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三峡名小吃：万州面 09-12-18 作者： 编辑：校方人员 文 猛品读万州的美食文化，正申报注册“万县面”商标的万州面恐怕应该是万州美食文化的封面。达观显士没有说过，文人著述还未提及，但万州人这么看，到万州的人吃了万州面也这么看。从生产耕耘的角度，万州并非产麦名地，麦子加工而成的面条也并不十分出名，但万州人在煮面条上有奇异的地方。面条是普通的面条，但煮出的面条在佐料配制上讲究很多，随便走进哪家面馆，佐料碟都是一长串，酱油，麸醋，芝麻酱，蒜泥，姜汁，葱花，花椒末，红油，香油，猪油，辣椒等等，冬季佐料中必辅以芫荽，春季春芽上市时，香椿末更是不可少。万州面更特别的地方是万州面在臊子上创新太多太美。譬如杂酱面，从市场上买来新鲜的五花猪肉，太瘦的猪肉不好，炸出来太干，不油润，不上口。把五花肉快刀剁成肉末，现在为节约时间都用上绞肉机绞成肉末，倒入滚烫的菜油中炸，炸到一定的火候放入万州独有的胡豆瓣，再炸到一定时候就可，做法其实非常简单，关键是火候的掌握和加入的胡豆瓣非常考手艺，大约这是全国各地到万州学艺均做不到万州杂酱面诱人的原因。面条煮熟了，舀上一勺杂酱，就送到你面前，该你享用了。譬如牛肉面、鳝鱼面、酸菜面、土豆丝面、豇豆肉末面、猪肝面、腰花面、鸡杂面、酸菜肉丝面、红烧牛肉面、酸辣肥肠面等，样样可称极品。有“不吃万州面，没到万州来”一说。面是普通的面条，但面条上覆盖溶一方水土一方江城美味之集成的红烧牛肉、现炒鳝鱼、土豆丝、酸菜、豇豆肉末等臊子的确是万州独有，那味还真是相当诱人。万州人到外地出差回来，一下车忙拣一家面馆，狠狠地叫上两碗，馋得慌。外地人到万州全然不顾城里那几十家星级酒店，也总是要到面摊来上一碗，感觉才到了万州。如今万州杂酱面不但走向了全国，也远传海外。在美国纽约联合国总部旁边，就有万州人开的杂酱面馆，受到了世界各国朋友的亲睐。在面条的臊子上做文章有了这些面种，万州人又在面汤上做文章，又有了鸡汤面、羊肉汤面、香菇面、排骨面等等。在面条加工形式上做文章，还有凉面、炒面、拉面等。总之万州人在面的花样上可谓丰富多彩与时俱进。除了面条，在包面上，万州也有非常出名的海包面。说到包面最早应该是汉代扬雄的著书方言，开创了名小吃“馄饨”之雅称。历经两千多年，几经演变，现在包面北呼“馄饨”，南谓“云吞”，蜀称“抄手”，巴名“包面”。万州的海包面是回人海子远在1948年开始在万州三马路大巷口经营包面，始用牛肉馅，开启面食制作之先河，兼具麻辣沁香，父老欢颜，趋而食之，交口称赞，以至门庭若市，名震万州。现在的海包面是海六长女正贡，付承父母技艺，深谙品味渊源，让海包面老字号商标注册，属正宗家传。走进海包面面馆，一进门就可看见柜台上摆放着一只大瓷盘，肉馅像大半个肉球端正地伏据在盘的中央，“肉球”的表面涂了一层黄色的蛋液，上面又撒满了一层剁细了的金钩末。海包面讲求品质，重在口感。肉质上乘，辅料精选。加工考究，味道齐全。馅肉鲜嫩，面皮松软。入口不腻，易嚼易咽。老少咸宜，百吃不厌。除了这些，在万州吃面还有一道独特的风景就是他的汤。汤不是面汤，是你一进屋就有服务员先端上来的汤，放好面汤和消毒好的筷子才开始问你要什么面。那汤是骨头汤，用筒子骨炖了很久，白似奶汤，清香扑面，朴实的各色面类加上清香的骨头原汤，平平淡淡，美味诱人。重庆火锅的来源 09-03-08 作者： 编辑：校方人员 火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。韩诗外传中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。中国陶瓷史中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的魏书中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其山家清供中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚随园食单中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情清代档案史料丛编有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！重庆火锅出现较晚，大约是在清代道兴年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的风土什志中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风度。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻辣到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、枇杷山，火锅小吃店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。 解放后，重庆的火锅业一直兴盛不衰。“毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。三峡烤鱼 09-03-09 作者： 编辑：校方人员 烤鱼的制作，由来已久，唯三峡烤鱼最为出名。三峡烤鱼发端于巫溪，经万州人的改进和营销而发扬光大，故多称之为万州烤鱼。近年来三峡烤鱼红遍大江南北，风靡京城，是时下人气颇著的一道三峡菜品。三峡烤鱼的制作有三步：先将鱼腌制入味，再以炭火烤至八九成熟，最后将鱼盛盘内，淋上事先制好的调料后架木炭炉用小火煨之。先烤后煨，是三峡烤鱼区别于其他烤鱼的主要特点，烤熟的鱼干香鲜嫩，而小火细煨又使调料的味道深深渗透于鱼肉中，风味独特，别具一格。三峡烤鱼的口味多样，依浇淋的调料不同，有香辣、泡椒、豆豉、麻辣、鲊海椒等多种味型，可供不同偏好的人选择。末了，还可在汤汁中加各色小菜或面条，继续享受，味美价廉。吃三峡烤鱼，当在盛夏夜于空旷处用冰啤酒送之，鱼肉辛香入味，啤酒清凉沁脾，令人几疑身在何处。三峡名菜：烧白 09-03-16 作者： 编辑：校方人员 烧白是三峡地区的一道名菜，其普及度和知名度非常高，几乎家家户户都会做烧白，都喜欢吃烧白。烧白选料讲究，一般以猪后臀尖为最佳，肥瘦相杂，谓之“五花肉”。做时，先将肉放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水，再抹上酱油使其上色，然后将猪肉放入油锅中（皮朝下）煎炸，