糖水荔枝罐头工艺规程.doc

糖水荔枝罐头工艺规程一，技术要求（一），感官指标1，色泽：果肉为白色至微红色，果尖允许带有轻微的黄褐色；果核室内壁非木质化组织允许带有红褐色；糖水较透明，允许含有不引起浑浊之少量果肉碎屑。 2，滋味及气味：具有糖水荔枝罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。 3，组织及形态：果肉组织软硬适度，保持应有的弹性；整果果型完整，同罐中大小大致均匀，洞口较整齐，不带核屑，允许有轻度的脱膜、裂口和缺口等（二），物理化学指标 1，净固重：按生产和客人要求，允许公差，但每批平均都不能负公差 2，糖水浓度：开罐时按折光计检测符号客人生产要求 3，PH值3.7-4.1，酸度在0.18-0.22%左右 4，重金属指标：每公斤成品中，锡不超过200mg,，铜不超过1mg，铅不超过2mg（三），微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。（四），空罐：按生产客户要求规定的罐型，罐身采用电素铁，底盖采用内二涂二，辅料要求1，辅料都要求来源于经国家有关部门批准生产的企业有出厂合格证书的产品。2，白砂糖：用碳化糖，要求洁白，干燥；纯度99%以上；so2不超过20ppm.3，柠檬酸：干燥洁净，呈颗粒状结晶，纯度99%以上，无异味。三，荔枝原料质量标准和验收办法（一），质量标准 1, 当天采摘，当天进厂；2,果粒饱满，成熟度八成以上；剥开底部无红肉现象，果表变褐色部分不超过总面积的1/3;3,果径：乌叶32MM以上占45%以上，其余部分30MM以上 兰竹35 MM以上占60%以上，其余部分32MM以上4，小果、不饱满果、隔夜果、病虫害果、裂果等不予收购5，枝叶含量不超过3%（二），验收办法 1，随机取样，按卸车前、中、后取5-8箱/车，如果质量太差可以加倍取样 2，样品枝叶摘开，计算枝叶重量和比例 3，进厂原料发现喷水或者车厢果粒有水渍扣5%重量（产地雨天另行考虑）四，工艺流程 原料验收-洗果-去核去壳分级处理-半成品检验、过磅-漂洗-洗罐-装罐-配汤-封口-杀菌冷却-擦水入库-打检包装五 ，操作要点 （一），原料验收：按“荔枝原料质量要求”验收，合格率应到达规定的质量指标（二），洗果: 1 , 将荔枝原料倒入桶中，用流动水漂洗，除去附在表面的杂质2.，要求漂洗水每2小时要更换一次，保持漂洗水干净3，原料定量装篮送处理工段；4，做到先进厂的原料先洗果并先送处理工段；5，按处理工段的处理的速度进行洗果不要漂洗太多产生积压；6，漂洗过的荔枝原料每班都要都送处理加工，不能留到下午，晚班或者隔天再用。（三），去核去壳分级处理：1, 处理的原料也是要做到先送来的先处理，等整篮都处理完了才能再领用第二篮，以此类推；2, 用专用的三用刀挑去荔枝的果蒂，然后用穿心筒从果蒂处对准果蒂的中心处插入，稍微左右转动使果肉和果核分离，再用夹子夹出果核，最后用手从洞口周围剥去果壳，小心取出果肉，修整木质化纤维并剔除残留在果肉内的核屑；3, 不能把果肉直接放在处理桌上以防变色；4, 处理时应小心，注意保持洞口完整、不破裂，不压伤果肉5, 剥出来的果肉按要求分整果大粒、小粒和碎果三种规格分别放置不同的容器里；6，及时送检验交果，每次交果过磅要求整果合不超过1公斤，碎块不超0.5公斤7，要求处理到装罐不超过15分种，以防果肉变色；8, 过磅后按不同规格送漂洗严防混装；9, 每次送漂洗后装果肉的容器都要用清水清洗一遍，包括工人的手；10, 处理桌每2小时左右要清空原料一次，并洗下桌面，严禁新旧原料交叉；11，果壳果枝果核等下脚料要放在规定的笼里，并保持地面干净卫生。（四），半成品检验、过磅：1, 整果要求A,果肉为白色，果尖允许带有轻微的黄褐色；B,果肉组织好，,除尽木质化纤维，允许轻度脱膜；C,洞口园整，允许轻微的小缺口, 面积不超过5X10mmD,允许果肉裂口在两条以内的，裂口长度达果高1/2者不超过一条，长度达果高1/3不超过两条E, 风味正常，无异味F,无果核、果壳、核屑、杂质等异物 2, 碎果：不能做整果的，颜色比较好的大碎块部分，异色果要去掉变色的部分；风味正常；不能有果核、果壳、核屑、杂质等异物。3，检验好的产品按以上三种规格不同分别过磅送漂洗。（五），漂洗分级：1，检验过磅好的果肉分别经三道流动水漂洗干净，去除核屑，果壳，杂质等2，整果按处理的大小再分别分大中小三种规格，并再挑出碎果，黄尾巴等3，黄尾巴的再经修剪后如果尾巴还能包着的可以做为整果，否则只能做碎果3，碎果经漂洗后再挑出烂肉的，杂质等 （六），洗罐：空罐使用前须经水温到82以上的热水清洗消毒，并剔除碰伤，翻边损伤等缺陷罐（七），装罐：1, 漂洗后的果肉按不同的规格进行装罐；2, 一二级整果按果径的大小分别进行装罐，同罐中大小大致均匀，整果分18、18-25、25-30和30粒/罐；剔除严重缺口、裂口、扁果，剔除异色果，核屑和杂质等；3, 碎果装罐同样要剔除异色果，核屑和杂质等；4, 用于装罐的空罐要逐个挑选，剔除外观缺陷罐；5, 装罐量按车间的生产通知装重，装罐量不允许超过关键限值；6，装罐要做到先漂洗过来的先装罐，先装罐的先加糖水先送封口；7，其他的请严格按HACCP要求操作。（八），配汤：1，按工艺要求生产通知和每批半成品实际测出来的糖酸度加入适量的白砂糖(13-20%)煮沸并添加适量的柠檬酸(0.15-0.25%)搅拌均匀后备用2，开始生产时均要测原料和漂洗后的果肉糖酸度，（糖度11-17%左右，酸度0.13-0.3%）3，各个进水管糖水出水管的出口都要安装过滤网过滤水及白砂糖等里面的杂质; 4，罐头注加糖水时温度应到80以上，每罐加糖水后应用不锈钢小棍稍微搅动，使罐内空气逸出，再补加汤水后及时送封口机封口5，要求灌糖水至封口完毕不超过8分钟。（九），罐码喷字：1，逐个选盖，剔除注胶不均、断胶、起泡、机械擦伤等缺陷盖；2，用耐高温油墨喷码打印生产日期产品代号工厂卫生注册号等，喷印方式按生产通知要求喷，喷字要求完整正确清晰可见。3，产品代号乌叶品种605兰竹品种605 1碎果均打605 2(十).封口:1,装罐加糖水后送真空封口机封口，真空度0.02-0.03MPa；2,如果是大罐的采用排汽床排汽的，要使罐内中心温度控制在摄氏68-72度；3,封口前及过程中应按要求对封口机进行调试，并进行三率检测及外观目测，逐个选罐，剔除外观缺陷罐，4,其他的请按HACCP计划表监控操作（十一），杀菌冷却： 1，每篮第一罐封口出来的罐头加贴热敏试纸以区别杀菌与否并记录封口时间；2，把罐头罐盖一律向下装进杀菌笼内，层与层用隔板隔开；3，及时杀菌，测定每锅第一罐的初温，控制封口出来的时间到进杀菌锅杀菌的时间不超过半小时，越快越好；封口机如果发生故障时要求封口多少就先杀菌多少；4，不同规格按照相应的杀菌公式进行杀菌，汽杀如下： 7116罐型5-9/100 8113G罐型5-10/100 5，杀菌如果用水杀的，要求水应淹过最上层罐头15CM以上6， 杀菌结束后采用反压冷却，要求充分及时冷却到35以下，防止果肉变红；7，冷却水池含氯量控制在2.5-5.0ppm,确保杀菌后排放的冷却水余氯0.5ppm。8，其他的请严格按HACCP要求操作。（十二），擦罐入库： 1，冷却后的罐头要及时擦去罐体表面的水份防止生锈，要求轻拿轻放防止罐体碰伤；2，擦罐后按规格，日期，批次等不同分别装箱