隙中，水分通过蒸发作用从粮食中以气态排出。粮食内的液态水变成气态时产生的蒸汽压高于周围空气的蒸汽压，表面的水分就会向空气中蒸发，从而造成表面与内部水分密度的差异，水分由内部向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发，致使粮食的水分不断减少，直至干燥粮食内水分的蒸汽压与该条件下的空气中水分的蒸汽压相等，粮食内水分的蒸发作用停止，粮食中的水分不会减少也不会增加，这时粮食中的水分称为平衡水分。2. 浸油赤变通常大豆水分、温度较高时，贮藏一段时间后，豆粒就会发软，两片子叶靠脐部的颜色变红，随后子叶红色逐渐加深并扩大，称为“赤变”，严重者有明显浸油脱皮现象，子叶呈蜡状透明，称为“浸油”。3. 粮堆发热储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为粮堆发热。储粮发热的继续即引起粮食霉变，通常粮食发热不定霉变，而霉变往往伴随着发热。4. 结露、露点当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水，这种现象称为结露。开始出现“结露”时的温度，简称“露点”。结露一般发生在散存的稻谷粮堆保藏中。5. 冷藏冻藏是在0 以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营雍物贡消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制，从而得到长期保存。粮食解冻后，基本上可以重新恢复生理机能，并能保持其原有的色泽、饱满的外观及较为良好品质。6. 粮油陈化陈化粮食及油料在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，虽未发热、霉变，但其品质已逐渐劣变，这种现象称为粮油陈化。粮油在贮藏过程中品质发生陈化是不可避免的。7. 水分调节就是在经过初步清理的小麦中加人适量的水，并使水均匀地分布到每粒小麦的表面，静止一段时间后，麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部，使麦粒内部的水分重新调整以改善小麦的制粉性能的工序。水分调节的作用：调整小麦的水分，降低胚乳的强度，增加皮层的韧性，使皮层与胚乳容易分离，一定程度上改善面粉的食用品质，保证面粉的水分8. 在实际生产中，加工单一品种小麦难以满足面粉的质量要求，必须将不同品种的小麦，以一定比例搭配起来混合加工，如红、白麦的粉色搭配，软、硬麦硬度的搭配，以求得面粉的粉色提高和品质改善，这就是配麦生产。9. 通用小麦粉不可能同时完全满足各种面制食品对面粉的各种要求。于是，出现了各种专用小麦粉，简称专用粉。专用粉除有通用小麦粉的各项指标外，重点对面粉、淀粉的质量评价，要有针对性地检测面粉的粉质、拉伸、糊化、降落数值等特性指标。10. 醒发是使面团继续膨胀到合适程度，并产生二氧化碳气体，有助于面团的膨胀。醒发一般在醒发箱内进行，温度为40 ，相对湿度80 % ，时间一般为10 -15 min 。醒发时间的长短，对馒头质量有直接影响，所以醒发必须在一定温度、湿度和时间下进行。醒发时间过短，则产品体积小，开口且表面无光；时间过长则表面开裂，馒头体积大。11. 抛光也称擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光洁，提高成品米的外观、色泽。这不仅有利于成品米的贮藏与米糠的回收，还可使后续白米分级设备的工作面不易堵塞，保证分级效果。12. 蒸谷米是通过湿热处理法将留存在米糠层的营养物质转移至米粒内部的加工方法。清理后的稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥与冷却等水热处理后，再进行砻谷、碾米，所得到的成品米即为蒸谷米。13. 稻谷籽粒中营养物质的分布很不平衡，在加工过程中不可避免地损失大量的营养素，而这些营养素往往是人体所必需的，因而长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏症。为了解决这个矛盾，有必要生产人工添加所需营养素的营养强化米。营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。14. 留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。留胚米因保留胚很多，在温度、水分适宜的条件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。15. 豆腐凝胶，是指大豆蛋白加热变性后，在凝固剂作用下相互结合到一起， 形成三维网络结构，将水、低聚糖、油脂等其他成分包容在一起的胶凝产物。16. 油脂的碱性水解称作皂化。皂化反应是不可逆的。油脂皂化值的定义为皂化1g 油脂所需氢氧化钾的毫克数（mgKOH/g油）。17. 油脂在适当条件（温度、压力和催化剂）下，油脂分步水解，先水解成甘二酯，再水解成甘一酯，最后水解成甘油和脂肪酸。油脂的水解反应是酯化反应的逆反应。18. 经压榨法和浸出法得到的未经精炼的植物油脂一般称之为粗油或毛油。毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酸醋，俗称中性油。19. 纯净的甘油三酸醋是没有气味的。但经不同方法制取的油脂都带有程度不等的气味。人们把这些气味统称为“臭味”。脱除油脂中臭味组分的过程称为脱臭。20. 氢化是在催化剂的作用下，油脂的不饱和双键与氢发生的加成反应。氢化是一种有效的油脂改性手段，能够提高油脂熔点，改变塑性，增强抗氧化能力，并能防止回味，具有很高的经济价值。21. 油脂酯交换是指油脂中甘油三酸酯与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而引起酯基交换或分子重排的过程。通过酯交换，可以改变甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的甘三酯组成、结构和性质发生改变，生成出非天然的、能满足人们特殊需要的多种专用油脂。22. 微生物在粮食上生长繁殖，使粮食发生一系列的生物化学变化，造成粮食品质劣变的现象称为霉变。霉变使粮食品质产生的不利影响表现在许多方面：变色、变味、发热、重量减轻、水分增加、脂肪酸值升高、酸度升高、种子发芽率下降、加工品质变劣和不耐贮藏等，以致降低了粮食的食用、饲用及种用品质，甚至完全丧失使用价值。23. 贮藏期间出现的粮堆温度不正常升高的现象称为粮食发热。粮食发热是由于微生物分解粮食中的营养物质使其成为易吸收成分，此代谢过程中释放的大量热能积累于粮堆而造成的。24. 从一批受检的粮油及其加工成品、半成品和副产品中，按规定采取少量具有代表性的样品，供分析、检验用，称做取样。25. 油脂酸价系指中和19 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。26. 碘价就是在油脂上加成的卤素的百分率（以碘计），即100g 油脂所能吸收碘的克数。碘价的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度。所以，根据油脂碘价，可以判定油脂的干性程度。27. 凯氏定氮法是测量蛋白质的经典方法。原理是将含有蛋白质的试样与浓硫酸共热使其分解，其中的氮变成铵盐状态后再与浓碱作用，放出氨用硼酸吸收，然后再用盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，测得样品含氨量，乘以蛋白质换算系数，即为蛋白质含量。28. 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定勃度管内并浸人沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自豁度管浸人水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（S）即为降落数值。29. 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠（SDS）悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS 结合