乐客食道高档鸡精生产技术与工艺配方.doc

乐客食道高档鸡精生产技术与工艺配方 成都乐客食品技术开发有限公司 斯波 目前，市场上可以见到的鸡精复合调味料有1000多个品牌，高档次的鸡精复合调味料只有少数的几个品牌，相对畅销的区域分为华南地区（煲汤为主）、华东地区（炒菜为主）、西南地区（火锅为主）三个专区非常具有特点，这也是市场上出现高汤精、营养高汤、火锅调味精、鲜香宝等新产品的原因之所在。 高档次高品质的肉香型鸡精呈上升态势，而低档的没有特色的鸡精则越走越艰难。 鸡精主要以肉膏、肉粉、鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、共结晶I+G等辅料，经混合、制粒、烘干等工艺生产而成。 成都乐客食品技术开发有限公司特介绍鸡精生产技术如下：一、鸡精生产技术和工艺1、生产流程食盐 + 鸡肉香精 + 复合氨基酸 搅拌均匀 加入共结晶 I+G 、 HVP6A、乙基麦芽酚 搅拌均匀 加入酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉 搅拌均匀 加入肉粉、鸡肉粉 搅拌均匀 糖、味精、糊精 加水、搅拌均匀 造粒 烘干冷却包装 成品2、技术要点（1）以上配料、搅拌、混合的过程按以上顺序生产最佳。（2）所有物料要求达到60目。（3）严格控制加水量以便于造粒。（4）造粒大小选用孔径不同的筛子。（5）选择合理的干燥方式和干燥温度。二、鸡精所用原料分析1、玉米淀粉：作为填充物和载体物，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但添加量过大溶于水易浑浊，沉淀，在火锅调味中使用会产生糊锅。2、麦芽糊精：作为粘结剂用。只要满足肉香型鸡精生产工艺要求，麦芽糊精的添加量尽量少些。在生产中添加量过多，造粒会很困难。3、食盐：调味的最具本元素。4、蔗糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据工艺要求其添加量小于8%效果较好。5、鲜味剂：味精等原料通过合理搭配得到理想的鲜味，目前我们和国外一些机构合作开发高端肉味呈鲜的分析和研究。6、香辛料：白胡椒、姜粉、蒜粉等的添加量很少，能提供香气，掩盖异味。不要在鸡精中使用色泽较深的香辛料，容易影响鸡精外观。白胡椒粉一般的添加量为0.10.3%，姜粉的添加量为0.10.3%。辛香料总的比例不能过高，否则辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香，体现不出肉香型鸡精的特色。7、蛋黄粉：增强鸡精的体香与底味，使其香气丰满，浓厚、持久、逼真。蛋黄粉的添加量在颗粒状鸡精中添加量为116%。8、肉粉：使其鸡肉香味丰满、逼真、持久，以具有真正的鸡汤香味。添加其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉，这样能使肉香更浓厚。9、复合氨基酸：对于鸡精的品质有着非常重要的作用。通过添加可以实现耐蒸煮、风味纯真的特点。三、鸡精的参考配方例一盐（60目） 31 白砂糖粉6.5 MSG粉（99%） 40 共结晶I+G 2 葱白粉 0.8乙基麦芽酚 0.04 鲁尼肉粉3618# 3 soy-power 2 麦芽糊精 4.3白胡椒粉 0.4洋葱粉0.5 姜粉 0.2 膨化米粉 7增鲜剂 2乐客食道4258（1%） 0. 3姜黄色素少许例二：MSG粉（99%） 40 共结晶I+G 1.6盐（60目）30白砂糖粉 6膨化玉米粉 5大蒜粉 0.6白胡椒粉 0.3洋葱粉 0.5 增鲜剂 4.5 增香剂 3soy-power 2 干贝素