延吉狗肉火锅(附创新狗酱配方及制作.doc

延吉狗肉火锅（附创新狗酱配方及制作）特点：朝鲜族特色风味，狗肉鲜嫩、汤清味美、菜品提供：李诚国，国家高级烹调师、吉林省养生保健协会、药膳专业委员会副秘书长。现任吉林省新民宾馆行政总厨。狗肉汤料：净狗肉10千克，香料包特点：朝鲜族特色风味，狗肉鲜嫩、汤清味美、菜品提供：李网址WWW.CSGEG.COMESEGEQQ568748748手国，国家高级烹调师、吉林省养生保健协会、药膳专业委员会副秘书长。现任吉林省新民宾馆行政总厨。狗肉汤料：净狗肉10千克，香料包1个，葱段30克，姜片50克，大蒜30克，干辣椒100克，精盐适量。辅料：香辣狗肉酱200克，生菜500克，豆腐500克。香料包配比：八角20克、橘皮15克、丁香10克、花椒15克。传统鲜族狗酱的做法：原料：豆油300克，狗油350克，洋葱末150克，粗辣椒末、细辣椒末各80克，熟狗肚、熟狗肠、熟狗心各150克，干野苏粉30克，香油20克，胡椒粉15克，盐、味精、鸡粉、清水、狗肉汤各适量。制法：1、取狗心、狗肠和狗肚分别切成小丁，待用。2、锅入狗油和豆油烧至四成热时，投入洋葱末、粗辣椒末、细辣椒末等，煸炒出香味再放入狗心丁、狗肠丁和狗肚丁煸炒，随后掺入少许清水和狗肉汤，调入盐、味精、鸡粉、干野苏粉、胡椒粉等，待小火熬几分钟后，再倒入香油搅匀，即成。创新香辣狗肉酱配方及制作：原料：熟狗油（煮熟的狗肉上大腿等部位的脂肪）700克，熟狗肠100克，熟狗肉100克，辣椒面200克，花椒面20克，胡椒粉10克，姜20克，蒜20克，香菜5克，色拉油50克，狗肉汤300克，精盐30克，味精15克，白糖15克，料酒10克。制作方法：1、将狗油和狗肠、狗肉均剁成蓉；姜洗净去皮、与蒜一同切成小粒待用。2、锅置火上，倒入色拉油烧至三成热时，下剁好的狗油、狗肠和狗肉，小火炒出油后将姜、蒜、辣椒面、花椒面倒入，小火炒香，添入狗肉汤，调入料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉等用大火烧沸，改用小火熬制20分钟至出红油即可，用时撒上香菜末。特点：色泽红亮、味香汁润。狗肉酱也是用于狗肉火锅的蘸料，这款“香辣狗肉酱”为改良制法，朝鲜的狗肉酱只用了狗油，香味不足，而且发腻。这款新酱汁又添加了狗肠、狗肉汤等，味道更香。用途：用于狗肉火锅的蘸料和面食（如朝鲜面等）拌料。制作过程：（1）将黄狗肉朝下置于火上，烧至带皮一面呈焦黄色时，浸入温水盆中，约20分钟后捞出，用小刀刮去表皮上的焦黄色，洗净后，斩成4段。（2）狗肉放入热水锅中焯水捞出，洗净血沫。（3）在不锈钢桶里边先铺上竹箅子，再放入狗肉、香料包、葱段、姜片、干辣椒和大蒜，注入清水大火烧开后，再转小火煮约两小时，即成狗肉汤。（4）狗肉取出冷却后，用手拆去骨叉，切片或撕成丝，分装在盘内。（5）狗肉汤滤去渣屑，将汤倒入火锅内，连同辅料上席。（3）进餐时，将狗肉放入火锅内烫热，再烫生菜和其他辅料，蘸香辣狗肉酱即可食用。注：在炖狗肉汤时，也可以把狗排骨、蹄、心、肝等一同放入锅里炖，不过要注意，哪种原料已经煮熟了，要抓紧捞出，因为煮久了口感就不好了。另注：狗酱不光可以用于狗肉汤调味，还可以在炒、焖、炖狗肉时用作调味料。不过在制作炒狗肉等菜肴时，还需要用到狗肉汁，因此再介绍一下狗肉汁的做法。原料：朝鲜辣酱450克，桂林辣酱200克，柱侯酱150克，东北野苏粉80克，五香粉15克，料酒60克，南乳120克，韩国大喜大烧汁20克，胡椒粉10克，豆油120克。制法：净锅注入豆油烧热后，下入朝鲜辣酱、桂林辣酱、东北野苏粉、柱侯酱和南乳先炒香，随后