交叉污染的预防措施ok.doc

香河正大有限公司 文件编号：XCT-QSS-B03XIANGHECHIA TAI CO.,LTD 修改时间：2004/10/20 修改状态：2.0交叉污染的预防控制一 目的预防不卫生的物体对食品、食品包装材料及食品接触员造成污染，避免交叉污染的发生。二 适用范围适用于香河正大有限公司加工厂所有的生产活动、与之相关联活动以及进入工厂所有人员的管理。三 术语1. 交叉污染：通过生产的食品、食品加工者或食品加工环境等将微生物转移到食品的过程。2. 食品接触面：在食品加工过程中所有与食品含半成品接触的物体的表面，如刀具、台秤、案台、不锈钢盘以及人员的手部等。四 交叉污染的预防与控制1 厂址的选择、工厂设计及车间布局1.1 香河正大有限公司加工厂建在香河县淑阳镇大罗屯，周围是农业区，无任何污染源；1.2 工厂的设计将加工区与其它办公区域、生活区及辅助区域分开，以避免交叉污染；1.3 深加工区与生食区位于不同区域，深加工区位于东区，生食区位于西区；1.4 工厂设施构成材质及车间卫生清洁见良好操作规范；1.5 熟食厂生熟区完全分开，有各自分别独立的洗消间、车间入口，仅通过缓冲间（或蒸煮机）相连，缓冲间两门不能同时打开，生熟分界墙密封良好，无任何人流、物流以及气流的交叉，完全做到了生熟的完全分开；1.6 脏区、净区、生区、熟区均分别有各自独立的更衣室、卫生间、淋浴间。2 人流、物流、气流及水流方面的控制2.1 人员流向控制2.1.1 生区、熟区、脏区、净区分别有各自独立进入车间的通道及出入口，人员在更换完工作服后进入车间不发生交叉；2.1.2 不同的生产区域的人员不得随便串岗，为了便于监督，生产区域的人员穿着不同颜色和材质的工作服：吊挂车间为深兰色上下分体的工作服、帽，脏区屠宰车间为兰色工作服、帽，生食净区为白色工作服、帽，熟区工人工作服为白色工作服镶嵌红领子、白色帽，车间卫生人员则一律穿绿色工作服、帽。具体见香河正大有限公司加工厂工作服管理规定，生产管理人员和品管人员负责监督检查；2.1.3 参观人员及公司领导进入车间均要依照由净区至脏区的原则通行，不得逆行；2.1.4 人员流向见香河正大有限公司加工厂生、熟区人员流向图。2.2 物流2.2.1 毛鸭车出入厂只允许走专用通道，通道门口设有车轮消毒池，消毒池内氯水的有效浓度为300500ppm，冬季使用生石灰消毒；2.2.2 毛鸭车厂内通道、毛鸭车及鸭筐的清洁与消毒：每天下班后由本区卫生人员对此通道进行清扫并消毒，一般用300500ppm的氯水对道路进行喷洒；毛鸭车及鸭筐的清洗消毒见毛鸭车筐清洗消毒管理办法；2.2.3 毛鸭进厂到最终产品的生产路线从脏区到净区无交叉，具体工艺流程为毛鸭进厂过磅验收吊挂宰杀沥血浸烫打毛浸蜡冷却脱蜡掏膛屠后检验内外冲洗拔毛预冷分割包装冷冻金属检测二次包装储存，成品从工厂正门运输到厂外。整个加工过程为流水线作业，不存在任何交叉回流的地方；加工过程产生的不合格品不再进入生产线，单独标识，按不合格品控制程序进行处理，品管人员进行监控；2.2.4 深加工过程遵循从生到熟的主过程，品管人员进行监控。具体工艺如下：（炭烤产品）备料穿串腌制蒸煮炭烤挂汁速冻/内包装/金属检测外包装冷藏/运输；(煮制产品)备料腌制煮制预冷内包装金属检测杀菌水冷却0冷却-外包装贮藏/运输；2.2.5 脏区、净区、生区、熟区的工器具、设备的控制：在生产过程中不得交叉使用，如有特殊情况，经品管科长批准后，工器具用至少不低于82热水浸泡5分钟以上，才可进入车间。2.3 气流：2.3.1 加工车间采用正压通风，安装了中央空调，通风系统有空气过滤装置，保证进入车间的空气清新、无污染；熟食各加工车间有自己独立的进气口与排气口；屠宰车间采用自然通风，进风口处加有滤网；设备人员每月一次对空调及滤网进行检查，必要进进行清洗及更换。具体流向见香河正大有限公司加工厂生、熟区空气流向图。2.4 水流：2.4.1 车间有供水网络与排水网络，车间设计坡度为2%；排水方向是从净区到脏区。设备维护人员每日检查供排水设施是否完好、畅通，有无交叉污染。具体水流见香河正大有限公司加工厂生、熟区排水图。3 加工人员卫生控制3.1 加工人员手部卫生、工作服、手套等的控制:见食品接触面的卫生控制；3.2 为了避免交叉污染，工间洗手消毒用的流动洗手车水龙头的开关由推车人员控制；3.3 工间手部不允许触摸别处及别的与加工无关的物品，一旦触摸，应立即对手部进行清洗消毒。4 落地产品的处理：生食落地产品由生产卫生人员拾起，按落地产品管理办法进行操作；熟食落地产品由生产卫生人员拾起，按不合格品控制程序 (肉品)进行操作。5 工器具、设备、设施的卫生控制具体控制见食品接触面的卫生控制五、标识管理对工器具的清洁状态、设备状态、洗手消毒的提示、废弃桶的标识、生产过程中产生的不合格、落地产品消毒桶等做好相应的标识，便于生产过程中易管理。六 监控及纠偏1 品管员及各班主管随时监控操作员工的洗手消毒情况，如发现个别员工未按要求操作，应要求其重新洗手消毒，否则不得进入加工岗位，并记录。2 品管员及各班主管监督指导操作员工的卫生习惯，凡是不符合要求的，要求其改善。3 生产过程中可能交叉污染的产品应单独存放，进行危害评估，经过分析后，在可靠数据的支持下，进行处理。4 工厂品管化验室对环境、水源、产品、半成品、原料、包材、调料、设备表面、工人手部消毒前后进行微生物监测，详见微生物