邯郸饮食文(二).doc

邯郸饮食文化（二）3、马头天福酥鱼：早在魏晋名厨李德和他的弟子总结前人的经验，创造一种制作方法，再大的鱼骨也能酥烂，而鱼形照样完整如初，鱼肉味道鲜美，也因此成了各饭馆热门食品，供不应求。后成为魏晋时期即贡品。 马头酥鱼源远流长，源远流长。其选取滏阳河上游纯天然生长的优质鲜活鲫鱼为原料，加以糖盐、白糖、天然香辛料等配制而成，用荷叶包装，传形成独特风味。说乾隆皇帝三下江南时路过马头，落轿用膳，吃了此鱼，连声夸好。现在从滏阳河中捕鱼酥制，既可以现做现吃，也有礼品装上市。本品含有多种维生素和氨基酸、高蛋白、低脂肪，久吃不腻，常食此鱼有利于补钙健脑，防止心脑血管病的发生，不含任何防腐剂是纯天然食品，因此是家庭小吃和招待宾朋、馈赠亲友的佳品。天福酥鱼也以其独特的风味，名扬晋冀鲁豫四省，受到广大消费者的青睐。做法和功效天福酥鱼采用祖传秘方，选取优质鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、白条鱼等鲜活鱼精制而成，是纯天然绿色食品。此鱼富含多种维生素和氨基酸，具有高蛋白、低脂肪的特点，风味独特，久吃不腻。常食此品有补钙健脑、滋补元气之功效。注:马头镇有个私人作坊里生产出来的产品有几百年历史，味道不错，只是不能批量生产，要的多的话要提前预定，顺便说一下码头镇还有一道有名的小吃叫码头熏兔，熏的都是野兔味道相当的好，产量也不多，不能大批量的购买，只是价格有点贵，毕竟现在的野兔越来越少了。地址在邯郸市码头镇第五交警大队附近，道了后打听就知道了。另：一篓油饭店也可以吃到，马头镇上西街三老婆做的马头酥鱼最好吃。4、永年驴肉香肠：又称“驴灌肠”、永年“驴肉香肠”。 永年县驴肉香肠源于清朝末年，已有近百年的历史，属传统小吃流传至今，是“中华传统名小吃”，是河北省永年县的地方风味特产。 由驴肉辅以多种香料制成，香而不腻，营养丰富。相传清朝末年，山西东南一带发生了蝗灾和旱灾，地里的粮食颗粒无收，老百姓纷纷背井离乡，四处逃荒。山西潞安府有一家饭店的掌灶大师傅叫杜山竹，素有一手卤肉、灌肠的好手艺，这时也随着逃荒队伍来到了临洺关。临洺关北的东街口，有一家驴肉铺，掌柜姓韩，因为制作技术不佳，买卖一直不好。杜师傅了解了这一情况后，就来到驴肉铺，与韩掌柜攀谈起来，表示愿意传授技术，于是二人就合了伙。这样，驴肉香肠就问世了。最初的驴肉香肠的制作方法，是先把驴肠洗净晾干，用肉汤调好粉芡，再把煮熟的驴肋肉剁成肉末和粉芡调匀，加上花椒、茴香、砂仁、豆蔻、桂皮、姜丝等，用白油调拌，灌肠后，煮上两小时即成。后来，他们的经验越来越丰富，技术上也不断改进，精益求精。原料上选用绿豆粉芡，小磨香油，肥驴肉丝等，还改锅煮为用锯末火将灌肠熏干。这样使得驴肉香肠色味俱佳，受到了更多的人们的欢迎。中国有句俗语“天上龙肉，地上驴肉”，营养丰富，鲜美可口，回味悠长，深受消费者青睐，成为消费者馈赠亲友、日常消费之佳品，尤其在节日期间，出现消费者抢购的场面。永诚食品厂（原县贸易局香肠加工厂）是以生产销售“驴肉香肠”为主的一家国有企业，拥有全县规模最大的“驴肉香肠”生产车间，设备先进，技术力量雄厚，该公司在传统工艺的基上，经多年研制改造，制定了“驴肉香肠”生产标准，生产的“驴肉香肠”以加工精细，口味纯正而畅销不衰，被邯郸市政府指定为接待产品，获河北省第三、四、五、六届消费者信得过商品称号，1997年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。 历史和做法：清朝末年，冀南一带蝗旱为灾，赤地千里，民不聊生，百姓逃荒，十室九空。在逃荒人流中，有一家饭店掌灶师傅叫杜山竹，素有卤肉、灌肠好手艺，来到了临洺关。那时，临洺关还是个人口较少的小镇子，南大街有一家经营多年的驴肉铺，掌柜的叫郭大然，从幼年接受了祖上传流下来的熏肉技术，经他在配料、火候上的加工，煮出来的驴肉在冀南一带享有盛名，煮多少当天卖多少，生意兴隆，畅销各地。特别是驴板肠，又香又烂，肥而不腻，因而在乡亲中流传着“能舍孩子娘，不舍驴板肠”的说法。北东街口，也有一家驴肉铺，掌柜的叫韩留柱，他煮出肉来，十天半月卖不出去，尽管在香料、加工、火候上打主意，想办法，仍然很少有人问津。他眼看着郭家生意兴旺景象，心上憋着一口闷气，也无可奈何，只好埋怨自己命穷。杜竹山师傅流浪到临洺关，从郭大然铺前经过，闻到一股扑鼻肉香，案前围着一伙顾客争相购买，杜师傅虽然没有品尝肉味，但却知道掌柜的是卤肉高手，等顾客走后，便走进肉铺，与郭大然闲唠，问煮肉下料之事。郭大然说：“这是祖传百年老汤，不需加啥香料。”山竹知道这是打发外行的话，也不便多问，话不投机，便起身走出了肉铺。当走到北东街口韩留柱的铺子前时，又有肉味扑鼻而来，可一个顾客也没有，二人便慢慢攀谈起来，韩留柱吐露了财运不佳，营业一直追不上郭大然的愤懑之情。山竹说：“我可以叫你在肉食业上夺个状元。”留柱大喜，问明山竹来历，原来是同行，便留山竹在家中寓居，由山竹教授灌驴肠的技术。山竹先把驴肉洗净，吹起晾干，把煮熟的肋肉剁成肉末，再用肉汤调和粉芡，加花椒、茴香、沙仁、陈皮、肉桂、丁香、姜末等香料，用白油和肉末、粉糊一起调拌，然后灌入肠皮中，下锅煮了两个小时。出锅后，果然是见所未见，闻所未闻。湾如新月，粗似儿臂，入口生津，香飘十里，这便是民国初年的“临洺关香肠”。韩留柱是个有心人，经品尝感到香味不浓，肠皮惨白不脆，又把灌油改成芝麻香油，煮熟之后再用松烟熏蒸，终于成了远近驰名的“熏肠”，即现在所谓的临洺关香肠。现在有以“杜山竹”为牌，即是因其得杜山竹遗留配方，加以现代工艺。亦是为感谢山竹造福后人而冠名纪念之。杜山竹，清朝末年冀南路城府人，卤肉灌肠能手，独创卤肉灌肠配方，后落难逃荒至河北省永年县，授艺韩姓师傅，传配方孟氏家人，并存于孟氏宗祠。后人感恩以其名“杜山竹”为铭牌生产驴肉香肠（驴灌肠）产品注：各大饭店,超市都有,要是想吃地道的，就去洺关吃!5、临漳临英扒兔：临漳县是全国獭兔养殖大县，年饲养达500多万只。邯郸临英兔业有限公司生产的临英兔肉系列食品由名师主理，优选生长五、六个月的健活獭兔，佐以丁香、玉果、肉蔻、桂皮等二十余种名贵香辛料，采用秘制名方，素油烹炸，稳火蒸煮，精心加工烹制而成。临英扒兔五香脱骨，味道鲜美，口感纯正，具有浓郁的民族风味特色。兔肉制品拥有高蛋白、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量等特色，实为现代生活中益智延寿，预防高血压、肥胖症、动肪硬化症等病症的理想绿色健康食品，被发达国家誉为二十一世纪人类最佳食品。远销德、意、日、韩、香港等国家和地区，深受客户的青睐，在邯郸美食林及各大食品超市均可购得。 配料：健活獭兔、蜂蜜、丁香、玉果、桂皮、肉蔻等二下种中草花。本品经高温高压杀菌处理，在常温条件下，保质期8个月，色味如初。本品应存该放于阴凉干燥通风处，避免高温、高湿、阳光曝射。6、大名五百居香肠：创业于清道光元年（公元1821年），原籍山东济南府的王湘云来大名谋生，先给当官的当厨师，后见大名物产丰富，交通便利，商业、饮食业发达，可做生意。于是他便在城内道前街关帝庙西边开设了以香肠、熟肉为业的店铺，因大名距济南约500里，故取名“五百居”。由于其香肠味道鲜美，成为当时官府佐餐和宴会上不可或缺的上等食品，行销省府、道衙中。解放前独家经营一百多年，1956年并入国营，为邯郸个“八大地方风味美食”之一。工艺：大名五百居香肠系以新鲜猪大腿肉、肋肉、臀部肉、腰肉为主料，大多为瘦肉，去骨去皮；肠衣为漂洗洁净无暇的猪肠衣；辅料有石落子、砂仁、香精、精盐、砂糖、桂楠、纯高梁酒及陈年酱油等。先将肉料洗净去血，切成一、二厘米左右的肉丁，加以各种佐料及调料，搅拌均匀，放置3小时左右，待料味入肉后再灌肠。每灌14厘米左右用麻绳结扎，边灌边扎，直至整条肠衣灌满，然后经恒温烘干而制成。特点：色泽纯正，条杆匀称，香味醇厚，肥瘦适宜，甜咸兼备，软滑利口，食而不腻，越嚼越香，回味悠长，独具一格。而且经久耐放，就是炎夏酷暑也不腐不蛀。现在，“五百居香肠”是创业人第四代传人王香玉女士个体经营。他们继承祖传技艺，讲求质量，坚守信誉，长期保持独特风味，随着人民生活水平的提高，对香肠的需求量越来越大，已成为名贵香肠的美称。深受广大人民群众的喜爱。是大名人作为迎宾待客，馈赠朋友亲人之佳品，为邯郸“八大地方风味美食”之一。7、大名郭八火烧：创业人郭致忠，大名县西大韩道村人。曾在北京(原顺天府)学艺，清光绪二十一年(1887)年回到大名，在县城开业，经营火烧。因他从顺天府学艺而来，堂号首取“天”字，并希望买卖兴隆，又取“兴”字，故立店铺“天兴火烧铺”。郭致忠小名叫“郭八”，因此，当地人便把他经营的火烧铺叫作“郭八火烧铺”了。以后，郭致忠的三个儿子郭瑞，字永祥、郭廉，字华品、郭俊，字美斋继承父业，继续经营火烧铺。1947年，兄弟三人各取自己字中一个字，将店铺字号改为“祥华斋火烧铺”。虽经改名，但“郭八火烧”的美称仍在群众中广为传颂。“郭八火烧”作料齐全，制作精细，风味独特，层多且薄，每张上有二十五层至三十层，外表金黄油亮，呈现石榴籽状，吃起来皮酥里筋，焦香可口，味香诱人。郭致忠后来将手艺传给儿子郭瑞，郭瑞又传给儿子郭殿臣。现在由郭殿蔬继承祖艺，经营了“天兴火烧铺”。由于“郭八火烧”享有盛名，所以生意兴隆，经济效益十分可观。现在人民生活越来越高，食用“郭八火烧”的人越来越多，特别是摆宴待客时，都少不了“郭八火烧”作为主食。 “郭八人烧”在冀、鲁、豫三省交界处，由于它在制作上，配料比例严格，做工精细认真，具有皮酥、层多、味道鲜美，历史悠久而享有经久不衰的盛誉。