10检高~7 色度浊度气压的测定.doc

北京一轻高级技术学校教案任课教师： 吴昊 科 目： 食品检验技术 编号： 7 授 课 章节 名 称第三章 第五节 液体食品色度、浊度的测定 第六节 气体压力测定法审 批 签 字授课班级10食检（1）（2）班授课时数2授课时间第六周（1）授课方法讲授法、演绎法教具多媒体教学目的及要求1、 理解色度浊度的概念，每种测定方法的原理。2、 掌握不同种类食品压力测定的方法和注意事项。教学重点、难点 重点：浊度、色度测定的原理。难点： 真空度的概念作业P486,7教 学 过 程【复习提问】 1. 自然光和偏振光有何不同？旋光仪的工作原理？2. 什么是旋光度？旋光度的测定原理是什么？【引入新课】 上两节课食品物理检测法中，我们重点介绍了密度检测法、折射率检测法、旋光度检测法和黏度检测法，我们还要学习色度浊度检测法和气压检测法。教 学 后 记教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明【新课】 第五节 液体食品色度、浊度的测定一、 概述 各种酒类都有其相应的色度、浊度、透明度等感官指标，这些物理性质往往决定其产品质量的关键所在。二、 色度的测定1、 原理EBC以有色玻璃系列确定了比色标准，其色度从227单位。比色范围以淡黄色麦芽汁和啤酒为下限；以深色麦芽汁和啤酒，以及焦糖为上限。将试样置一比色皿中，在固定强度的光源的反射光照射下，与一组标准有色玻璃相比较，得出试样的色度。2、 仪器色标板 、光学比色皿、比色器、光源3、 操作方法（见教材P44）（1） 样品处理（2） 样品保存（3） 色度测定（4） 结果计算（5） 说明色标应定期用哈同溶液进行检验。（此溶液的配制见书中45页） 此溶液使用40mm比色皿比色，其标准读数为15EBC单位。个别结果可能稍高或者稍低于此值，其测定值可根据它与标准读数的差别进行调整，本检验应每周检验一次。三、 浊度的测定理解跟黏度有关的相关定义 为以下介绍原理做准备区分每种定义的区别教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明1、 原理国家标准规定，啤酒浊度使用EBC浊度计来测定，它是利用光学原理来测定啤酒由于老化或受冷而引起的浑浊的一种测定方法。2、 仪器EBC浊度计。3、 操作方法第六节 气体压力测定法某些瓶装或罐装食品容器内气体的分压常常是其重要的质量指标。例：罐头真空度；汽水、啤酒中二氧化碳含量。第七节 固态食品的比体积及膨胀率的测定固态食品如奶粉、面包、饼干、冰淇淋等其表观体积与质量之间的关系即比体积是其重量的一项物理指标。1、固体饮料比体积及颗粒度测定2、面包比体积测定3、冰淇淋膨胀率的测定食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量理解各种黏度计测定的原理和操作方法 播放相关视频增加同学们的直观印象教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明时变换转速。 3）每次使用完毕应及时拆下转子并清洗干净，但不得在仪器上清洗转子。（2）落球黏度计测定法（黏度计法）原理：在一充满液态样品的柱体中，将一适宜相对密度的球体从液态柱体上线落至底线，测定球体下落时间（s）。根据被测定溶液的相对密度、球体的体积，即可计算出液体的黏度。此法常用于啤酒等液态食品黏度的测定。2.运动黏度检验法 运动黏度通常用毛细管黏度计进行测定，在食品检验中，常用于啤酒等液态食品黏度的测定，也用于啤酒生产过程中麦汁黏度的测定。 （1）运动黏度检验法（毛细管黏度计法） 在一定温度下，当液体在直立的毛细管中，以完全湿润管壁的状态流动时，其运动黏度与流动时间成正比。测定时，用已知运动黏度的液体（常用20时的蒸馏水为标准液体）作标准，测量其从毛细管黏度计流出的时间，再测量试样自同一黏度计流出的时间，则可计算出试样的黏度。 由此可知，在测定某一试液的运动黏度时，只需测定毛细管讲解测定原理原理较难，了解即可教 案 纸教学内容、组织、教法、要求说明黏度计的黏度计常数，再测出在指定温度下试液的流出时间，即可计算出试样的运动黏度值。 （2） 仪器1）毛细管黏度计2）恒温浴3）温度计4)恒温浴液（3） 操作方法 见书中P43 （4） 计算方法（5） 说明 试样中含水或机械杂质时，在测定前应经过脱水处理，并过滤除去机械杂质。 由于黏度随温度变化而变化，所以测定前试液和毛细管黏度计应恒温至所测温度。 试液中有气泡会影响装液体积，也会改变液体与毛细管壁的摩擦力。提起样品时，速度不能过快。【小结】本节课详细介绍了液体黏度测定的几个基本方法。首先介绍了关于黏度的几个相关概念。具体介绍了各种黏度计的使用原理，通过给同学们观看视频让同学们更加直观的了解各种黏度计的使用方法和使用时的注意事项。每种黏度计计算黏度的方法也不尽相同，公式，方法需要同学们理解掌握。重点介绍原理和特点，可以让学生阅读后进行总结老师以提问的方式与学生共同总