远红外食品电烘箱糕点配方.doc

一、蛋糕1.配料比例 单位：斤名称面粉鸡(鸭)蛋白砂糖饴糖小苏打碳酸氢铵香甜泡打粉水一般蛋糕102-47-80.50.20.050.33-4一般蛋糕1068-9/0.10.050.32.9一般蛋糕7360.50.10.050.32.4高级蛋糕353530/0.1/0.3/注：碳酸氢铵(食用)、小苏打(又名碳酸氢钠)、水，适量可增减。2.工艺流程：(1)先把鲜蛋去壳，打入容器(或锅)内，打散蛋黄，加入白砂糖、饴糖(又名溶糖、糖稀，无此糖也可)，用打蛋机或手工打至出现白色泡沫至白糖完全溶化为止(约20分钟)；(2)将已用水溶化后的小苏打剧烈搅拌(3-4)分钟后，再加入碳酸氢铵、其它铺料(无辅料也可)投入，拌打1-2分钟；(3)将已筛过的面粉拌入香甜泡打粉，倒入蛋浆中，用锅铲迅速搅拌均匀成糊状至不结块，提起锅铲，蛋糊下流缓慢而均匀为止；(4)烤箱(机)调平，高度适中，检查电压，接通电压和安全接地线，箱内一切是否正常，然后打开下火预热5-7分钟，大约箱内温度达到200以上；(5)把糕模放在托盘上，模内贴上糕纸或用熟植物油刷匀，用小勺把蛋糊送入模内流平，每个模具中的蛋糕高度要一致，约占模具1/3高，入烤箱(机)烘烤；(6)烘烤时先打开下火，直至蛋糕完全饱满时，关掉下火，再开上火，待糖面呈焦黄色，开箱取出托盘，同时将已备好的另一盘入箱烘烤；(7)每次约9分钟为一盘，冷却后装箱待售，爱好者可在蛋糕入箱烘烤前印上图案，以增添色彩。3.注意事项(1)若蛋糕糊太干，可以用水来调节；(2)打蛋时，打蛋器、容器严禁粘油，一切与蛋液接触的工具，一定要干净、卫生；(3)凡用手工打蛋的要采用打的动作，切勿用拌转，同时尽量少间歇，使大量气体打入蛋糊，白糖要完全溶化，直至蛋糊发白，切勿草草了事；(4)加入面粉时要拌，不能打，搅拌要均匀，不结块；(5)冬天打蛋要隔水加热至40左右，否则白糖难以溶化；(6)烤出的蛋糕当中，若凹下，要加水和面粉，反之减之；(7)若蛋糕内部气孔大，象洞孔，说明白糖少、碳酸氢铵过多，请加适量面粉，若较硬则增加白糖，减少面粉。4.成品标准蛋糕内部组织均匀，有细微孔，有弹性，呈焦黄色。二、面包1.配料比例 单位：斤名称高筋粉白砂糖奶油鸡蛋糖精花生油植物油酵母食盐猪油多种维生素葡萄糖水奶油面包1001211.55.50.015-20.80.4-适量蛋奶面包1002426-20.80.12-适量鸡蛋面包10012-180.02-30.70.9-适量经济面包1006-20.021220.2-65多维面包1009-10-2220.4-250小辫子面包1006-4-6-21.5-芝麻0.6注：(1)水适量，冬天适当增加用量；(2)植物油用来刷模具、烤盘。2.面包的制作面包主要是通过酵母菌的发酵作用来完成的，它不但可以使面团变为疏松多孔、有弹性的海绵结构，而且能使面团在适当工艺条件下完成发酵和氧化作用，使面包产生特殊的风味，所以在原料选择配料比例以及面团发酵的整个过程中，都必须考虑如何才能适应酵母生长，这是面包生产中的关键问题。3.工艺流程(1)高活性干酵母(广东省东莞糖厂酵母分厂生产)或进口干酵母0.1斤，在37左右的温水中浸开；(2)面粉10斤、酵母0.1斤(如需快速发酵，酵母增加1-2倍)、砂糖2斤、水适量，搅拌10分钟左右，放在温度28-30的醒发箱内发酵2-2.5小时；(3)将发酵好的面团分成重量相等的小块，用手切或者机械，按不同品种、图案的要求，做成不同的形状；(4)将整型后的面包坯，放入醒发箱内醒发，要求醒发至有足够的气体，烘烤后的面包体积会大，醒发的环境要求温度高和相对湿度大，其温度36-38，相对湿度85%，时间约30分钟；(5)烤箱200预热，放入醒发成熟、表面涂好蛋浆的面包生坯，烘烤约8分钟即可。3.注意事项(1)整型过程中揉面，可以排除面团中的二氧化碳、补充氧气，从而有利于醒发时酵母菌进行呼吸作用，经过整型的的面包坯一般要组织紧密、表面光滑、外形美观、图案清楚；(2)第二次醒发时，如果温度低则发不起；湿度小易造成表面干裂，湿度大会出现小斑，影响质量外观；(3)醒发成熟的面包生坯，在入烤箱前，需要将面包表面涂上蛋浆，要求薄而匀，目的是使面包表面金色发光，丰润美观；(4)烘烤时要一直保持200左右的温度；(5)面包制品的重要要求50-60克左右；(6)如果面包重量大，需延长烘烤时间，切不可升高温度；(7)最好配备温度湿度表、厨房计时器，严格掌握时间和温度的比例。三、月饼1.配料比例(一)果仁肉丁月饼 单位：斤原辅料产品分料面粉熟面粉白砂糖白糖浆猪油植物油香油化学烯鸡蛋碳酸氢铵花生米芝麻仁桃仁瓜子仁糖渍肉丁曲酒水皮料35165520.5适量馅料14933211.510.5100.15薄面与装饰料1.50.5合计351491688221.50.51210.5100.15注：(1)碳酸氢铵适量；(2)熟面粉是用生面粉蒸熟后过筛。(二)五仁月饼皮料：富强粉25斤，白糖10斤，饴糖2斤，花生油5.5斤，刷面用鸡蛋2斤，碳酸氢按适量。馅料：白糖13斤，炒糯米粉6斤，桃仁、芝麻仁、杏仁、瓜仁、花生仁、青梅若干，饴糖3斤，曲酒0.5斤。(三)提浆月饼(又称一般月饼)皮料：富强粉25斤，香油5斤，白糖7斤，水碳酸氢铵适量，饴糖5斤。馅料：熟面粉8斤，香油5斤，猪油3斤，白糖粉16斤，桃仁2斤，花生仁5斤，芝麻仁2斤，五花肉3斤，桂花1斤。2.工艺流程(1)调面团(即皮料)：将面粉过筛后置于操作台上，围成圈，把糖浆、化学烯和已用水溶化的碳酸氢铵投入，充分搅拌，使其乳化，然后将面粉拢入，揉成面团；(2)全部果仁用烤箱烤熟后晾凉；(3)馅料放在一起，搅拌成团；(4)按照自己喜欢的比例，将皮料和馅料分别分成重量相同的剂子，搓圆；(5)将馅料包入皮料中，用模具压成型，摆入铺好油纸的烤盘中；(6)3.感观标准(1)色泽：底面红棕色，表面红黄色，有光亮；(2)形态：外观端正，芝麻撒的均匀，不摊片抽底；(3)内部组织：皮面起发均匀，馅内无大孔洞；(4)口味：果仁纯香、肉丁肥润醇甜。四、福来饼干1.配料比例 单位：斤名称标准面粉猪油白砂糖奶粉小苏打水重量102.5510.152.5注：根据面粉吸水量来适当增减水的用量。2.工艺流程(1)将白糖放铁锅中加水，用慢火熬至白糖溶化；(2)面粉过筛，放在案板上开窝，加入白糖、猪油、小苏打、奶粉擦匀，擦至完全溶解后，再将面粉拢入，用复叠方法复叠几次，醒5-10分钟；(3)将原料切成3-4公分长；