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文档简介

純巧克力調溫曲線圖溶點溫度：45-50調溫溫度：27-28最佳操作溫度：31-32純黑巧克力調溫曲線溶点温度：40-45调温温度：25-26最佳操作温度：28-29溶点温度：45-50调温温度：25-26最佳操作温度：29-30纯牛奶巧克力调温纯白巧克力调温曲线純巧克力調溫過程簡釋巧克力在完全溶解後，巧克力的溫度大概在40或以上，質軟滑且稀，不適用來鏟花、鏟卷、吊線。要經過調溫後才適合。（調溫溫度見附圖）調溫方法： 從已溶解的巧克力中倒出三分之一在大理石上，用抹刀將大理石上的巧克力抹開，待巧克力開始有些凝固（變硬）時，再鏟回原來的容器中，用長柄刮刀以順時針方向攪拌，這樣操作反複2-3次。 調溫作用：1增加巧克力產品的光澤度。2使巧克力內部結構更加細膩。3提高巧克力本身的操作性。 備注：1) 純巧克力的保存方法低溫，幹燥，避光保存；濕度低於60%，溫度20-25攝氏度；避免其他氣味、水份和溫度驟變。2) 純巧克力室內最佳操作溫度：22-24。 lambor玉亮
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