HACCP知识员工培训材料.doc

HACCP知识员工培训材料1. HACCP是什么？答：HACCP是一种用于保护食品防止生物.物理.化学危害的管理工具，是预防性的而不是反映性的，实施HACCP并非零风险.2. 监控是什么？答：监控是实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个关键控制点是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。3. 什么是验证？答：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认.生效所使用的方法.程序或检测及审核手段。4. HACCP和GMP.SSOP有什么关系？答：（1）HACCP必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）基础上的。（2）GMP和SSOP是对食品加工环境的控制，是HACCP的必备程序，是实施HACCP的基础，离开了GMP和SSOP的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。（3）GMP是广泛地集中和包含了工厂和个人操作的许多方面。（4）SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程。（5）SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，危害是可以通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来有效控制的。5. 支持HACCP体系的有价值的其它程序还有那些？答：支持HACCP体系的有价值的其它程序还有雇员培训.回顾程序.预防维修计划和产品识别代码等。6. 危害分析的步骤是什么？答：建立危害分析工作单 确定潜在的危害 分析潜在危害是否是显著危害 判断是否显著危害的依据 显著危害的预防措施 确定关键的危害7. HACCP计划表主要包括那些内容？答：HACCP计划表主要包括：关键限值.监控程序.纠偏行动.记录及验证。8. HACCP计划手册的内容有哪些？答：（1）封面（名称.版次.制定时间）；（2）工厂背景材料（厂名.厂址.注册编号等）；（3）厂长颁布令（厂长手签）；（4）工厂简介（附厂区平面图）；（5）工厂组织结构图；（6）HACCP小组名单及职责；（7）产品加工说明；（8）产品加工工艺流程；（9）危害分析工作单；（10）HACCP计划表格；（11）验证报告；（12）记录空白表格；（13）培训计划；（14）培训记录；（15）SSOP文件；（16）SSOP有关记录9. 什么是良好生产操作规范（GMP）？答：GMP指食品加工厂在加工生产食品时应采取一系列措施，使其从原料接收.加工制造到包装储运的全过程符合良好作业条件，防止使用不符合安全卫生要求的原料，防止在不卫生的条件下加工制造或生产出产品。10.什么是预防措施？ 答：用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。11.什么是控制点？ 答：能控制生物.物理或化学因素的任何点.步骤或过程。12. 什么是关键控制点？ 答：食品安全危害能被控制的，能被预防.消除或降低到可接受水平的一个点.步骤或过程。13. 什么是关键限制？ 答：与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准。14. 什么是危害？ 答：能导致食品不完全消费的生物的.物理的.化学的因素。15.什么是危害分析？ 答：根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性。16.一个好的监控计划包括哪些部分？ 答：（1）监控什么-对象：通过观察和测量，评估是否一个CCP是在关键限值内操作的。 （2）怎样监控-方法：通常用物理或化学的测量或观察方法要求迅速和准确。 （3）监控频率-何时：可以是连续的或间断的。 （4）谁监控-人员：受过培训可以进行监控工作的人员。17.确认是指什么？ 答：提供客观依据以表明HACCP计划的所有要素（危害分析.CCP确定.关键限值建立.监控计划.纠偏行动.记录等）都有科学的依据。18. 什么是纠偏行动？ 答：当发生偏离或不符合关键限值时所采取的措施。19.HACCP的七个原理是什么？ 答：（1）进行危害分析和建立预防措施；（2）确定关键控制点；（3）建立关键限值；（4）建立监控程序；（5）建立纠偏行动；（6）建立验证程序；（7）建立记录保持程序20.哪些人员可以负责CCP的监控？ 答：（1）流水线上的人员；（2）设备操作者；（3）监督员；（4）维修人员； （5）质量保证人员21.负责监控的人员应具备什么条件？答：（1）接受过有关CCP监控技术的培训；（2）完全理解CCP监控的重要性；（3）能及时进行监控活动；（4）准确报告每次监控工作；（5）随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏行动。22.监控人员的任务是什么？答：监控人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便及时校正和合理的实施纠偏行动，所有的有关CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字。23. 什么是无害化处理？答：无害化处理是指鸡肉及其副产品经过高压.高温.烧毁.消毒或深埋等方式处理后不危害人类健康，并不造成疾病传播。24.清洗是指什么？答：清洗是指用符合饮用的流动水除去残屑及其它可能污染食品的不良物 质的加工工序。25.什么是消毒？ 答：消毒是指用符合食品卫生要求的化学或物理方法来有效杀灭微生物，但不影响食品品质和食品安全的加工工序。26.出口食品加工企业卫生操作规范中对食品加工厂的选址有什么要求？ 答：（1）食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域，注意远离粉尘.有害气体.放射性物质和其它扩散性污染源；（2）食品厂应与污染源保持1-1.5Km的距离；（3）食品厂不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区；（4）工厂所处的位置应在地势上相对周围要高些，以便于工厂废水的排放和避免雨水流入厂区。27. 出口食品加工企业卫生操作规范对食品加工厂的厂区布局要求有哪些？ 答：各工厂按照各自生产工艺的特点，场地条件等实际情况，以既方便生产的顺利进行，又便于实施生产过程的卫生质量控制为原则来进行厂区的规划和布局。（1） 生产区和生活区必须严格分开，生产区内的各管理区应通过设立标识牌和必要的隔离设施来加以界定，以控制不同区域的人员和物品相互间的交叉流动；（2） 工厂应该为原料运入和成品运出分别设置专用的门口和通道，运送活禽入场的大门应设置一个与门同宽（长3米，深10-15cm）的车轮消毒池；（3） 厂区道路应全部硬化，平坦不积水，空地全部绿化；（4） 生产废料和垃圾放置的位置.生产废水处理区.厂区卫生间等要远离加工区，并不得处于加工区的上风向，废料和垃圾应用有盖的容器存放，并于当日清理出厂；（5） 厂区的污水管道至少要低于车间地面50cm；（6） 加工车间要与厂外公路至少保持25m的距离，并在中间通过植树.建墙等方式进行隔离；（7） 厂区不得兼营.生产和存放有碍食品卫生的其他产品。28.出口食品厂对加工车间内设施的材料要求？ 答：（1）车间的地面要用防滑.坚固.不渗水.易清洗.耐腐蚀的材料铺制，表面要平坦不积水。（2）车间的墙面应铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀.易清洗消毒.坚固.不渗水的材料铺制及用浅色.无毒.防水.防霉.不易脱落.可清洗的材料覆涂；（3）车间的顶面用的材料要便于清洗，有水蒸气产生的作业区顶面所用的材料还要不易凝结水珠，在建造时要形成弧形，以防冷凝水滴落到产品上；（4）车间门窗有防虫.防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀.易清洗，窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。29. 出口食品厂对加工车间更衣设施的要求？ 答：（1）车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相连，必要时要为在清洁区作业的加工人员分别设更衣间；（2）更衣室内应配有与加工人员数量相适应的更衣橱，更衣橱应由无毒.防水.防霉.耐腐蚀.易清洗消毒的材料制成，顶部呈坡形，并按顺序进行编号；（3）个人衣物.鞋要与工作服.靴分开放置，挂衣架应使挂上去的工作服与墙保持一定距离，不与墙贴碰；（4）更衣室要保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。30.出口食品加工厂卫生间有何要求？ 答：（1）卫生间内应保持良好的通风，地面干燥，保持清洁卫生，并采取有效措施去除异味；（2）卫生间出口.门窗不得直接开向加工作业区；（3）卫生间内应配有洗手.消毒.干手设施，并保持良好的维修状态。进入卫生间应换下工作服.靴，方便之后必须进行严格的洗手消毒；（4）卫生间的墙面.地面和门窗应用浅色.易清洗消毒.耐腐蚀.不渗水.坚固的材料建造，窗口有防虫蝇装置。31. 出口食品加工厂对洗手消毒设施的要求？ 答：（1）车间入口处设置与车间内人员相适应的洗手消毒设施，洗手水龙头所需配置的数量应为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个；（2）洗手水龙头必须为非手动开关，洗手处需有皂液器，并有温水供应；（3）在车间适当的位置也应安装相应数量的洗手消毒设施，以便工人在生产操作中不小心弄脏手后能及时洗手消毒；（4）从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上，要经过排水管导入下水道。32. 出口食品加工厂对生产用水的要求？ 答：（1）生产用水符合国家饮用水卫生标准；（2）厂内饮用水和非饮用水的供水管路必须严格分开，生产现场的各供水口应按顺序进行编号；（3）工厂应保存供水网络图，以便对生产供水系统进行日常的管理和维护；（4）有蓄水池的工厂水池要有完善的防尘.防虫.防鼠措施，并定期对水池进行清洗消毒；（5）工厂化验室对水的微生物指标至少每月进行一次化验，每年至少由卫生防疫站对水质进行全项检测两次。33.食品加工企业对仓储设施有哪些要求？ 答：（1）定期对仓库进行卫生清扫，保持库内卫生清洁，必要时进行消毒处理，相互串味的产品.原料与成品不得同库存放；（2）库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不少于10厘米，与墙面.顶面之间要留有30-50厘米的距离；（3）成品库内的产品要按产品品种.规格.生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌；（4）库内应安装自动温度记录仪，其探头应安放在库内温度最高和最易波动的地方（如库门旁侧），同时安装业已校准的温度计以便对温度计录仪进行校准，确保对库内温度检测的准确性。34.食品加工企业对供水与排水设施有何要求？ 答：（1）车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水管路应统一走向，供水方向应由清洁区流向非清洁区，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上；（2）车间的排水沟应该用表面光滑.不渗水的材料铺砌，并形成3%的倾斜度，不得出现凹凸不平和裂缝等现象，排水方向也是从清洁区向非清洁区排放；（3）车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，排水沟的出口要有防鼠网罩，且加设有存水湾的水封，以便防虫防臭。35.食品加工企业对加工检验人员有哪些卫生要求？ 答：（1）加工检验人员进入车间时应穿戴整洁的工作服.鞋.帽.发网.口罩等，头发不外露；（2）进入车间时不佩带首饰.手表等，不化装，不留长发.长指甲，不得将与加工无关的物品带入车间；（3）进入车间必须经过严格的洗手消毒，加工区内不得大声喧哗.打闹.吃东西等；（4）加工检验人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查，新进厂员工必须经体检合格后方可上岗；（5）凡患有有碍食品卫生的疾病着必须调离食品加工检验岗位，愈后经体检合格方可上岗。36.洗手消毒程序是什么? 答：温水洗手 皂液搓洗 温水冲洗 50-80ppmNaCLO消毒液中浸泡30秒以上 温水冲洗 干手 37.与食品接触的表面有何材料要求？ 答：与食品接触的表面包括：加工设备.案台.工器具.加工人员手.工作服和包装物料等。 （1）与食品接触的表面应用耐腐蚀.不生锈.表面光滑.易清洗消毒的无毒材料制成，不用竹.木制品.纤维制品和含黄铜.铅等材料的制品。 （2）车间加工设备.工器具设计安装及维修方便，制作精细，无粗糙焊缝.凹陷.破裂等，且应时刻保持完好的维修状态。38.品管员的职责是什么？ 答：（1）熟悉出口商品检验法规.检验规程以及相应的食品法规，熟悉加工工艺流程，掌握有关技术标准和参数。 （2）做好半成品.成品的检验和试验工作，防止不合格品的转序，认真填报各种相关表格，做好班前班后卫生检查工作。 （3）监督员工进入车间时的个人卫生和班前及生产中工器具及设备的消毒情况。 （4）做好采购产品及客供产品的验收工作。39.生产加工人员的职责是什么？ 答：（1）熟悉国家的有关食品法规，严格按生产加工要求生产，熟悉个人的工作岗位及质量职责。 （2）具备一定的岗位操作技能，严格遵守各种规章制度，不串岗.脱岗，严禁在生产区域内大声喧哗。 （3）具有安全防患意识，能分析所在岗位的不安全因素，并做好预防工作。 （4）工作中发现异常现象和事故应立即向上级报告。 （5）积极学习专业知识，提高自身素质，对工作尽职尽责，力求高质量.高效率.高标准的做好每一项工作。40.生产过程的卫生如何控制？ 答：（1）原辅料的卫生要求具有检验检疫合格证，加工用水（冰）必须符合国家生产饮用水卫生标准。 （2）食品生产必须符合安全.卫生的原则，对关键工序的监控必须有记录（监控记录和纠偏记录等）。 （3）原料.半成品.成品以及生.熟品应分别存放，防止交叉污染，废弃物设有专用容器。容器.运输工具应急时.分别进行消毒。 （4）不合格产品.及落地产品应设固定点分别收集处理。 （5）加工过程中操作人员手.工器具等严格执行清洗消毒程序，班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作。 （6）包装食品的物料必须符合卫生标准，存放间应清洁.卫生.干燥.通风并不得污染。 （7）冷库应符合工艺要求，配有自动温度计录装置，库内保持清洁，定期消毒，有防霉.防鼠.防虫设施。 （8）设有独立的检验机构和仪器设备，制定有对原辅料.半成品.成品及生产过程的卫生监控检验规程。41.食品加工企业应如何防止虫鼠危害？ 答：（1）厂区环境清洁卫生，地面硬化.绿化，垃圾.生产废料及时彻底清运出厂，铲除虫.鼠的孳生地。 （2）制定害虫.害鼠防治计划搞好厂区灭虫.灭鼠工作，定期喷洒蚊蝇药物。 （3）工厂备有防蝇防鼠图，在各灭鼠点放置粘鼠板或捕鼠器，每3-5天检查一次，并做好记录。 （4）车间入口处设有门帘.灭蝇灯.暗室和风道等，车间内下水道口设漏网，污水排放口设有水封，防止虫鼠进入。灭蝇灯定期清理避免死虫堆积造成“溢出”现象。42.如何做好有毒化学物质的管理工作？ 答：（1）有毒化学物质专库存放，有经过培训的专门人员管理，并远离生产加工区域。 （2）严格执行有毒化学物质使用登记制度，严格做好有毒化学物质出入库记录。 （3）保管人员每周一次对药品的效力进行检查，过期或失效的药品不得使用，效力下降的应在配制方法和用量上及时做出调整，保证使用效果。 （4）有毒有害化学物质储存时要标识正确.清楚，标明有效期，且用带锁的柜子储存，防止乱拿乱用，并设有警告标识。43.怎样才能防止外来杂质的污染？ 答：外来杂质的来源：水滴和冷凝水.空气中的灰尘颗粒.外来物质.地面污物.无保护装置的照明设施和化学药品的残留（1） 遵守个人卫生操作规范，与生产加工无关的物品禁止带入车间。（2） 包装物料库保持清洁.干燥.通风.防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。（3） 冷水管道避免从操作台和工器具容器上方经过，车间内保持良好通风，温度控制在15以下。（4） 生产期间禁止使用流水冲地，以防水珠溅到产品上污染产品，应采用刮板刮净地面。（5） 车间废弃物设加盖.密闭不漏液的专用容器存放，容器外加以明显的标识，废弃物应及时处理。（6） 车间内所有灯具应使用防爆灯罩，防止玻璃破碎对产品造成污染，车间链条的润滑剂使用食用植物油，而不得使用工业润滑油。生产前后清洗消毒之后应用清水或温水彻底冲洗干净，避免清洁剂.消毒剂等化学药品的残留污染食品。44.加工设备的清洗消毒程序？答：（1）链条的清洗消毒程序： 清水冲洗 热碱水擦洗 清水冲洗 50-100ppmNaCLO消毒液喷雾消毒 清水冲洗 （2）烫锅打毛机的清洗消毒程序： 高压水冲去残留物 100-150 ppmNaCLO消毒液喷雾消毒 清水冲洗 （3）预冷池的清洗消毒程序： 高压去油污 皂液水擦拭 清水冲洗 100-150 ppmNaCLO消毒液喷雾消毒 清水冲洗 （4）真空包装机的清洗消毒程序： 毛巾擦拭 75%乙醇喷雾消毒 毛巾擦拭45.工作台和工器具的清洗消毒程序？ 答：（1）工作台的清洗消毒程序： 清水冲洗 皂液水擦拭油污 清水冲洗 50-100ppmNaCLO消毒液喷雾消毒 清水冲洗 （2）计量器具的清洗消毒程序： 清理碎肉 湿毛巾擦拭 75%乙醇喷雾消毒 湿毛巾擦拭 频率：每半天一次 （3）刀.剪.磨刀棍 清理碎肉 清水冲洗 蒸气消毒（120，15分钟） 定点放置 频率：每半小时一次蒸气消毒 （4）菜板的清洗消毒程序： 清理碎肉 清水冲洗 82以上热水浸泡5分钟 80-100ppmNaCLO消毒液浸泡10分钟 清水冲洗46.如何防止交叉污染？答：造成交叉污染的来源：工厂选址设计.车间布局不合理.加工人员个人卫生不良.清洗消毒.卫生操作不当。（1） 食品加工企业厂区周围环境不得造成对食品的污染，应定期进行清扫整理，并由卫生检查小组每周进行一次不定期检查。（2） 车间设计.工艺流程布局合理，初加工.精加工.成品包装分开，车间内所有材料应易于清洗.耐用，并不得造成对食品的污染。（3） 车间内人流.物流.水流方向