重庆火锅的由来.pdf

4 0 文化广场 Industrial innovation zone 在认识比较趋同 认为重庆火 锅乃是起源于旧时长江嘉陵江 上的船工纤夫的餐饮方式 笔者认为是 有道理的 旧时的船工纤夫属于社会最 底层的劳苦阶级 他们终年以木船为 家 在江上劳碌奔波 一件疤上重疤的 大褂子就是全部家当 当然不可能随身 携带各种复杂的炊具 大抵能有上一口 铁锅 几副碗筷就不错了 因此烹煮食 物流行 连锅闹 也就是把各种吃的统 统来个一锅煮 然后围而食之 实际上 是古代鼎烹而食的餐饮方式的继续和简 陋化 也是因了穷苦 一般的鸡鸭鱼肉 自然是吃不起的 但又要维持常年的超 强体力劳动 船工纤夫们只能把目光投 向那些为一般富人甚至市民都不屑一顾 的畜禽下水 即胃肠等脏污的内脏和血 旺等 当时的屠宰场多在江边 这也为 他们获取这类东西提供了方便 下锅的 底料不可能讲究 但为了去除或压住下 锅之物的腥臭味 辣椒花椒是不可或缺 的 而且要放得很重 有条件时还要加 入黄酒醪糟等用以提味 畜禽下水 主 要是牛毛肚 黄喉和鸭肠等 有一个特 点 就是煮的时间少了有不熟之虞 但 煮的时间长了又会变得绵扎难嚼 这就 使船工牵夫们不敢掉以轻心 继而总结 出边吃边烫的一整套经验 比如 毛肚 要刚好起泡泡 鸭肠要刚好起绞绞 等 等 这些经验一直流传至今 同时 这 种吃法对于成年累月地与水打交道的船 工纤夫们来说 也起到了一种驱寒除湿 的效用 在寒冷的冬季 当衣衫褴褛 冷 得抖抖索索的伙计们在瑟瑟江风中围着 一锅麻辣烫俱全的 连锅闹 即火锅喝 酒吃饭时 那份惬意和兴奋是可以想见 的 那么重庆火锅又是何时从船工纤夫 的自炊自享方式走进餐饮业的呢 根据 笔者的多次深入查访得悉 本世纪三 四十年代 地处重庆南岸的海棠溪水码 头商贾云集 桅樯林立 繁盛一时 这 里不仅是当时连结市区与南岸的主要轮 渡码头之一 而且是川黔公路的起点站 和主要的货物周转之地 特别是抗战时 期 从滇缅公路上源源而来的美国援华 物资 大多都要在这里卸货装船 运往 各地 最繁忙时 每天进出停靠的船舶 达数百艘之多 餐饮业也随之火爆繁 荣 乐坏了前来开门打店的大小老板 不过这些餐馆却很少有船工纤夫们进 出 一来吃不起 二来不对胃口 多数 的由来 余德庄 重庆火锅 现 重庆火锅 4 1 船工牵夫依旧是自炊自饮 津津有味地 吃他们的 连锅闹 和火锅 偶有上街 觅食的 也难得腹饱兴尽而归 这种情况被两个深谙火锅之妙 又 颇有经营头脑的年轻厨子看在眼里 他 们不顾同行哂笑 几乎是同时在海棠溪 古桥的南北桥头 各自搭起一间草棚 砌了几眼土灶 开起了两家火锅馆 南 桥头的那一位名叫叶荣昌 北桥头的叫 李文俊 因为毛肚鸭肠等东西可以在附 近的屠宰场就地取材 成本很低 加上 他们在调味上都有一套 价廉物美 很 快就受到了船工牵夫们的青睐 小小的 店子一时顾客盈门 红火异常 叶荣昌和李文俊就这样成了近当代 经营重庆火锅业的开山鼻祖 至少是从 现在所收集到的情况来看 重庆的火锅 业中 还没有发现比这两家老 桥头 更 早的店号 叶荣昌已于文革中悄然去 世 李文俊也已年届古稀 目前退休在 家颐养天年 在餐饮行业中 有一个不成文的传 统共识 一种餐饮方式在烹饪界所拥有 的地位 要看它能否独立地办出宴席和 办出何种规格的宴席 在这一点上 出 身 下里巴人 的重庆火锅是没有先天 优势的 不要说那些享誉天下的 满汉 全席 海鲜大宴 之类 就是在川菜宴 席中 一度也只能扮演点缀 助兴的角 色 然而重庆火锅与生俱来的巨大包容 性 即海陆空只要能入口的都可以下 锅 又使它具备了自成一体地办出大 宴的优越条件 为了从根本上冲破 火锅只能小打 小闹 不能登大雅之堂 的传统偏见 使 重庆火锅的潜力得到更大的发掘 上档 次 上规格 真正达到雅俗共赏 丰俭 皆备 重庆火锅业从八十年代中期起就 开始试做火锅宴席 从餐桌餐椅的配 制 汤卤 油碟的制作 菜品 餐具的 搭配 装盘 上桌的艺术 席间服务的 规范 环境卫生的改进等等各方各面逐 渐积累了经验 终于总结出一套既符合 宴会的各项标准 又独具特色的办宴要 诀 筵席设计讲究品味 菜品盛盘讲究 美观 斟酒换碟讲究雅致 服务态度讲 究亲切 服务用语讲究规范 发展 到今天 火锅大宴已经是今非昔比 令 人刮目相看了 笔者近日在采访时曾在 一家著名的火锅店遇到一个三十多人的 日本旅游团前来订餐 要求以6 人为一 桌 每人3 5 0 元 酒水除外 的规格布 席 其菜品之多 制作之精细 造型之 美观 搭配之考究 至少在本人来说还 是头一次见识 我粗略地数了一下 不 包括小吃和水果 光是下锅的荤素菜肴 就达4 0 余种 既已写到这里 不妨悉数 展示于后 以飨读者 荤菜 野生甲鱼 燕窝 龙衣 大 虾 江团 牛蛙 江唇 凤肾 肥头肚 牛蛙衣 鲜毛肚 黄喉 鸭肠 鲜鱿鱼 脑花 鳝片 鳅鱼片 牛肉片 腰块 蛙 腿 肫花 血旺 素菜 竹荪 羊肝菌 采云菇 老 人头菇 金针菇 香菇 鸡腿菇 碗豆 尖 菜心 生菜 葱白 豆皮 豆腐 荷 心 冬瓜 大白菜 葵菜 番茄 粉丝 豆芽 年糕 小吃 朝霞映鹅 千层肉饼 蛋黄 酥 玉米粥 豆沙卷 香麻枣 伦敦糕 水果 哈蜜瓜 西瓜 桔子 弥猴 桃 提子 梨子 日本客人吃得十分尽兴 席还未散 就纷纷起大姆指叽里呱啦地大发感叹 印象深刻 毕生难