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含果粒的调配型酸奶饮料生产工艺及配方 发布日期：2011-11-10 来源：慧聪食品工业网 浏览次数：123 如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放，百家争鸣，但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒，并且能均匀悬浮，让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时，能吃到水果果粒。 如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放，百家争鸣，但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒，并且能均匀悬浮，让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时，能吃到水果果粒。 将鲜果乳中加入5-8%的果粒，其产品果粒可均匀悬浮，不仅新颖，而且营养美味。产品稳定性好，无需加入复杂的加工程序。参考配方原 料 名 称用量(%)原 料 名 称用量(%)白 砂 糖4.00柠檬酸钠0.03全脂奶粉4.20山梨酸钾0.03果 粒5.00-8.00味 精0.01稳定剂RA70.70食 盐0.01甜赛糖TR500.12酸奶香精0.03柠 檬 酸0.30黄桃香精0.03乳 酸0.10香 兰 素0.003苹 果 酸0.02生产流程生产工艺饮料总量为1000mL。1.奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉加入150mL、50纯净水，放入水浴中保温50搅拌30分钟使其充分溶解，备用。2.果粒的处理：将果粒用纯净水清洗干净后放入04保存，备用。3.溶胶：将称量好的白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80的纯净水中，剪切15-20分钟其充分溶解，备用。4.混合：将处理好的奶液和胶液充分搅拌均匀，然后立即冷却至40左右，备用。5.酸化：将柠檬酸、乳酸和苹果酸加入300mL、50纯净水溶解完全，缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以35-40较为适宜）。6.定容，调香：将料液加入50纯净水定容至1000mL，加入盐、味精、香兰素和香精进行调香调味，搅拌均匀。7.均质：将调配好的料液加热升温至60-65左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。8.杀菌：首先将果粒灌入瓶中，然后灌入均质后的料液，再进行巴氏杀菌，杀菌温度为8688左右（料液中心温度），保温15分钟。9.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40以下，贴标、装箱、入库。注意事项1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（251）小于10S/cm。2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。发酵乳饮料产品生产工艺 发布日期：2011-11-10 来源：慧聪食品工业网 浏览次数：117 发酵奶饮料风味独特，清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。 发酵奶饮料风味独特，清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。 其产品稳定性好，口感细腻，回味悠长，保质期大大加长。参考配方（1）发酵奶 原 料 名 称用 量(%)原 料 名 称用 量(%)全脂奶粉/鲜奶12.50/100.00直投式菌种0.02 （2）发酵奶饮料 原 料 名 称用量(%)原 料 名 称用量(%)发 酵 奶35.00乳 酸0.10白 砂 糖4.00山梨酸钾0.03稳定剂RA40.70原味发酵奶香精0.06甜赛糖TR500.10香 兰 素0.003柠 檬 酸0.15生产流程（1）发酵奶的制备：全脂奶粉溶解（鲜奶标准化）定容均质灭菌冷却接种发酵冷却发酵奶（2）发酵奶饮料的制备：柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素 白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾 发酵奶破乳混合酸化调香定容均质灌装杀菌成品工艺要点 （一）发酵奶的制备：1.奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50左右的温水保温搅拌10分钟使其充分溶解，备用。鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。2.均质：将处理好的牛奶用65纯净水定容至1000mL，再进行均质（25Mpa/5MPa、70）。3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为8688、15分钟。4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至4345时接种，恒温43发酵4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25左右备用（发酵奶的T要控制在7080T左右）。（二）发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL。1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。2.溶胶：将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至30以下，备用。3.酸化：将发酵奶液与胶液混合均匀，然后用300mL、35纯净水将柠檬酸和乳酸溶解，将稀释好的酸液缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度不宜过高或过低，一般以30以下较为适宜）。4.均质：将料液用40纯净水定容至1000mL，调香后进行均质（25Mpa/5-10Mpa、60-65）。5.杀菌：将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌（中心温度8688、15分钟）。6.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40以下，贴标、装箱、入库。注意事项1.生产用水必