衢州开化早餐三绝.doc

衢州开化早餐三绝-韭菜大饼+气糕+水煎包子(转至开化演义/zww/zhuanti/2010khqjy/kh/main_07.html/show/XpSYRBtOiMJR-CYQ.html杂粮美食店铺衢州位于浙江省西部，钱塘江上游，金华衢州盆地西端，南接福建南平，西连江西上饶、景德镇，北邻安徽黄山，东与省内金华、丽水、杭州三市相交。“居浙江之上游，控鄱阳之肘腋，制闽越之喉吭，通宣歙之声势”。川陆所会，四省通衢。 衢州菜肴风味独特，饮食文化历史悠久，烹调讲究鲜嫩软滑，意在不变原味，有蒸、烤、炖、泡、炒、起浆等多种方法。衢州菜肴风味独特，饮食文化历史悠久，烹调讲究鲜嫩软滑，意在不变原味，有蒸、烤、炖、泡、炒、起浆等多种方法。“不老神鸡”、“徐记猪脚”、“小烧饼”、“高家萝卜丝”非常值得推荐。 “三头一掌”固然是衢州美食之精华，但衢州菜之美味远非“三头一掌”可以概括。从我个人和我的朋友们的评价来看，至少还有“不老神鸡”、“徐记猪脚”、“小烧饼”非常值得推荐。 不老神鸡 先说“不老神鸡”，选择本地的土鸡(这种鸡的单价要稍高些，不过味道也要高不少)，不用任何酱油、味精等调料，全部采用中草药调味而成。大家千万不要觉得中草药就联想到药味，其实我个人也最讨厌药味。但最神奇的就是这种鸡不仅没有药味，而却奇香无比，酥嫩可口。如果你选择辣味的话，那简直是好的不得了。衢州虽属浙江。但由于和江西、安徽、福建均接壤，口味偏重。也许正因为地理原因，多种地方的饮食精华得以相互交流而沉淀下来，形成衢州菜的特色吧。收回，“不老神鸡”目前已经有真空包装。虽然我个人觉得味道还是有所影响，但对于上海的同事们已经是天大的喜讯了。于是从此每次我的行李包中会被这真空包装的鸡占领大半空间。 不老神鸡源于古代的“药鸡”，郑樟雄先生经过无数次试验，不断完善配方。主要特点是：1、中药调制，纯属天然；2、香透入骨、表里如一；3、酥而不烂、老少皆宜；4、口齿留香、余味无穷。 徐记猪脚 “徐记猪脚”是一家小店的招牌菜，饭店装潢很一般，对于来自上海、注重情调的同事们而言，完全可以用简陋来形容。但这里的菜却让他们大叫满意。尤其以这招牌猪脚为最。此菜是红烧的，但比起一般的红烧的菜颜色稍淡，在“色”上绝对处于下风。但“香”、“味”具全，让人直流口水-这到也符合衢州菜不重形式重味道的朴实真谛。有次我们四人同去，点了份小份的，还点了许多其他菜。可吃到后来，又点了一份-而且是大份的。居然通通消灭，别的菜也都没剩下。 小烧饼 最爱是“小烧饼”在衢州到处都有卖小烧饼的摊头。大小和上海人喜爱的鲜肉月饼差不多，但形状更扁。采取烘烤的方式，香的很，在很远就能沟起你的食欲。皮很薄，大概是面粉做的。中间的馅是猪肉/葱和辣椒。做的时候采取一种特殊的炉子-类似于做金华酥饼的炉子，外面看起来是一个直径一米左右，高也在一米左右的大圆筒。里面却类似与一个半球状。开口的直径却很只有一尺左右，这样可以将在炉子内形成对流，香味得到很好的保存。不过问做烧饼的师傅们，他们多半说这样的设计可以放尽可能多的小烧饼。师傅们就把包好的小烧饼从开口放进去，贴在里面半球的表面上。烘上一会，小烧饼就开始吱吱的直流油，香气也从狭小的开口串出来，让人馋的直流口水。由于水分逐渐被烘干，小烧饼就很难继续粘在炉子的内表面上了，这时候小烧饼也就做好了-简直是巧夺天工的设计啊！ 师傅会熟练的将里面的小烧饼一个个钳出来，这时候排队的人群也会开始有点混乱。大部分人会马上吃起来，大家吃的西哈西哈的(被辣的！)看起来应该是很不雅。不过美味当前，怎能顾的了这么多。我小时侯就经常由于放学后自己买小烧饼吃，吃的太饱了，回家晚饭吃不下，被妈妈猜到，免不了受到点责骂。现在想起来，仍是十分开心的事情。最近回家，偶然回到学校那边。那个做小烧饼的小摊居然还在，老板还是那个大胖子，比想象中的差不多，并没有很明显的老的痕迹。炉子还是那个炉子(炉子上有三个暗红色的斑点，小时侯我们曾经因为某件事谈起过。当时谈论的具体事情已经忘记，现在看到这斑点，就感觉像老友重逢般的惊喜。)味道也还是那么熟悉的味道，连心情都仿佛回到了那个年代。 是啊，所有的一切和10多年前一点都没有改变，包括我对“衢州家乡菜”的深深的情结。 这一次，桃家小厨的一个师兄结婚，婚礼在他家乡衢州举办，故而小厨乘机跑了趟衢州去享受那里的美食。衢州虽然处在浙江，可菜肴却和浙江菜没有任何瓜葛，反倒是因为地处山中，常年处于较阴寒的环境，故而衢州人喜欢用辣来吊鲜，用辣来暖身。这趟去，刚好碰到气温骤降，三月的天气居然下起了雪，正好真真切切地领略了一番“以辣暖体”的意境。于是在那里的三天，桃家小厨把衢州菜吃了个底朝天。 干煸小龙虾 上海近几年吃得最火的可能就是“小龙虾”了。在面前摆上一大盘，慢慢地吃着，耐着性子剥出肥美白嫩的肉后，心满意足地蘸着特别调制的酱汁一口下去。 不过这次桃家小厨在衢州吃的却不是这种套路。首先，小龙虾的个头就够“小”。小得只有圆珠笔的直径那么细，整一个迷你小龙虾。藏在大瓣切成的京葱里，仿佛是躲着不肯见人的羞姑娘。正要投诉菜怎么那么少时，懂行的当地人笑着说，就是这种吃法，你先尝尝看。于是惊讶之余，试着挑了一只吃。干煸后的小龙虾肉已经缩成小小一团。壳硬硬脆脆的，十分入味。虾肉则是香香的，特别有嚼劲。在上海，我们或许只是专挑它的肉，不过衢州的这种做法却是反其道而行，你不会在乎它的肉是不是丰美，只是囫囵吞枣般地把壳吃下，让小龙虾特有的美味以及烹饪的酱香在咀嚼中慢慢渗透。尽管辣，但是可用四个字形容：“回味无穷。” 可乐小公鸡 这道菜在菜单上看到的时候，被小厨误看成“可乐小公主”，于是就开玩笑地问当地人：“你们衢州人把什么菜取名为小公主？”等看清原来叫“可乐小公鸡”之后，惹得大伙哄堂大笑。看来，这道菜果然是取对了名，让大伙“可乐”了一把。 等菜上来之后，桃家小厨特别看了看这“小公主”的模样，发现果然是“小巧玲珑”。据说小公鸡是放养的，皮质光滑，肉特别有嚼头。衢州菜的口味大多偏重，用酱油、辣椒酱等佐料，像浓墨重彩的油画，因为浓烈而显得刻骨铭心。在朝天椒、红椒、绿椒、青葱的点缀之下，小公鸡切成小块，带着几分怯生生的青涩感。尝一块，发现肉汁特别美味。 鲶鱼炒黄瓜 这道菜是在衢州著名的烂柯山下一个鱼室里尝到的，是正宗地道的农家味。这里有几户人家专门以做鱼出名，大大小小的鱼有的连名字也没听说过，例如太阳鱼、荷花鱼等等。当时正下着大雪，我们登山的计划反而因为这场大雪显得特别起来。在上山之前先填饱肚子，点了几道菜，用辣来暖和身体。其中，本人对鲶鱼炒黄瓜印象尤为深刻。 这道菜的名字是“炒”，其实为“小炖”。黄瓜用滚刀法切成大块，乡间特有的粗犷劲随之显现。活杀的鲶鱼特别鲜美。这种鲜味随着慢慢炖煮，融入了汤中。而黄瓜煮了之后特别容易吸收汁水，加上本身特有的清香味，又可以缓解鱼的辣味，于是整道菜的精华由黄瓜彻底诠释，真是让人爱不释口。 三头一掌 听师兄说，来衢州一定要尝尝这里的“三头一掌”，它是衢州特有的风味小吃。什么是“三头一掌”？就是集合了兔头、鸭头、鱼头和鸭掌的一道菜，其中以兔头最为出名。以前在大学的时候，就经常听这位仁兄卖力宣传兔头如何好吃，如今总算是得以一尝。 衢州著名的小吃有“三头一掌” ，衢州三头分别是兔头、鸭头、鱼头和鸭掌，都是衢州地方特色风味食品。其中以兔头最具代表，其肉质细腻、疏松；高蛋白、低脂肪、低胆固醇，有利于身心健康。 衢州的兔头被衢州人戏称为“花花公子”，也许是因为与一个休闲鞋品牌的标志有几分相似。“三头一掌”内的材料都是事先卤好的，等要吃时加上卤汁和蒜片爆炒即可。 吃兔子头着实需要些技巧，不然会吃得狼狈不堪。当地人教我，首先先吮它的后脑，然后转过来把兔子的牙齿先拔下来，如果你顺着方向咬，还能拔出完整的兔牙。接着掰开它的嘴巴，吃舌头和下颚。兔子的下颚肉厚实而鲜嫩，吃的是它的味，而上颚则是吃技巧。具体的还得自己试过几次才能体会到。 兔头、鸭头是一起卖的，小厨还点了些鸭掌吃。这些小吃风味是足了，不过辣得有些让人措手不及，宵夜的时候吃上几个，保你额头上冒出一层汗。 衢州兔头已被列入“浙江十大名小吃”，与金华火腿、五芳斋棕子等齐名。可谓“衢州第一珍馐”。 事实上，关于兔头谁是第一个烧煮已很难考证。据金女士介绍，上世纪50年代，冷冻厂专杀兔子，毛皮、兔肉各取所需。只可惜了这白森森的兔头，零星卖出的很少，大抵六七分钱一斤倾筐给了市区长竿街的一位老人。而在衢州做了21年餐饮生意的许老板说，真正开始烧“兔头”并拿来卖的估计是上世纪70个代中河沿的老张妈妈。而真正让兔头“火”的应该在上世纪90年代初。“火”的程度令人惊讶：市冷冻厂每天要销七八吨的兔头，并出现了只有衢州才有的现象：兔肉*卖，兔头昂贵。与兔头同时“火”的是鱼头、鸭头、鸭掌。据石室鱼庄一位老板相告，今年“十一”黄金周期间，一家烧鱼头闻名的小店，日销售额居然上万元。 在衢城烧“三头一掌”的大排档达150余家，几乎成为夜宵的主打品牌。你只要去市区大排档，没有“三头一掌”的大排档不上“档次”。关于“三头一掌”的烧法，各家都有“绝活”，但大抵不离辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等。许多老板均说，烧法和衢州人常说的“锅肉酱”差不多。可就这特别辣的烧法不仅吸引了衢州本地人，还引来了许多外地客人，这中间有来自杭州、上海等地的客人。许老板说，有一次，一位不吃辣的温州老板来到他店，第一天，他只吃了半个兔头，可那半个兔头的味道惹得他一夜睡不着。第二天，温州老板就吃整个兔头。到了第三天，这温州老板居然能吃六七个。而许老板经常碰到的事是：某上海人驱车来衢，专门到他店里买30多个鸭头、鸭掌带回家吃。在衢做了多年“三头一掌”生意的张老板肯定地说，“辣、麻、咸”是衢州人典型的口味。 如今，基本上有衢州人的地方就有兔头，就笔者玩过的地方看，上海、杭州、北京等地，小到胡同巷口，大到星级宾馆，这兔头差不多已走向全国。“蜚声中外”虽尚待时日，但也真有老外赞扬衢州“三头一掌”的。一位外籍老师说，衢州“三头一掌”虽然辣，但味道真是鲜。 廿八都铜锣糕 廿八都铜锣糕是江南神秘古镇廿八都的传统节日糕点，已有千年历史，在浙闽赣边界地区被奉为糕中之神。滑腻爽口，百香调和，营养全面，并蕴涵着一股大山中的神秘气息。主要配料有糯米、红糖、佛耳草、百年丹桂、茶油、枸杞子、藕粉、红薯粉、红枣、山药等。食用方法为切片蒸食或煎食。 龙游发糕 龙游发糕起始年代已很久远，因风味独特，制作精美，又是“福高”的谐音，象征吉利，因而成为节日礼品。逢年过节家家户户蒸制作糕，用作点心或馈赠亲友。花色品种多样，有白糖糕、桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等。发糕配料上乘，加工精细，选用上白糯米搭配粳籼米，浸数十天后，用水漂清，磨成细粉，按比例加猪油、白糖、酒酵调制，经发酵后蒸熟。色泽晶莹如玉，孔细如针，色香味美，食之糯而不粘，甜而不腻。近年来，经政府组织力量研制成功保真保鲜新技术，提高了龙游发糕的档次和质量，名声大振，供不应求。 杜泽桂花饼 桂花饼是杜泽镇的一大特色食品，其形似馒头，内空心，有桂花撒于其内，散发出很浓的桂花香味，因得名桂花饼。其口感松脆，甜而不腻。主要原料有：面粉、麦芽粮、白糖、芝麻、桂花。在清末民初亦有人做桂花饼，具体不详，因桂花饼做法独特，会做此饼的人不多，每中秋节是桂花饼销售的旺季，大家都用它来送节。 衢州烤饼 衢州烤饼在当地流传历史悠久，已难追溯其根源。烤饼也可以叫烧饼，因为饼要贴在炭炉壁上烘烤到熟，所以叫烤饼更为恰当。这种在衢州街头巷尾才可找得到的味美价廉的小吃，制作时还非常讲究。 它采用白面.葱花,猪肉原料，另外也可以按顾客要求加入霉干菜、榨菜等。将白面包入猪肉.葱花，封口后用手掌将面团按平，34毫米的厚度，然后将饼贴入特制的炭炉壁上，炭炉开口的直径却很只有一尺左右，这样可以将在炉子内形成对流，香味得到很好的保存。不过问做烧饼的师傅们，他们多半说这样的设计可以放尽可能多的小烤饼。烘上一会，小烧烤饼就开始吱吱的直流油，香气也从狭小的开口串出来，此时便可以用钳子一一夹出，给顾客食用了。 每个到衢州的游客，在尝过烤饼的味道之后，无不称奇。由于其出众的美味使得外地许多游客慕名而来，更加大了衢州烤饼的知名度。 最好吃的位于公共厕所那家烤饼店已经停业，许多衢州人感到非常遗憾。 衢州麻饼 “邵永丰”麻饼创建于清朝年间的邵永丰面饼店，自问世以来就以生产衢州传统特产麻饼、冻米糖、芙蓉糕、花生糖等产品而蜚声省内外。早在1929年南京博览会上，邵永丰(衢州麻饼)就荣获国家级“名品佳点”称号。一直以来，邵永丰始终以品质打造信誉，以顾客为朋友，深受广大消费者的喜爱。2000年邵永丰改制，19岁就进入邵永丰学手艺的徐成正买下了这个百年老字号，立志要让邵永丰走出衢州，走向全国。“在上海、杭州等地参展时，邵永丰的饼都是供不应求的，许多当地市民都问平时能否吃上邵永丰的糕饼。据介绍，邵永丰麻饼之所以受到消费者的青睐，和它的加工工艺是分不开的。因此，邵永丰在加工工艺上一直保持传统特色，用炭炉烘烤，从原料到成品要经过一百多道工艺，坚持现烤现卖，而在设备上却不断改良、更新，以前那种一个炭炉摆在大街上，炉灰满天飞的时代已一去不复返了，如今的炭炉更为卫生和环保。在市区的各个邵永丰经销点，市民又可以吃到现烤现卖的邵永丰麻饼了。另外，根据现代人的口味和健康新理念，邵永丰开发了许多新的品种，有传统的以糖为主馅的甜麻饼、甜月饼，也有无糖、低糖的麻饼和月饼，品种达20多个。除了现烤现卖的麻饼等，也有单个包装或盒装的，以适合不同层次、不同市场的需要. 麻饼是历史悠久的正宗川点。椒盐麻饼除了麻饼的皮薄心多、馨香味素等特点外，配料中有花椒、食盐，成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味，为川点中的名品。 原料配方 皮料：面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻等 心料：白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等 制作方法 1.皮料：饴糖不能太浓，其温度以35左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后，下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌56分钟，用手稍摺叠，然后分皮。 2.心料：先下各种花果料、白糖，再下麻油，最后下饴糖和芝麻，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。 3.成型：专用模成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠；底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。 4.烘焙：用急火，炉温350左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。 质量标准规格：圆形块状，饱满平整，打麻均匀，表面无疑结糖块。 色泽：表面棕黄色，边缘浅黄色，底部黄色，无焦斑。 组织：皮薄心多，剖面层次清晰，无杂质。 口味：香甜中有芝麻味，鲜美可口，风味特殊。 八宝菜 八宝菜是一道有名的酱菜。 特点：色泽金黄，酱香味浓。 制法：将腌好的苤蓝切成2厘米见方的薄片，黄瓜切丁，藕切成半圆形片，大白菜切成2厘米的块，豆角切成小段，萝卜切丝，芥菜切成菱角片，放入清水中撒盐1天，捞出榨干水分，同炒熟的花生仁一起拌匀，装布袋入酱缸，每天搅动2次。3周即成。 龙游米糊 龙游第一糊-米糊作为龙游比较有代表性的小吃，一直是龙游人早餐的主打。在20年前的龙游剧院边上，有一家米糊店，被龙游人称为“第一糊”。老板娘是个胖胖的中年妇女，腰如水桶，臂如猪腿，一开口分贝巨大，人送外号“叽喳婆”。看她的人你是怎么也不会想到她开始做米糊的时候是那么的敏捷，熟练，卖一毛五分的糊里内容丰富，她非常舍得放材料，常常说材料少了没有味道，对不起来吃的客人！就是这样朴素的想法和手艺，吸引了许多客人，有的乡下人甚至宁愿饿着肚子也要赶来吃上一碗！那时的店里人头涌动，三教九流，好不热闹！现在老板娘老了，早就歇了生意，开始享清福了。虽然龙游目前的糊店很多，但是我始终没有在他们那里感受到“龙游第一糊”的味道 吃的时候，总是喜欢在里面放很多吃米糊特色的辣椒酱，一般都为店家自制。很多年没吃了，但在记忆里，辣椒酱好似用水、盐、味精还有不知道什么香料兑成，稀稀的，一拌入米糊就随即溶开，不见踪迹。只见整碗米糊都变成红色，再加上一点醋，拌一拌，酸酸辣辣，胃口大开。最称奇的我觉得应该是米糊的制作过程。在一个大锅里盛了清水，煮开，拿一块大大的肥猪肉，在配制好的米浆里蘸一下，然后沿大锅四壁抹一圈，米浆受热瞬间就物理反应成透明的薄纱，若即若离地粘在锅壁。盖上锅盖，让这圈薄纱受热均匀，一两分钟就好。用铲子把它们刮下到清水里面，薄纱马上就成了薄面片，刮下的碎片有的蜷曲，有的平躺，有的互相纠缠，在锅里沸腾着，充分散发着自己最原始的大米清香。这个过程然后再重复几次，直到主厨觉得这一锅的量足够现场顾客吃了的时候，就下各种作料，有肉末、榨菜米、葱花，再拌上酱油味精盐。出锅啦！ 龙游开洋豆腐干 开洋茴香豆腐干作为龙游的传统美食，因其味鲜香可口，颇负盛名，是和龙游发糕一样深受食客喜欢的食品。 开洋茴香豆腐干制作讲究，选料精良，有其独特的加工制作工艺。其外表黄泽油润，肉质玉白细腻，富有弹性，扭曲成弓形却不断裂，味鲜可口，被人们称为“素火腿”。开洋豆腐干又是一种风味小吃，冷热均可食用，是外出旅游的理想食品。 衢州油炸果 用笋、盐菜、萝卜干以及一些调料，作馅。先用一个有一定深度的勺子一样的东西，盛上面糊，在油锅里炸一下，再将面糊倒出，在勺子的内壁形成面制的壳，再加上馅，并在馅上盖一层面糊。放入油中炸。 如果用烧饼把油炸果和油炸臭豆腐夹在一起，并加入一点儿老板自制的辣椒酱，好吃的不得了！ 开化青蛳 青蛳即清水螺蛳，他和一般的螺蛳不同，黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉，就连可以食用的肠子也是绿色的。当地的食客告诉笔者，要说味道最鲜美的当属钱塘江源头齐溪镇乡间小溪活水里的青蛳了，生长水域的水质越好，青蛳的个头越大，颜色越黑，肠子越绿，吃起来才越有味道。“出了开化就很难在河里找到青蛳了，因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否则就没有清水螺蛳了，它与圆圆的田螺味道自然相差很多。”居民们说。 据了解，在开化一年四季都可以品尝到青蛳，菜市场里几乎每天都有出售。冬天的时候，村民们会撑着木筏拿着专用的工具在河里打捞，也有的穿上防水服下到浅溪里寻找，这时青蛳们也会躲藏起来，因此产量较少。一到夏天，在开化的小溪里，随处都能看见一群群弯着腰在水中搜索的村民，大家拿着菜篮、水桶或是塑料袋，正专心地摸青蛳呢！家住河边的孩子们往往利用下河洗澡的机会也拣上一些回家，母亲只要剪去青蛳的屁股，冲洗干净就可以下锅，然后放些姜、葱、蒜、紫苏、辣椒等配料，加水、喷入少量的黄酒，5分钟后一盘味鲜肉美的佳肴便出锅了。 开化焙糕 开化焙糕在当地流传历史悠久，已难追溯其根源。焙糕又叫汽糕，顾名思义，就是用“汽”蒸出来的糕。这种在开化街头巷尾才可找得到的味美价廉的小吃，制作时还非常讲究。 它采用粗糙的早稻米为原料，将米浸泡一晚后磨成粉，加入水就变成了米浆，这浆不能太稀也不能太浓，而要根据天气变化不断调整，否则做出的汽糕不是太软就是太硬，咬起来总缺少弹性。制作汽糕的工具也别具一格，小小的煤炉上端置一口不大的铁锅，放入一带孔的铝板，再铺一层纱布，舀上两三勺发酵后的米浆，摊平。再依个人口味，撒上虾仁、猪肉、豆腐干丝等馅料，不停地加热，蒸汽从圆孔中徐徐向上，十分钟后一个厚约1.5厘米，香糯适中，洁白晶莹，松软有弹性的汽糕便做成了。将其切成小块，放入油中微炸，香味一出直让人流口水。 菱角豆腐 “米豆腐”。此食品是以大米为原料。制作方法是用澄清的石灰水将米浸透，并将米捞出滤干后打粉。将粉放入适量清水搅料均匀，倒入开水锅内，搅拌至熟。再将熟粉捞入盆内或木筐内，待熟粉冷却后，将粉块用刀切成一立方厘米的小颗粒。浸泡在冷水中，食用时用捞篱捞米粉颗粒在开水锅内烫热，放入碗内，加上配制好的鲜辣卤水及香酥黄豆、炒花生、猪肉及香葱蒜蓉、辣椒粉、味精、加以热汤，即可食用。此食品具有清凉解暑、消食健胃、香甜爽口、老少皆宜的特点。 毛豆腐 毛豆腐，也叫霉豆腐，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。最有