亚硝酸盐的作用及防治对策.doc

亚硝酸盐的作用及防治对策亚硝酸盐的作用1、发色作用亚硝酸盐在肉制品中首先被还原成亚硝酸, 生成的HNO2性质不稳定, 在常温下分解为亚硝基, 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物, 这种物质性质稳定, 即使加热Fe2+与NO- 也不易分离, 这就使肉制品呈现诱人的鲜红色, 增加消费者的购买欲, 提高肉制品的商品性。2、抑菌作用亚硝酸盐是良好的抑菌剂, 它在pH4.56.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用, 其主要作用机理在于NO2一与蛋白质生成一种复合物(铁- HITROY复合物), 从而阻止丙酮降解生成ATP, 抑制了细菌的生长繁殖; 而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后, 分解产生NO2, 再继续分解成NO- 和O2, 氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖, 从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒, 起到了抑菌防腐的作用。3、腌制作用亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压,增加盐分的渗透作用, 促进肉制品成熟风味的形成,可以使肉制品具有弹性, 口感良好, 消除原料肉的异味, 提高产品品质。4、 螯合和稳定作用在肉制品腌制过程中, 亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多, 从而增加肉的黏度和弹性, 是良好的螯合剂。另外, 亚硝酸盐能提高肉品的稳定性, 防止脂肪氧化而产生的不良风味。亚硝酸盐的危害近来，亚硝酸盐引起社会的广泛关注，因缺乏正确引导使人们产生相当大的误解，甚至出现亚硝酸盐恐慌，一时间，不少消费者奶粉不敢吃了，牛奶不敢喝了，罐头不敢碰了，连羊肉串都不敢尝了。这种状况已在一定程度上影响了人们的正常生活，对食品工业也产生了负面作用。亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，但大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。在正常机体中，由于体内各种氧化作用使一部分血红蛋白由亚铁状态氧化成为高铁状态，但红细胞通过酶促还原途径(辅酶I)和非酶促还原途径(还原性抗坏血酸和还原性谷胱甘肽)使高铁血红蛋白还原。因此，在正常情况下血中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平(1-2)。当少量的亚硝酸盐进入血液时，形成的高铁血红蛋白通过以上还原机制自行缓解，不表现缺氧等中毒症状。但如果进入的亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，则出现高铁血红蛋白血症，即产生亚硝酸盐中毒。当体内高铁血红蛋白达到20-40%就出现缺氧症状，达到70 以上可导致死亡。按此计算，人体摄人0305g亚硝酸盐可引起中毒，3克可致死。此外，大剂量的亚硝酸盐还可使血管扩张血压降低。亚硝酸盐可以直接作用于血管(特别是小血管)平滑肌，有松弛血管平滑肌的作用，造成血管扩张、血压下降，导致外周血液循环障碍。这种作用又可加重高铁血红蛋白血症所造成的组织缺氧。引起亚硝酸盐中毒主要原因是误食。由于市场上硝酸酸盐和亚硝酸盐销售比较混乱，使用中又缺乏有效的管理， 因而每年都有因误将亚硝酸盐当作食盐使用从而引起急性中毒事件的发生。而由于给婴儿喂食菠菜汁、芹菜汁等(特别是过夜放置等时间较长者)和饮用苦井水等也是造成肠源性青紫症的重要原因。另外食品中添加亚硝酸盐过量也可能引起中毒。主要的中毒症状为口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状， 由于中枢神经对氧缺最敏感，并有头晕、头痛、心率加速、呼吸急促、恶心、呕吐、服痛等症状，严重者可以引起呼吸困难、循环衰竭和中枢神经损害，出现心率不齐、昏迷、常死于呼吸衰竭。其次，亚硝酸盐被摄入到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。在已知的100 多种亚硝胺类化合物中，已证实有80%左右可使动物致癌，而且目前尚未发现有一种动物能受亚硝胺而不致癌。亚硝胺具有对任何器官诱发肿瘤的能力，特别是它可通过胎盘传给后代引起癌肿。除上述危害外，亚硝酸盐还能够通过胎盘进入婴儿体内，6 个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，对胎儿有致畸作用。欧共体建议亚硝酸盐不得用于婴儿食品，而硝酸盐应限制使用。20 世纪80 年代南澳有一种新生儿先天性畸形，主要是中枢神经系统疾病，经对流行病的大量调查，发现地下水含硝酸根离子较高是致病的原因。另有研究指出，因水中含硝酸根超过15mg/L 时，先天畸形的风险提高4 倍。此外，经研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的吸收，从而导致甲状腺肿。防治亚硝酸盐危害的对策从饮食方面减少摄入量（1）食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；（2）不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。（3）尽量少吃或不吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜（包括腌制时间在24 小时之内的咸菜）。（4）禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜。白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多的硝酸盐的菜叶。再者，人们选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点，反映硝酸盐含量高。（5）多吃一些含VC 和VE 丰富的蔬菜、水果以及茶叶、食醋等可以阻止亚硝酸盐的形成。从食品生产加工等方面严格控制（1）妥善保管亚硝酸盐，防止误食。（2）严格食品添加剂卫生管理，控制硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂的使用范围、使用剂量及食品残留量。联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）、联合国食品添加剂法规委员会（JECFA）建议在目前还没有理想代替品之前，把用量限制在最低水平。我国规定，硝酸盐在肉制品中的最大用量为0.5g/Kg，亚硝酸盐在肉罐头和肉制品中的最大用量为0.15g/Kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/Kg，肉制品不得超过0.03 g/Kg。（3）在土壤中施用钼肥以减少粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量。钼肥在植物中起到作用是固氮和还原硝酸盐。如大白菜和萝卜使用钼肥后，VC含量比对照组高38%，亚硝酸盐平均下降26.5%。若植物缺钼，则硝酸盐含量增加。（4）改良水质，对饮用水中含硝酸盐较高的地区进行水质处理。（5）低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。（6）防止微生物污染和食物霉变。做好食品保藏，防止蔬菜、鱼、肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺。（7）合理加工、烹调操作可降低蔬菜中可食部分硝酸盐含量。商品蔬菜经过烧煮后，硝酸盐含量下降幅度为50%70%；蔬菜食前经过沸水浸泡3 分钟处理能有效降低硝酸盐含量，且效果好于清水浸泡10分钟或锅炒3 分钟；将马铃薯放在浓度为1%的食盐水或VC溶液中浸泡一昼夜，马铃薯中硝酸盐的含量可减少90%；蔬菜在烹调食用前先焯水、弃汤后再烹炒也可大大降低其中的硝酸盐含量。（8）加强监督管理。美国、法国、德国