厨房知识：火候 与 调味.doc

（）烹 调 知 识 作为一个烹调工作人员，必须掌握烹调的全部操作技术，熟悉原料的使用、品种的性能、火候运用、味的调配，才能制出 色、味、香、型 俱佳的菜肴。基 本 操 作 姿 势 ：操作姿势站立要端正，身离炉灶约10公分。左手拿手布，右手拿铁壳。操作时，两眼要注视镬中。取“味料”时，一般采用左手。取“生抽、老抽、油”是用右手的铁壳。转身时，一般宜向右转，先动右脚，后转左脚（但也允许向左转）。欲将镬内食品倒出，有向左 或向右两种，两种方法均须用“壳”配合。（如图：）火候 与 温度 1 火候的意义 ：烹制多种不同的口味 ：有需要鲜嫩爽口的，有喜欢软烂酥化的，有爱好焦香带脆的，在这多样而又复杂的要求下，就必须使用多种不同的加热方法，也就是使用多种不同的火候，并根据不同品种，使用不同时间和火候。火候可根据强、弱，分为 ：旺火、慢火、中火 等三种。旺火（称武火） ：宜于 滚、灼、炒、泡、煨 ；慢火（称文火） ：宜于 扒 ；中火（称武文火）：宜于 煎、煀、焖、浸、焗、烩、炸 等不同的烹制法。2 温度的掌握 ：温度传热的方法可分为三种 ：传导、对流和辐射 。（1） 水传导 ：水的沸点是摄氏100度，超过沸点，就会汽化蒸发。以防止水分蒸发掉，就要根据原料的性质改为中火或小火，对于必须保持旺火温度的食品，应采用加盖并加用围布盖密等方法，以增加蒸汽压及减缓水分的蒸发。（2） 油传导 ：油的沸点一般近摄氏300度。食用油有多种，以加热到升烟为准，生豆油是210C，熟豆油是223C，猪油为221C，牛油为206C。油温超过沸点便易燃烧。用油传热，大多数是旺火起镬，当油烧至一定热度，原料应迅速下镬。（3） 蒸气传导 ：蒸气的温度比水温高得多，一般蒸菜是用蒸气传导热量，蒸气的强弱视火力的大小而定。（4） 热空气传导：热空气的传热，主要是利用强烈的辐射与对流作用。一般用于烤、炕食品。如在烤鸭之前，首先要将挂炉烘热，使热气充满炉膛，将不同原料按所需温度送入烤炉。（5） 用盐粒或砂粒传导：盐和砂的传导能力最差，却含热高及保热久，利用这一特点将食品烫熟。此外，还有利用火力直接“炙”致熟的（如 明炉：烧乳猪、烧鹅鸭 等）。制作时须将原料在火面上不停滚动，使其受热均匀致熟。诸如 煎、炒、煀、焗、拼的烹制方法，都用芡、汁类。主要是使食品作味均匀，及有一定的着色作用。1. 芡汤、汁的配制 （1） 芡汤 ：A、 淡汤（1斤）：味粉（7钱），精盐（6钱），白糖（3钱）；B、 上汤（1斤）：味粉（7钱），精盐（5钱），白糖（1钱）。制法：两种芡汤都是把原料和匀，待盐溶解，即可用，适用于炒菜作芡汁。（2） 糖醋 ：制法：（略）（3） 果汁 ：制法： （4） 西汁 ：（5） 青芡汁 ：（6） 蒸火腿汁 ：（7） 煎封 汁 ：（8） 沙律汁（生汁）：（9） 卤水汁 ：精卤水： 一般卤水： 白卤水： （10） 姜汁酒 ：（11） 柠汁 ：2. 芡色 调配和运用 芡色有：红、黄、白、青、清、黑 等六种。（1） 红 芡：大红： 浅红： 嫣红： 紫红：（2） 黄 芡：金黄： 淡黄：（3） 黑 芡：（4） 清 芡：（5） 白 芡：白汁： 蟹汁： 奶汁：（6） 青 芡：半成品的制法 （略）味 和 调味 味道优美的食物可刺激消化液的分泌，从而增加食欲，提高消化率。物质的“味”也是和化学的结构有密切的关系。味 的种类 食品的味，最普通的是：甜、酸、苦、辣、涩、咸 等六种。此外，也有“碱味”。 从烹调上，是要排除“涩味”的，但有时却会制作一些带“碱味”的食品。如：碱水粽子、碱水糕 等属民间小食为多。此外，“皮蛋”却是某些点心 或菜肴常用作原料。1 甜味 ：甜味的调味料有：白糖、白糖粉、冰糖、红糖，还有使用蜜糖。甜味也有去腥味解腻的作用，如与盐的适当搭配成对比味，便会增加食品的鲜味。使用上以“白糖”为主，除调味外，还起着“色”作用。蜜糖却常用作烧烤类，如 烧鹅、烧鸭、叉烧 及 脆皮鸡 等的着色，以及使这类食物的表皮酥脆。2 苦味 ：如：茄子中的碱，咖啡中的咖啡碱，可可中的可可豆碱，茶叶中的茶叶碱 等食物中若含有生物碱和单宁类物质都有苦味。此外尚有些不含氮的苦味物质，如某些糖甙 和 酮类，例：苦杏仁中的苦杏仁甙，柚皮 和柑橘类果皮中的柚皮甙、酒花（啤酒的原料）中的蛇麻酮，甘茨黑斑的付蛇麻酮等。饮食行业使用带苦味的原料，有柚皮、苦瓜等，但都经水解，排除大部分苦味，再调成复合味才进食。此外，如陈皮、苦杏仁等则作配料取其香味。3 酸味 ：以下各种“酸”是食品中酸味的主要成分。（1） 醋酸 ：一般酿造食醋约含醋酸3 5% ，食用的醋精也仅含30% ，在食醋中与乳酸和琥珀酸等同时并存。（2） 乳酸 ：是糖类乳酸发酵的产物。广泛存在于各种渍物，如酸菜等、酱油、面豉 及腐败的乳和饭中。（3） 柠檬酸 ：存在于柠檬、柑、桔类、莓类、桃类等果子中，有香而可口的酸味。（4） 酒石酸 ：存在葡萄的果实和叶子中，其它果实也有存在。（5） 葡萄糖酸 ：酿造制品中有少量存在，使酿制品风味良好。（6） 苹果酸 ：存在于苹果、梨、山楂、李、葡萄等水果 及菠菜与食用大黄中。多用于饮料和糖果制作。（7） 丁酸 ：存在于腐败的乳酪及奶油中，有强烈的臭味，是酪酸发酵使食品变质的产物。（8） 草酸 ：在菇菜、笋、葱头、茭白等蔬菜中含量较大。其余叶菜类亦含有少量，它成不溶性钙盐的形式存在。人体吸收困难，烹制前先飞水可排除一部份，并去掉酸涩味。（9） 琥珀酸 ：带鲜美的特殊风味，存在于酿造品、贝类、苹果、莓类中。（10） 抗坏血酸 ：即维生素C，在植物中分布很广，蔬菜、水果中含量甚多。天然食品中的酸味，通常是各种酸味的混合。4 咸味 ：通常饮料的适合“咸”度为0.1 %的食盐。由于地区性和习惯的不同，要求咸味的浓、淡亦各异，但在烹调中食盐的分量一般是：清汤的用盐量0.5% ，浓汤（羹）为0.7%（如带蔬菜则加二），煮肉类为1.5% 。每个正常的人每天约需10 20克。若长期缺盐便会浑身无力，食欲不振和引起其他疾病。但对于有：肾病、心力衰竭、肝硬化而出现水肿症状的病人如供给食盐，应用“苹果酸钠”代替“食盐”调味。5 辣味 ：带辣味的食品 或调味品，常用的有：辣椒、姜、胡椒、芥末、葱、蒜、咖喱等。但细别之下又各有不同辛辣味的特点，如有的辣口，有的辣心，有的冲鼻，有的辣中带香等，各有别饶风味。各种不同种类的辣味原料，可使食品起到提味、增加食欲、帮助消化、特殊风味等效果。如姜汁炒蟹、酿辣椒、豉椒牛肉、姜葱鸡、蒜子鳡（甘）鱼、胡椒煲猪肚、猪脚姜 等及点心的馅料烹制和皮类的鸡粒角、等。一般食品的“辛辣味”主要成分如下：（1） 辣椒碱 ：主要存在于辣椒、胡椒中。它几乎不溶于冷水，微溶于热水，易溶于醇和油脂中，加热时不被破坏。（2） 椒脂碱 ：主要存在于胡椒中。（3） 姜黄酮和姜辛素 ：为姜中的辣味成份。“姜”吃后使人有温热感觉，具有发汗、驱寒、健胃、祛痰的功效，并有很强的解腥作用。（4） 芥子油 ：存在于芥菜、芥子、萝卜等十字花科，为黑芥子甙钾盐，具有苦辣味。（芥gai菜、芥jie子）（5） 硫化丙烯基（又称蒜素）：主要存在于葱、蒜内，具辛辣味。但将蒜子炸后再焖、烩等较长时间的加热，便会因水解而透出香气，还有很强的杀菌作用。（6） 组胺和酪氨 ：由组氨酸或酪氨酸在腐败分解而成。凡不含辣味的食物变质后带有辣味，辣味虽弱，但有毒。6 涩味 ：茶叶和柿子的丹宁、明矾等的蛋白质凝固剂都有涩味。至于苦涩味，如竹笋的苦涩味是酪氨酸的氧化物黑尿酸所致。7 碱味 ：由OH离子所引起。8 鲜味 ：肉汁、味精、面豉、酱油、笋 等的鲜味有效成分为各种：酰胺、氨基酸、有机盐基、弱酸 等的混合物。味精、酱油、面豉的鲜味主要是：谷氨酸钠；茶除涩味外，主要是：谷氨酸酰乙胺。调 味 一、味的感觉 ：人是通过舌头产生味感的。如：甜味，以舌的尖端最易感受；苦味，以舌根部最易感受；咸味，在整个舌面上的感受都大致同样敏锐；酸味，却以舌根部的两侧边缘最易感受。二、各种因素对味觉的影响 ：（1） 人的性别和年龄，对味的感觉是有差别的。如：小孩对甜味较成人敏锐，妇女对甜、酸、苦味较男性敏锐得多。（2） 由于健康状况以及经验，习惯不同的人，对味的感觉程度强弱都不一样。例如：患病时，会使人味觉迟钝，吃东西便感到无味，患高血压 或刚发过高烧的人会感觉口苦；而消化不良有积食的人常会口酸；肾亏的人又会感觉口咸等等。（3） 生活在不同地区的人，对味的爱好也有区别。国内：一般情况是北方人多爱咸的菜式，山西多爱带酸味的菜，四川、湖南、山东则多爱带辣，福建却爱带甜，广东、广西爱清鲜等等。国外：如西欧要求清淡、小而精、款式多样，东欧要量多、浓郁，东南亚及非、拉一些国家却喜欢咖喱调味的带辣食品；回教、意大利、日本（4） 食品的温度对味觉也能发生影响，如常温时的味道值为100，在0C时所得的味道是 ：咸味 100 20 ，酸味 100 85 ，甜味 100 25 ，苦味 100 3 ，都会因温度不同有显著差异。三、味的运用 ：（1） 复味 ：例如，尝了较咸的味后，接着喝一口水，就会感到水有了甜味；又如，尝了甜味后，接着吃酸的东西，便感到酸得厉害；又当，吃了较甜的东西立即喝些白酒，便感到口腔有苦味。这叫做：复味。在进食时，由于不同的味，先后刺激味神经，便会产生另一种的味感。这叫：味的转换（也即叫复味）。所以，筵席上的甜食都是安排在最后一道，也起到解腻的作用；西菜也是同样做法。这就避免了产生复味而抵消了主菜的滋味。（2） 对比味 ：调味时运用不同味的比率和浓度以突出其中之一的味道，这就是对比调味。如：对咸味菜式的调味，下盐时，再加进占盐量25%的糖，便觉味醇并具鲜味；又当，制甜菜（杏仁豆腐、凤凰奶露等）时，在15%的白糖浓液中加进0.1%的食盐，便更清甜可口；又如，使用味精 或于鲜味的汤汁中，加入适量的盐，味道更为鲜美。对比作用，在咸、甜、鲜味之间是经常混合使用的，对属于酸甜类的菜式便更为重要。倘若烹制五柳鱼、生炒骨、果汁肉脯fu等菜式的调味，若只用酸 和 甜掺合不加盐，吃时便很不舒服，必